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第36节：主食之汤弃可惜
食品的〃味〃从何而来，是从油和盐得来，含油和含盐低的食品，淡而无味，食之乏味，不受欢迎。营养和口味往往存在着矛盾，但消费者的天平往往偏重于口味。中国人嗜好鲜味和香味，品牌好的方便面，汤料也一定香浓味鲜，不会太咸太油腻，也不会太淡、缺乏油性，而是恰到好处，达到〃适者为珍〃。
误区之三〃加入添加剂的食品，不是好食品。〃
所谓食品添加剂，指的是能改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。其中就有为增强营养价值而加入食品中的食品添加剂营养强化剂。
目前，大中型方便面生产企业都拥有自己生产专用面粉的小麦种植基地和专供面粉厂，所生产的面条中添加的品质改良剂少，而且是天然有机物，如鸡蛋、小麦蛋白、大豆蛋白、淀粉和变性淀粉、瓜尔胶、黄原胶、辣椒红色素、栀子黄等以及天然无机物，如盐、碱、磷酸盐等，绝不加明矾等有害物质。油炸方便面的面块采用高温油炸，微生物已全部消灭。为了提高油脂的抗氧化性，添加微量TBHQ抗氧化剂，这是一种国际上公认的安全可靠的油脂抗氧化剂。汤料的灭菌已广泛采用钴60辐照，绝对安全可靠，而且不加防腐剂。在一般家庭食用的酱油、醋中常允许加入微量的焦糖色素着色剂和微量防腐剂（如山梨酸钾和苯甲酸钠），以抑制霉菌生长繁殖。绝大多数方便面生产企业对这些液体调味品自己不生产，通常外购。同家庭购买的酱油和醋一样，都含有微量防腐剂，只要执行国家有关标准，就可以放心食用。
选购方便面时一要看品牌，选择正规的品牌产品，这样品质、卫生、口味和营养才有保证；二要看生产日期；三要看配料表，作为选择口味的参考。
方便面有多种吃法，在条件允许的情况下，可适当搭配一些蔬菜、水果，以保证营养均衡。
主食之汤弃可惜
亲爱的朋友，窗外雪花飞舞的冬日，你在热气腾腾的厨房里，麻利地从锅里捞起面条或是饺子，然后全家人围着桌子一起吃晚饭。一阵风卷残云，连汤带水，肚中有物，身子舒坦，一家人吃得好不淋漓畅快。吃完后，你顺便将热乎乎的面条汤、饺子汤倒掉。且慢，主食之汤可不是无用的哟。
原汤化原食
俗话说：肉烂在汤里。也就是说汤里有很多的养分。面条汤和饺子汤同样很有营养。一是因为面条在水中煮熟的制作过程中可有少量蛋白质和近一半的维生素B族流失在面汤内，如将面汤抛弃，该部分营养素就损失了；二是因为水饺汤中还溶解着馅心中可渗于水的部分营养素，如维生素C、矿物质盐离子等，如此丰富的养分，倒掉岂不更为可惜，把面条汤和饺子汤倒掉，只吃面条和饺子真有点〃买椟还珠〃的味道。
最好是在吃完面条后再喝适量的面条汤，补充部分已流失的维生素和蛋白质。还可以在制作面条时加入蔬菜和肉作配卤，可产生蛋白质的互补作用，增加麦粉蛋白质的价值。同样，吃完饺子后，适量喝饺子汤可再利用已流失在汤中的部分营养素。这些汤可是食之有味，弃之可惜的好东西呢！
秘方熬制香米粥
熬粥香喷喷，秘笈6大招
1。浸泡煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处一是熬起粥来节省时间；二是搅动时米会顺着一个方向转，去掉陈沙；三是熬出的粥酥、口感好。
2。开水下锅大家的共识都是冷水煮粥好，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的教训吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
3。火候先用大火煮开，再转文火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！
4。搅拌原来煮粥的时候反复搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？当然是为了〃出稠〃，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。
5。点油煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
6。底、料分煮大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，煮的煮，焯的焯，最后再放在一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。
有真正的〃武林秘笈〃在手，你完全可以在朋友或家人聚会时大显身手啦。
熬粥如何防溢
熬大米粥、小米粥，或用剩米饭熬粥，稍不注意便会溢锅。熬时只要滴几滴食用油，就不会溢锅、也不起泡了。用压力锅熬粥，先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。当然，煮面条的时候也可以用这个办法。
精品粥大展台
亲爱的朋友，你是不是在掌握了〃武林秘笈〃之后，想在亲朋好友面前露一手，又苦于没有好的粥谱呢？别担心，这里的精品展台为你服务啦。
冰糖莲子粥主料：江米250克；配料：净莲子100克；调料：冰糖200克。做法：①江米用清水淘清，沥水，入沸水中将米煮制成粥。②净莲子经过初步加工，去掉红衣，捅出莲心，再上屉蒸熟。③锅置旺火上，加入清水2500克，江米粥、蒸熟莲子，一起放入锅内加入冰糖，文火熬制熟烂成粥。
第37节：熬粥如何防溢
甘草绿豆粥（本品清热解毒，可凉吃或热吃）主料：大米150克；配料：绿小豆50克，甘草50克；调料：白糖适量。做法：①大米用清水淘净、沥水。②绿小豆去掉杂质，用清水洗净沥水。③甘草洗净用沙布包成小包。④锅置旺火上，放入清水、甘草包，将水熬制成金黄色，放入绿豆再烧沸，放入大米熬煮，成粥后加入白糖，调匀即可食用。
特点：色泽黄绿；清香宜人；甜香味美。
小米红糖粥主料：小米100克；配料：红糖适量。做法：①选用优质小米用清水淘洗干净，沥水。②锅置旺火上，加入小米和清水，烧沸后改用文火慢慢熬煮成粥，加入红糖调匀，再烧沸即成。
八宝粥主料：糯米1饭碗、大黄米1饭碗、小米半碗、大米半碗、黑米少许；配料：花生米3大匙、红小豆1大匙、葡萄干1匙、红云豆1匙、青豆1匙、莲子；调料：白糖适量。做法：①糯米、大黄米、小米、大米、黑米放一起淘洗干净，沥水。②花生米、红小豆、青豆、黑豆一同用清水洗净，沥水。③锅置旺火上，加入清水、花生米、红小豆、青豆、红云豆、莲子，烧沸后加入糯米、大黄米、小米、大米、葡萄干，在沸后用文火烧煮40分钟（加入白糖随意），停火焖20分钟即可食用。
山莲葡萄粥主料：糯米100克、香米50克、大米50克；配料：山药30克、葡萄干30克；调料：冰糖（白糖）适量。做法：①糯米、香米、大米、用清水淘净，沥水。②山药用清水刷洗干净，削去外皮，切成米粒丁，莲子去掉外衣膜，捅出莲心，葡萄干先用清水洗净，再用清水稍泡、洗净。③锅置旺火上，加入糯米、香米、大米、山药丁、莲子肉，和清水烧沸后改用文火熬煮，五成熟时加入葡萄干、冰糖（白糖）调均溶化即成。
红枣莲子粥主料：糯米100克，香米50克；配料：红枣30枚、莲子50克；调料：冰糖（白糖）适量。做法：①糯米、香米用清水淘净、沥水。②红枣用清水稍泡胀，莲子经加工捅出莲芯洗净。③锅置旺火上，加入清水5000克，糯米、香米、莲子一起烧煮，烧沸后文火熬煮，至米五成熟时加入红枣、冰糖（白糖）待糖调均熔化即可。
阿胶红枣粥主料：糯米60克；配料：阿胶30克、红枣30枚；调料：白糖适量。做法：①糯米用清水淘净、沥水。②阿胶放入研体中，捣成碎块，锅置微火上，加入清水和阿胶碎块，熬制成汁。③锅置旺火上，加入糯米和清水，烧沸后改用文火熬煮至八成熟时加入阿胶汁和红枣、白糖，继续熬煮成粥。
冰糖银耳粥主料：糯米100克；配料：银耳50克；调料：冰糖适量。做法：①糯米用清水淘洗干净，沥水。②放入盆里加温水浸泡，泡发后摘净杂质和耳根，再用清水冲洗干净、沥水、切成小块。③锅置旺火上，加入糯米和银耳、清水，烧沸后用文火熬煮至块成粥时加入冰糖，再煮至糖溶汁，糯米成粥。
皮蛋瘦肉粥主料：大米350克；配料：皮蛋6只、猪瘦肉500克、香菜；调料：精盐、葱、姜段、大料。做法：①猪精肉用清水洗净，剔去筋膜，切成薄片，用精盐、葱、姜、大料煮熟。②皮蛋去掉外壳，洗净后切成碎末，香菜叶切成小段。③大米用清水淘洗干净、沥水。④锅置旺火上，加入清水，烧沸后下入大米，烧煮20分钟成粥，加入肉丁、皮蛋粒、精盐、调匀，用匙加入香菜段即可食用。
虾仁米粥主料：大米250克；配料：净虾仁150克，菠菜段少许；调料：精盐、葱段、姜片、大料。做法：①大米用清水淘净沥水。②净虾仁用清水冲洗干净，挑去泥肠，再用清水冲净，沥水，放入微火锅中，加入清水虾仁，葱、姜、大料，煮至半熟。③锅置旺火上，加入清水，烧沸后下入大米，再沸后改用文火熬煮至快熟时加入煮至半熟的虾仁，再烧沸时，加入少许精盐，调好味即成。
蟹肉粥主料：富硒大米100克，河蟹3只；调料：精盐适量。做法：①大米用清水淘洗干净、沥水。②鲜河蟹，洗净后去壳、去腮、切除脚，把蟹黄取出，蟹脚的一端用刀切去，再用圆棒把蟹肉擀出。③锅置旺火上，加入大米，烧沸后改用文火熬煮成粥，加入蟹肉和蟹黄，调制均匀，待快熟时加入少许精盐，食用时稍放香菜。
海参粥主料：富硒大米120克；配料：海参30克；调料：精盐适量。做法：①大米用清水淘洗干净，沥水。②海参用清水冲洗，剖开腹部，摘净肠子，再冲洗干净，放入沸水中烧煮一下，再用清水继续冲一下，切成小丁。③锅置旺火上，加入大米，烧沸后改用文火熬煮，加入海参和精盐调味即成。
好食好味
蛋禽肉篇
蛋的自白
戏说蛋雕
远在明清时期，民间在喜庆婚娶、祝福庆寿、喜得贵子时，为图吉祥如意，就有了赠送红鸡蛋的习俗。在京城一带更是流行此风，而且用量也相当可观。于是就有一部分人摆摊设铺，专门卖红色染过的鸡蛋，称其为〃彩蛋〃。后来，商贩们又在彩蛋上画些花鸟、鱼虫、脸谱等图案，以图生意兴隆。经过多年演变，彩蛋工艺水平逐步提高，最后，终于形成了具有较高欣赏价值的艺术珍品蛋雕艺术品。
蛋雕作品种类繁多，有人物肖像、花鸟鱼虫、京剧脸谱、诗文字画，主辅相衬十分得当，惟妙惟肖，斗艳争芳。例如〃人物肖像〃蛋雕，从古代帝王将相到现代名人，个个形象逼真，活龙活现；在〃奔马图〃蛋雕中，色调鲜明，栩栩如生，酷似一幅徐悲鸿的奔马图画，使人如醉如痴；在〃花鸟鱼虫〃蛋雕中，蝈蝈鼓翅飞鸣，花草迎风滴露，花香鸟语，金鱼戏水，使人心旷神怡；在〃诗文字画〃蛋雕中，正面刻有诗人肖像，背面刻有妙语诗文，又将书法艺术融汇其中，可谓人物、诗文、书法融于一炉，如贮百宝，使人百看不厌，回味无穷。
第38节：先有鸡，后有蛋
先有鸡，后有蛋
现如今什么都讲究包装、讲究品牌，就连最平常不过的鸡蛋也起了各种各样的名字，美其名曰：绿色健康蛋，而且摆在那里偏就有人买账；又有人说鸡蛋的颜色很重要，红的就比白的好。都是鸡妈妈下的蛋，却搞起了〃种族歧视〃，其实大可不必。
鸡蛋受遗传因素的影响较大，不同品种品系的鸡产蛋的重量不同，生理阶段也会影响蛋重，营养因素和饲料管理对蛋重也有一定的影响。过去柴鸡蛋重量较小，但现代科技的发展，使人们可以根据需要培育产蛋大小不同的鸡品种。
很多人在买鸡蛋时，总喜欢买金黄色的蛋黄或是红棕色皮儿的鸡蛋。其实，这种判断标准并不科学。过去，鸡蛋的蛋黄在冬天时是浅黄色，到了夏天则变成金黄色的了。但现在季节对于蛋黄的颜色不再起作用了。为了使蛋鸡多产蛋，通过饲料喂养，普通鸡蛋蛋黄都为浅黄色，若使鸡蛋〃红心〃，则必须向饲料中添加色素。为此，我们多花钱买回来的鸡蛋很有可能是添加过色素的。
所以，在选购鸡蛋时，对蛋黄、蛋壳颜色等因素不必考虑太多；但是对蛋壳颜色是否均匀（平时所说的颜色很正）、蛋壳是否光滑、蛋的形状（不能过长或者过圆）等指标要注意。如果蛋壳颜色不均匀或者蛋壳比较粗糙，就有可能是不健康的鸡下的蛋。
放心吃鸡蛋
鸡蛋经常被人们误解，认为它们是〃坏蛋〃，只会增加人体的胆固醇含量。早在1984年，美国《时代杂志》曾报道过鸡蛋会增加人体内的胆固醇，同时期也有不少对鸡蛋的负面报道，因此鸡蛋在人们的心目中的形象是越来越糟。
随着时代转变，医学界对鸡蛋有了更新的发现。美国心脏协会经过长时间及多方面的调查，证实吃鸡蛋不会增加患心脏病的几率。该协会以前曾建议每人每星期可吃3个蛋，但是现在证实每天吃1个也没问题。
鸡蛋含有很高的营养
叶黄素与玉米黄质叶黄素是一种存在于蛋黄的营养素，能减少患心脏病的机会。血液所含的叶黄素越高，血管壁厚度增加的可能越小。叶黄素与玉米黄质可减少因肌肉老化而引起的白内障。
胆素一种与卵磷脂混合物，藏于蛋黄内的维生素B对脑部发育和记忆有帮助作用，这种物质对减轻痴呆症患者的病情也有帮助。
胆固醇蛋黄中含有铁质，具有补血作用，尤其是对6个月大后的婴孩来说，多摄取蛋黄能减少贫血症的发生。胆固醇对小孩子的发育非常重要，多数小孩爱吃蛋，一天吃一两个有益无害。人的身体有一种自我调节功能，即使不吸收胆固醇，体内也会自动制造与分泌。如果因担心胆固醇过量，而不敢摄取胆固醇的话，长久下去，会使身体功能失调，反而影响健康。
哪种烹调方法好
爱吃蛋的你，一定想知道采用不同烹调方法的鸡蛋在消化时间上的差异。
半生熟鸡蛋最容易消化，需1小时30分钟。生鸡蛋在体内消化的时间稍长一些，大概需要2小时30分钟。煎荷包蛋得花2小时45分钟才能消化。煮熟的鸡蛋留在肚子内的时间最长，是半生熟鸡蛋的一倍以上，要3小时15分钟才能完全消化。就营养的吸收和消化的比率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81。1％，开水、牛奶冲蛋为92。5％，生吃为30％至50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。
安全吃鸡蛋的方法
不应吃那些有裂缝或有漏出物的鸡蛋。
把鸡蛋冷藏在4℃以下的电冰箱中。
不论是生的、煮熟的鸡蛋，从电冰箱中取出超过2小时后，就不应该再吃。
打鸡蛋前后，双手要洗干净，使用的餐具也应保持清洁。
每天吃几个鸡蛋合适？从营养学的观�