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当然，山陕两地的烤羊肉串也有其风味，牧区的人对这两地的羊常有歧视，以为它们不够洁白，有膻味儿，可是咱们总不能要羊百姓都保持一致性吧？有膻味的羊，是有着它们的特性的，膻了一条街了，那是一种味道，它是生活的原生态，我们可不能只吃没有膻味的烤羊肉串，羊主主义者认为，膻味是羊的权力，正如吃烤羊肉串是人的权力。
第二部分 广饶肴驴肉第13节 小麦文化圈的讨论话题
１、蒸馒头的爱情全过程
女人是水，男人是面，和在一起，就揉成韧性弹性亲密性十足的面团，这是一个面溶于水而水渗于面的物理过程，它是一个初级的，有若男女相拥抱的阶段，这个阶段是一个良好的出发点。事实是这样，如果水永远是水，面永远是面，那就不会发生故事，它不会构成馒头的形式。水面结合，它们之间就会有一种酸性物质——酵母菌（荷尔蒙）扩张，世俗的人类把这叫做感情的培养。这一个阶段自然是化学的，事实上男人与女人或曰水和面的距离无间之后，他们就会增加激素分泌，爱情进入到化学的第二层次。进入化学层次以后，感情的发展对于温床的需求，就会要求增加热量，进入物理的第三层次。
一个爱情可否完成，取决三个阶段的完全性，要把爱情真正地做大，第一个阶段的水面揉合不可取巧或过急而减少次数，这种枯燥乏味的令男人们不耐烦的搓揉恰是爱情的基础，基础的牢固性将决定着爱情的终生质量，“爱情大计，质量第一”，揉好面是关键的第一步。因此，你这面就得跟水这么来来往往唠唠叨叨拥拥抱抱，面确实揉好了，发酵是下一个关键过程。如果感情没有发酵，面跟水在一块毫无激情，没有粘性，相吻也不会激发对方体内分泌荷尔蒙，就是生命中没有那一种酸酸的物质，水还是水，面还是面，这馒头是一场失败。自此我们知道，化学的层次是爱情的形而上层次，为什么这个世界上有那么多的人同床异梦？那不过是爱情完成了第一和第三的物理层次，中间缺少了一个化学层次，最后一把火是把面蒸成了一个死面团，而没有做成馒头。
物理的过程是可以量化的，而化学的过程则十分微妙，它更多是一种感觉，一种源自于情绪的体量，化学就是要用生命的味道相融合，去激活与壮大对方的每一个情感分子，糖化主义则是其中的一种主宰力量。为此，多少个馒头制造者不幸栽了跟斗，因为情感的发酵过度，馒头的结果就会发酸，而发酵稍显不足，馒头又不能彻底泡松，拿捏准这么一个度数可以穷尽天底下的馒头大师，因为爱情这三个层次是在失智环境下进行的，谁若能够理智把握，那就必然终止化学反应——做馒头难道不需要失智么？有时候你用鼻子代替眼睛看看它的味道，说不准就成功了。
唉，好的人生爱情，这三个层次循环往复，直至终身——那最后一笼馒头揭示，爱情之美真的是像泡松的馒头柔软温馨幸福的啊！
２、馒头与文化
我当年读《吕梁英雄儿女传》，作家写到一个地主阶级的女人，忽然在一个人民群众面前撩开衣襟：露出一对雪白馍馍的乳房……
我对其抱有质疑，馍馍就是馒头，在江南地区的馒头，都是长方形的，虽然也是什么叫法都有，叫它馒头、叫它馍馍却都是一样发面蒸出的长方形的东西，我困惑得要死，写错了吧？应该是一对雪白的肉包子才对呢。我们这里的包子，才与乳房的形状相似。
终于在去年去到了吕梁山，又在山上吃馍——忽然想起尘封岁月里的想像，一笑，原来这吕梁的馍馍就是圆的，是仿照着那一对生命之泉造的。那一刻我吃着馍，想着少年时的一次阅读经验，心情真是别一样的。
关于面食，我的人生经验中其实还有其它的有趣的话题，在地质队的时候，终日在大山里格外无聊，炊事员就把馒头做成雄性生殖器，蒸发后，一根根的，拿在手中比原来的馒头吃起来又方便又顺手，形状也是有趣味得多，且也蒸得透彻得多，取名曰：狗条。早餐大家买饭的话语一般改成这样子了：来两根狗条，两两稀饭，一勺榨菜。如果是总部来了女干部劳动，那就会有戏看，炊事员一定要问：来根长的呢还是来根粗的？大家就起哄：啊，快来根长的吧！粗的也要一根！炊事员就大声喊：好呀——长的——粗的——狗条各一根！
吃食堂，特别喜欢吃油炸馒头。后来发现，食堂并不正经要制作油炸馒头，举凡放碱多了，成了黄馒头，剩馒头——一切的劣等馒头，一锅油炸，再提价一分，买者涌跃。发现这个规律——俺心里产生过一场危机——怎么搞的原来是这样？
好吃的馒头，却是烤的。冬天外面下雪，钻塔里面生起了火炉，炉壁暗红，暖融融的，这时候在铁丝架上，大家争着烤馒头，有个开水泵的女工负责把你的馒头烤好，吃那层烤焦的皮，你会幸福得要死，可惜这个女工一头枯发，其貌不扬，但那是山中岁月呀。只有在山中，你才会感到性别危机，因为在山中，蚊子都是公的呢。
３、关于麻将馒头
麻将馒头确有小资情调，湖北是在９０年代初盛行，用它蘸炼乳吃，一餐吃几十个。那一段时间的面食有点乱来，令人眼花缭乱。一般而言，我是喜欢吃牛肉粉的，而且就是武昌的牛肉粉，百吃不厌。对武汉人那般痴情的热干面我并谈不上热爱，估计还是因为武汉人太喜欢吃芝麻酱了。
小资馒头登上历史舞台以后，我就再也没有吃上好馒头了。９０年代以后，就是吃过两次馒头。一次是我从西安、延安……转了一大圈回来以后，四处鼓吹羊肉泡馍，还去粮店买八五富强粉，那粮店的人见我面生，不卖我八五富强粉，我就一定要买，粮店的人就说：哪只能整袋卖。我就买回一袋八五富强粉。这种情况是极少的，南方一般来说，就是一次买１０斤面粉，那还可能是南方的北方人。买回这么多面粉，就只好蒸馒头吃。我每餐做一个肉片汤，或炖排骨汤……总之是蒸馒头了。是小型的半小资馒头，一两一个的。一气将一袋面粉吃完，就告别馒头。
初到北京，住小庄，近有山西人的刀削面馆，俺天天吃刀削面，嗝一口的刀削面气，放一串的刀削面屁……
去年到黄河上，在垦利县宾馆住，餐餐吃馒头，开始很喜欢，后来就想吃米饭，但不敢造次，好容易人家给你馒头吃呢。后来才知道，山东人就喜欢吃面，吃馒头。于是也才知道，虽然湖北离山东并不遥远，餐饮却是稻麦相别了。
吃稻子与麦子的人是不同的，至少脸上是可以表达的。麦子硬于稻子，吃麦子，因磨成粉，反而不必使劲嚼，所以北方吃麦群族的脸长，南方吃米饭，咀嚼次数多了，嚼咀肌发达脸就圆，长相是不相同的。黄河事实上是小麦的黄河，从渤海湾到黄河源……从小麦到青稞，这样一条黄河的吃法，它是小麦文化的策源地。它是碾子与擀面杖的文化，那金黄色泽，我永远的黄河岁月——不朽的大地。我是说，新文化有必要把一个小麦文化谈透了，这是一个主题，它是北中国的基本文化特征——为什么一个吃馍的群族，到改革开放以后，它的出走与闯荡输给了吃米族？馍袋子与米袋子……谁更有出走心理或出走的价值取向？
４、馒头与面条的麦子种属
麦子蛋白质含量高，其韧性就好，适于制面条，有劲道；麦子蛋白质含量低，面就少韧劲，多蓬松，适于做馍、面包和饼干。中国农民因为均田制，麦子一半自食，余下才是出售与交公，自食则既吃面条，也要吃馍，就选那蛋白质含量中的麦子种，可吃馍，可吃面——实际上中国政府收到粮仓去的新鲜麦子，看上去是麦子，但是吃起来其千差万别，不可想像。如小偃４号与小偃２４号，或齐鲁系列——它们的区别大呢——政府弄得满仓五谷杂粮，政府不知，压出的面粉只宜于一般民用，无法投入食品工业生产。所以，中国的面包、饼干生产商，还是要到美国、加拿大进口麦子。不是中国没有麦子，而是杂粮仓效应造成的。
知识分子又不解，他们认为，ＷＴＯ美国麦子会打败中国麦子，中国农民承受不了。其实中国农民卖与不卖麦子，已经无所谓了，就算６角一斤的麦子，一千斤才６００元。我在山东了解的是，差不多麦子够口粮，赚的是二季的玉米钱。即使每口人有百斤麦子多余，一家五口也只是多出五百斤麦子，所以，知识分子说话就是放屁！根本不关ＷＴＯ的事，中国如果永远是这么一个粮食收购法，就得永远到美国、加拿大买麦子做面包。不过；在山东有一些地方是按麦子功能种植了，如齐鲁１７号……俗称面包麦，他们成片种植，收割，卖给面粉厂，如半球牌面粉，很快就成为名牌。因为，它只告诉你一声，适于做馒头，做起来就是好馒头。
以后，粮食就是一种矿源，是食品工业之矿源，对它的精工筛选就十分重要。就现在的情况来看，政府还是不敢放弃粮食控制，这完全都是三年饥饿症恐吓了的。
麦子是早年从中东传入我国的，原是水生植物，传入中国时，那时候中国人没有后来那么死板，就也拿到旱地种，结果是比水植产量高。麦子长得好，是在西部，如青海贵德县，光照好，亩产麦子（与年降七次雨生长同步）可达到一千斤。将来的好麦子，是黑麦子。可惜了，俺跟麦种专家李璋（李振声的学生）好有一聊，却忘了合影。
我喜欢吃有弹性的馒头，小时知道工厂哪个食堂的馒头好吃，哪儿花卷好吃，哪儿包子好吃。我记得是机关食堂的馒头好吃，那白案师傅据说市里有高人来或开人代会，他还是要去出席宴会制作的。熔炼食堂的包子好吃，专做二两一个的大包子，却是酸菜粉条馅的，就是好吃，发糕是机修食堂的好吃。
谈了半天馒头，却没有谈发糕，发糕在过去的岁月里，是不能忘怀。发糕是切成棱形的，它是蒸好后切，甜，多是放的糖精，若放真糖做发糕，那味道就好了。发糕、稀饭、酸萝卜叶菜……那也是很好的。
第二部分 广饶肴驴肉第14节 杨凌蘸水面
杨凌多面馆，去杨凌者，主人皆要请其吃面，是唯面独尊的一元化饮食格局，只有统一到唯面独尊的饮食一元化，才有后续的种类繁多、风格各异的百面争鸣之局面。今次又到了杨凌，原本是与CCTV做《麦子问题》的节目，麦子是要磨面的，吃面就是吃麦子，故将面吃透了亦有必要，从面到麦子则是一种细致入微的品味罢。
杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋炀帝的寝陵，关中产麦武功县所辖，建杨凌农业示范区之际更名杨凌。也是中国传说中的后稷教给人们种植庄稼的地方；稍早，是杨虎城和于佑任建国民西北农业高等专科学校；现在已经更名为西北农林科技大学，内含院校七所，欲发展一个现代农业科学城，绿色硅谷。然地名的更迭及世事的沧桑，关中人吃面的口味未曾更变，面是越吃越长，长到1。5－3米，也越吃越宽，宽到３－５厘米，这样的面在杨凌就叫做蘸水面。
蘸水面讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽３－５厘米，长1。５－３米，厚２－３毫米，白白的盘绕于青绿之中。四个人进面馆，要了三斤面，若干炒菜，一瓶伊力老窖，先喝了酒，吃尽菜，面就上来了。陕人点菜请客，多为凉菜，少不得凤翔腊驴肉，武功普集烧鸡，西乡牛肉干，老童家腊牛肉，三原白封肉，宝鸡葵花鸡等，可以不上一个热菜，冬天亦吃得鼻尖冒汗，而我却若满腹凝霜。于是，热面条浩浩荡荡上来了，之所以使用浩荡二字，实因面条是盛在小脸盆里端上来的，在陕西这里当然就叫面盆，是装面的面盆而非洗面的面盆，在赣南则真的是叫的面盆，洗脸就叫洗面呢。面条端上来，热汽腾腾，菜青面白，又波清雾白，各人面前就上了一只大碗，碗中就有汤，西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等，微酸，略辣，就从大面盆里夹出宽厚且长的面条，泡在汤中，然后夹着面条一口一口地咬吃。面是强筋面，咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的一种，像咬着三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口面汤里青菜，这样就又清爽上阵了。
住在杨凌若干天，方理解吃蘸水面的妙处，其实是图个清爽。独吃一根面，几束青菜，碗中可叫汤也可以叫稍子，与油泼面的意境正好相反，那油泼面是糊面、重油、巨辣，全盘傲视川人的姿态，陕人说：川人是辣在嘴上，陕人是辣在心里。意思是四川人吃辣椒，只是叫得响，而陕西人是吃得响。人真是各有各的可爱罢，如川人吃面，曰担担面，令人有箩担之想，然细碗一握，面细如丝，恰是陕人吃面的另一极端。然又有一发现，杨凌人吃面，也包括西安人吃面，皆大盆使之，其状非鲁智生不可比，然人且瘦，杨凌是一座瘦城，看上去西安也是一座瘦城，比之肥城北京，已经是俊秀若江南了，也许是城小一些的原因。
吃罢杨凌蘸水面，访西北农林大学古农史家樊志民先生，获知：西亚考古，小麦有史８千至１万年，中国考古，甘肃小麦已有五千年，武功则有３千８百年。多数农史学家认定小麦由西亚传入，先西北而黄淮地区种植，古时小麦不叫小麦，叫“来”，是繁写的那个“来”，大麦且叫“麰”。巨获益，坦坦然饱腹而归。
第二部分 广饶肴驴肉第15节 王海的枣
很巧的一件事。去年的秋天，我去黄河壶口瀑布的路途中，曾到吉首吕梁山上阎锡山的抗日指挥所摘枣子吃，那是山西大枣，悬在黄河的涛音里，吃起来仿佛是有积淀于岁月深处的醇甜。我记得摘枣把枣树枝都折断了，那是一份急切，同去的是临汾笔会的一帮散文家。今年的秋天，我又来到枣园摘枣，是随着内画家王冠宇先生到他的老家河北省横水市阜城县霞口镇王海村，著名抗日小说《平原枪声》的平原就是这一带。果然，平原阔大啊，东去３００公里是渤海湾，西去３００公里是太行山，大运河、滏阳河则南北向悠悠从中流过。
秋天的阳光照在枣树上，光愈渐的软和，绕过虬曲糙硬的枝条，如温柔之指，一枚枚地剥去孤伶着招遥夏天记忆的叶子，捻揉得枚枚悬枣如青玉似琥珀，圆润若少妇多汁而饱胀的乳头，就把别离的绿夏撩拨成橙秋飘忽的意绪了，那一抹幽游于北方平原青纱帐、村庄、运河、岸柳及雀巢的果实的芬芳。在枣树下站久了，会把秋天感觉成枯瘦的样子，举手摘下一枚枣，搁进口里，远方来的旅人就品味到了金丝小枣的脆甜。
金丝小枣的脆甜，是它的肉质更细密一些，外皮则脆，咬时溅起脆裂后声响，透过牙板骨传递到耳膜，真切极了。脆皮炸了开去，结实的肉质，愈渐往内至包围枣核的周边，是甜到了顶峰，而脆皮却漫溢出枣的酸，于是枣的甜酸味十足地三层分布，颇为鲜明。吃了数枚金丝小枣，王冠宇先生就交待一样的果应该少吃，还有很多种的梨、苹果也要尝一尝。天哪，