。
管涔山属高寒地区，这里的粮食只生产莜面、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今使用水磨动力的石磨磨面，而汾河源的水清冽甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。
在过去漫漫的时间里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。那么现在，山西老陈醋的用水皆取自地下水，这地下水的水脉源自于天龙山，天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成荫，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达7O％，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出好醋。
酸是生命之需
我在醋博物馆参观了制醋的全过程，还依次品尝了从8度这样高浓度的醋到低度的保健醋。8度的醋是高纯品质浓酽的醋，其酸味已大大减弱，醋香并醇厚，一饮而沾唇，还能够感觉其中的力量，它是饮醋的颠峰感觉。
经过一番酸味探询发现，几乎全世界的人都在吃酸，各种各样的酸味食品。那么居于东南西北的人为什么不约而同地都需要酸呢？
山西老陈醋集团董事长郭俊陆先生说：“我来解答你的问题，人为什么要吃醋？吃醋对现代人有什么意义？根据科学家研究结果，人体是属于弱碱体质，就是人体偏碱，因此碱稍多于酸，人体就健康。很多酸味的食品，实际呈碱性，比如梅子、苹果、桔子、梨子、葡萄、柠檬、蔬菜等等，都属于碱性食品，在味觉上的酸不能说明它就是酸性食品。醋，也是碱性食品。而肉、蛋、鱼、大米、白面等等，则是酸性食品。吃多了，人体会呈酸性，就得高血压、高脂、肥胖、肌无力等等现代病，因此身体呈现亚健康的人应该多吃碱性食品。”
醋，是碱性食品？这令我大惊。我又想到了世面上常说吃醋可以减肥的问题。郭俊陆先生说：“酸性食品吃多了会在体内转化为乳酸，并堆积在肌肉上，而醋可以起到中和化解的作用，应该可以减肥，还可以美容。根据最新的科学研究，学术界已经不再将醋认作是简单的调味必需，而是认作为生命的必需。”
即将结束全文时，我想起所读到的一本关于味觉奥秘的书。作者栗原坚三是日本味觉和嗅觉领域的权威人士。根据他的研究认为，甜味和鲜味是好味。因为动物最容易选择这两种食物补充体力。食物里假如咸味过重，会遭到动物的拒绝。而酸味过浓和苦味的食品则是它们不欢迎的味道。
为什么动物不爱酸味呢？原来酸与腐烂食物相关联。而吃了腐烂食物就会发生中毒，因为腐烂食物里有腐烂菌排出的毒素，所以动物认为有酸味的物质是腐烂食物。有趣的是，成熟前的果物有许多都是酸性的。这是植物为了预防被吃而产生的保护味。果物成熟时产生的是甜味，动物因为甜味而喜欢摘吃。当他们吃了成熟的果子后，会将种子吐出或排出，于是植物就随着动物的移动可以在更广阔的地域繁殖。
于是作者认为味有两大功能：一是作为营养物质易于被动物食用；二是让动物原离有害物质保存自己。可是动物毕竟是动物，缺少人的智慧，人在长期的生活实践中早已看清了酸的本质，于是绝不拒绝酸味。
第五部分 芦芽山野山蘑第40节 吃糌粑
糌粑还有一种吃法，在糌粑里加入一些肉、野菜，做成稀饭，藏语叫“土巴”，它也是好吃的。当然，没有吃过糌粑，就不能说是去过西藏和青海。在玛曲喝酒，喝到月亮升起的时候，玛曲草原开始摇晃起来，心里念念不忘的糌粑尚未尝到，就嚷嚷要吃糌粑，此时实在是肚子撑圆了，像八月玛曲草原的欧拉羊。恰好东道主之一，玛曲县团县委副书记是藏族人，便跟着他去家里吃糌粑。玛曲县有三万人口，主要是藏族牧民，放牧牦牛和欧拉羊，藏獒是他们的帮手，这里有狼，但藏獒有足够勇猛咬碎狼的头盖骨。玛曲养了红鳟鱼，是从北美引入鱼种，另有一个金矿。玛曲县城居住一万人，是一个袖珍县城，黄河滩上悬着的月亮，像是县城的一面明亮的大镜子。
城中的藏屋，与汉屋是差异小了，像老式四合院中的屋子，门的两边都是窗子，窗的玻璃很大，月光洒了半屋。进门左转到客厅，地上铺着藏毡，有长沙发、茶几和电视机，电视机也搁在电视柜上，墙上挂着已经罕见的毛泽东绣像。女主人先给斟了酥油茶，边喝着，聊着，女主人开始做糌粑。她从一个五屉柜式的柜子上抽出一个巨大的抽屉，抽屉有几个格子，分别装着做糌粑的几种原料：青稞面（青稞炒熟磨成的粉）、曲拉和白砂糖。女主人是个才旦卓玛般的青秀藏女，她似不会说汉话，脸上有两团高原红晕，两朵云霞，挂着酥油茶般芬芳的笑。
女主人从柜里取出一只蓝花瓷碗，碗拙，厚实有高原的质朴与沉重，她往碗里搁上一块酥油，倒入滚烫的奶茶溶化它，然后搁入曲拉、白砂糖和青稞面，左手托碗，右手用食指不停地搅拌，拌成一个湿的面团，然后右掌贴碗外沿，三指弯曲向内，指头不住地按动面团，碗顺时针转动，女主人的手指，有若一个捏泥艺人的手，手指修长，但骨节粗于江南女子的手指，灵巧有力。不多时，糌粑按匀了，再捏成球状，她就将糌粑递与我。
糌粑是深棕色，柔软而温热，它本是藏人的日常主食，他们吃糌粑里，也会蘸着辣子、肉泥、蒜蓉做成的臊子。藏人是也吃猪肉的，高原有藏猪，是一个独立的品种，个头小，瘦肉多，骨骼大，主要吃草为生，肉味奇香。酥油糌粑是高热食品，冬天出门，吃上一小团糌粑，便能御风寒挡霜雪，浑身充满力量。我感觉它是一团软性的巧克力，相同的颜色，味道也接近，只是它是软绵绵的，有着奶茶和女主人的体温，是暖和的软性的自助式软性巧克力。它有炒青稞的香，其间或也加入炒熟的玉米、黄豆、胡豆等，很香的。有奶香味，有甜的味。我是一小点一小点地吃它，像吃世界上的一种珍稀食品，在高原，在阿玛尼卿山以东，在黄河的第一大弯玛曲，我看着月亮在黄河滩上升起来，悬浮在仍有些蓝的夜上。耳边是藏獒不时的吼叫。
这是一样美丽的品尝。糌粑的主料青稞，属大麦类，有白色、紫黑色两种，晒干，不去皮炒熟磨粉，粑是成团的意思。糌粑属便携食品，牧人出门带上木碗、腰束、唐古（糌粑口袋），找到茶水就可食之。
第五部分 芦芽山野山蘑第41节 伐掉白杨树（1）
树是植物之王。乔木在植物界的地位，差不多是哺乳动物在动物界的地位，人是哺乳动物，当然树也就相当于人。人跟树说话，总还是仰视的，就是鲁迅写起树来也是这样的口气：我家的院子里有两棵树，一棵是枣树，还有一棵也是枣树。把两棵树分开说，是对树的尊重，草就不行，没人这么写，草往往用一大片，很多，漫山遍野来形容。
我认识白杨树的时间不是很长，知道白杨树的大名却很早，记得课文中有一篇茅盾先生的《白杨礼赞》，通篇都是赞美白杨树的，比如挺拔啦，扎根啦，傲然啦什么的，当时看了非常激动，现在想起来，都是一些树的基本生存状态：它敢不挺拔吗？敢不扎根吗？敢不傲然吗？树如果不是上述状态，它就活不了。树不是人，人白天立着，晚上躺下，树必须永远立着。就把树的挺拔与人比较出一种精神的价值，这就有一些莫名其妙，这是动与植比，不能搭界的。
有一年，我回赣南老家去，返回的时候，我叔叔到左安镇送我，在他去帮我买车票的时候，我转到书摊，忽然发现有一本茅盾的散文集《白杨礼赞》，我没加思索就买下来。我叔叔买了车票转身，看我买了书，很高兴，他说年轻人没事就应该看看书，他把书大致翻了一下，看到一些树的插图，说，学习一下种树也好。不过，我们家里就不种这种树，我们要种茶油树，好摘茶子打油，我们要种桐子树，好摘桐子打油，我们要种樟树，好锯板子做家俱，书上这种树，基本上是看树，没有什么用场，不结果，不成材，看上去笔直地朝天长。
我的叔叔是乡村匠人加艺人，会木匠、篾匠、漆匠和五金修理；他又是猎人、伐木者、放排者、农民；我叔叔开过中药铺，做过会计，他会双手打算盘，左手算盘打加减，右手算盘打乘除，并且是文艺宣传队长，胡琴、笛子全都会。他告诉我，斗米胡琴担米箫，意思是说，胡琴容易学而箫就难学一些，一斗米的学费能学会胡琴，学箫就得一担米学费了，我的赣南老家把笛子叫成箫。我叔叔有一段时间对我很失望，因为他认为我连胡琴都不会拉，这怎么做男子汉？他当年就是天天候在乡村女教师的窗外拉胡琴，打动过乡村女教师的芳心，手把手教会了他一种古怪的拼音，叫反切拼音，跟日本字差不多，我叔叔用这个拼音教我认识不少生字。乡村女教师是下放来的，一年后就走了。以后，我叔叔几乎每年都要去放排，放到乡村女教师那个城市去：吉安。
我对叔叔说，我不是想种树，这是一本散文书，《白杨礼赞》是茅盾写的。我叔叔改口说，那就一定要多看，茅盾写给白杨的情信？那就不得了，白杨这样的电影明星50年才能出一个，你要多看，还要多默写它几遍，将来给妹子们写情信的时候好用。我叔叔说到这个地方的时候，不由地朝吉安的方向望了一眼，那边有一片淡淡的柔云。
1993年的时候，我去了一趟延安，第一次近距离看到了北方的白杨树，在渭水平原吧，这是茅盾先生的白杨树，我已经忘了叔叔的话，我激动地数着它们的棵数，一些白杨树上有巨大的雀巢。白杨树在北方的平原上，构成了辽阔大地上的风景，它在土地上横平竖直的构图，以及挺拔的造像，给了人一种在辽远的时空穿越岁月的绿意。那时候，我为白杨树而感动，我想站在它微微抖动的叶子下，聆听风的足音沙沙地远去或者踏叶而来，在风的轻抚中拥抱白杨树，以及白杨树下的乡情。在高原，广大的白杨树守候在岁月之上，梳理往来的风。
但是，我又隐约地想到，白杨树是一种看树，它并不给动物界提供果实，也不给人类提供可用之材，即便做燃料罢，白杨树也是一种勉强生火的树木。白杨树是一种风景，一种在人的绿色渴望中，以其速生的风格在大地上立起的行行崭新的绿意。这就是为什么我后来大幅度地改变了观点，我在2000年的夏天，沿着黄河而行，我从黄河源到兰州，然后过景泰，到中卫沙坡头。在那个日子里，我住在中卫宾馆，这个宾馆住着一个电视剧的剧组，有两大车土匪每天拉进拉出，他们是一部武打电视剧里的土匪，住在我的隔壁，我觉得他们真的很像土匪，我躲开他们，去了中卫的夜市，那是一个十分大的夜市，呈L型，有许多羊杂和卤煮火烧，也有羊肉串、各种饼类和牛肉制品。我选择了胡辣羊蹄。胡辣羊蹄我没有吃过，它在炽热的白炽灯光下，呈现琥珀的色泽。我先要了两个胡辣羊蹄，一瓶西夏啤酒，一路吃喝下来，到结账的时候我已吃了八个羊蹄，喝了五瓶啤酒，胡辣羊蹄是一种不可取代的美味。
吃罢胡辣羊蹄，我要了一辆三轮，让三轮拉着我逛风景，当然也要听司机讲故事，三轮司机都是讲故事的能手。他问我是不是看了沙坡头，我说看了，非常有意思。他说，我知道你们这种文人墨客知识分子就是会涂脂抹粉，你看到了沙坡头进入联合国绿化治沙500强，你知道星天牛咀下倒下的树有多少吗？我说，这我怎么知道呀？我刚来宁夏呀，你能否把知道的告诉我？他说，你要想知道，你就得在中卫住下来，多吃胡辣羊蹄，多在民间访问，你去政府，他当然给你个一片大好。
这个时候，我隐约地感觉我将有一个重大发现，我希望三轮司机继续讲述星天牛的故事。我在沙坡头已经发现，那里的植被是呈多元状态，主要固沙植物是柠条和油蒿。我从景泰到沙坡头的路上，的确是看到了大片大片的荒漠地带，大地上长着一种叫做油蒿的植物，那是一种令人绝望的荒漠，一颗由江南的水草润湿过的心，是极易在此感受干渴之惨烈的。
但是，叭的一声，打碎了我的梦。三轮车爆胎了，这个时候三轮车正好拉我到野外，我刚才还正想下去小解一下，都是啤酒给撑的，忽然车胎就给爆了，放眼望去，夜幕已然掩盖了旷野，我的心一下子悬了起来：是不是绑匪设计好的圈套？我按了按腰包，那里装着一把瑞士军刀。
老板，对不起啊，车胎破了。三轮司机一脸无奈，他下了车，黑黑的脸面对着我，他的眼睛是黑亮的，他很瘦，两只手黑瘦有力，我忽然感觉他就是一只星天牛！是的，他的背后就是一棵西部的白杨树，他像星天牛一样面对着我站着，他扬起双手，像扬起一对爪子。是的，他正是星天牛。这里离中卫宾馆不是特别远，他悠悠地说。我想了想，给他一块钱，中卫的三轮到哪都是一块钱的，城市小罢。但是，我没有立即离开，我问，你是说发生过天牛灾？
是的。你沿途看吧，还可以到银川去问。因为天牛灾，我们乡下的树都砍掉了，当柴烧掉了。你去吧，谢谢你。我转身走了，走出十多步远，我回头看了一眼三轮司机，他像一只星天牛那样趴在车轮上，夜色里，让我发现一切的生物都是星天牛。我沿着一条林道走，河套的月亮进入云里，夜风凉凉的，我站到路边小解，仿佛把身体内部的热量全部排放出去。
我凭着经验向一片灯火的亮处走去，那灯光处肯定就是中卫城。我想，假如今晚只吃两个胡辣羊蹄，会不会把三轮的胎压爆？可能不会，很多系统往往是接近临界而保持完好，这也是机械设计师的能耐。当然，这不是我要深究的事，我在想中卫的月光是不是有唐诗里面那么凉？中卫是一个屯兵的古城，据说王维是走到沙坡头的时候，坐在腾格里沙漠的边上，看那辉煌的暮色写出“大漠孤烟直，长河落日圆”的千古名句，大漠与长河恰是在中卫的交汇。
很多年前，我流落在一个湖心岛上，湖心岛充满大雁的腥气，岛上有非常多的腹蛇，它们盘成圆圈的身体是一种令人看上去极不舒服的土黄色，它们的眼睛可以发射远红外光，我把许多火柴头子捻成粉末涂在脚上，它多少有一些雄黄的味道，蛇是讨厌雄黄味道的。我现在想，我应该用什么来防范星天牛？一股黑的夜风持续盘旋，我听见风中好像有一种异声，它不会是来自高庙的呢？中卫有一座庙，自古就是楼房的格局，所以叫做高庙。
啤酒之内的酒精开始发作。我素来惧低度酒，我喜欢65度的互助大曲和67度的衡水老白干，再不济也要56度的二锅头。一喝低度酒我就完蛋，除非喝高了以后再喝一点啤酒来解白酒，一般情况下都是这样。我其实在大多数的时间是拿心情把自己灌醉的，酒算得了什么？酒不就是兑了一些可挥发物质的水么？呵呵，就如照耀了一些阳光的空气。
有一种凉，它是从背心透入胸脯的，这种感觉源于生命，像催化剂的注入，在很多的圣洁的黎明，我都情不自禁地欢呼攀藤类植物向上的生长并系统般地将花朵打开，那蓝天是一种永世的慈祥。许是在黄河源上已经打造出一颗很硬的心，我摇晃着向前走，右手间或按一按腰间的瑞士军刀，我想假如我是一个匪徒，我还会有什么惧怕？我是匪徒……啊，这是多么好的一个心理置换