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第四部分 有些许暧昧些许皇恩在鸭片汤中荡漾第34节 烩面
我的朋友黄慎如，驾着别克从北京返武汉，路经郑州小憩，郑州那边做领导的同学请他吃饭，此兄忽然想起我写过一篇《合记烩面》，便指明要吃烩面。黄慎如乃湖北蕲春人，是产珍米之地，吃面他至少算半个内行，偏要吃那平民化的面食。果然吃后，他若有所失。我返京路过他那里，他说，郑州的同学请我吃饭，我指名要去烩面馆，那郑州烩面好像没你写的好吃。听罢，我不由的大乐，我说那是平民面食，人家盛情款待，有什么不好吃，你偏要吃烩面？你又不是热爱面食的人，你这不是成心为人省钱么？烩面是人家的传统面食，我这种满天下找食的人去吃的，你以为那是鲍汁扒饭啊？烩面这事物，只有黄河沿岸的人喜欢，不论怎么烩，烩天烩地，仍然是一碗面，价钱不过5元一碗。
郑州烩面，我记得它十分长，像唱豫剧的人唱拖腔长得转好几道弯去，一碗面就一根面，或者两根，有二指宽，有羊肉烩，有海鲜烩，总之可以任意烩，且不论外人喜欢与否，当地人总把烩面挂在嘴边，我是《跨世纪》杂志的编辑朋友带去吃的。以烩面之长而令人不忘，如果要将面整条夹起来悬吃，得架起梯子站上去。我觉得吃确实含有形式主义成份，如果烩面做得不长不短呢，那当然不会给我留下那么深的记忆。
吃过黄河边《合记烩面》，我到黄河边的循化县，循化烩面不是郑州做法，这里叫面片，也擀成二指宽的面条，揪了寸长扔锅里煮。循化面片，羊肉汤加木耳煮，也加上一些青菜之类。我以为，循化这地方煮面片算一景。我第一次吃面片，在一位老乡家，擀好了面，两个年轻女人揪面片，铝锅里水煮开以后，她们站立在离锅大约1米五5的距离，笔直地站着，循化的女人，站得特别直，跟阿拉伯的1似的，她们左手捏着面条，右手纤指一揪，顺势往锅里一掷，两个人此起彼落，面片蝶一般从指尖飞入锅里，那姿势很舞台化。依稀记得，她俩一个戴黑头巾，一个戴绿头巾，撒拉族规矩，戴黑头巾表示已婚，戴绿头巾表示未婚。男人们坐在边上喝茶聊天，女人们利索地揪面片往锅里掷，面片揪完，也煮熟了。
循化的烩面，应该算最短的烩面了，它只有寸长一片，煮得热乎乎，盛起来一大碗，我们开吃。循化的麦子地都在黄河边上，感觉他们的面特别白，是新鲜的麦子，西部阳光照耀过的麦子，循化段黄河水，又是极其清亮，我沿着黄河来的时候，在那赤红或靛蓝的山冈下，黄河像一条蓝飘带，弯弯曲曲向着东流去。大约有了这样一种感觉，有些糊状的面片吃起来，心情十分的爽。撒拉族不吃大肉和饮酒，一些餐馆都写有禁止饮酒字样，他们的食物主清淡，曾在商店看到康师傅方便面，上面印着清真二字。合起来，是一个洁净民族的美食取向，男人们穿白衣，戴白帽，农民身无泥星，村落的街上干净得没一根杂草，或落叶。他们自称先祖在700年前，随着一匹白骆驼从中亚跋涉而来，留下了超短烩面的记忆，在一条黄河上，吃烩面的两种讲究，比较之，我以为循化面片好，尤看那纤纤细指翻花飞蝶般揪下面片投掷锅中的过程，是一个极佳的美术过程。
第四部分 有些许暧昧些许皇恩在鸭片汤中荡漾第35节 宁武大烩菜
宁武在吕梁山北麓，是晋西北一个县。宁武含宁兵息武之义，从汉朝起，到魏、西晋都叫楼烦县，北宋置宁化军，明成化年建宁武关，雍正三年建宁武县至今。所谓宁兵息武，以国人取名之反义去理解，这里久远的历史中兵不宁武不息，一个延续数千年的古战场，五胡乱华，宁武是重要关口，晋西北偏关、雁门关、宁武关三大关口之一。北部有内长城，长城在宁武乡民口中，不叫长城，一律称边墙。宁武有边墙，出关与入关，同等险要，李自成克宁武，方得北京。
宁武境内有两座大山，管涔山和芦芽山，管涔山海拔2603米，芦芽山为宁武诸群山最高峰，海拔2739米，山中有四纪冰川遗留的万年冰洞，原始次森林82万亩，以高山草甸为主的天然牧场60万亩。有两条名河从此发源：黄河最大支流——汾河发源于宁武东寨镇，汾河源水清甘冽，聚溪而河；管涔山下有天池，由数个高山湖泊组成，它是桑干河的源头。桑干河在宁武境内叫做恢河，少时读过丁玲的小说《太阳照在桑干河上》，不知桑干河起源于宁武。桑干河出管涔山向北流经大同盆地再往东汇入海河。
宁武莜面属三晋大地最好的莜面，在高寒地带生长。宁武农作物以杂粮为主，计有山药、莜麦、豌豆、胡麻等，宁武人至今保持天然纯朴的饮食习俗，吃水磨面而不愿吃电磨面。我随作家徐建宏先生从太原到宁武，听张石山说，汾河源在管涔山，就想来管涔山，那天喝得比较醉，有韩石山、张石山山西两山，有徐建宏、徐大伟山西两徐，以《白银谷》声名再热的成一话语较少。徐建宏说他要到宁武，我说带上我。张石山说，那好，你就去吧，那里莜面和羊肉都不错。汾河从前有大水，据说早年可以乘船溯流而上，比方说隋炀帝，他领十万人的船队浩浩荡荡抵达天池，在天池边修建汾阳宫。明朝修北京城，从管涔山取木，木扎成排走汾河至河津入黄河，南下，潼关东转，抵山东聊城再走运河北上至北京通州，这是绕一个U形大弯，却是当时最佳交通设计。
从太原上路，出城路面上有白色粉末随风飘起，如同公路冒冷气。出了晋阳盆地，过忻州再过原平，天空飞起了雪花。透过雪花看沿途村庄，平顶屋舍有淡淡炊烟。旷野立着摘过玉米的枯玉米秆，晋北叫玉米为玉茭，亦土亦石的山，皆土黄色，雪花凝在公路上，沿途蜗牛般蠕动许多运煤大卡车，有一种斯太尔卡车，车厢接近火车厢，它可以拉60吨煤，超重可拉100吨，在这些巨无霸的卡车中间穿梭，我坐的长城赛影就如在群列巡洋舰中漂泊的小汽艇。小小雪花阻慢了行程，抵达宁武县城已经下午1点，搁下行装就直奔县招待所餐厅，上菜，喝酒，用大号玻璃杯喝，宁武平均海拔2000米高，冷啊。一路饥饿和寒冷，人饮酒如饮入一股暖流，凉菜上来一扫而空。接着，一道宁武大烩菜热气腾腾地上来，无汤之面。连面也不是，土豆粉条，加上五花肉片、白菜、豆腐、葫芦条，故有青有白，土豆粉条白似汉白玉，一锅烩了，五彩缤纷。土豆粉条有弹性，夹起时会如橡皮筋弹起。宁武猪肉，皮薄，不油腻，味清甜，想像中它是一头玉树临风的猪。
我一下子不能接受，天天早上在太原喝羊肉汤，应该在宁武也喝羊肉汤，面对着豪华亲热的大烩菜，土豆粉条做，有弹性，味觉上是绵柔与清鲜，还有爽口葫芦条，渐渐才进入大吃。张石山说过，高寒地带土豆好吃，莜面好吃，惟没有用心去听，山西人民会做许多稀奇古怪的面食，反正只要能把它做成条状食品，山西人民把它称做面。然面又不说是面，剔尖、拨烂儿、搓鱼儿、碗脱、拷佬佬，这些动宾词组结构的事物，都是面食。
一番发奋向上地吃，腹中温度提起来，暖意开始升腾，雪花儿在窗外飘。像理不清又搅不顺的丝丝缕缕历史藤蔓，大烩菜被风卷残云之势吞去，同桌们均未示弱，烩是一种凑起来吃的现实主义。宁武大烩菜，将土豆粉条味、菜味、肉味、豆腐味等来自五湖四海的味道端到一桌。但是，大烩菜到底是一种什么味道呢？真不易说明白，它就什么味道都有一点，在视觉上也如此。
吃了若干大烩菜，猛然打住，心想千万别吃一肚子土豆粉条，以后什么也吃不下去，世界上最大贪官就是人的胃，吃在碗里，看在桌上，等着厨房新菜上来。然此一念，想到粉条烩菜在其他菜系中也有，诚如武汉炒米粉、广州炒沙河粉、意大利精烩通心粉，它们在美食文明性别属于同构，惟宁武大烩菜来得新奇，有视觉之悦，像一道陌生风景，在我初到宁武时相识。
第五部分 芦芽山野山蘑第36节 芦芽山野蘑菇
芦芽山属晋陕黄土高原苍凉之上最广大的原始次森林，计有82万亩，顶峰海拔2739米，有着高山草甸和冰洞，动物中有珍贵的褐马鸡，据称鹰类不是它的对手，过去的皇帝拿它的羽翎来奖励勇猛取胜的战将。去芦芽山的路上，天空飘落了雪花，到了管涔山上的天池和芦芽山麓的汾河源，没能进到神秘的原始次森林。在临别宁武之前，品尝了一味芦芽山野蘑菇，该是亲近芦芽山的一种美好形式吧。
一个奇迹，在宁武关以北的广大地带，以及在宁武关以南的晋中大地，或者吕梁山和太行山，都未见到原始森林，满目大片大片的苍凉土地，据宁武人士、《山西经济日报》孙瑞生先生介绍，在芦芽山有小片的茶树，山人采茶揉制，也称毛尖。茶的产量不大，山人采了自饮，特别有助消化，凡吃莜面而不得消化者饮之，一切皆解。孙瑞生先生便有这样的毛尖，惜之搁在太原，我与他会面在朔州，这样大雪，气温零下15度。我印象中，北方无茶，较北的地方，陕西汉中一带，青岛崂山上有茶，已经是无关紧要的产量。茶叶重要产区仍在长江地质带上。
芦芽山野蘑菇是简单烩的，没有佐上其他物质，干蘑菇浸发烹制，勾了点薄芡。其间，宁武人刘先生能叫出一种小白蘑的名，余者长短大小有异，凭感觉便知道野蘑菇莫属。我喜欢野蘑菇，它是植物中的山珍野味，其味之鲜，亦为植物之王，号称素珍。凡高僧大道，均喜食之。赶快夹了一筷子尝了，果然爽，质地外表柔软绵，内中爽脆，嚼之清鲜，有悠然的森林或高山草甸种种想像，小白蘑绵柔，清鲜，接近了芦芽山的原生态。
第五部分 芦芽山野山蘑第37节 宁面长意面长
用意大利面条来与宁夏面条做比较，它们的异同之间，隐含着十分暧昧的味觉关系。意大利和宁夏均属小麦文化食圈，两方面的面食都食不精致誓不休，或馄饨，或馅饼，或面条，那种类不必细数。意大利面食给中国人以时尚新潮之感，宁夏面食，就与宁夏地貌一样，给人以亘古荒原的雄阔与辽远，质朴而芳香，像西夏上空的太阳，明亮，古铜色的暖意。宁夏历史悠远，令人遥想西夏王朝，至今存留的西夏王陵，亦如金字塔般一座座耸立。宁夏属小麦食圈，却有最好的水稻种植区，黄河从宁夏西部进入，擦着腾格里沙漠沿青铜峡过中宁北进，至贺兰山北向东进入内蒙古。这一段黄河，被称做黄河的前后套，后套是过了乌海，到磴口至包头河段。
宁夏河套地区，稻花飘香，枸杞红艳，大漠孤烟，长河落日，据称“大漠孤烟直，长河落日圆”是宁夏中卫沙坡头的写景。我去那里，坐在腾格里沙漠的东头，看黄河落日，身后有大漠孤烟，有这样的壮景。宁夏的基本地貌仍是黄土高原，宁夏向北的青藏高原，由古地中海升起内陆。意大利，古罗马帝国也是我们的遥远想像，亚平宁半岛处于地中海之滨，它是欧洲文明发源地，欧洲文艺复兴由意大利发起而传入法国。但是，意大利也一样生产水稻。有趣的是，意大利对酸味的喜爱与执著，他们在面食中添加蕃茄和使用蕃茄酱的频率，都是登峰造极。意大利面食红白之间，表达的是意大利拉丁主义风格的精细味觉。但是，宁夏也是一个酸味地带，宁夏人有吃酸捞饭和酸浆面的习惯，酸捞饭是用糜子泡酸捞而煮之，酸浆面或是用酸菜和酸菜水煮，现在也会有添加蕃茄酱的习惯。还有趣的是，意大利和宁夏的饮食习惯中，都排斥动物内脏，尤其宁夏，受到伊斯兰教的影响，这个回族自治区的民众，只食用洁净、鲜活的牛羊肉，滩羊是这里的名羊。
比较意大利面食与宁夏面食，从烹饪以及食用方式讲，意大利的面食是开放式的，它可以添加任何想像得到的食品添加物，鱼类、蔬菜、果品、糖、奶油等等，如以南瓜汁为主料的意大利干贝鲜虾黄金面，有南瓜，佐奶油、配海鲜，还有意大利烟熏鲑鱼翡翠面，菠菜汁绿色，松仁黄色，烟熏鲑鱼的美味，奶油甜蜜柔润，符合现代人口味。宁夏也有类似吃法，宁夏面食一样种类繁多，最普遍的如冷面、汤面、炒面、浇汁面、肉末面、细面、豆粉面，还有传统面食饺子、馄饨、馒头、羊肉包子、油香、麻花、干粮馍、糖酥馍、锅盔、馄馍、千层饼等，炸、烙、烤、蒸诸法齐上，咸、甜、酥、脆、软各样风格，色泽分明，美形美色。除了无鳞鱼和猪肉以外，宁夏的食谱也具世界性。
意大利面食有些与中国相关的传说，传说意大利比萨饼与中国有关，很久以前，一个意大利人到中国吃过馅饼，大为感叹，回到意大利和了面，剁了馅，却忘了馅是如何搁在饼子里面，他索性就把馅搁在饼子面上烤，这就是比萨饼。另外一个传闻，马可·波罗从中国将面条引进了意大利。意大利的面条，现在发展到了上千种，千奇百态，有贝状面，有海螺状面，有空心通心粉。普通意大利人，多用鸡蛋和面，特别讲究揉面功夫。分干面和湿面，干面烘干，湿面立即刀切成面条，不同处在于意大利人喜欢吃硬粒小麦面，宁夏人吃软粒小麦面。硬粒小麦面煮不糊，软粒小麦面易煮糊。
现在，意大利大力向全世界推广他们的意大利面，在北京超市，意大利面随处可见。2004年2月3日，意大利人在德国法尔肯塞举办意大利面食周，意大利厨师用去了250个鸡蛋和50公斤面粉，做出50米长的面条，这种神奇想像确实美妙。在吃长面方面，意大利人与宁夏人有一拼。宁夏西部有一种长面，叫做“中宁手工蒿籽长面”，它是流行在宁夏卫、宁平原汉族民间的一种面食。古时中卫、中宁两县都是兵站，是守边塞的，这里开发较早，佛教在此盛行，和尚与居士吃素食人多，从而有了这一传统面食。长面大约一米长，这里有童谣：“长脖子雁扯红线，一扯扯到中宁县，中宁县的丫头会擀面；擀得薄，切得细，下到锅里嘟辘辘转，舀到碗里一根线；爹一碗，妈一碗，女婿子不在留一碗……”。这种宁夏长面要用上好面粉，掺入少许当地野生植物蒿草籽磨成的粉，和面的水中加一点蒸馒头使用的土碱，将面和好后反复醒揉多次，再擀成直径一米左右薄如纸的面皮，再将面晾到半干，把麦麸撒在面皮上（以免沾连）叠好，用刀切得细如粉丝，放开水锅里煮熟捞出，在凉开水盆里摆一下，涮去面浆，用筷子将面挑到饭碗里，搁豆腐、黄花菜、木耳、枸杞苗等蔬菜制作出的酸辣味汤菜调入面碗，亦可搁入羊肉、大肉丁佐食。在宁夏中卫、中宁的荒原之上，有一种叫做油蒿的植物，一簇簇的点缀在亘古荒原上，远看它们像小的柏树苗，或如大回香菜，深郁的绿色，承受着暴烈的西部阳光和干旱。这种蒿子面食之，味亦是绵长。
于是，意大利的现代新潮和宁夏的远古与返朴归真，都构成了当代人生活的时尚要素。
第五部分 芦芽山野山蘑第38节 穿越酸味的空间（1）
成语“望梅止渴”出自六朝志人小说《世说新语·假橘》，故事说