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胃部充满了碳酸气体、糖、酒精和酸性的发酵植物。这些东西发酵以后，很快就会使胃囊和胃壁麻木，使人感到肌肉松弛、下坠，积蓄很多无用的垃圾食物和液体。器官就会变成真正的酸臭的“发酵桶“。
萨里斯堡认为，病人应该禁食蔬菜，正常人也要限制食用量。人，三分之二的部分是食肉的，因为人的牙齿和胃经过进化以后，都是用来撕咬和消化肉类的。谷物中的主要成分淀粉，是
健康的大敌……把瘦牛肉的牛腩部分剁成肉糜，制成牛肉饼，烤着吃。牛肉最好取自纽的关节部位或者交合组织，既有脂肪，又有软骨……烧烤之前，肉糜不能压得太实，否则味道不好。只是轻轻按住，让它们粘在一起。把肉饼做成半英寸或者一英寸厚。慢慢烤熟，用文火在火和烟上烤。烤好后，就放到热盘中，淋上黄油、胡椒和盐；如果需要们也可以用伍斯特郡或者豪福得酱汁、芥末、山葵、或柠檬汁。87
这份食谱，由萨里斯堡发明，据说每个人都可以照单操作。事实上，这就是我们现在所说的“汉堡牛排”，萨里斯堡的食谱，为人们提供了一道最受人欢迎的美味。如今，萨里斯堡的理论已经被人所遗忘，几乎每个人都会予以否认。但是，他的诅咒仍然在成千上万肉饼店的加盟者身边回响。
在二十世纪早期，围绕蛋白质的讨论已经变得淡而无味，食品的“洁净”问题成了新的焦点：每一位营养学家都同意，污物是危险的。用卫生的方法准备食物，是所有美国早期食品业巨头的立业之本，也是亨士、凯洛格和弗兰高美国食品公司的公众形象。“司塔西的桥可以是用叉子叉着吃的，因为叉子比手更干净”； “每一罐‘主教’牌加利福尼亚果酱食用的水果，都有全球独一无二的1000美金纯净保证。”88但是在营养学家的眼中，世界充满了腐化。 缺乏尼克酸，会导致糙皮病，当第一次世界大战以后，人们开始狂热地食用维生素，糙皮病是在美国流行的，极少数由于营养素缺乏，而引发的疾病；但是，这种病的流行也仅仅限于乡村的穷苦黑人，他们依靠玉米粉为生，到1930年，这种病的蔓延被有效遏制了。爱尔墨•；麦科勒姆（Elmer McCollum）是当时最有影响的营养学家。在耶鲁大学，他用小动物做试验，向世人证明，富含维生素的食物对人们普遍有好处，所以美国人通常相信体形越大越健康。他用了很多年，谴责白面包“缺乏营养素”的说法。当他加入通用食品公司做顾问时，在国会的一个委员会中，他公然谴责“时尚人士向公众灌输了错误的观念，使人们害怕吃白面包”。加工食物的反对者哈维•；维利博士成为《好管家》（Good Housekeeping）杂志的健康专栏作家，他收受了广告商的好处，为杰欧（Jell…0）和麦粉（Cream of Wheat）公司的产品进行推销。企业的介入促进了咖啡和油炸圈的销售；水果和生食蔬菜的火爆迎合了加州的水果商的利益；联合水果公司资助约翰•；霍普金斯大学的研究者，乔治•；哈洛普（George Harrop）博士的香蕉和脱脂牛奶研究。在柚子汁饮食法出现以前，这些被美国人所喜爱。
一些饮食法的倡导者，令人疑惑，或者自我欺骗，一些人思想古怪，还有的自吹自擂。在早期的萧条和灾荒年代里，饥肠辘辘的人们认为，营养过剩的美国人是不道德的。他们要求食物所提供的不仅是生存的保障。恰好为一群招摇撞骗者提供了新的发财机会，其中，最突出的算是加罗德•；郝塞。根据他的建议，你只要减少聚会，就能“减掉脂肪”。他发明的放松饮食法，被温莎公爵所采用。实际上，这是很多残害节食者健康的方法之一，按照他的观点，是通过折磨人的身体，达到驱除罪恶的目的。在他的作品《青春永驻与长寿之秘诀》中，建议人们“将房间认真地清扫一遍……你就会吃惊地看到，脂肪是如何从身上溜走的。”94 “青春沙拉之泉’的创造者威廉姆•；海博士主张，用碱将碳水化合物从脂肪中分离出来。很多人被他的秘方所欺骗。刘易斯•；沃尔堡的言词是这类营养学家言论的典型反映——自命不凡和充满说教：
在历史上，人类的饮食丰富多彩，是一种华丽的装饰、生活习俗和禁忌。他被传统观念所掩盖，被打上社会发展的烙印。这些常常会破坏食物的营养价值，导致人们犯下错误……令人感到可悲的是在文明社会中，人们的食物常常会使人衰弱和营养失衡。95
沃尔堡反对食用调味料、多种食物（“食物品种太多，会使胃产生不满足感”）和夜宵，推荐使用牛奶和香蕉，充分咀嚼。他赞赏毛利人、原始萨摩亚人、非洲土著人和格陵兰岛的爱斯基摩人的“强健体格”。96他的试验过程是伪造的，试验的根据也是虚构的。他说，他在仿效“石器时代的原始人获得食物，烹制食物的方法”。据我判断，他描述中的那些人，都是基于主观臆断：
在食物天平的底部是非洲的俾格米人和巴西的雨林人。俾格米人吃水果、坚果、昆虫、蛆、蜂蜜和贝壳类动物，从来不经过任何加工，他们生吃食物，经常挨饿。像他们的祖先始新世猿人一样，他们只会在食物丰富时收集食物，而不会储藏食物，以备不时之需。巴西雨林人是一种野蛮的生物，他们的进食习惯令人恶心，当饥饿袭来，他们习惯于将木棍戳进蚂蚁窝，蚂蚁就会顺着木棍爬进他们的嘴里。97
在一片胡言乱语的气氛下，任何科学发现都会沦入奸诈之徒的手中。维生素学是二十世纪新的分支科学，它的创立，如同蛋白质和碳水化合物学说在十九世纪的遭遇一样，受到了西方社会传统饮食教条的冲击。维生素学不止是发现，而是一项发明。第一次世界大战以前，科学家们致力于通过炼金术，找到“生命的本原”——食物中构成生命的基本元素。他们将白鼠放在“纯净”的隔离环境中，给它们吃碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质，但是白鼠不能存活，除非人们给它们吃真正的食物。剑桥大学的教授德里克•；高兰•；霍普金斯认为，牛奶就是这样的食物，人们称之为“食物副要素”。这个名称比维生素好。他们不是由腐化制造的氢氨…碳氢化合物，虽然并非只能通过饮食获取，确是至关重要的。大多数人都通过晒太阳获得维生素D，通过肠道中的细菌合成维生素K。
维生素学成为科学和时尚。维生素A，就是瑞叮醇，可以从黄油、动物的内脏和脂肪中获得。胡萝卜素可以从胡萝卜中得到。这两种维生素都被添加到人造黄油中，在很多国家都采用了这个方法，但人们并不知道，缺乏这些维生素所造成的伤害。在英国和美国，在食品加工过程中，会破坏食物中的维生素，这成为了二十世纪三十年代人们忧虑的焦点，尽管并没有证据表明，这会造成营养素缺乏疾病。在1939年美国医学联合会推荐，在加工食品中添加营养素，以便使食物达到“高级自然水平”99 在第二次世界大战以前，美国兴起了一股食用维生素B1的风潮，当时的人们称它为“精神维生素”：拉塞尔•；怀尔德博士公开表示，缺乏维生素B1的人是“希特勒的秘密武器”。副总统亨利•；华莱士附和，“什么使你的眼睛发亮，使你的步伐矫健，使你的精神抖擞？精神维生素”。100“维生素将赢得战争”是一句美国食品局的口号。101一位美军营养学家声称，用维生素，他能将5000名新兵，变成超人——战无不胜的突击部队。在平民大街上，如果咖啡馆中缺少了下列食品中的一种，那里的食物就被认为是“低劣”的，一杯8盎司或同等数量的牛奶，四分之三杯绿色或黄色蔬菜，一“份”肉，奶酪、鱼或蛋、两片全米或维生素丰富的面包，一小块黄油或富含维生素的果酱，4…5盎司生的新鲜水果或蔬菜。当服务生也能从食物分隔盘中了解到“平衡饮食”的概念，美国饮食联合会的主席相信，“良好的用餐习惯已经深入人心……它将拯救那些营养不良的人们“。“我已经得到了维生素A…C…D…E…F…G…H…I，” 艾索尔·摩曼（Ethel Merman）在歌中唱到，“我已经拥有了健康，还在乎什么？”让人感到讽刺的是，向人们解释维生素F；G；H是不存在的，只是浪费时间，因为人们确信它们会被发现。
战争，或对战争的预期，刺激和误导了政府的营养品的研究工作，战时，政府将“婴儿食品”用于战争的努力，被“吃更多食物，杀更多日本人”的口号所掩盖。120健康的部队才能够保证胜利。罗伯特•；麦克卡里森爵士，英国第二次世界大战前，最有影响的营养学家，通过喂养“一群来自马德拉斯丛林中健康的猴子”，证明了“完美搭配的膳食”所具有的良好效果。那些没有摄取维生素和矿物质的猴子患上了各种疾病，例如胃炎、胃溃疡、肠炎和痢疾。103同时，通过对代普福德的贫民区内患有佝偻病、支气管炎……淋巴炎、牙髓炎…。。以及眼睛、鼻子、耳朵和喉咙发炎的儿童患者，进行三或四年的营养饮食后，将他们变成了健康的孩子，皮肤白皙、反应敏捷、合群、对未来充满渴望”。他为帕特沃斯聚居区400个患有矽肺结核的孩子提供“充足的食物”，使他们恢复健康。麦克卡里森的宏伟目标是“建立一个爱的国度”。（'build an Ai nation'）因此在三十年代，出现了一场医学运动，旨在用牛奶、黄油、鸡蛋和肉，将“国民的营养水平提高到最佳状态”。这个食谱反映人们对另外一种食品的偏见，Tartuffe。约翰·博伊德·奥尔曾在殖民地服役，肯尼亚的马赛人使他印象深刻，他们吃肉，喝牛奶和血，身体比他们的近邻基库尤人强壮，后者的食物是高纤维低脂肪的。104
当战争来临，所有饮食理论似乎都变成了谎言。英国的水果消费量下降了近50％，仅管吃土豆的人增加了45％，蔬菜的消费增加了1/3。肉和鱼的缺乏被牛奶和谷物的供应所补充，人们也更多的是用粗加工面粉 和维生素添加剂。这样做的结果为营养学家找到了一个新的课题，并且延续至今。具体说来，就是战时的饮食结构使粗制面粉成为万能药。对于战争是否有利于公众健康，可能还有其他的解释。粮食定量配给制度不太好，但是母亲却有更多的机会与营养师们接触。孩子们从被轰炸的贫民区撤离倒健康的乡村地带。战后的德国到处弹痕累累，因此，可能有改好的空间进行研究。营养学家们在伍珀塔尔的试验表明，面粉的精制程度对营养不产生影响：吃更多面包的孩子和普通的孩子相比，身高和体重相同。105
第二部分 吃的意义第13节 丰富的饮食法
游戏已经改变。虽然食物的分配问题仍然会引起饥荒，科学种植法已经提供了很多方法，使人们能够战胜饥饿鱼匮乏。其后果之一是，在繁荣的欧洲， 一场历史性的转变正在悄然兴起，人们似乎重新相信，食人族曾经迷信过的神奇力量——食物能够塑造性格，或者有相反的作用。按照章若兰的话“修炼道教，你可以免除疾病”，106 通过食用未碾过的稻谷、新鲜的水果和蔬菜，人们能够恢复“自然力在体内的和谐”107，“文明病”能够借助于有选择的饮食而彻底根除。印度草医学的厨师认为，“食物就是婆罗门。当你面对一支香蕉或一杯橘子汁，你也许不能领会其中所含有的生命力，它或者是宇宙能量，或者是一种支持所有生物生存、运动和呼吸的力量，但是，它始终存在。”108饮食可以将人们与其他形式的性欲联系起来，食物也能给人性的联想：从指尖滑过的芦笋，状如阴茎，收缩而柔软的贻贝与女人的阴户相似。然而，人们仍然很难想象，是否可以将食物与春药相提并论。“松露中含有雄性激素，”一位作家认为，但他肯定是在开玩笑，“ 性科学家将松露的作用归功于其中的荷尔蒙，它的成分与发情时公猪唾液中的成分很相似”。他同时向人们推荐卵磷脂、芽菜、海藻和苹果醋，认为它们是“神奇的美容食品”。人们通常认为，芹菜中有同样的荷尔蒙，是最好的浸液：蒸煮三十分钟后，会产生“奇妙的效果”。109另外一种说法认为，“在中国，很多世纪以来，芹菜被证明有很好的降压功效。”110我们很在将上面两种看法统一。
除非人们已经获得了充分的营养，否则，我们不能“为了思考而吃饭”。但是，“益智食物”仍然被郑重推荐。例如，一位法国的营养学家建议，“每天食用2克α亚麻酸和10克亚麻酸，就能得到身体所需的油脂和脂肪！……为了使猿猴变成人类，造物主可能将第一个人，或者最后一只猿猴，带到海边，因为那里是α亚麻酸丰富的地方”，“为了提高智力，要吃益智食品”。111这些言论使人联想起波蒂•；伍斯特的论点，他认为，磷对大脑有好处，可以在沙丁鱼中摄取磷。
丰富的食物，使我们摆脱了对营养品的依赖。似乎将人们带入了新的食物魔法时代。卡瓦酒是南太平洋地区最受欢迎的祭祀用品，据史料证实，具有催眠、止痛和利尿作用，这些功效都源自酒中的药物许成分。据说它可以治疗寒症、促进乳汁分泌、加速康复、缓解淋病，还能对其他一些病症有帮助，但是，这些在植物学上却找不到根据。如果我们假设，夏威夷和斐济的岛民们提到关于卡瓦酒的药效，都有自己的理由，可是他们的观点却互相矛盾，因此，我们没有根据认为，卡瓦酒比其他保健品的功效更为出色。相反，近来人们让澳大利亚的土著人饮用卡瓦酒，并对其疗效进行跟踪记录，结果表明，它对健康产生了副作用，使人呼吸急促，体重降低，皮肤粗糙，胆固醇增加。112卡瓦酒中的物质已经成为现代西方妇女化妆品中的神秘成分。
我们能够严格遵照中国饮食秘方，用芹菜、花生、大蒜、海蜇和海带治疗高血压，或者使用麦芽、猪膀胱、茶和未张开的蘑菇治疗肝炎吗？113按照同样的秘方，在“常葆青春”的食物中，推荐使用大豆治疗水肿、“常见感冒、皮肤病、脚气、腹泻、妊娠血毒症、习惯性便秘、贫血和腿部溃疡“。作者解释说，红薯能够治疗便秘，“因为它们属阴性，能润滑肠道”，无花果能够治疗痢疾和痔疮，在一味令医药科学感到困惑的药方中，推荐用茶预防坏血病。114维持身体阴阳平衡的观念，实际上就是一种体液理论： 我们已经放弃了西方原有的体液理论，然而，当它散发着“神秘东方的气息”重新出现时，吸引了大量西方追随者。
很难说，庸医的骗术在哪里结束，科学在哪里开始。最终，只有的奏效的方法才能成为唯一科学的治疗方法。因为食物是自然生长的，它的成分和特性随着时间、地点的不同而变化，只有通过科学的方法，才能保证食物的品质。但是，由于每个人的要求不同，人们并不喜欢实验室中的产品，却更愿意食用土壤中生长的作物。奇怪和不均衡的饮食能够造成疾病。在此方面，大多数社会都有着上万年的经验，正常饮食不会带来疾病，除非社会动荡，人们抛弃和背离了传统的饮食传统和习惯。在1982年的一份联合国卫生组织的报告中，詹姆斯•；乐法努医师