论的鼻祖。关于食物分类的方法，有一种众所周知的常识：生姜、胡椒、肉类和血属于性热食品；白菜、水田芹和其他绿色蔬菜属于性寒食品。有时候，运用这种理论会给病人带来灾难性的后果：例如，对于腹泻的病人来说，如果按照这套理论，他们的病是“性寒”的，应该进食肉类和辛辣的食品。47在马来医学中，治疗便秘的病人时，应该尽量避免生冷食物，包括秋葵、茄子、南瓜和木瓜。48
在很多文化中，传统的饮食法都依赖随意的食品分类方法。因此，是不科学的，或者至少缺乏常规意义上的科学性。它更容易被理解为一种巫术的转化，与食人族的巫术类似：你从食物中摄取到需要的物质。你也可以拥有约翰•；斯普拉特一样的体格，“火热”的心肠，“冷静”的性格。另一方面，一个常识性的假设将食物与健康联系起来。“如果不是医药”，烹调是什么？古代一篇假冒的希波克拉底论文这样问道。的确，尽管政府花费很大气力，要从税收、法规和标准上，将两者区分开来，但是在某种意义上，食物就是医药。戴门•；赫斯特建立了第一家让人没有食欲的饭店“药店”，具有讽刺意味地将食物画成装在药盒中的产品。与此相类似的是，食物也是有毒的。人们普遍认为，吃得太多或太少都是有害的，甚至有致命危险。其他的一些纪录，要么是不科学的，要么是迷信的。伽林反对给老年人吃污水里捕的鱼，50以及不容易消化的东西，例如动物的软骨组织。51食物和医药的发展历史都可以算是一个探索的过程，就是寻求合适的食物与适当的身体条件的结合点。
有一个例子可以明显地体现食物与健康的关系，即调整饮食结构，可以将营养缺乏症完全治愈。人们患脚气的原因是，食物中精米的成分过高，缺乏维生素B1；缺乏维生素A； 会引起眼干，甚至致盲，患病的原因有少数是因为错误地选择了食物。缺乏维生素D会引起佝偻病。缺乏尼克酸会引起糙皮病。在食物的矿物质成分中，碘可以预防甲状腺肥大，钙能预防骨关节炎，铁能预防贫血。历史上最典型的例子是坏血病，这是一种纯粹由于缺乏维生素C而产生的疾病。在大多数社会中，在大部分时间里，坏血病的产生几率极其微小，因此，在十六至十八世纪，这种疾病没有受到人们的注意。直到欧洲人进行航海探险和贸易，开始史无前例的长途旅行后，大量的水手患病，变得虚弱，最终丧失生命。
大部分动物可以从葡萄糖中合成维生素C，例如猴子和天竺鼠。然而，人类的新陈代谢中没有这种功能，只能直接从食物中摄取。如果没有及时补充，六到十二周之后，人体内的自然储备逐渐流失，降低到危险程度。坏血病的症状首先是乏力和情绪低落，然后出现脓疱、流血和关节肿胀，最大的痛苦集中在嘴巴周围。出现牙龈炎，牙龈脓肿、发黑、变软，牙齿脱落，病人感觉痛苦万分，根本不能咀嚼。上述病状的描绘出自于探险家塞缪尔•；德•；尚普兰的水手，他们在横渡大西洋的旅行后，于1535—1536年被冰封在圣•；劳伦斯号上。他们的患病症状非常典型：腿部浮肿发炎，肌肉感染，变成碳黑色，嘴巴感染，牙龈从根部开始腐烂。九十天后，就无法医治。
在十六世纪，随着新的海洋航线开辟，人们可以从大西洋沿岸的欧洲启程，患有世界，更长途的公海航行已经成为海员的家常便饭。旅行者们要到达印度洋，通常最少需要九十天，没有中间港口可以停靠；如果要进行往返航行，就需要更长时间：150至180天。在横跨太平洋的航线上，任何两个主要港口的距离，通常都不少于九十天，在海上度过六个月是很平常的。即使是横跨大西洋的航线，相比之下更短和更快，航程也要超过坏血病的发病时间，特别是当他们横渡加勒比海，或者执行护航任务时，更是如此。从塞维尔到维拉克鲁斯的普通航程大约100或130天。如此漫长的航程是史无前例和难以想象的。没有人知道会出现什么问题，更不晓得如何应对。在这段历史的早期，食物耗尽是很平常的事情。即使人们有可能做充分准备，也不会携带抗坏血病的药。在现代西方社会中，可以找到合适的食物，黑醋栗是很容易找到的最佳资源：它的维他命C是桔子或柠檬四倍，是桔子的八倍 。上面的任何一种水果，或者更多的富含维他命C的水果，都未被列入船上食品的储存清单，即使船员们知道这些水果的特性，也无法成功的储存。在长途旅行中摄取维他命C的问题在于，水果会被炎热天气所破坏，因此，在大多数储存条件下，储存一段时间后水果会迅速变小。任何氧化现象，例如暴露于空气中，用铁制的刀切片，都会加快水果的腐烂速度。
在1497…9年，瓦斯科·达·伽马去往印度的首次航行中，在公海度过了整整180天，坏血病第一次大规模出现，百余位水手中的绝大部分因此丧生。当时，探险家们为了缓解肿胀的牙龈，按照长官的命令，用自己尿液清洗嘴巴。1520年，麦哲伦一行到达关岛，这是历史上横渡太平洋的首次纪录。为了减少坏血病的痛苦，他们吃鼠尿浸泡的象鼻虫，用红肿的牙龈无助地撕扯帆桁端的保护皮套。船上几乎所有人都被感染；二十一人死亡。在随后的250年中，坏血病一直是长途航行的大敌。
第二部分 吃的意义第10节 有疗效的食物魔力（2）
尽管也有其他事故发生，例如，围攻和冲突中的人员伤亡，但是，大量死于坏血病的人都与长途航行有关，这一点逐渐引起了医学家的注意，他们企图从潮湿和高浓度眼分钟，寻找坏血病的根源。由于船上人员众多，坏血病很容易交叉感染和传播。可能由于受到伽林思想的启发，食用新鲜的食物，可以有助于疾病的治疗，这个观点首次在十六世纪末期被提出。尽管伽林对水果有着强烈的偏见，但是，他在健康理论中强调，必须使病人的体液达到平衡，这对于治疗非常重要。在对以往食物分类的修订中，伽林曾经将柠檬列为“性热”的食品，可以治疗“寒症”。坏血病被认定为“寒症”，即便如此，人们仍然认为，除非病人的体质可以适应。52
与此同时，居住在美洲的西班牙医生发现了最好的治疗方法。他们观察了大量的坏血病病例，查阅了植物学药典，分析植物的属性知识，找到了处理办法。关于坏血病的症状和治疗方法的描述，是由圣芳济会的作者费里•；胡安•；德•；托克马达，在1560年前后出版的。他生动地描绘了治疗剧痛病人时的恐怖场面。病人不能被触摸，也不能穿衣服，只能吃流质食物。他推荐的神奇疗法，是一种当地人称做Xocohuitzle的野生菠萝。
上帝赋予这种水果以奇特的功效，能够消除牙龈的红肿，将它们固定在牙齿下，清理牙齿后，取出牙龈上的腐烂和脓液，病人食用这种水果一段时间后，就能像以前一样咀嚼食物，不费力气地进食，健康如初。
早在1569年，太平洋探险家塞巴斯蒂安•；维兹凯诺就想方设法， 储备新鲜食品，用来治疗和预防坏血病。一旦结束了疲惫的横渡太平洋的旅行，达到墨西哥，
将军命令船员将新鲜的食品采购到船上，小鸡、山羊、鸡肉、面包、木瓜、香蕉、桔子、柠檬、南瓜和浆果……因此，在港口驻扎的九或十天内，他们全部恢复了健康，等船重新启航的时候，他们又能够系缆绳、掌舵、值班、守卫了……没有任何药物能够治疗这种疾病，只有大量新鲜食物才能使病人康复。
1592年，一位修道士药师奥古斯丁•；法凡推荐一个配方：半个柠檬加上半个酸桔，再配上少量燃烧着的明矾。 那时，这种配方的有效性众人皆知。英国和荷兰的航海家，在所到之处，都会尽量取得柠檬、桔子和其他水果，问题是从航海家的角度看来，水果的供应和储存，耗资巨大。
这种疾病所造成的灾难在1740…44年爆发，当时，乔治•；安森率领1900人进行环绕世界的旅行，船上1400人死亡。在所有由于物质缺乏而导致的疾病中，坏血病是最为严重的一种，其他病症包括脚气病、致盲、“白痴”、精神失常和抽搐。53安森的航行使人们开始建立一套完整的治疗体系。
詹姆斯•；林德，一个在西印度服役的海军外科医生，为了治疗在航海中患病的十二位病人，尝试了大量治疗方法，其中包括一些根不可能成功的方法，例如利用海水、“用硫酸盐药酒灌肠”和滴注稀释的硫酸溶液、将大蒜、芥末、萝卜、奎宁和没药混合等。
他们的症状和我以前相似。他们普遍牙龈腐烂，身上出现斑点，疲惫，膝盖虚弱。他们集中躺在一个地方……有同样的饮食，即，早餐是甜稀粥，中午经常是新鲜的羊肉汤，有时是布丁、煮糖饼，晚餐是大麦和葡萄干，大米和黑醋栗，西米和葡萄酒，或者类似的食物。其中两个人每天要各自喝四分之一夸特的苹果酒，另外两个人每天三次，每次空腹滴注25滴硫酸盐药酒，用酸性漱口药清洁口腔。两个人每天三次，每次空腹喝醋两勺，将稀粥何其他食物中加入酸性物质，用酸性漱口药清洁口腔。另外两个情况最糟的病人……要实行海水疗法。就是每人每天饮用半品托左右的海水，作为慢性泻药。另外两个人每天各吃两个桔子、一个柠檬。因为是空腹食用，每次他们都狼吞虎咽。他们连续六天坚持这样的疗法，已经达到了需要的药量。有两个活着的病人，每天分三次服用大量肉豆蔻，并遵照一位医院外科医生的建议，服用大蒜、芥末籽、玄参素、秘鲁香液和没药树脂制成的干药糖剂，饮用平常的饮料，在大麦汤中加入罗望子；为了去除牙龈上的牙垢，在疗程中要轻轻地清洗三至四次。治疗的结果是，食用桔子和柠檬的病人，有了非常突然而明显的疗效：其中一个在治疗六天后，已经康复，能够正常工作。 饮用苹果酒的病人有了轻微的改善。其他人的病况更糟糕了。
林德发现了一种疗法，但是并没有预防作用，因为还没有一种方法，可以长时间在海上保存桔子和柠檬，以保障海员的健康。 而且他的实验并没表明，柑桔类水果对所有的病人都有好处：体液理论在很多医师的脑海中，仍然留有遗迹，对于每个人都适用的治疗方法，认为是骗术。在1750年到1760年早期的伦敦出版物中，至少有40种曾经提到过坏血病。里查德•；米德在研究了安森的记载和回忆录后，得出了令人绝望的结论：他认为，海上的空气对人的身体不利。林德的提议是配发一定数量的柠檬浓缩汁；但是，在制造的过程中，维生素C会遭到破坏，英国海军部不愿意为此花费开支。约翰•；哈克斯汉姆倡议在船只配给中，增加苹果酒的数量，但是一旦在船上储存一段时间，这种酒就会失效。吉尔伯特•；布莱恩认识到，水果汁的疗效应该被强化，建议增加酒精的配给：这将使煎好的药容易下口，保持药效。大卫•；马克布拉德提倡使用没有发酵的麦芽，这个建议被皇家海军采纳，因为麦芽很廉价，事后证明根本无效。当时，这个提议得到了约翰•；拉恩霍德•；福斯特的热情支持，他是1772…5年库克航行中的随船医生，后来，在他印刷出版的航海日志中，这个药方被删除了。54一位曾经跟随俄国人，到北极圈探险的医生建议，使用“热的驯鹿血、冻鱼和随手可得的可食蔬菜。”55在1785年至1788年的太平洋冒险旅行中，法国探险家让•；弗朗索瓦•；贝胡斯坚信，要呼吸“陆地的气息”，食用混合糖蜜，“麦芽汁、云杉酒，在船员们的饮用水中加入奎宁。”56 云杉酒是库克船长的发明，是用纽芬兰的云杉，混合麦芽汁、松树液与白酒制成，事实上并不含有维生素C。
在盐渍的蔬菜食物中，唯一大量含有维生素C的是泡白菜，这种菜只有十八世纪，被荷兰海军食用，的确有效。在1760年和1770年早期，库克船长根据切身体验，相信了这种秘方的价值。由于库克船长无以伦比的声望，这种食物成为长途航行中船只的标准配给物品。尝试了很多治疗方法后，库克船长最终从坏血病中康复了。他的成功得益于他的洁癖和铁的纪律。但是，除非人们能发明出保存柑桔水果的方法，廉价而长久，而且不破坏水果中的维生素C，否则，坏血病都不能根除。其他替代品的作用非常有限。唯一有效的方法是，每当船只靠岸，船员们就要利用所有机会，尽量多地补充新鲜水果和蔬菜；如果船只停靠在荒凉的小岛，船员就应当食用被称为“坏血草”的野草。在十八世纪，从1789年至1794年，阿利桑德罗•；马拉斯皮那率领人们进行了有史以来，最有雄心的科学探险。由于医师皮德罗•；冈萨雷斯的功劳，船上的人都没有患坏血病，新鲜水果，尤其是桔子和柠檬，是基本的治疗手段。在阿卡波克和马里亚那岛之间，历时五十六天的航程中，只有一个人患了坏血病。到达墨西哥时，曾有五个人感染痢疾，其中只有一个人症状严重，其他人都很快好转。三天后，他们停靠在关岛，在那里病人食用了大量蔬菜、桔子和柠檬后，就能够起床走动了。57而其他的探险船队，因为没有很多西班牙所属的殖民地港口可供停靠，只能依靠早期诊断和简单的治疗方法。1795年，当西班牙人由于使用柑桔类水果，取得很好的疗效时，乔治•；温哥华还在将坏血病的产生，归罪于船员们吃了过多“有害”的豆子，认为其中的脂肪含量过高，因此，当他们达到瓦尔帕莱索时，58他设法向船员们供应葡萄、苹果和元葱。第二年，英国就增加了船员的柠檬汁配给量。
第二部分 吃的意义第11节 食疗巫术（1）
在成功地治愈了坏血病之后，人们更加相信，食物除了普通的食用功效外，还可以成为治疗疾病的良药。对于食品健康的探索，成为宗教研究的新课题。这既是伪科学的，也是一项神秘的职业。说它是伪科学的，是因为它借助了十九世纪西方科学的威望；说它是神秘的，是因为它的发展是基于想象，缺乏根据，在很多情况下，是出于宗教的目的：如果食物是身体建康的关键，为什么不能促进道德的健康发展？59在远古时期，曾经名噪一时的食物禁忌，在十九和二十世纪有了新的继承者。
从传统的角度上讲，为了博得声望，具有治疗功能的食品必须是稀有和昂贵的。现存的药方通常收效甚微，因为病人们对此表示怀疑：每一种病痛都有其精神的原因，只有先在心理上使病人信服，才能取得良好的疗效。在十七世纪，伟大的耶稣会旅行者杰若尼莫•；罗伯（Jeronimo Lobo）承认他除了随身携带的小册子，没有任何医学知识；但是它发现，在他所到之处，能够为人们解除疑难为题：他就是人们通常所说的“圣人”。有一次，为了躲避天主教的迫害，他躲在埃塞俄比亚，“这块土地上到处是盗贼和野生动物，为防止袭击，我们常在灌木丛中”。当时正值四旬斋，他几乎不吃东西，只是为了举行弥撒和复活节典礼，向一位他治好了哮喘病的农夫，交换了一些麦子和羊肉。他艰难的说服