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正常情况下，食人现象是在战争时发生的。这并不象时猎取食物，而是敌对势力间的冲突。即使对于热衷于嗜食同类的部族来说，吃人也并非是可以草率决定的事；受难者将被食用的部分，通常要经过认真的挑选，有时候仅限于很小的局部，通常是人的心脏。这个过程都要伴随着隆重的仪式。在阿兹特克人看来，吃下战俘的肉，可以获得死者的威力：作为补充，捕获者还将披上死者的人皮，将死者的双手垂在腰间，作为装饰。在基督教进入斐济之前，食人现象大规模存在，显示出有一些人——头领和最勇猛的武士——吃人肉作为食物的补充，在残存下来的人骨上，总是留有肉体折磨的痕迹：这些将人肉与其他动物的肉区分开，人肉被切割得迅速而干净。人肉是神的食物，食人是人与神交流的形式。食人是进行“象征性统治”的一部分。31换句话说，它作为“神化的社会组织”的组成部分而流传下来，在斐济，通过“精心安排的生命循环，用未经加工的女人交换被煮过的男人”。32
食人者与他们的反对派，总是针对一个问题争论不休。人吃人绝对不是中立的行为：它对吃人者带来了影响。反对派认为这种影响是堕落的，正如辛巴达的同伴在吃了人肉后，开始变成了一个“暴饮暴食的疯子”，在“经过几个小时的狂饮暴食后”，他看上去“比野蛮人好不到哪里去”。33而在食人者的逻辑中，吃人是一种自我完善的方法，是世界上显而易见的事实之一：食物被重新安排后，并不只是身体生长的必要物质，而且具有象征价值和魔力；他们发现，食物是有意义的。在烹调术被发明之后，这可能是食物历史上的第二次革命：尽管，据我们所知，吃人的历史可能比烹调的历史更悠久，但是，我们只能认为它是第二次革命。因为，虽然人们在饥饿时食用食物，但是，每个人吃东西，都不是单纯为了活下去。在任何地方，饮食都是一种文化的转化——有时是一种魔力的转化行为。它有着本身的规律。它将个体融入社会，将体弱者变为强健。它改变了人的性格，将世俗行为净化。它最初看起来象仪式，最终变成了一种仪式。它可以使食物变得圣洁或恶毒。它能释放能量，成为桎梏，代表获得或者爱。它能使人们获得认同。正象历史上发生的其他革命一样，当饮食超越了本身的物质意义，它就变成了一种仪式。从人吃人到顺势疗法，直到健康食品，人们饮食的目的，是净化人格，增加力量，延长寿命，这些成为人们选择食品的准则。
饮食与用餐习惯与文化的其他部分紧密相关：具体来说，它们与宗教、道德和医学共同作用，相辅相成。它们也与饮食过程中的精神认知有关，即“滋养灵魂”，同时，也可以满足很多世俗的需求，例如健康、美丽和强壮。 眼下，追崇时尚的人士使用健康食品，是为了更加美貌，或者为了提高智力或性欲，或者为了追求心灵的宁静，也应该被归于食人者一类，因为他们的目的也是要发挥食物的精神作用。他们也是伟大的饮食革命的一部分， 为食品赋予了新的意义。
第二部分 吃的意义第8节 圣洁的与玷污的食品
在很多社会里，都有为神圣仪式准备的特定食物：吃了这些食物，人们会感到自己变得圣洁，或者与神或鬼更加亲近，有魔法附体。食物中的主食似乎永远是圣洁的，因为它们在生活中必不可少：它们具有非凡的力量。事实上，主食常常来自于人们的耕作，但这丝毫不会降低它们的神圣性。祭拜耕种之神是祭祀中最低等的仪式，人们每天在田里劳作，弯下腰去开垦、播种、除草和收获。当耕种之神的赐予被人们所食用，同时意味着神的再生。享用神的恩赐决非不敬，而是供奉神的方法。
在很多文化中，主食都被神化。在基督教中，每当祭祀时，只有用小麦制成的面包可以用作圣餐。同样的，玉米对于大多数美洲人来说，是神圣的食物，不论它产于何地。不仅美洲的土著人将玉米神话，这种神秘的传统也传播到更远的地方。即使在玉米文化区域之外，甚至在热带和亚热带的地区，我们也能发现一块安第斯人的圣地，在那里，玉米被当作圣物，只能小面积种植，而不像在其他地区，玉米是日常饮食中的主食。关于玉米神话的题材，在从圣•；劳伦斯到里约尼格罗的作品中，被广泛引用：神圣的起源和盟约。按照惠邱族的说法，高地上人们分散聚居在墨西哥的几个州里，玉米是太阳的礼物，由太阳之子赏赐给人们，太阳之女教会人们如何种植。玉米的漫长成熟期和艰苦的劳动，是神对人们的忘恩负义所施加的报复。在惠邱族的笑话中，人们最喜欢的话题是与阴茎崇拜有关，因为它将玉米一样的种子植入土壤，使大地受孕。玉米的茎被称为“幼鹿之角”，所有事物都被看作玉米的相似物，或者以玉米来形容，而不像在现在的西方，人们谈到食物，总会想到“面包”。玉米是有感觉、意识和灵魂的。萨满教的道士只有在收获时节，才能被允许食用玉米。34阿兹特克的女人要先举行赎罪仪式后，才敢吃玉米。他们拾起每一个散落的玉米粒，否则就会冒犯了玉米，“受到神的指责”。在烹煮玉米时，他们先对着玉米吸气，这样他们就不会惧怕火焰。35在受到基督教化以后，因为上帝是吃小麦做的食物，当地人已经不把玉米当作神来崇拜，惠邱族人仍然对玉米崇敬有加。因为信奉玛雅文化，他们将玉米壳用来占卜，相信玉米能够带领他们进入来生。
在其他社会中，人们很少认为食物有如此神圣的价值。在仪式中使用的肉类没有必要这样圣洁：在欧洲，人们在圣诞节时会食用鹅和火鸡，而在美洲人看来，家禽是不能用于圣典的。复活节的羔羊肉，象征着上帝的自我牺牲，但人们绝对不会将它与耶稣的圣体相混淆。但是，在一些比较少见的场合，例如，北美高原上的奥格拉拉人吃狗肉时，通常会认为那是一种宗教食品。狗肉大餐是按照宗教仪式的顺序安排的，宰杀之后，人们会哀悼，为失去朋友而伤心。人们会在狗的身上涂上红色的油彩，象征“红色的道路，它……代表世界上的所有仁慈“，狗被面向西方摆放，用一个绳子绕在狗的脖子上，法师从后面向狗重击。 “宰杀的动作之快犹如一道闪电，以保证狗的灵魂能够超脱到西方，与雷神回合。闪电象征着主宰着人们生死的力量。” 狗肉被烹煮时，不加任何调味料：这是圣洁的食物超越文化之处，人们食用它，是为了救赎，而不是品尝美味。“36
尽管名声好的食品通常会用作祭品，但是，仪式过后，被神化的食品要被人们食用，几乎在每一种文化中都是如此，在神化的食物与可以食用的食物之间，并没有联系。最低等级的印度人崇拜牛，所以不吃牛肉。这样的做法将神圣的食物等同于不洁的肉类，因为后者也是被禁止食用的，包括食肉动物、昆虫和啮齿动物。为什么有些食物会被禁止食用，人们总是想找到科学或合理的解释。在众多的理论学家中，西塞罗是第一个对此做出解释的人，他认为禁止食用时处于经济上的考虑。例如牛肉，它的价值太高，不适合食用，所有将牛肉作为祭祀食物的群体，都要找到储存牛肉的方法。37这当然是错误的，因为在很多地方，在屠宰、运输和挤奶时，牛都是活的，人们能吃到新鲜的牛肉。像印度人一样，在其他一些将牛作为祭祀品的人们眼中，牛肉的实用价值已经大大降低了。换句话说，因为动物与人的关系密切，人们不再将动物用作祭祀，只有狗和猫还会成为某些部族的盘中之物。另外一个流行的说法是出于卫生的考虑，至少对于一些宗教禁忌来说，是这样的。在犹太人的《利未记》中，就有一些明令禁止的食物。“我认为，被法律所禁止的食物时不健康的，” 迈摩尼德斯写道，“猪肉中的水分太多，有太多脂肪……猪的生活习性和肉都很肮脏，令人生厌。“38 这几乎令人难以置信，因为很难从清洁的角度，区分出那些肉是可以吃的，那些是被摩西禁止而不能食用的。对于这个问题，只有考古学家玛丽•；道格拉斯为我们提供了合理的解释，她认为，被禁用的动物，是被人们认为是违法自然规律的动物，这些动物的完整性和神圣性，被陆地生物所破坏，例如爬行动物、长着四肢脚爪的飞禽，或者裂蹄而非反刍动物，比方猪和骆驼。”39
要在食物禁忌中找到合理与物质解释是毫无意义的，因为它们基本上是超理性和超自然的。为食物赋予的含义，就象所有含义，都是人们的约定俗成：最终，都是唯心的。但是，这并不是说，食物禁忌没有社会功能。它通常以图腾的形式出现：将崇尚图腾的人聚居起来，亵渎图腾的人身败名裂。允许食用的食物确定了人的社会归属，禁止食用的食物使这种社会认知得到强化。食物上的禁忌往往与集体信仰有关，并起到支持作用，维持着群体向前发展。如果一种食物被认为“不洁”，妨碍人们进入圣洁的世界，那么，这种食物就会被列入食品禁忌之中。也有一些食物是邪恶的，比如伊甸园中的苹果，它们看上去有益健康，却使人堕落，远离神灵，其他食物也会遭到污染。有时候它们无害，有时却能够致命，都要依照当时的具体情况而定。在斐济，没有人敢吃图腾上的动物或植物，神殿附近的植物，以及长在墓地中的水果，尽管周围的其他部落可以毫无顾忌地享用。他们认为这些东西能够使嘴巴溃烂。怀孕的妇女有一些饮食上的忌讳，是有医学道理的：吃螃蟹和章鱼会引发皮疹和肉瘤，母亲如果喝了椰子汁，胎儿以后可能会咳嗽。40本巴妇女必须防备没有经过宗教洗礼的人，走过他们的炉灶，否则，小孩吃了锅中的食物，就会夭折。41阿兹特克人说，如果肉掉到炖锅的锅沿上，用餐者的长矛就会歪斜，或者，如果用餐这是个女人，她的胎儿就会沾在子宫上。42这些假象的后果，都是给予无知的猜测，没有任何道理；其中的一些，与广为流传的食物的魔法属性有关，以诡辩的形式存在于社会的每一个层面。
虽然饮食与性存在着互补关系，食物可以滋润人的性欲，但是所有春药只能在夜里使用。对此，还没有科学的解释。在美食家布里亚•；萨瓦兰的趣闻轶事中曾提到，他向人们证实春药的功效。做这种研究确实有点不太雅观， 容易引起愤世嫉俗之人的嘲笑。但是，追求真理总是值得称赞的。他的一位受访者承认，在佩里戈尔享用了一道“丰盛的松露鸡晚餐后，受到了客人的非礼。“我能说什么，先生？我只能归罪于松露了。”他的非正式调查显示，“松露并不是真正的春药，然而，在特定情况下，人们在食用了松露后，女人变得更加迷人，男人变得更为殷勤。”在每个社会，都有食物魔术师热衷于研究春药的研制。这也许能够解释，为什么人们曾经发现，在一个旧石器时代的山洞中，存有大量脱落的硼砂碎屑。44每一个色情高手都需要这样的储物柜：
甘露和椰枣，由大商船从非斯运来
每个人都需要的可口美食，已经撒好了香料
从光滑柔软的撒马尔罕到雪松遍地的黎巴嫩
或者类似的东西。在西方传统中，被誉为数学家和主要科学家的毕达哥拉斯，事实上是一位占星家，他的追随者相信，他是神灵之子，身体发着金光。他呼吁，“不幸的人们啊，放弃豆子吧！”当时的人们认为，豆子有魔力，能提供“促发情欲的蛋白质”，引发成宣传小册子，在伦敦的大街小巷兜售。多数饮食配方认为，豆子除了能使人胃部胀气外，没有其他缺点。能够提高性欲的食品，是竹尖和贻贝，因为它们在适当的角度看来，与男人和女人的生殖器官很相似，或者是少量粘稠的食品，因为它能引起性器官收缩，分泌爱液，仅此而已。食物并不能引发性欲。正如有些食品能够促进性欲，另外一些食品可以降低性欲，使人们保持贞洁。我们现在要再一次引用感应巫术中一些教义，才能证实我们推荐的食品是有效的。在十二世纪后期，威尔士史僧吉拉尔度斯曾经拜访了坎特伯雷修道院，他看到， 一种名叫藤壶的北极鹅被用做神甫们的斋戒食品，因为他们认为，这种鹅可以不经过性交，就能繁殖，因此，期望能从鹅肉中得到营养，不必经过两性媾和，获得重生。正如我们一会儿就将看到的。在十九世纪初期创立的现代营养学，能够部分满足人们保持贞洁的愿望。
第二部分 吃的意义第9节 有疗效的食物魔力（1）
事实上，很多食物禁忌得以实施，是因为人们相信，食用它，会导致疾病或者身体变形。从某种层面上讲，我们也可以将此归于健康的范畴。在每个社会中，我们都能找到这样的记录，只是在现代西方社会，这一点表现得尤其突出。从古埃及流传下来的唯一的一张食谱，是给病人治病的食疗处方。其中，菊苣用于治疗肝病，鸢尾治疗败血病，茴香治疗结肠炎。45体液疗法在希腊和罗马的食疗中，占据十分重要的地位：的确，在整个西方世界中，它都是历史最为悠久，影响最为深远的饮食传统。在古代，为病人制定食谱的人懂得，通过提供干热的食物，来平衡病人体内的冷湿“体液”，反之亦然。在《海氏饮食术》一书中，古希腊名医伽林推荐了与食物相结合的食疗例子，尽管从今天的观点看，这个处方与书中的其他内容一样，缺乏科学性。他写到：用面粉和黄油制成的糕饼，必须与大量蜂蜜一同食用，否则，对身体有害。水果对于孩子和正在哺乳期的妇女来说，都是不适宜的。
食品本身具有一定的属性，必须在人的体内达到平衡，才能促进健康。这个观念在很多不同文化中，都有体现。在很多社会里，体液饮食理论是药典的传统框架，可是，其中的细节有不少差异，有的还互相矛盾。在伊朗，除了盐、水、茶和一些真菌之外，所有食品都被划分为“寒”或“热”两类。这种划分沿用了伽林的观点（参见第41页），但是，在各种类别内部，缺乏一致性，与世界上其他地区的食物种类划分，没有任何关联。牛肉性寒，就像黄瓜、淀粉质蔬菜和谷物，包括大米；但是，羊肉和糖性热，正如干菜、栗子、大麻子、鹰嘴豆、瓜类和小米。46在印度的传统体系中，糖性寒，大米性热。在马来亚，大米是中性的。在中国，尽管在宗教派系中，道教被认为是巫术，但是阴阳平衡的观念对中国饮食，产生了重大的影响：大多数食物都被分为阴性或阳性。另外，传统的中医有一套体液理论，现在已经不再使用，这可能是西方体液理论的鼻祖。关于食物分类的方法，有一种众所周知的常识：生姜、胡椒、肉类和血属于性热食品；白菜、水田芹和