周作人精选散文集
再论吃茶
郝懿行《证俗文》一云。
“考茗饮之法始于汉末，而已萌芽于前汉，然其饮法未闻，或曰为饼咀食之，逮东
汉末蜀吴之人始造茗饮。”据《世说》云，王濛好茶，人至辄饮之，士大夫甚以为苦，
每欲候濛，必云今日有水厄。又《洛阳伽蓝记》说王肃归魏住洛阳初不食羊肉及酪浆等
物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁，京师士子见肃一饮一斗，号为漏卮。后来虽然王肃习于胡
俗，至于说茗不中与酪作奴，又因彭城王的嘲戏，“自是朝贵宴会虽设茗饮，皆耻不复
食，唯江表残民远来降者好之”，但因此可见六朝时南方吃茶的嗜好很是普遍，而且所
吃的分量也很多。到了唐朝统一南北，这个风气遂大发达，有陆羽卢金等人可以作证，
不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡，与后世的清茶相去颇远。明田艺衡
《煮泉小品》云：
“唐人煎茶多用姜盐，故鸿渐云，初沸水合量，调之以盐味，薛能诗，盐损添常戒，
姜宜着更夸。苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也，若
山居饮水，少下二物以减岚气，或可耳，而有茶则此固无须也。至于今人荐茶类下茶果，
此尤近俗，是纵佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银大非山居之器，
而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以自上，此皆蛮饮，固不足责。
人有以梅花菊花茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶亦无事此。”此言甚
为清茶张目，其所根据盖在自然一点，如下文即很明了地表示此意：
“茶之团者片者皆出于碾皑之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽
茶也，盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”
谢肇淛《五杂俎》十一亦有两则云：
“古人造茶，多眷令细，末而蒸之，唐诗家僮隔竹敲茶臼是也。至宋始用碾，揉而
焙之则自本朝（案明朝）始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。”
“《文献通考》，茗有片有散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。
始知南渡之后茶渐以不蒸为贵矣。”清乾隆时茹敦和著《越言释》二卷，有撮泡茶一条，
撮泡茶者即叶茶，撮茶叶入盖碗中而泡之也，其文云：
“《诗》云茶苦，《尔雅》苦茶，茶者茶之减笔字，前人已言之，今不复赘。茶理
精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自，然在宋时有之，
且自吾越人始之。案炒青之名已见于陆诗，而放翁《安国院试茶》之作有曰，我是江南
桑苎家，汲泉闲品故园茶，只应碧齿苍鹰爪，可压红囊白雪芽。其自注曰，日铸以小瓶
蜡纸，丹印封之，顾诸贮以红蓝缣囊，皆有岁贡。小瓶蜡纸至今犹然，日铸则越茶矣。
不团不饼，而曰炒青曰苍龙爪，则撮泡矣。是撮泡者对常柩灾病Ｓ止耪卟璞赜械恪�
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谓之点心。此极是杀风景事，然里俗以此为恭敬，断不可少。岭南人往往用糖梅，吾越
则好用红姜片子，他如莲药棒仁，无所不可。其后杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，
谓之果子茶，已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客，累果高至尺余，又复雕驾刻凤，缀绿攒
红以为之饰，一茶之值乃至数金，谓之高茶，可观而不可食，虽名为茶，实与茶风马牛。
又有从而反之者。聚诸干蔽烂煮之，和以糖蜜，谓之原汁茶，可以食矣，食竟则摩腹而
起，盖疗饥之上药，非止渴之本谋，其于茶亦了无干涉也。他若莲子茶龙眼茶种种诸名
色相沿成故，而糕餐饼饵皆名之为茶食，尤为可笑。由是撮泡之茶遂至为世垢病。凡事
以费钱为贵耳，虽茶亦然，何必雅人深致哉。又江广间有福茶，是姜盐煎茶遗制，尚存
古意，未可与越人之高茶原汁茶同类而并讥之。”王侃著《巴山七种》，同治乙丑刻，
其第五种曰《江州笔谈》，卷上有一则云：
“乾隆嘉庆间宦家宴客，自客至及入席时，以换茶多寡别礼之隆杀。其点茶花果相
间，盐渍蜜渍以不失色香味为贵，春不尚兰，秋不尚桂，诸果亦然，大者用片，小者去
核，空其中，均以镂刻争胜，有若为灯盘者，皆闺秀事也。茶匙用金银，托盘或银或铜，
皆茎细花，操漆皮盘则描金细花，盘之颜色式样人人各异，其中托碗处围圈高起一分，
以约碗底，如托酒盏之护衣碟子。茶每至，主人捧盘递客，客起接盘自置于几。席罢乃
吸叶茶一碗而散，主人不亲递也。今自客至及席罢皆用叶茶，言及换茶人多不解。又今
之奈托子绝不见如舟如梧橐鄂者。事物之随时而变如此。”
予生也晚，已在马江战役之后，几时有所见闻亦已后于栖清山人者将三十年了。但
乡曲之间有时尚存古礼，原汁茶之名虽不曾听说，高茶则屡见，有时极精巧，多至五七
层，状如浮图，叠灯草为栏干，染芝麻砌作种种花样，中列人物演故事，不过今不以供
客，只用作新年祖像前陈设耳。因高茶而联想到的则有高果，旧日结婚祭祀时必用之，
下为锡碗，其上立竹片，缚诸果高一尺许，大抵用荸荠金橘等物，而令人最不能忘记的
却是甘蔗这一种，因为上边有“甘蔗菩萨”，以带皮红甘蔗削片，略加刻画，穿插成人
物，甚古拙有趣，小时候分得此菩萨一尊，比有甘蔗吃更喜欢也。莲子等茶极常见，大
概以莲子为最普通，杏酪龙眼为贵，芡栗已平凡，百合与扁豆茶则卑下矣。凡待客以结
婚时宴“亲送”舅爷为最隆重，用三道茶，即杏酪莲子及叶茶，平常亲戚往来则叶茶之
外亦设一果子茶，十九皆用莲子。范寅《越谚》卷中饮食门下，有茶料一条，注曰，
“母以莲栗枣糖遗出嫁女，名此。”又酾茶一条注曰，“新妇煮莲栗枣，遍奉夫家戚族
尊长卑幼，名此，又谓之喜茶。”此风至今犹存，即平日往来馈送用提合，亦多以莲子
白糖充数。儿童入书房拜蒙师，以茶盅若干副分装莲子白糖为礼，师照例可全收，似向
来酾茶系致敬礼。此所谓茶又即是果子茶，为便利计乃用茶料充之，而茶料则以莲糖为
之代表也，点茶用花今亦有之，唯不用鲜花临时冲入，改而为窖，取桂花茉莉珠兰等和
茶叶中，密封待用。果已少用，但尚存橄榄一种，俗称元宝茶，新年人茶店多饮之取利
市，色香均不恶，与茶尚不甚相恃，至于姜片等则未见有人用过。越中有一种茶盅，高
约一寸许，口径二寸，有盖，与茶杯茶碗茶缸异，盖专以盛果子茶者，别有旧式者以银
皮为里，外面系红木，近已少见，现所有者大抵皆陶制也。
茶本是树的叶子，摘来涌汁喝喝，似乎是颇简单的事，事实却并不然。自吴至南宋
将一千年，始由团片而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣，然而点茶下花果，至今不尽改，
若又变而为果羹，则几乎将与酪竞爽了。岂酾茶致敬，以叶茶为太清淡，改用果饵，茶
终非吃不可，抑或留恋千古昔之膏香盐味，故仍于其中杂投华实，尝取浓厚的味道乎？
均未可知也。南方虽另有果茶，但在茶店凭栏所饮的一碗碗的清茶却是道地的苦茗，即
俗所谓龙井，自农工以至老相公盖无不如此，而北方民众多嗜香片，以双窨为贵，此则
犹有古风存焉。不佞食酪而亦吃茶，茶常而酪不可常，故酪疏而茶亲，唯亦未必平反旧
案，主茶而奴酪耳，此二者盖牛羊与草木之别，人性各有所近，其在不佞则稍喜草木之
类也。
二十三年五月
［附记］
大义汪氏《大宗柯祭规》，嘉庆七年刊，有汪龙庄序，其《祭器祭品式》一篇中云
大厅中堂用水果五碗，注曰高尺三，神座前及大厅东西座各用水果五碗，注曰高一尺。
案此即高果，萧山风俗盖与郡城同，但《越谚》中高果却失载不知何也。
（1934年5月作，选自《夜读抄》）