饕餮之冒险王- 第179部分

　　　　改变的原因也很明显，首先方宏不能提前曝光老油，因为一直用来炸虾片的老油是为RB队准备的，除非确认遇不到RB队，否则不能拿出老油。

　　　　其二就是在老一点的川菜中，根本就不用料酒，因为料酒本质上属于黄酒，而白酒在川地已经有接近两千年的历史了，可想而知最正宗的做法中也一定用的是白酒而不是料酒，既然用白酒，那就用最好的五粮液，而且队伍里也只有五粮液……

　　　　“时间，时间！”肯尼亚这一道菜的主厨并不是那个高个子马赛人，纸包鱼或者说鳟鱼的食用在肯尼亚很出名，到肯尼亚旅游的人一定会尝试两家餐厅的两种菜色，一种就是肉食系野味餐厅，一种就是树上鳟鱼餐厅。

　　　　树上餐厅当然是一个噱头，但不代表他们的食物就做的不好，因为很多时候，再好的食物也要有噱头的包装。

　　　　香气在现场四溢，不只是烤鱼，纸包鱼的香气在打开纸只有也传了出来。

　　　　肯尼亚代表队小心翼翼的将最后一点香料洒在了块状的鱼肉上，完成了摆盘。

　　　　当两种鱼上到食客面前时，食客也觉得是很鲜明的对比。

　　　　一种是海鱼，清淡雅致。

　　　　一种是河鱼，浓烈大气。

　　　　不过比赛会有最终的结果，几个评委品尝后，对纸包鱼给了S，烤鱼只拿到了A＋。

　　　　头号种子中华川菜代表队……落后了。

　　　　这还是第一次，而单菜品输给对手，也是很少见的。

　　　　“果然，食物名贵程度的差距还是太大了，如果这都能赢，那就逆天了。”

　　　　从口感上讲，鳟鱼的确是最好的鱼类，这也没有办法……

　　　　不过方宏还是没有料到会落后，只是想过会打平。

　　　　看样子，肯尼亚队比想象中厉害的多。

　　　　“现在的局势是肯尼亚代表队在第二道菜后领先了，一号种子中华川菜代表队的主厨方宏显得很轻松，似乎胸有成竹，也不知道他会有什么应对策略。”

　　　　方宏早在开始抢就想过了，虽然没想到第二道菜回落后，但是还是仔细思考过。

　　　　肯尼亚代表队四道菜，一道比一道弱，而不是那么均衡。

　　　　首先，鸵鸟肉的品质就太高了，用上了腊排骨也只是打平，河鱼输给了鳟鱼虽然在意料之外但也可以接受。

　　　　接下来，质地类似于兔子肉的鳄鱼，就没有什么优势了。

　　　　在人类习惯于食用的爬行动物中，品质最好的就是蛇肉，而蟒蛇的口感比起哺乳动物也差不少，更不要说鳄鱼了，鳄鱼肉实际上就是有腥味的兔子肉的质感。

　　　　第三道菜扳平局势，第四道菜拿下比赛。

　　　　要靠甜品来赢得比赛，已经是很少见了。

　　　　第三道菜在国内的人看来可能只是简单的一碗面，但是对于国外评审来说不同。

　　　　因为面食基本上在国外就是中华饮食的代名词。

　　　　除去意大利之外，没有太多的国家还有世界文明的面食，而在国内非常出名的意大利面，在欧美实际上也没有那么出名。

　　　　在整个面食体系中，在国内，最出名的应该是鲁地的面食，然后是拉面。

　　　　但是在国外不同，CD担担面，是很多个国家进行过仿照改良的对象，说明川菜中的担担面是适合国外口味的。

　　　　而燃面相比于担担面，香气更浓，虽然也有劣势，但是燃面绝对是方宏准备的杀手锏。

第四十四章　虾球红山（）　
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　　　　——————

　　　　“面捞起来！”

　　　　燃面的更漫长的时间是只做面条，煮面的时间并不长。

　　　　方宏在这里有足够的休息时间，并且要用燃面扳平比赛，否则就将出局。

　　　　不能太辣，不能太油，但是香味一定要够。

　　　　这就很困难了，控制油量，不能多一分。

　　　　“烤鳄鱼肉已经好了他们！”

　　　　方宏看了看时间：“差不多了，加作料，上菜。”

　　　　和烤鳄鱼肉不同，烤鳄鱼肉听上去是一道很大的菜，但是它完全可以几十人份一起做，而叙府燃面不同，燃面要把握煮的时长，不能多一分钟，不能少一分钟，甚至于对于参赛作品来说，时间把控要精确在秒以内，假如多人份一起下锅，煮出来后就会口感不一，所以每一份之间都要计算时间，不能同时上菜，而是成品一份，就要上一份。

　　　　“先给食客们上，最后给评委上，短时间一个个的上菜，他们根本看不出其中的时间差。”

　　　　“不用给他们拌一下么，万一他们不会吃怎么办？”

　　　　方宏也是醉了：“直接告诉他们需要拌之后面才能吃。”

　　　　一道美食，需要食客自己完成最后一步，然后才能吃，这在西方菜肴中并不多见。

　　　　自从进入八十年代后，世界的进步，导致了快餐时代的到来。

　　　　这个快餐时代不是说吃的这种快餐，而是说快节奏生活的到来。

　　　　进入这种社会后，全世界主流国家的生活节奏普遍变快，所以，具有刺激性的辣味迅速流行开来。

　　　　进入千禧年之后，快餐文化传入中华，而在欧美开始减退，所以，自诩弄潮儿的人们已经开始重新从古典中寻找能满足自己的一切。

　　　　包括服装，休闲，饮食，都在怀旧风之中。

　　　　但是信息化的大爆炸导致了快餐文化一波一波的冲击。

　　　　在这个过程中，人们接受新兴事物的能力无限拔高，而潮流也在复古和创新之间不断发生碰撞。

　　　　对于辣味食物来说，还是从世界少数几个吃辣的国家中传播出来的，对于大部分食客来说，他们并没有感受过辣味。

　　　　而川菜正处于一个变革期。

　　　　说简单点，对于国内来讲，川菜已经越过了用麻辣口味冲击市场份额的程度，开始转型走向高大上这种方向，而在国际上，依旧用麻辣口味不断地冲击，这都是当年史正良师傅和其他几位川菜大厨一同商定的结果。

　　　　说出来可能没人信，现在满大街看到火锅店，串串香、麻辣烫，只不过是几个精通川菜的大厨在三十年前做出的一次决定，进行了一次营销推广而已。

　　　　目前这个市场的份额已经到达了千亿美元级别。

　　　　而现在，是时候将各式口味的川菜推广向全世界了。

　　　　基本上欧美国家的人已经习惯了宫保鸡丁和鱼香肉丝的口味，但是他们并不了解那只是川菜中的很小一部分罢了。

　　　　现在这道燃面，将会让川菜的另一面揭开面纱。

　　　　那就是小吃。

　　　　小吃，不只是说在街边摊售卖的那些小零食而已。

　　　　从川菜菜系的角度讲，除去中餐、火锅之外的食物，都算作是小吃。

　　　　这也是各大菜系之间的区别，比如说在陕、鲁等北方的菜系中，面食实际上是主食，而在川菜中，面食毫无疑问的是小吃。

　　　　不管是甜水面还是担担面或者是燃面，不管是炸酱还是姜鸭面，从川厨和川人的角度讲，和三大炮、冰粉、蛋烘糕、凉糕这些并没有太大区别。

　　　　因为这些面食从产生之处，就是走街串巷售卖的。

　　　　燃面有一个特点，是西方人绝对喜爱的，并且无法拒绝的。

　　　　那就是燃面的酱料。

　　　　燃面的酱料，是一种香辣味型的酱料，而用的是刀口海椒制作，这种海椒的特点就是甜味。

　　　　所以，这种酱料在某些馆子叫做甜辣酱，不要被甜辣酱三个字骗了，由于舌头结构的原因，我们并没有那么容易吃出甜味，反而是西方人对于单一味觉的感受非常敏感。

　　　　果不其然，从上菜开始，不少外国食客就已经开始发出赞叹了，方宏的厨艺占了很大一部分，而味型也是其中一种助力。

　　　　方宏一边捞面一边滤干：“准备给评委上菜。”

　　　　方宏已经将现场的反应看在了眼里，对手，是不可能在这道菜获胜的，因为烤鳄鱼肉什么味道，方宏早就尝试过了，顶多算是猎奇，和鸵鸟肉那种强大的味觉享受完全是两种不同层次的。

　　　　更何况，他们用的是尼罗鳄，比起小体型鳄鱼来说，更难吃了几分，肉非常的绵，就像是兔子炖不熟的口感一样。

　　　　幸亏肯尼亚的饮食文化全盘从西方引进。

　　　　假如他们知道还有兔丁鸡丁这种做法，做个鳄鱼肉丁，那绵软这种缺点就被完美掩盖了，到时候还真赢不了他们。

　　　　评委见惯了各种新奇口味，也吃惯了各种食材，就有人在东南亚吃过靠鳄鱼，鳄鱼肉的缺点依旧明显，想不出掩盖的办法，就没办法引起他们的注意。

　　　　“稳了。”

　　　　在甜点一项之前，一定打平。

　　　　果不其然，几个评委分别给分，结果燃面S，烤鳄鱼肉A，打平。

　　　　第三道菜，方宏扭转乾坤，获得了优势。

　　　　原因在于比大分没结果就会比小分，烤鳄鱼肉只有A，就是弱点。

　　　　“我没想过比赛会拖延到甜点一决胜负。”一名评委：“听说方宏之前做甜点曾经得到过三星，是不是很善于甜点？”

　　　　“应该不是，应该说他很善于创意，不过做菜水准非常稳定，从比赛开始之初一直到现在，基本上所有菜都是S，并且没有重复过。”

　　　　这和肯尼亚队形成了鲜明对比，因为肯尼亚奉行一招鲜吃遍天的原则，菜单就在七八道菜中换来换去。

　　　　“中华川菜代表队的甜品叫做虾球红山，这个虾球应该是肉食吧，难道肉食还能做成甜品？”

　　　　“我更想知道的是红山到底是什么。”

　　　　而操作台，方宏已经搬出了几个大西瓜，没有错，红山就是西瓜。

　　　　不过并不是苏杭一带流行的整颗西瓜雕刻，而是西瓜瓤雕刻。

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第四十五章　虾球红山下（）　
一边是饼干，一边是不知道是什么的菜，评委们当然对于不知道是什么的菜更期待咯。

　　　　方宏拿起一个西瓜，手起刀落，将西瓜椭圆的两头切了下来，然后菜刀在手中翻飞，将西瓜皮全部削了下来，一颗西瓜内瓤三十秒就被取了出来。

　　　　“我曹，还有这种操作？”

　　　　“老商，你来。”要用西瓜内瓤雕刻出一座山，当然没有那么好雕刻咯，三个人要同时动手才能完成。

　　　　方宏则是在一边处理大虾，将虾留头去壳，剔除虾线，然后用刀在虾上面横着片了几刀，让虾肉不断，但是却从背部张开口。

　　　　正当方宏准备进行下一步的时候，老商抱着雕了一半的西瓜走了过来：“你看。”

　　　　方宏看了一眼西瓜，气不打一处来：“草，奸商！”

　　　　原本方宏要买的是没有子的西瓜，而这个西瓜有很多子，而且外部很脆，西瓜当然是越甜越好，越沙越爽口，越脆说明越生。

　　　　敲西瓜的时候，只要最里面是沙的，就会砰砰作响，但是判断不出外面是否也是沙的。

　　　　这是品种的原因。

　　　　西瓜都是在本地购买的，西瓜这种东西总不能从国内进过来吧，没想到出了这种事情。

　　　　“枪哥，咋滴了？”

　　　　“我在法国本地买的西瓜，说是无子的，结果里面有子。”奸商无处不在，资本主义社会没有奸商，那就不正常了。

　　　　但是方宏往往没有想到，一道菜的主角材料出了问题。

　　　　“怎么办？”老李询问。

　　　　方宏气恼：“还能怎么办，挖球。”

　　　　既然外面的不能用，雕刻也就没意义了，将内瓤沙的部分直接挖球是唯一的办法。

　　　　“这怎么办？”老商：“这下是不是材料不够用了啊。”

　　　　方宏：“没办法了，将评委的给足够的份，给食客的，就少一点摆盘了。”

　　　　既然是挖球，那就用不着急着处理了，就要先处理配料。

　　　　方宏将豆瓣酱入微热的油，慢慢的炒制调料，加入了一点甜面酱，小火慢炒。

　　　　“炒豆瓣酱一定要小火，因为大火下，豆瓣酱很容易糊，糊了就是苦味的。”

　　　　而甜面酱也需要小火，如果大火，糊的比豆瓣酱还快，而且需要不停的翻炒，一旦停下翻炒，铁定要糊。

　　　　加入一些剁椒，豆豉，制作出了酱料。

　　　　另一边，老李开了好几个榴莲，然后还尝试了一点：“榴莲没问题。”

　　　　“榴莲要是有问题，老子明天带人给他店都砸了。”方宏对于西瓜的事情还耿耿于怀。

　　　　不管怎么说，不同季节的水果，都是属于很贵的水果，最好的是从南半球运过来的，差一点的是大棚出产的，不过欧洲虽然地还挺广，但是人口也极度密集，种植水果的不多，大棚就稍微少见一点了，他们说这些水果是南半球送过来的。

　　　　西瓜这种东西，最近三百年间变了很多个品种，都是强行培育出来的。

　　　　在三百年前的油画中，西瓜和榴莲很相似，内瓤是一块一块的，被厚厚的皮分开，并且皮在内部形成了很多个独立的很小的心房，里面只有几块内瓤。

　　　　在二百年前，西瓜标志性的外皮竖纹路才出现，并且西瓜的内瓤才连成一片。

　　　　而一百年前，西瓜皮才变成一个没有心房凸起的薄皮，而内瓤第一次成为了球体。

　　　　直到十多年前，无籽西瓜才出现。

　　　　不免有时候某些产品出现返祖现象，有子也很正常，运气差的遇到返祖严重的，一刀下去切不到内瓤都正常。

　　　　也许两百年后，榴莲会变成现在西瓜一样的内部结构。

　　　　“这里好了，你们开始做奶油吧。”

　　　　说是奶油，只是懒得多取一个名字而已，就是用牛奶、榴莲还有西芹一起打成液体，整个液体最后形成了略带微黄的奶白色，看起来和奶油很相似，而且口感也和奶油很相似，唯一不同的是，不会腻口。

　　　　“西瓜皮切丝。”

　　　　“没问题！”

　　　　几个人一同开工，速度很快。

　　　　方宏看了一下：“那你们开始挖西瓜球，我开始炸虾球了。”

　　　　很多行外的人都说虾球虾球，却不知道虾球到底应该是什么样。

　　　　见得最多的应该是某西式快餐店的虾球，用虾仁裹了厚厚的不知道是什么玩意儿的东西，初次尝起来还不错，接下来再吃，就会发现，首先就是里面渗入了油，而且油的味道很恶心，其次虾仁没有炸透，如果虾仁炸透了，外面包裹的那层厚厚的东西就糊了。

　　　　这种东西怎么可能是虾球。

　　　　虾球做法实际上很简单，也不麻烦就是将虾的背部划几刀，虾肉往两侧展开卷起来，自然而然就摊开了。

　　　　一个环怎么可能被称作球，当然要摊开后展开很大的面积才能是球咯。

　　　　“炸虾球的时候，用手将虾的尾部和头部捏合在一起，然后用手拿着在七成热的油里面轻轻的过一下，达到定型的作用。”

　　　　沾上了调和粉面包糠的虾球，接触油就会定型。

　　　　因为虾肉已经被切开了，如果直接下锅，还不知道会卷成什么难看的造型，所以就用手拿着虾球下锅，所以要做到两点，第一就是不能有多余的水分，除非你想被油溅一手，二就是不要怕，一定要低。

　　　　越高丢食物进油锅，油溅出来的概率就越大，越低，就越是不会溅。

　　　　所以，越是害怕，越是会被油伤到，反而不害怕的放低一点不会出问题。

　　　　炸其他东西时，也一样。

　　　　就好像炸油条一样，面糊接触油就会定型，虾球的形状就定型