饮食男女- 第6部分

　　当然，一定要比出个高低来，山西人认了第二，相信全中国甚至全世界就没有人敢认第一。我吃了半辈子的山西醋，却一步还未曾跨进过山西的地界。不过我却吃过相信是全世界最豪华的山西菜，这家餐厅也不在山西，而是开在北京国贸中心的地下，店名叫做〃晋阳春〃。国贸中心里尽是卖贵价东西的，为什么会有一家冷门得不能再冷门的山西餐馆呢？那天请我吃饭的主人，也就是国贸大业主嘉里集团的老板告诉我，此系郭氏家族奉山西名门郭子敬为宗之故也。发达而不敢忘祖之情虽然令人肃然起敬，怎奈〃晋阳春〃的出品却实在是乏善可陈，不过宴会的高潮却出现在杯盘狼藉、宾主相继起身离座之际：只见主人家招来服务员，一人送了两瓶精装山西顶级陈醋。

　　据说在山西，醋不只是用来调味，而且是可以当酒一样痛饮的。这个我信，同时这也是我坚信山西人敢造假酒，迄今却也未曾听过有酿假醋的主要原因。

　




文明的碎片（1）　
　
　　三明治（Sandwich）和格林尼治（Greenwich）；都是英国对人类做出的贡献。

　　三明治的发明；据说与13世纪一个英国伯爵有关。在英格兰东南部一个名叫Sandwich的小镇上；住着一位名叫约翰·蒙塔古的Sandwich伯爵。伯爵嗜赌；往往于桥牌桌上赌得废寝忘食；为了服侍他的饮食；他的跟班们便经常把火腿、蛋、菜夹在两片面包里；让伯爵拿在手上边赌边吃。〃三明治〃因而得名；英伦朝野广为效尤；继而冲出欧洲；扬名天下。

　
　　这个我信；至少；因为我吃过澳门赌场里卖的三明治。不过在广东话里；三明治又称〃三文治〃。一字之差；令此事有点格外的蹊跷。如果你用普通话来读〃三文治〃；你会发现〃三文治〃其实比〃三明治〃更接近Sandwich的英语读音；假使你用粤语来念〃三明治〃；又会觉得两者间的差异实在不大；都是〃文明的碎片〃。而且；这里的〃三〃字十分传神；它准确地揭示了〃两片面包夹着一份馅料〃的基本组合。因此；如果一定要在两者间择一的话；我会倾向于选择〃三明治〃；因为〃三文治〃极有可能误导消费者；使他们相信那两片面包与三文鱼有关尽管三文鱼是三明治的常用夹心材料之一。（当然；按照这种逻辑；你同样无法避免〃三明治〃的误导它会不会是福建三明市出品的一种地方特产呢？）

　　由于三明治所用的夹心材料可荤可素；再加上制作简便；近年已经具有了〃健美瘦身食品〃的概念；碰上你又是一个爱较真儿的时髦人；不妨原汁原味地把Sandwich译成〃三围治〃。不过；在香港的西式速食店或中式茶餐厅里；不管是〃三文治〃还是〃三明治〃；皆已被高度缩略成一个字：〃治〃。菜谱上的〃三文治〃会列出数个品种；常见的有鸡蛋三文治、牛肉三文治、起司三文治；等等。

　　三明治既可作为正餐；又可以当成下午茶点。最经典的英式下午茶；必定会有一道〃黄瓜三明治〃；The　cucumber　sandwich。

　　黄瓜三明治虽然在世界各地都有许多变种，但是基本不离鱼酱、黄瓜、水芹菜和番茄，尺寸也不是常见的正方形，而是切成名片大小，它的味道，尤其是那腌过的酸黄瓜的味道，与英式红茶倒也十分匹配。不过毕竟是一道茶食，分量不多，浅尝辄止。

　　变化多端，随心所欲，乃三明治的最为诱人之处，也是其生命力所在。事实上，凡是用两块面包夹起来的东西，都可以被视为〃三明治〃。即使中间没有任何馅料而只有两片面包夹着空气，按照广东人的习惯，也可以称它为〃斋三文治〃。除了英式的黄瓜三明治之外，比较常见的还有美式的Club　sandwich，中译为〃公司三明治〃或〃总会三明治〃，以鸡或火鸡肉片、咸肉、莴苣、番茄为夹心，至于豪华的〃鲁本三明治〃，则用烤热的黑面包夹以腌牛肉、瑞士奶酪、泡菜，并浇上俄式的酱料。还有一种名字很动听的三明治叫〃潜水艇〃，是用长面包做的，夹有大量的蔬菜、肉和奶酪，分量超大，吃起来超爽。

　　三明治里最可怕的一种，恐怕非〃人肉三明治〃莫属。还好它指的不是一种食物，而只是三明治的形态而已。例如，两名如狼似虎的后卫同时以身体夹击对方一名欲带球突入禁区的前锋，或者，仅仅是一次不规范的〃二过一〃动作。前几年，圆明园的画家们曾经在山坡上做过这样一件户外人体装置，将数名裸男裸女叠在一起可惜，并没有将这件作品命名为〃圆明园三明治〃。

　　总而言之，在那两片面包里面，你可以私藏任何你能想到的东西，也可夹带任何你想不到的东西。我曾听过这样一个笑话：一家速食店的菜单上面写着，〃如果你点的三明治我们做不出来，我们就付给你十块钱。〃

　　一女顾客看了功能表以后，就点了一份〃象耳三明治〃。过了几分钟，女服务员走来说：〃小姐，这是给你的十块钱，我们做不出来。〃

　　〃我早就知道。〃女人回答，〃你去哪里找象耳朵？〃

　　〃哦，那倒不是问题，〃服务员说，〃是我们的面包卖光了。〃

　　夹道欢迎

　




文明的碎片（2）　
　
　　与其说三明治是西式的餐饮里一种最基本的主食，不如说它是西式饮食文化的一种原教旨的形态。

　　除了三明治之外，举凡汉堡包、热狗之类，形态上均脱胎于三明治之本尊，即不是以两片（或两块）面包夹着菜或肉，就是把菜或肉夹在一条从中间剖开的面包的中间，好像面包在夹道欢迎着花团锦簇的菜肉大军。当然，法国人的三明治一般都用面包卷。梁实秋说：〃牛肉饼夹圆面包，在美国也有它的一段变迁史。一九二三年我到美国读书……午饭一顿，总是在校园附近一家小店吃牛肉饼夹面包，但求果腹，不计其他。所谓牛肉饼，小小的薄薄的一片碎肉，在平底锅上煎得两面微焦，取一个圆面包（所谓bun），横剖为两片，抹上牛油，再抹上一层蛋黄酱，把牛肉饼放上去，加两小片飞薄的酸黄瓜。自己随意涂上些微酸的芥末酱。这样的东西，三口两口便吃掉，很难填饱中国人的胃……说食无兼味，似嫌夸张，因为一个汉堡吃不饱，通常要至少找补一个三文治，三文治的花样就多了，可以有火腿、肝肠、鸡蛋等等之分，价钱也是一角。再加上一杯咖啡，每餐至少要两角五，总算可以糊口了。〃

　　可见，除了〃花样〃较多之外，三明治和汉堡包在形态上并无本质区别，就连售价也是分毫不差。

　　事实上，各民族都有把主食和副食，〃菜〃和〃饭〃捆绑在一起的食品形态，例如日本人的饭团和寿司，中国人的包子和饺子。区别在于，三明治虽然是用〃夹〃的，但基本上是一个开放的平台，而斯堪的那维亚诸国的三明治，并无盖在上面的那一层面包，形态更加开放，接近于披萨。而中式的包子饺子，则全部以〃包容〃及内敛为主，在制作过程中，技术上以密封、不致〃漏馅〃为要。四面透风的〃汉堡包〃根本就不是一种〃包子〃，否则，为什么我们从来就不把西北的肉夹（馍）也视同为肉包子呢？这个名称只是一个汉化了的巧妙音译。如果把三明治或汉堡包比做三件套的西服，中式的包、饺就是浑然一体的长袍，相比之下，一身短打的寿司则接近于全裸了。

　　与中国的包子和饺子相比，三明治根本就谈不上什么〃烹饪〃，它在技术上的简便和低级，最起码在村上春树看来，已经到了〃用脚也做得出来〃的地步。

　　村上在小说《舞舞舞》里写到住在夏威夷的诗人狄克，他在越南被旁边人踩到的一枚重型地雷炸成独臂，却能一个人在厨房里做出一大盘夹着黄瓜和火腿，〃切得非常之细，甚至还有橄榄，一派英国样式，看上去十分可口〃的令人惊叹的三明治，而且在〃盘子上十分高雅地摆着〃。于是〃我〃不由得纳起闷来：〃狄克是怎样以一支胳膊做三明治的呢？又是怎样切面包的呢？用右手拿刀，当然是右手。那么面包该怎样按呢？莫不是用脚什么的？我无法想像。抑或是押上一个好韵而使得面包自动自觉地裂开不成？〃

　　后来，据诗人自己解释说，煎鸡蛋卷和三明治是他日常的饮食，除了在酒吧里吃，而且每三天自己做一次。熟能生巧，单手切三明治比〃常人用双手切的还要高明得多〃。

　　尽管在小说中对三明治生出如此不敬的理念，不过村上本人却是一个超级三明治迷，这件事，地球上的村上迷都知道。

　　据我个人的不完全统计，包括火腿三明治，奶酪黄瓜三明治，〃用全麦粉面包做的烤牛肉三明治〃，用〃脆生生的莴苣〃和〃切得像剃刀刃一样薄〃的熏鲑鱼，再加〃冷水浸过的洋葱和芥末〃做的三明治，村上在他的小说里至少提到过二十种以上的三明治，对于三明治的美味和制作过程，如果有机会的话，几乎每一次都给予了堪称专业的评价和详尽的描述。用网上一位村上迷的话来说：〃村上春树对三明治的爱好远超过其他的食物，三明治看似简单，适合给思虑复杂的人吃，虽然是由少数几个元素构成，三明治也可以有华丽的内容与深远的韵道。〃

　　我去日本的时候，每天都在忙着吃日本菜，根本无暇去了解日本的三明治是不是真的像村上说的那么好吃。当然我没有去过村上的老家、日本最西化的城市神户。但是不管怎么说，在村上的推销之下，三明治已经和咖啡、啤酒、威士忌、甜甜圈、意大利面条以及爵士乐一起，成为小资生活的必备。不过根据我的观察，喝的不成问题，听的也已经全副武装，惟独在吃的东西上面，中国的小资似乎更倾向于快食面和速冻水饺。
　





情人节餐单　
　
　　就〃春〃字而言，春节只是徒有其名，接踵而至的情人节，倒是货真价实地春情而且荡漾。春节是中式的，情人节是西式的；春节是小农的，情人节是小资的；春节是家庭的，情人节是反家庭的好在，〃节沟〃间还有〃吃喝〃二字心有灵犀地隔座送钩，得过且过，故此二节向无多大的过节。

　　不过，世有年夜饭，原本却没有什么情人节大餐。只因是日并非公众假期，情人节活动又只限夜间之琉璃世界进行，月上写字楼，人约晚五后，碰巧，这正是一个即将开饭的钟点。作为吃喝活动的惯犯，情人在情人节之夜面临着选择最佳作案地点的严峻考验，事实上，考验早在吃年夜饭的时候就已开始。相比起来，鲜花和巧克力还不算考人，最伤脑筋的乃是烛光晚餐，因为平日吃惯吃熟了的地方在这个晚上大部都变成了禁地：麻辣烫？俗。生猛海鲜？不！大排档？俗不可耐，想也不要想。要不，玩个另类，给点创意，吃蛇怎么样？哼哼，这个嘛，你不会不知道〃爱人赠我巧克力，回她什么：赤链蛇〃的恶果，就只能是〃由她去罢〃。

　　选来选去，最后皆携手直奔西式餐厅去也。倒也并非因情人节本乃西俗以求原汁原味之故（劳动节亦西俗也，而且据我所知并无附加任何吃喝活动，我等还不是拥入各种中西餐馆照吃不误？），盖因西式餐馆里通常灯光昏暗，情调暧昧，不能不成为情人节晚餐之惟一的选择。这一点，习惯了明火执仗的中式馆子不服不行，就算是熄了电灯点上蜡烛，非但无助于浪漫情调的营造，反而会令食客心中顿生〃趁黑端上一盘声称是野生实则是人工饲养的甲鱼〃之疑云。

　　当然，西式餐馆作为情人节晚餐的垄断经营者，做生意并不可一味靠〃黑〃，暗淡的灯光只是浪漫情调的一部分，剩下的统统交给文字。要把情人节晚餐的文案做好，绝不比把菜做好更容易。例如，〃石烧〃（Stone　Grill）这种流行的西餐吃法，到了情人节晚餐上就得做点手脚，通过文字的润饰而获增值，使宾主俱欢。香港某饭馆，就曾以〃海枯石烂〃为主题推出一系列情人节石烧大餐。再打个比方，像蚕蛹这种传统蚕桑之乡的常见食物，爆炒也好，椒盐也罢，最好易名为〃春蚕到死〃。凡惠顾者，皆附赠红烛一对，以〃蜡炬成灰〃作为甜点，欢迎自带泪水。

　　依我之所见，情人节晚餐的文案至少应具备以下两大要素：第一，甜蜜；第二，肉麻。甜蜜包括巧克力在内的各种甜点自不消说，至于肉麻者，除了主菜必以荤食，倒也不必过分忠于原著地在肉食中添加麻辣的成分。事实上，情人节晚餐在材料上并没有什么特别，面包还是那个面包，牛排还是那个牛排，噱头都在名目，因为当晚的大部分顾客，吃的就是文字。情人就是这样，平素靠甜言蜜语和山盟海誓为生，却还嫌不够，所以包括餐馆以及写字者在内的各有关方面，都有责任帮助他们在情人节晚餐上共同达到高潮。这个活儿现在又称〃文字料理〃。台北的李欣频小姐是一家广告公司的文案，写了一本名叫《情欲料理》的书，以她拿手的方式处理了一大堆充满荷尔蒙气息的中西菜肴，其中一份〃情人节大餐〃，皆以经典爱情电影命名：征服情海疯狂雪莱酒

　　人约巴黎法式可颂面包

　　红色情深迷乱罗宋汤

　　布拉格春天缠绵沙拉吧

　　芭比爱情盛宴销魂蚀骨肋眼牛排

　　爱你九周半情趣水果盘

　　罗马假期深吻冰淇淋

　　Coffee　or　Tea罗兰巴特恋人絮语杯调动一切积极因素，巩固〃恋爱状态〃以及对〃恋爱状态〃的想像，情人节晚餐在功能上就是如此，就像罗兰·巴特在《恋人絮语》所说的那样：〃一旦决定舍弃恋爱状态，恋人便会忧伤地感到远离自己的想像。〃就事论事，我认为最后一道饮品之名借得最好，真个是〃法海〃无边，回头便是左岸。

　




下酒（1）　
　
　　本年度交友不慎；混了一帮玩葡萄酒的男女；也屡屡生出下海玩玩的念头倒也并非是发现了葡萄酒有什么好玩之处；主要是心理不平衡；情感受到了极大的伤害。

　　我发现；这些〃红酒帮〃有一种习惯性的作派；即每造饮；辄有美味相伴。就像某些〃KTV帮〃那样；每唱歌；必要美女相陪。当然；对于这种局面；我在事前还是有一定的心理准备的；传说中所谓〃红酒配红肉；白酒配白肉〃也不是没听闻过。但是；事情远不止这样简单；至少没有简单到肉一样红白分明的地步。事实上；他们酒桌上的菜肴；不仅七荤八素；更何止红白两色？非但如此；牛排、乳猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……越是美味的东西；越有机会成为酒桌上衣香鬓影的〃三陪〃；就连皮蛋；也被梳拢为红酒的新欢。

　　本来也没什么。问题在于；这些人于大吃大喝之际总是将此等行径一本正经地自诩或互相吹捧为〃品酒〃；更为不能容忍的；则是把这些美味一概地统称为〃下酒菜〃。这些还只是技术问题；身为一个资深〃雪茄客〃；情感上尤其不能接受的是；大家都是〃玩口腔〃的；凭什么尔等有权召来美味如云左拥右抱；吾辈却只能青灯古卷；自始至终只有〃酒或咖啡〃二老童子坚贞地枯坐在侧？

　　直到有一天；〃红酒帮〃某要员于饭后不经意地向我提到；原来在他们看来；就连雪茄也只是一种离席后的〃下酒〃之物时；我的心理失衡终于达到了顶点。然而；正所谓〃会当临绝顶；一览众山小〃；突然间竟有了一种顿悟；甚至开始产生了一些不妨称作为〃理解〃的东西。

　　牛排、乳猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……哼哼；不错，全都是好东西。人在把世上的好东西揽入怀中或吃进肚子里之际；但凡这人自己也可勉强归入〃好东西〃之类；罪恶感多少都会有一些的。好在这种罪恶感并非先天；