饮食男女- 第1部分

　
　　在各种进食的声音里，除了饮水，最爱听的就是嗑瓜子的声音。

　　嗑瓜子的声音主要由以下三个部分不间断地组成：瓜子壳在牙尖上噼噼剥剥地爆裂，吐出时发自于唇舌之间的淅淅沥沥及其掉落在前它而去的瓜子壳上所传来的那声空洞的回响。六十六年前，丰子恺先生把女性嗑瓜子的声音形容为清脆可听的〃的，的〃两响，不知是不是六十六年前的瓜子炒得特别的脆，还是六十六年前女人的牙齿生得格外的利，〃的，的〃声在今天已经很难令人联想到嗑瓜子，倒是有几分像电话留言机的信号。

　　其实嗑瓜子的节奏比声音更引人入胜。聆听自己或别人嗑瓜子连续两分钟以上，就会发现那种断断续续的节奏，简直就是一场竹肉齐发的中式爵士。

　　当然，这种声音和节奏多数是于静室独嗑之际才会被留意到，在一般的情况下，往往为嘈杂的闲言碎语之声所淹没。雨打芭蕉以及饿马摇铃之所以可听，前提是雨不能太密，芭蕉和马匹不可过多，如果是大暴雨落在一片芭蕉林子里，而马又饿疯了，听起来也就跟大厨房里的炒菜没有什么分别了。

　　嗑瓜子是中国人的天赋，嗑瓜子的声音，也是一种非常中国的声音。春节是一年中〃中国声音〃最强劲的月份，同时也是瓜子销售的旺季。在商品分类上，瓜子通常被归类为炒货，其实，在声音的意义上，瓜子、麻将以及烟花爆竹这些为了制造过年的热闹气氛而存在的年货，都可以被读做〃吵货〃。

　　瓜子并没有什么可吃的，它的主要属性乃建立在其与唇齿互动所发出的音效之上，这种声音在美学上的意义固然是微不足道，不过就实际作用而言，至少有可能为解决Rave　Party上的药品泛滥问题提供一种建设性的思路：在Rave　Party现场设置瓜子自动贩卖机，提倡以嗑瓜子取代嗑药，又能在满地的瓜子皮上狂踩出一种再高超的DJ也打不出来的迷幻音效。

　　瓜子脸

　　如果Super　Bowl的获胜者就是当仁不让的〃世界冠军〃，那么世界上一切与瓜子有关的历史，就统统都是用汉字写成的。

　　尽管在马王堆汉墓女尸的腹中曾发现有未消化的瓜子，但吃瓜子的历史最多也只能上溯到宋辽，因为向日葵或西瓜作为瓜子的〃母公司〃，都是五代时期才开始进入中国的。不管怎么说，我相信世界上第一个把瓜子剥开来并且送到嘴里的，肯定是一个女人。只有女性才具有这种天然的细致入微的观察力和耐心，当然，小巧而灵活的嘴和手指也是必不可缺的工具。

　　即使将来有考古证据表明瓜子是男性发明的，也不能改变瓜子是一种女性食品这一约定俗成的现实只有女人，才可以把瓜子嗑得如此优雅，如此悦目。当然，女人嗑瓜子只是为了她们自己，与取悦男性无关，不过对于一粒微不足道的瓜子来说，能被这样优雅地吃掉，即使错过了由子成瓜的轮回，也算是一种死而无憾的幸福。再粗俗的女人，一旦瓜子在手，动作也会自动变得美好起来。二十多年前，我在广州的东郊上学，开往市区的公共汽车上，每天都挤满了化工厂和钢铁厂的女工，不管是坐是站，女工们人手一把红瓜子，就像《卡门》里的烟厂女工每人都叼着烟卷。我常常被她们嗑瓜子的美丽姿态吸引，同时又不得不在〃广州卡门〃随红瓜子壳一道从嘴里飞出的惊人的脏话里，断断续续地完成了早期性的教育。

　　成都的茶馆以茶馆里的瓜子消耗量，中国第一。与别处不同的是，成都的茶馆不但男人爱泡，女人也爱泡。我发现成都女性的〃瓜子脸〃比例之高，很有可能也是中国第一，广东人大概会相信这是〃以形补形〃理论的又一铁证。其实，不管天生什么脸型，尖起嘴嗑瓜子的那一刻，个个都是瓜子脸。

　　中国女性的几种代表性〃汉语脸型〃，除了瓜子，尚有鹅蛋、烧饼、苦瓜，统统都是食物。不用说，瓜子脸是公认的美女脸型，郑秀文之所以能红，据说就是下了狠心把自己的一张烧饼脸塑成了瓜子脸。至于〃瓜子〃指的是葵花子还是略为圆胖的南瓜子，参考到〃美白〃的意义，还是应以后者为准。

　



听瓜子（2）　
　

　　作为一种国粹，把瓜子出口到西方，目前看来难度很大。最有希望的，我看还是日本，这倒不是因为我们都吃米饭而且同文同〃种〃，而是因为日本漫画里的男女主角，是以瓜子脸居多的。

　　嗑的艺术

　
　　我之所以相信瓜子是专属女性的食物，与其说是对女性〃嗑姿〃的偏爱，不如说是对男人嗑瓜子的厌恶。

　　受不了男人嗑瓜子尤其是一群正在嗑瓜子的男人，雄性第二性征越是突出发达者，〃嗑姿〃就越是猥琐不堪，一粒捏在女子指尖上如钻石一般的瓜子，到了那粗手大嘴的男人那里，就好像是捏着一个跳蚤。同样是直接接触到嘴巴的东西，雪茄尚有男女尺码之分，不幸的是瓜子却天生只有Lady　size，除了比例上的美感问题，男人嗑瓜子的声音也很浊、很难听。因此，我认为除了以下两种情况之外，男性不应与瓜子产生更多的瓜葛：

　　第一，借卖瓜子获得商业上的成功，进而提升个人的身份地位；

　　第二，患有小腹疼痛﹑尿频以及有时排尿困难等症状的男性，服药之外，可以适当多吃瓜子，据说南瓜子因含有丰富的脂肪酸而有助于前列腺分泌激素之健保。每天吃50克左右，生﹑熟皆可，连续吃三个月以上。

　　冯巩和牛群过去一直是我喜欢的艺人，自从报纸上说，为了准备春节晚会，冯、牛二人每次都要备足70斤瓜子猛嗑，我就实在笑不出来了。两个大老爷们，嗑的什么瓜子，还不如抽烟算了。

　　不过说出来连我自己都不敢相信，十个男人，有九个嗑起来是恶形恶状的。不过，说到嗑瓜子的速度和技巧，以我之所见所闻，九个女的倒比不过一个男人。网上有署名〃小三〃的一段精彩〃嗑文〃：〃手拿比虱子大不了多少的西瓜子儿，续子弹似的由右嘴角连续快速放入，只见门牙一对，左嘴角立马喷壳儿，喷泉似的。而且壳儿两半均分，全是囫囵个儿，连口水都不沾一点。还不耽误口中咀嚼。就见那一堆瓜子儿迅速缩小﹑瓜子壳堆儿迅速增大，一会儿就把一大袋子消耗完毕。〃

　　不错，文中的嗑主正是男人。除了男人，谁有这么高的效率呢？

　　葵花宝典

　　黑瓜子西瓜之子，红瓜子白兰瓜之子，白瓜子南瓜之子，相比于这些白道黑道红道统统都来，惟独葵花子半黑不白的，因为它是〃花〃生的，不是瓜子而是花子。

　　瓜子的价格随瓜而贵，大有老子英雄儿好汉的意思。但是南瓜子和西瓜子都不如葵花子好吃。葵花子常常被误认为是向日葵的种子，事实上，它不仅是一粒种子，而且是一颗道道地地的果实。向日葵的果实是很典型的瘦果，体型较小，果皮薄而略呈纸质，内含一粒种子。因而与瓜子相比，葵花子天生就具有一种接近于果仁的成熟韵味。西瓜子炒得再热，感觉也有点阴阴的，葵花子晾得再凉，吃到嘴里也总是暖意融融。事实上，葵花子还用得着炒吗？在它们随着葵花逐日的岁月里，就是晒也晒熟了。

　　为了袪除西瓜子和红瓜子那种挥之不去的生涩，炒作时往往加入大量的调料。这些香料，包括茴香﹑花椒﹑桂皮﹑八角等等，皆含有具有致癌作用的黄樟素。至于食盐﹑香精和糖精等调味品，若食用过多，亦无益健康。最近又有研究报告称：瓜子所含油类，大多是不饱和脂肪酸（亚油酸），过量食用，会消耗大量的胆碱，使体内磷脂的合成和脂肪的运转发生障碍。大量脂肪堆积于肝脏，会严重影响肝细胞的功能，使肝细胞遭到破坏，严重时还会形成肝硬变。

　　实际上，可食之物皆有其害，瓜子亦不例外，以适量为宜。只是瓜子的问题在于，要么不吃，一吃起来，自我往往陷入失控的状态。葵花子因比较易嗑加之味道清淡，嗑起来更是中了魔症似地无法住口，常常于不知不觉、谈笑风生之间，面前的瓜子壳就堆积如山，形同一场可怖的造山运动。

　　自梵高以后，作为葵花子之母体的向日葵，在西方的精神病研究上就一直被当做谵狂的符号。在中国，葵花在文革时期曾经是〃忠〃的代码葵花永远向阳，很直观，符合中式的认识论，不过现在想来，这个代码不仅疯狂而且Stupid。不论是瓜子还是花子，也不管它向不向阳，最终都是被吃掉，这是中式的实践论。

　


听瓜子（3）　
　
　　长个屎尖头

　　除了中国以外，世界各国人民都不吃瓜子，与其说嫌麻烦，嫌不好吃，倒不如说他们始终也无法参透一粒瓜子中所蕴含的博大精深。

　　瓜子的吊诡，在于它形态上的似食品又非食品以及吃过之后的那种似饱非饱的感觉。

　　　虽然瓜子也是一种沿口腔食道而胃肠这一传统路线而行走的东西，不过吃瓜子的快感，大半都在一个〃嗑〃字换言之，出售〃无壳瓜子〃是注定没有市场的。其次，虽然核桃、花生以及开心果之类在进食上也有〃去壳〃这一道工序，不过，这些东西吃多了难免会产生饱胀的感觉。瓜子就不同了，正如丰子恺先生所说：〃俗语形容瓜子吃不饱，叫做'吃三日三夜，长个屎尖头'。〃

　　丰子恺先生之所以如此关注瓜子文化，系因在当年的进步知识分子的心目中，嗑瓜子是造成中国的贫穷、积弱以及不文明的原因和象征之一，与鸦片烟、吐痰同罪。鲁迅不仅厌恶此物，而且反对一切形式的零食。当然，受到西式以及日本现代医学影响的鲁迅和丰子恺们，并不是因为相信瓜子因〃吃不饱〃而无益健康而持否定态度的，其所痛心疾首之事，乃嗑瓜子的浪费时间。丰子恺先生在1934年4月20日写道：〃利于消磨时间的……在世间一切食物之中，想来想去，只有瓜子。所以我说发明吃瓜子的人是了不起的天才。而能尽量地享用瓜子的中国人，在消闲一道上，真是了不起的积极的实行家！中国人在'格，呸'﹑'的，的'的声音中消磨去的时间，每年统计起来为数一定可惊。将来此道发展起来，恐怕是全中国也可消灭在'格，呸'﹑'的﹑的'的声音中呢。我本来见瓜子害怕，写到这里，觉得更加害怕了。〃

　　不错，〃嗑〃与〃不饱〃都是途径，消磨时间才是终点。只有在时间证明了中国最终没有为瓜子所消灭之后，我们才能进一步认识到，为瓜子所灭的，只有〃的，的〃而逝的时间。可折算成效率或者金钱以及在嗑瓜子的声音里被消磨，都是时间所固有的品质。
　





　



条顺（1）　
　
　　在《随园食单》里，袁枚把面条归在〃点心〃类下，显然是因面条既非主菜亦非主食，是只供在正餐之间填填肚子、压压馋念的一种〃且点心〃的点到为止的美食。

　　不过，〃点〃字并不适宜用来表达面条与〃心〃之间的关系。无论是以面条的形状而论，还是就面条的美味而言，它跟我的心之间是缠绕着的，犹如那绕梁三日的音乐，十分地〃绕心〃。成都人把美女叫做〃粉子〃，追美女或泡美女则称为〃绕粉子〃。这个〃绕〃字，同样也适用于　　
表达我对面条的感情。

　　经过加工的日常食物里面，论身材的苗条与婀娜，首推面条。面条的前身，是臃肿的面粉一团，一经切割，即由面而条，完成一次惊艳的变身，因此面条是面粉的最美丽最科学的线性延展。

　　在７０年代的北京黑话里，对于美女的评价被高度浓缩为四个字：〃盘正条顺〃。所谓〃盘〃，指的是脸盘，〃条〃就是身条、身材。〃盘正条顺〃看起来脱胎于〃名正言顺〃，不过〃正〃字并不是正确的正，也不是端正的正，而近似于今天说的〃正点〃的〃正〃；至于〃顺〃字，无非是指身材的苗条，流线型的曲线。面条也是一样，要的就是这个〃顺〃字，〃顺〃不仅是面条的外在，更是它最重要的口感，正是这种独有的〃顺〃，使我们能在吃面条的时候放肆地发出进食时本不该发出的一阵紧接一阵的快乐的声音，或曰：一个魔鬼身材的美女，应该〃顺〃到能让人听见〃吸溜〃的一声。

　　当然，汤面或者捞面，用筷子吃还是用叉子吃，这些因素都会对〃顺〃造成极大的影响，甚至搞到面目全非。比方说，无汤的意大利面本来就缺了汤面那番〃美人出浴〃的春色，再以叉卷而食之，丝毫也没有〃顺〃的快感，顶多也就像是在嚼一团纠缠不清的软麻花。相比之下，过去意大利穷人那种用手拉扯着面条然后从高处〃吊〃入口中的吃法，反而更能获得〃条〃的感受。另外，广东人做的面条巨难吃，也可能跟粤语总是把面条说成〃面〃有关。

　　面面观

　　《随园食单》〃点心单〃所列面条，计有〃鳗面〃、〃温面〃、〃鳝面〃、〃素面〃、〃裙带面〃五种，不知是惜墨如金还是惜面如墨，感觉似乎是偏少了一些。

　　袁枚活了八十二岁，去过的地方不能说少，吃过的面条想必也不止上面五种，之所以只选这五种面列入食单，除了乡土的习俗以及个人的偏好之外，这些入选之面应该是各有其独到之处。不过我还发现，五碗面有一个共同点，那就是其在制作上都十分强调汤、卤的作用：〃鳗面……火鸡汤清操之，火鸡汁、火腿汁﹑蘑菇汁滚〃，〃素面，先一日将蘑菇篷熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上〃。写到最后，可能连自己都觉得有些失之偏颇，遂多补了一笔：〃大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。〃

　　另一位清代的美食家李渔，比袁枚早生了一百多年，祖籍浙江，生于江苏，这两个人毕生的〃面条饮食生活区域〃几乎完全重合，对人生的态度也是如出一辙，然而，他们对面条的态度却相去甚远，甚至严重地南辕北辙。李渔在《闲情偶寄》中批判道：〃北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓'切面'是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。〃

　　李渔不但能说，而且说到做到，他发明了两种建立在上述理论基础上的面，一名〃五香〃，一号〃八珍〃，重点是在切面之前就把〃酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也〃及〃鸡鱼虾三物之肉……与鲜笋﹑香蕈﹑芝麻﹑花椒四物之细之末〃悉数和入面中，目的在于〃以调和诸物尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面非饮汤也〃。

　　梨花带雨

　　作为汤面的忠实拥趸，我不得不相信袁枚要比李渔高明得多。

　　就面条而言，面条本身的味道固然也很重要。不过，除了面粉本身，即小麦本身的品种和质量外，面条的重要卖点乃在于咬劲，而除了上述因素之外，咬劲又取决于和面、切面以及煮面的技巧。至于面条的滋味，主要是从汤汁汲取。与此同时，汤汁也融入了面条固有的芳香。就这样，汤汤面面，一柔一韧，一箸汤汁淋漓的面条，有梨花带雨般的美艳。

　




条顺（2）　
　
　　所以，〃人所重者不在面而在汤〃固然失之片面，反过来，若〃人所重者不在汤而在面〃，使〃面具五味而汤独清〃，也是独沽一味的。我们对一碗好面的要求，应该是面面俱到的：面要吃，汤也要喝，如此者方能汤面两全，功德圆满。即使是从科学以及市场的角度，也是汤面挟〃一体化〃优