人们已经注意到西方世界已经在设法为极度贫困的人提供价格最低但营养丰富的食品。人们也不无有趣地看到这样一个无可置疑的事实：在中国，普通年景里每天两文钱就可以为一个成人提供足够的卫生食品。即使是饥馑三年，每天不足一文半的定额，也足以让成干上万的人苟全性命。这表明了一个普遍的事实：中国的烹调技艺真是高超。尽管中国人的食物通常是简单而粗劣，在外国人看来还经常是淡而无味，甚至是令人厌恶的，但我们还是不得不承认这样一个事实：在对他们所拥有的东西进行烹调和眼务方面，中国人的确是烹调艺术的大师。在这个问题上，柯克先生把中国人仅仅放在法国人之下和英国人（他可能还算上了美国人）之上。这些国家的人排列起来孰前孰后，我们无论如何不会像柯克先生那样肯定，但中国人无疑要比别国人会烹调。如上所述，即使从生理科学的观点出发，中国人对主食的选择显然是明智的。高超的烹调，简单的作料，丰富的花色品种，即使对中国烹调最不注意的人，也全然知晓。
另外一件极有意义的事实，虽然没有引起我们的注意，但很容易证实。那就是，中国的饭菜在烹调时极少浪费，样样都要物尽其用。任何一个普通的中国家庭，每顿饭剩下的东西下顿都会重新端上桌来，哪怕这些残羹剩饭分文不值。要说明这个普遍的事实，只要看一眼中国的猫或狗的生存条件。这些动物的“生存”真是不幸，它们依赖人们的剩饭，始终是“苟延残喘”。新兴国家中人们的浪费真是臭名昭著，我们可以肯定，像美国这样生活富裕的国家，每天浪费掉的东西，足以使六千万亚洲人过上相当富足的生活。但是，我们愿意看一下这么多人被剩下的东西养肥，正如许多中国人在“吃饱”之后，仆人或小孩就有份来分享剩饭剩菜！即使茶杯里剩下的茶叶，也要重新倒回茶壶里去再煮一遍喝。
有一个事实，我们不能不给予充分的关注：人类很注意食品的卫生，西方人越来越注意到这一点，但中国人却不是这样。进网的都是鱼，无论什么东西迟早都会进网，几无幸免。在中国北方，马、骡、牛、驴到处都在干活，很多地方还用上了骆驼。有些读者看到如下做法无疑会感到实在是节约得过分：动物死后一律吃掉，不管是撞死、老死，还是病死。这已经司空见惯，常常没有人说啥，也没有人因为动物可能死于常见于牛身上的胸膜炎等流行病而放弃这种习惯。得这种病的动物的肉，不比得了其他病，人吃了也会生病。人们在廉价购买病畜肉的时候完全知道这一点，但肉还是全部卖完，全部吃下去了。知道有害还去买，无疑是因为他们图便宜，冒险为之。不过，应该说吃了病畜肉而生病的人毕竟是少数。死狗死猫也吃，与死马、死骡、死驴一样，进入同样的消化吸收过程。我们曾经亲身经历几件村民煮死狗吃的事例，这几只狗都是被人故意毒死的。其中有一次，有人想起去问一个外国医生吃了会有什么危险，但因为狗已经“在锅里了”，这些最后侥幸没有中毒而死的幸存者此时已经无法下狠心放弃这顿美味，结果这次放纵瞎吃却一点儿都没啥。
与做饭有关的中国人节俭的例子是，他们极好地处理了燃料匮乏与制锅材料之间的关系。燃料既少且贵，用的基本上只是些叶子、秆儿和庄稼的根，一烧就没了。为了满足这种需要，锅底要做得越薄越好，操作起来要非常小心。搜集所需燃料的全过程，是中国人极度节俭的又一个例子。任何一个最小的孩子，别的干不了，至少还能捡点柴禾。捡柴禾的大军，出现在秋季和冬季的田野上，在他们的竹耙那饥饿的利齿之下，地上连一根杂草都不剩了。孩子们被派往树林去打秋叶，好像打的不是秋叶而是栗子，就连麦秆也极少能够来得及在秋风吹拂之下“风吹两边倒”，就已经被拾柴心切的人们“争抢”一空了。
每一个中国的家庭妇女都懂得最大限度地利用布料。她的衣服不像她的西方姐妹那样，在花式和做工上考究费神，而是尽量事先计划节约时间、精力和布料。一块再小的外国布料，中国妇女也不会嫌弃，她会使这块布料再次出现时如果不是以美的形式，就是以物尽其用的形式，这种形式是整个“家政”女作家议会所无法想象的。一个地方派不上用场，另一个地方一定能派上用场，一片小碎布条也足够用来纳鞋底。伦敦或纽约的行善之士，把自己用不上的衣服施舍给穷人，希望这样的接济千万不要造就出一些依赖他人的穷人。这真是弊大于利。但不管谁把类似的东西施舍给中国人，尽管他们所用的布料和式样与我们的截然不同，但我们完全有理由相信这些衣物早晚会物尽其用，直到把最后的零料与其他布料搭配使用才算把它用完。
中国人经常在纸上题字送朋友，但纸是松松地缝在一块丝绸底子上的。是缝而不是贴，目的在于让朋友若另有选择时可以把题词拆下，这样就有一块可以派大用场的丝绸了！
中国人的节省，也反映在小商贩买卖上，没有任何东西可以小到不引起注意。一个小商贩，比方说，可以确切地说出每种不同火柴的根数，并知道每盒能赚多少钱。
中国人的每一页旧帐簿，都会用作窗户纸或者灯笼纸。
中国人厉行节约，甚至到了不惜节省日常必需的食品。他们看不到其中的不合理，而以为是理所当然的。香便文＇注＇博士的《基督教与中国》一书中有一个很好的例子。他本人被三个苦力抬着走了二十三英里路，花了五个小时。这三个人接着又返回广州，去吃专为他们而留的早饭。早饭前走四十六英里，一半的路还抬人，目的是省五分钱。
还有一次，两个轿夫抬了三十五英里的轿子，又坐船回来，他们从早上六点起就没吃东西，却不花三文钱吃两大碗饭。那条船搁浅了，他们直到次日下午二点钟才到达广州。这样，这些人已经有二十七小时没吃东西，负重走了三十五英里，抬着香便文博士走了十五英里到广州——这十五英里自然还包括他行李的重量！
中国人的节俭所带来的许多东西，西方人根本就不乐意看到，但我们却不能不承认表现在这些东西之上的纯朴天性。这个帝国的许多地方，尤其是（说来也怪）北方，男孩、女孩一年中有好几个月一丝不挂，四处转悠，像在伊甸园里一样。这是为了让他们舒服一些，但基本动机是节省衣物。中国无以数计的独轮车都嘎吱作响，因为缺少几滴可以使车子不响的润滑油。油从没上过，因为对被冠以“神经麻木”的人来说，嘎吱声要比油便宜。
如果一个日本人要移民外国，他会在合同上特别注明每天需要多少加仑的热水，以便按照传统洗澡。中国人也有浴室，但大部分中国人从来没有走近过，甚至根本就没见过。一个中国母亲的孩子满身尘土，她用一把旧笤帚给孩子扫扫土。见此情景，一个好奇的外国妇女便问：“你每天给孩子洗澡吗？”这位中国母亲愤愤不平地说：“每天洗！他生出来就没洗过！”对于一个普通中国人来说，即使肥皂商把“比上还便宜”的广告口号贴到他窗口，他也不会有什么触动。
中国人毫无疑问会把一般外国人看做“肥皂浪费者”，这是意大利人对英国人的称呼。中国人洗衣服对他们自己来说算是洗了，用的肥皂省得不能再省，但如果同我们所说的洁净程度相比，就几乎不在讨论之列了。我们不禁认为这只是为了节俭，因为许多中国人同我们一样也爱清洁，尽管生活条件十分艰苦，但他们的确是整洁干净的典范。
正是因为节省的本性，一般不可能买到现成的工具。你可以买到“原始”的半成品，然后再自己精加工。自己加工总要比买现成的便宜，人人都这样想，什么现成的东西都没有了。
我们已经说过节省材料的事情，比如普通房子光线都很暗，点一盏灯花不了多少钱，但也要把这盏灯放在墙洞里，以便同时驱散两个房间的黑暗。这样的情况也发生在中国的各类加工厂，比如各种编织制造厂、陶器制作厂、金属加工厂、象牙雕刻厂等等。这样的工业，对于我们来说，似乎更多地证明了中国人的节俭，而不是表明他们的创造才能。本来可以有许多比现在更好的方法来完成中国人的工作，但好的方法就会使中国人原本在做的事情变得没味儿了。他们好像能够无中生有地制造所有的东西，这是他们的产品的共有特点，无论简单的还是复杂的产品都是如此。他们可以在一个小院子里建一个小规模的炼铁炉，也可以在一个小时内用一小摞泥砖垒起一个炉灶，可以一直用下去，也挺好烧的，而且不花钱。
没有比完成重大任务时的安排，或者确切地说，缺乏安排，而能更好更典型地说明中国人的节俭了。在中国，每年都有大量的谷物作为皇粮送到北京。从天津通过北河＇注＇运到通州。一位“谷物交换”商人会吃惊地发现，所有需要机械来把这些堆积如山的稻谷卸船、称量、搬运的工作，却只是用一批苦力，用形状如同截锥、大小相同于一蒲式耳的箱子，以及一定数量的草席。仅此而已。草席铺在地上，谷子倒上去复秤，装袋，运走，再把席子一收，这个帝国的谷物交易所又重新成为泥岸了！
对于一个美国烟草种植园来说，最大的支出便是为烘干烟叶而建的一个结构精巧的长长的棚子。而中国人却不必为此花什么钱，棚子用茅草来搭，茅草旧了可以作燃料，与新茅草同样好用。烟叶摘掉之后，肥壮的秆还站在地里，用草绳把烟叶扎紧，挂在一根根的烟杆上，夜间连同绳子一起收起来，就好比晒在绳子上的衣服。在简便和效果上，这个方法是无与伦比的。
每一个悉心观察的居住者，都可以加上这样的例子来说明中国的社会现实。但是，你找不出更突出例子了：一个中国老年妇女，拖着痛苦而缓慢的步子蹒跚而行，有人打听了一下，才知道她是去一位亲戚家，那地方方便去祖坟，这样，可以节约抬棺材的开支，因为距离缩短了！
中国人的素质
第三章 辛勤劳作
勤劳的定义是：对任何工作出于本性的勤勉——终关注工作。当今世界，勤劳是最受称赞的美德之一，一直得到尊敬。
大体上说，一个民族的勤劳由三维构成：长度、广度、厚度；或者说，其中有两维表示范围的大小，另一维表示强度的强弱。长度是辛勤劳作所持续的时间，广度是指辛勤劳作者的人数，厚度是指在“出于本性的勤勉”和“始终关注工作”中所显示出的精力。这三个要素的产物便是综合的结果。无疑，偶尔到中国的旅行者与长期定居在中国的人、他们的印象是不同的，但他们都会认同中国人出于本性的勤勉真是广泛。刚到中国的人所得出的第一印象，会使他认为中国人正在社会生活中实践着约翰·卫斯理＇注＇的名言，他认为一个成功教会的规律是：“完全投入，永远投入”。游手好闲在中国极少见到。每个人都看来忙着什么。当然，也有相当数量的富人，虽然在全国人口中所占比例很小，可以不工作也过好日子，但他们的生活也并非像外国人从表面上看上去那样的平庸。中国的富人并不是不干事，而是仍像受穷时那样关注他们的事业。
中国人把自己分为士、农、工、商四类。让我们来看一下这些社会阶层是怎样辛勤劳作的。
西方人很难去同情中国这样的教育模式，其各种弊病不容忽视，但有一个特点却始终吸引人们的注意力——勤奋才有回报。为有钱人出钱买学衡而开的后门，极大地挫伤了考生的热情。但这还不是最主要的。所有的省份都在抱怨的是候补的人要远远多于有待填补的空缺位置。从最低级别到最高级别的所有考场，看来都挤满了，每一个职位的竞争者常常达上万。我们设想一下每次晋级考试中考生所倾注的心力，我们就会对中国知识阶层的勤奋有一个清晰的概念了。《三字经》中提到的人物，他们勤学不辍的传统精神，比如借助萤火虫的微弱光线读书，比如把书拴在牛角上边耕地边看书，至今为中国各地成千上万的人所模仿，他们在不同程度上与传统事例相类似。在很多情况下，一旦获得最低的学行便不再勤奋了，但中国人不把这样的人看做学者，而是把在狭窄而又荆棘丛生的小路上坚韧不拔最终获得成功的人看做学者。除了中国，还有什么地方会有这样的事例：祖父、儿子、孙子在同一场考试中竟争同样的学衔，经过长期努力，终于获得梦寐以求的荣誉。
1889年春天，《京报》＇注＇上有几篇奏折谈及参加省试的老年考生。福州官员说，那里秋试中有九个应试者年过八十，有两个年过九十。他们通过了考试，文章实属佳构，字也写得老成。他说，老年考生过去六十年来已经参加了三次考试，第四次即使不通过也会授予名誉学衔的。河南的地方官也同样报告说，那里有十三位八十多岁的应试者，一位九十多岁，他们全部“通过了为时九天的严峻考验，文辞准确完美，全无暮气”。令人称奇的报告来自安徽省，有三十五个应试者八十多岁，十八个九十多岁！此情此景，别的国家会有吗？
如果说中国学者的生活是一种持之以恒的勤奋生活，那么中国农民的生活就更是有过之而无不及了。中国农民的工作如同一个管家的工作，永远都干不完。北方各省的农民，除了相当短暂的隆冬季节之外，总有活要干，而且是大量的活。毫无疑问，任何一个地方的农民多多少少都是这样，但中国农民的勤劳是很难超过的。
农民是这样，扛活的人就更是如此了。他们长期勉于饥饱，生活永远是苦差使。农民要殚精竭虑，细心照看每一棵白菜，抓小虫子和毛毛虫，扛活的则要去找寻更琐屑的活计，他要想尽办法弄点吃的养活自己，养活他那一大家子人。有事外出的人，即使那些地方通马车，也常常不得不半夜一过就上路，因为有人告诉他们这是习惯。但不管你几点钟上路，都会有身材矮小的农民在路上拿着叉子，背着筐子，四处巡视，寻找拾粪的机会。如果没有其他非做不可的事，拾粪是件持久不变永远也做不完的事情。
经常有一些人不得不寻找两种工作来互相调配。比如天津的船工每当河水结冰无法行船时，就拉起冰撬，这个方法可以用最小的代价、最短的时间拉东西。同样，有些地方的大部分农村人口忙里偷闲地做帽子、搓草绳，至今还有不少东西拿出去卖钱。你看到中国的妇女，她们的手很少不在纳鞋底的，即使在巷子口聊天，她们也是这样边纳边聊；或许你看到她们在纺线，总不会闲着。
最不知疲倦的阶层便是商人及其伙计。即使在西方，店员的生活也不是挂闲职领干薪，不过要比中国的同行轻松多了。中国店伙计的工作是永无尽头的。他放假少，任务重，只有在忙得木头木脑的时候才能稍歇片刻。
中国的商店总是开门早，关门迟。双重记帐制度十分细致烦琐，帐房先生总是忙到很晚，以记录销售和收入情况。实在没事可做，伙计们便会从营业款中挑钱币，找出个稀罕的好卖钱。
令人惊讶的是，中国人中工作最辛苦的阶层是官员，这个阶层最让人嫉妒，也最让每一位雄心勃勃的中国人趋之