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酿酒只是为了用于祭祀，表示下民对上天的感激与崇敬。若违背了这一宗旨，下民乍行饮用起来，即成莫大罪过。个人如此则丧乱行德，邦国如此则败乱绝祀。这就是“酒为祭不主饮”的道理。饮酒之前要行礼拜之礼，《世说新语》有两则内容讲到饮酒前要行拜礼。其一曰：“孔文举有二子，大者六岁，小者五岁。昼日父眠，小者床头盗酒饮之，大儿谓曰：‘何以不拜？”答曰：偷，那得行礼！’”其二云：“钟毓兄弟小时，值父昼寝，因共偷服药酒。其父时觉，县讬寐以观之。毓拜而后饮，会饮而不拜。既而问毓何以拜，毓曰：‘酒以成礼，不敢不拜。’又问会何以不拜，会曰：‘偷本非礼，所以不拜。’”
而后，由于政治的分散，权力的下移，经济文化的发展变化，关于酒的观念和风气也发生很大改变，约束和恐惧都极大地松弛淡化了。于是，“拜”便是象征性的了。即估最初严格规定“饮惟祀”，那“祀”所礼拜的便是天、地、鬼、（祖先）、神。而这种酒祀，在三代以后虽然仍保留在礼拜鬼神的祭典中，可非祀的饮酒却大量存在了。
于是，饮酒逐渐演变成一套象征性的仪式和可行的礼节。饮前先“拜”。“拜”而后饮，就是这种象征性的仪式。表示饮者不忘先王圣训的德义，仍将循从那“无醉”的先诫。至于是否真的“无醉”，就另当别论了。而可行的礼节还是要循的，尤其是在特定的礼仪或严肃的宴饮场合更应如此。后世的酒礼多偏重于宴会规矩，如发柬、恭迎、让座、斟酒、敬酒、祝酒、致谢、道别等等，将礼仪规范融注在觥筹交错之中，使宴会既欢愉又节制，既洒脱又文雅，不失秩序，不失分寸。中国历史修久，地域辽阔，文化构成复杂，在不同的风俗人情影响下，各时代、各地方、各民族的酒礼有着不同的表现形式和特点。
三、酒道
在中国古代先哲看来，万物之有无生死变化皆有其“道”，人的各种心理、情绪、意念、主张、行为亦皆有“道”。饮酒也就自然有酒道。
中国古代酒道的根本要求就是“中和”二字。“未发，谓之中”，即是对酒无嗜饮，也就是庄子的“无累”，无所贪酒。“发而皆中节”，有酒，可饮，亦能饮，但饮而不过，饮而不贪，饮似若未饮，绝不及乱，故谓之“和”。和，是平和谐调，不偏不倚，无过无不及。这就是说，酒要饮到不影响身心，不影响政党生活和思维规范的程度最好，要以不产生任何消及的身心影响与后果为度。对酒道的理解，就不仅是着眼于既饮而后效果，而是贯穿于酒事的自始至终。“庶民以为饮，君子以为礼”（邹阳《酒赋》），合乎“礼”，就是酒道的基本原则。但“礼”并不是超越时空永恒不变的，随着历史的发展，时代的变迁，礼的规范也在不断变化中。在“礼”的淡化与转化中，“道”却没有淡化，相反地更赵实际和科学化。
于是，由传统“饮惟祀”的对天地鬼神的诚敬转化为对尊者、长者之敬，对客人之敬。儒家思想是悦敬朋友的，孔子就产说过：“有朋自远方来，不亦乐平！”以美酒表达悦敬并请客人先饮（或与客同饮，但不得先客人而饮）是不为过的。贵族和大人政治时代，是很讲尊卑、长幼、新疏礼分的，顺此在宴享座位的确定和饮酒的顺序上都不能乱了先尊长后卑幼的名分。民主时代虽已否定等级，但是华民族尊上敬老的文化与心理传统却根深蒂固，饮酒时礼让长者尊者仍成习惯。不过，这已经不是严格的尊长“饮讫”之后他人才依次饮讫的顺序了，而是体现出对尊长的礼让，谦恭，尊敬。既是“敬”，便不可“强酒”，随各人之所愿，尽各人之所能，酒事活动充分体现一个“尽其欢”的“欢”字。这个欢是欢快，愉悦之意，而非欢声雷动、手舞足蹈的“轰软”。无论是聚饮的示敬、贺庆、取联谊，还有独酌的悦性，都循从一个不“被酒”的原则，即饮不过量。即不贪怀，也不耽于酒，仍是传统的“中和”，可以理解为一个“宜”字。
这样，源于古“礼”的传统酒道，似乎用以上“敬”、“欢”、“宜”三个字便可以概括无遗了。
四、酒令
酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏。通行情况是推一人为令官，余者听令，按一定的规则，或搳拳，或猜枚，或巧编文句，或进行其他游艺活动，负者、违令者、不能完成者，无罚饮，若遇同喜可庆之事项时，则共贺之，谓之劝饮，含奖勉之意。相对地讲，酒令是一种公平的劝酒手段，可避免恃强凌弱，多人联手算计人的场院面，人们凭的是智慧和运气。酒令是酒礼施行的重要手段。
酒令的产生可上溯到东周时代。有一句成语叫“画蛇添足”，这个成语有一典故，《战国策•齐策二》云二“楚有祠者，赐其舍人卮酒。舍人相谓曰：‘数人饮之不足，一人饮之有余；请画地为蛇，先成者饮酒。’一人蛇先成，引酒且饮之；乃左手持卮，右手画蛇，曰：‘吾能为之中。’未成，一人之蛇成，夺共卮曰：‘固无足，子安能为之足！’遂饮其酒。为蛇足者，终亡其酒。”这其实就是一则最古老的酒类故事。《战国策》是西汉末齐向根据战国末年开始编定的有关游说之士言行和各种小册子总纂而成的，故此酒令的出现，中距今已有２１００多年的功史。
据《韩诗外传》中记载：“齐桓公置酒令曰：‘后者罚一经程！’管仲后，当饮一经程（酒器），而弃其斗，曰；‘与其弃身，不宁弃酒乎’。”齐桓公和管仲为东周初年人，这表明距令２６００多年前已有了酒令的名称。汉代，由于国家的统一，经济空前繁荣，人民过着安定的生活，饮酒行令之风开始盛行。在东汉时期还出现了贾逵编纂的《酒令》专著。
酒令的真正兴盛在唐代，由于贞观之治，人民安居乐业，经济空前繁荣，后代流行的各种尖型的酒令，几乎都是在唐代形成的。酒令的种众多，且各有特点，现分类中以简介。
（一）流觞传花类
曲水流觞是古人所行的一种带有迷信色彩的饮酒娱乐活动。我国古代最有名的流觞活动，要算公元３５３年３月３日在绍兴兰亭举行的一次。大书法家王羲之与群贤聚会于九典水池之滨，各人在岸边择处席地而坐。在水之上游放置一只酒杯，任其飘流曲转而下，酒杯停在谁的面前，谁就要取饮吟诗。
也有人用花来代替杯，用顺序传递来象征流动的曲水。传花地程中，以鼓击点，鼓声止，传花亦止。花停在谁的手上，犹如飘浮的酒杯停要谁的前面，谁就被罚饮酒。与曲水流觞相比，击鼓传花已是单纯的饮酒娱乐活动，它不受自然条件的限制，很适合在酒宴席上进行，宋代孙宗鉴《东皋杂录》中称，唐诗有“城头击鼓传花枝，席上搏拳握松子”的记载，可见唐代就已盛行击鼓传花的酒令。在无任何器具的情况下，文人饮酒行令，又常和诗句流觞。曲水流觞是一种很古老的民俗活动，后世不少酒令，都是由流觞脱胎变化出来的，堪称我国酒令之嚆矢。
（二）手势类
搳拳又称划拳、豁拳，拇战，是一种手势酒令，两人相对同时出手，各狂猜所伸出手指之合计数，猜对者为胜。因是互猜，故又称猜拳。
搳拳由于简便易行，故流传极广而又久盛不衰，是所谓酒令中最有影响，最有群众基础的一种。如猜拳令中有这样一种；行令者二人各出一拳，且同时各呼一数，猜度二人所伸指数之和，猜对者为胜家，由负家饮酒。如皆猜对，则各饮酒一杯。如皆未猜对，则重新开拳。每次每人最多出五指，最多呼十数。猜拳令辞因时代、地域的不同，略有区别。拇指必出，是“好”意。令词很多、如：
一点儿。
哥俩好。
三指头（三星照）。
四季财（四敬财）。
五魁首。
六六六。
七个巧。
八匹马。
快喝酒。
全来到。
猜拳时往往附加：“哇”、“啊”、“哪”，节奏感强，朗朗上口。另有“剪刀、石头、布”手势拳等。
（三）骰子类
骰子是边长约为五毫米的正立方体，用兽骨、塑料、玉石等制成，白色，共有六个面，每面分别镂上一、二、三、四、五、六个圆形凹坑，酒宴席上常用它行酒令。
骰子的四点涂红色（近世幺点亦涂红色），其余皆涂黑色。将骰子握在手中，投之于盘，令其旋转，或将骰子放在骰盘内，盖上盖子摇。俟停，按游戏规则，以所见之色点定胜负，故骰子又称色子。
（四）猜枚类
猜枚是饮酒时助兴的游戏；是一种酒令。行酒的人取些小物件，如棋子、瓜子、钱币、莲子等握于手中，让人猜测，一猜单双，二猜数目，三猜颜色，中者胜，铡者则罚饮酒。
（五）筹类
筹，本为记数之用，后来又被引用到酒宴席上，做行酒令之用，称作觥筹或酒筹。筹在酒令中主要有两种用途：其一，仍作记数之用。唐代王建《书赠旧浑二曹长》：“替饮觥筹知户小，助成书屋见家贫。”酒量大者，谓之大户，酒量小者，即是小户。多少觥筹就得饮多少酒，如应饮的觥筹之数自己不能胜任，还要请别人代饮，可知是个酒量小的小忘掉了。很明显，这里的觥筹是作记数之用的。酒令如军令，为保证酒令的正常进行，当遇有违反酒令不遵守规则之人，可取出一种特制的酒筹，形如旗状或纛状，谓之罚筹，有如军中之令箭，或如今日足球裁判所使用之黄牌、红牌。
以上两种作用的酒筹，都是行酒令时的畏助工具。而作为一种以筹为主的筹令，则是由筹简和一定数量的酒筹组成，每根酒筹上都注有如何行令的具体内容。
（六）骨牌类
骨牌一般是以竹为背，以兽骨为面，二者以燕尾榫互相铆合的长方体，也有的采用高贵的象牙倾向面，故又称牙牌。现在以不同颜色的有机玻璃制成背和面，用胶粘合。骨牌共计三十二张，其点分别涂以红、绿两种颜色。每张骨牌都有特定的名称，如：
天牌：上下皆六点。
地牌：上下皆幺点。
人牌：上下皆四点。
和牌：上为幺点，下为三点。
用骨牌行酒令，主要根据骨牌的色点象形进行附会，行令者或说诗词曲典赋，或说成语俗谚，只要应上色点就行。有时为了翻花样，又常将三张骨牌的色点配合志来，附会一个名目，称作“一副儿”。行令时首先由令洗牌，每三张码成一副儿，挨次逐一翻出并宣出名目，行令者则相应与之对句，这犹如单张骨牌的组合，只是增加了一个必须押韵的要求而已。
（七）游艺类
酒令中还有一种是以动作或技巧为主来进行的，如行令者作一杂耍，以自忖他人不能效行为度，哪鼻子动、手枝、戏法等等，然后要求他人仿作，不能者饭。简便易行的拍七令，当代颇受欢迎的“钓鱼”的游艺活动也属此类。
（八）谜语类
谜语类是以谜语酒令。方式很多，比如“求底令”，令官出一谜面，行令者轮流配出不同的底来，配不出或配不切者，皆罚饮。如果令官以成语“哄堂大笑”为面，则可从不同的谜目范围内构思，先报谜目，再报谜底，可有许多配法，略举几例如下：
①打文学名词一：乐府
②打音乐名词一：室内乐
③打《水浒》人名一：乐和
④打影片名一：喜盈门
⑤打黑龙江地名一：齐齐哈尔
再如“配面令”，令官出一谜底，行令者隽次数之配面，不得雷同。配不出或配不切者，罚饮。如果令官要求为字“一”配面，则可配出许多面来，略举几例如下：
①大干快上，个个有份。
②无木之本。
③天上有它，土下有它，画上面也有它。
④乘以它一样大，除以它一样大。
⑤上不在上，下不在下，
不可在上，且宜在下。
（九）文戏类
文戏类是将文字游戏引用到饮宴席上作为酒令，约起于唐而盛于宋。所谓文戏，或为嵌字联句，或为字体变化，或为辞格趣引。酒席上行文戏类酒令，即是智慧与才识的较量，也可通过游戏以达到培养人们敏捷的构思和诙谐风趣的目的。
（十）阄类
在遇到难以决断之事时，古人往往采取一种机遇的方法，即取一些外形相同的小物具，做上记号，放置在器物之中，供拈取以作决断，这些物具，便称作阄。用这种方法做出决断，对所有拈阄的人机遇是均等的、公平的。把这种方法用于酒席上，阄作为酒令之作，便成了阄令。阄令与筹令相似，但比筹令灵活机动，可在宴饮时现做现用。
酒文学
一、中国酒文学兴盛的原因
“李白斗酒诗百篇”，“酒隐凌晨醉，诗狂彻旦歌”；很能说哪能一种物质文化、一种物质生活，同文化活动有如酒和文学这样新近紧密的关系了。在中国历史上，这种关系可以说是中华民族饮食文化史上的一种特有现象，一种特定的历史现象，一座不可企及的历史文化高峰。这种特有的文化现象，即是属于中国历史上的，也是属于历史上的中国的。它是文化人充分活跃于政治舞台与文酒社会，和文化被文化人所垄断的历史结果；是历史文化在封建制度所留有的自由空间里充分发展的结果。
在蒸馏酒开始普及的明代以前，人们饮用的基本是米酒和黄酒。即使是明代以后，乃至整个明清时代，白酒的饮用基本是以下扩展。黄酒和果酒（包括葡萄酒）照中国的历史传统酿制法，酒精含都比较低。现在行销的黄酒和葡萄酒的酒精度一般在１２～１６度之间（加蒸馏酒者不计在内）。而历史上的这两种酒，尤其是随用随酿的“事酒”或者平时饮用的普通酒，酒度可能更低，甚至低得多。这种酒低酌慢饮，酒精刺激神经中枢，使兴奋中心缓缦形成，在一种“渐乎其气，甘乎其味，颐乎其韵，陶乎其性，通乎其神，兴播乎其情，然后比兴于物、直抒胸臆，如马走平川、水泻断崖，行云飞雨、无遮无碍！酒对人的这种生理和心理作用，这种慢慢吟来的节奏和韵致，这种饮法和诗文创作过程灵感兴发内在规律的巧妙一致与吻合，使文人更爱酒，与酒结下了不解之缘，留下了不尽的趣闻佳话，也易使人从表面上觉得，似乎兴从酒出，文自酒来。于是，有会朋延客、庆功歌德的喜庆酒，有节令佳期的欢乐酒，有祭祀奠仪的“事酒”，有哀痛忧悲的伤心酒，有郁闷愁结的浇愁酒，有闲情逸致的消磨酒……“心有所思，口有所言”，酒话、酒诗、酒词、酒歌、酒赋、酒文——酒文学便油然�