舌尖上的炊事兵- 第15部分

　　　　九几年那时候的农村里，一年都难得吃一吃排骨猪脚，平时最好的菜也就是切上几点肉，配上一大盘自家地里种的菜。

　　　　在这样的大环境之下，猪脚排骨这种好菜，自然是谁看到了都喜欢吃。

　　　　不过谢清风虽然情商低的可怕，但是基本的礼节礼貌属于智商之内，坐享其成就不要去挑三拣四，这是做人的基本礼貌。

　　　　最佳的方法莫过于，不好吃你就少吃点，好吃你就多吃点！

　　　　吃完第一块油乎乎的排骨，谢清风为了不被小表姐的小拳拳一通揍，礼貌的微笑着说的：“嗯，排骨的味道很不错，很好吃。”

　　　　厨师的嘴巴都很叼，更何况还是味蕾异于常人的谢清风，如果与他的标准来评价这道菜，绝对会给出一个让谢秋水气得吹鼻子瞪眼的“高度评价”。

　　　　“真的吗？”谢秋水不疑有它，高兴的又夹了一块排骨，填补谢清风饭碗中刚空出来的那点空隙，“好吃就多吃点，你们当兵的平时训练很苦，应该都很能吃，这些菜你可不能剩下哦。”

　　　　“……”谢清风感觉头有点晕，可小表姐那满脸的期待笑容，又让他无法拒绝，只能埋头一通猛扒拉。

　　　　谢秋水看谢清风吃的这么欢快，心里更是甜蜜蜜到不行，直接就当起了饲养员，一会夹菜，一会倒水，还时不时的用纸巾，擦掉刑风嘴边的油渍。

　　　　被自家老妈无视的小萝莉，目睹这猛撒狗粮的惨烈现场，心里酸的眼泪巴巴，一言不发啪的放下碗筷，起身就快步向自己的卧室走去。

　　　　“小雪，你去哪？你饭还没吃完勒。”谢秋水没有看到小萝莉的大眼睛泪汪汪，不过小萝莉这离开的大动静，总算是吸引了她的注意力。

　　　　“不吃了，我不饿。”苏小雪低沉的应付了一句，穿着及膝白丝袜的柔嫩小脚丫，拖着卡通凉鞋啪啪啪就冲进了客房中。

　　　　“这死丫头，自从进入青春期后，这脾气越来越大了，真让我头疼啊。”谢秋水扶着额头无奈苦笑。

　　　　谢清风压根没有意识到，这个小萝莉是在吃他的醋，以自己的理解猜测道：“她应该……可能，不爱吃这些菜吧，我看她最近这几天吃的也很少。”

　　　　“她刚才还喊着要出去吃大餐，只能怪我以前把她的嘴养刁了，可我又不是那种大厨师，我能怎么办？”谢秋水撩了下额头的刘海，熟女的忧愁风情一展无遗。

　　　　“十二三岁的小女孩，正是长身体需要营养的时候，一直不吃饭影响以后的发育就不好了，这样吧。”

　　　　谢清风放下碗筷，用餐巾纸擦了下嘴说道：“既然她喜欢大餐厅里的那些菜，那我去给她做点吃的吧，一般餐厅里的厨师还不如我，我想，到时候她应该会喜欢吃的。”

　　　　“⊙o⊙啥？”谢秋水有点懵，呆呆的看着谢清风，过了好半天，才满脸不敢置信的说道：“你……你会做菜？比餐厅里的厨师还厉害？”

　　　　“嗯哼，当然！”谢清风自信的笑着挑了挑眉头，“小表姐，你在这里等我10分钟，不许进来看哦，我给你变一个魔术。”

第29章　『营养又美味的中式速食』（）　
网络上流传着一条内涵段子，说有个喜欢美食的美国人来到华国，计划三个月内吃遍华国的美食，结果……

　　　　三年时间过去，他还没从四川走出来！

　　　　这段子一点都不夸张，从侧面反应一个存在的事实，中华美食万家争艳的辉煌，远非外人所能想象。

　　　　即便生活在这片大地上的炎黄子孙，哪怕终其一生去追寻品尝，也不可能吃遍全国的所有美食，能得其中的二三，已然是非常了不起的壮举。

　　　　在谢清风用个人的厨师经验判断，苏小雪喜欢吃那些西餐，很大程度并不是西餐比中餐好吃，而是在于西餐比中餐更好看。

　　　　女人都喜欢漂亮的东西，小女孩喜欢漂亮的食物无可厚非。

　　　　中华美食的品类如此之多，经过数千年的源远流长，诞生出来的中餐烹调方法，也同样是多不胜数。

　　　　西餐的烹饪手法，中餐中全部具备！

　　　　只要中餐厨师有足够扎实的功夫，完全能够从现代的潮流美食中博采众长，再结合传统的中式烹饪方法，烹调出既好吃又好看的美食。

　　　　谢清风在厨艺上的职业敏觉，远非一般人可比，他深谙传统的烹调技艺如若不想固步自封，那就必须与新兴时代结合，才能保持进步的先进烹饪理念。

　　　　简单说，也就是让传统的中华美食，尽可能和新时代下的饮食文化接轨，在保留传统中华烹调根本的基础上，进一步升级创新出新中华料理。

　　　　为了达到传统和时代接轨，谢清风在扎实学习传统中式烹调手艺的同时，也在积极的吸收学习，世界各国美食文化中蕴含的烹饪技艺精华，让自己的厨艺能够持续不断的进步提升。

　　　　而部队中炊事班职责的特殊性，让炊事员只需要选择性的学习，室内政治战略课、体能强化训练和场外战术操课等，无形之中多出来了许多可自由调控时间。

　　　　谢清风作为炊事班的老班长，手底下好歹有几个小兵蛋子，帮着他处理收菜、洗菜这种杂碎的事情，时间相对来说更多。

　　　　在这种便利条件之下，谢清风每天除了给战友们烹调一日三餐大锅菜之外。

　　　　白天可以节省出来的时间，清一色苦练自己的刀功和厨艺，晚上就扎在部队图书室内给自己充电。

　　　　精致和昂贵兼备的法国菜、在华国极受欢迎美国速食快餐文化、有着“西餐之母”荣誉的欧洲大菜系意大利菜、以旋转烤肉闻名的土耳其烤肉等等。

　　　　这些世界上主流的特色菜系，都成为了谢清风借鉴的学习资料。

　　　　大量观阅学习国外饮食文化后，手痒难耐创意迸发的谢清风，通过自己的不断摸索和尝试，成功研制出了各种新型菜肴，得到了连队上下一致赠送的“怪厨”、简称“谢老怪”的称呼。

　　　　其中黑脸连长最喜欢，堪称百吃不厌的一道菜，被谢清风命名为“老奶的青春”，就是其中的典型代表。

　　　　主法来源于川菜中，软糯香棉的传统菜“老奶洋芋”，结合源于北美小镇彭伯顿的经典菜肴“起司马铃薯”，中外烹调手法融合后诞生的一道，色香味形达到星级标准，足以让任何人狂咽口水的“谢氏”美味。

　　　　除了这道与时代完美结合的菜肴外，谢清风失败了无数次，也研发出了许多的成功作品。

　　　　有着这些研发经验打底，谢清风虽然并不知道家里还有哪些食材，可是这一点都不妨碍他的美食制作。

　　　　只要有食材，他就能烹调美味！

　　　　“我亲爱的兵哥哥，你真的可以吗？要不要我给你搭把手？”在谢清风检查厨房里可用食材的这段时间，这已经是谢秋水第三次趴在门边，丰满之处挤出大片春光，满脸忐忑的申请进来做帮手。

　　　　谢秋水是真的害怕！

　　　　生怕谢清风这个当了小半辈子兵，刚刚步入社会的大老爷们，最后自称的大厨美味菜没做出来也就算了，万一把锅子灶台给烧得乌漆抹黑，那她就要欲哭无泪了。

　　　　“小表姐，你就不能对我有点信心？这才2分钟不到，你这都来了三趟了，你出去先吃饭，等我几分钟好吗？”谢清风被谢秋水这严重怀疑的眼神，算是彻底整的没脾气了。

　　　　“不行，我对你一点信心都没有。”谢秋水完全不给面子，谢清风表示很受伤，小心肝拔凉拔凉的。

　　　　“好吧，你喜欢就好。”谢清风对其他人可以很果断，软的不行就来硬的，可小表姐却是其中的特例。

　　　　索性就不再去管她，调整自己的思路和情绪，很快便进入了专注之中。

　　　　西红柿一个、鸡蛋三个、生菜一颗、火腿肠两根、生粉一袋、指头大小的姜块、小葱一根、五花肉二两左右、洋葱一个，其他家居调料一应俱全。

　　　　这就是谢清风搜刮整个厨房，最终找到可用来烹调的所有食材。

　　　　鉴于食材和调配料都很有效，谢清风经过短暂的思考过后，并没有去制作一旦独立的可口菜品。

　　　　而是选择采用融合北美速食文化中，西式快餐的制作方法，烹调出一道主打儿童营养的特色中式快餐。

　　　　在脑海中从头至尾缕出思路，谢清风又盛了一碗白米饭，加入到配料之中，开始有条不紊的制作。

　　　　首先打开细网煤气炉，上锅洗干净烧小半锅水，电磁炉上放平底锅，洗干净加热抹上一层油，关火放置待用。

　　　　取出三个鸡蛋中的两个，蛋白和蛋清分开盛放两用。

　　　　把温热的米饭倒入一个大碗中，倒入一半蛋清把两者搅拌均匀，让米饭的温度缓缓加热并半凝固流质的蛋清。

　　　　剩下的一半蛋清之中，放入少量的生粉和水，调成用手指拨动有明显阻力，浓度适宜的蛋清粉糊。

　　　　蛋清粉糊适合无色度菜系，不同于腌制炸到金黄酥脆所需的全蛋粉糊。

　　　　“上浆挂糊”的作用，主要在于保持菜肴的形态，美化菜肴的色泽，以及在保持食材营养不流失的同时，进一步丰富菜肴的口味和口感。

　　　　谢清风现在需要的是挂糊，淀粉（生粉）和水的比例，通常在一比二以内。

　　　　这里需要记住一点，加入淀粉和蛋清中的清水，一定要缓慢的逐步加入，因为加入的水一旦过度，就成了另一种烹调所需的辅助材料“蛋清粉浆”，导致食材不能顺利的挂上蛋粉液。

　　　　“看起来还有模有样的，难道毛毛虫真的会做菜？”目睹了谢清风这一连串熟练又精准，行云流水极具美感的操作，谢秋水眼中的忐忑开始缓缓消散。

　　　　或许是印证了那句话，男人在厨房里做菜时的魅力，女人完全没有免疫力。

　　　　担忧逐渐消散的谢秋水，美眸中带着三分迷离七分好奇，情不自禁的走进厨房，以及其性感妩媚的姿势倚靠在房门边，嘴角带着微笑的专注看了起来。

第30章　『美人馋嘴的鸡蛋米饼』（）　
不管烹调什么样美味的菜肴，都需要经过两道次序明确的大工序，也就是前期加工和后期制作。

　　　　前期加工又分为冷加工和热加工，现在谢清风正在进行的准备工作，正是属于对食材进行冷加工。

　　　　蛋清粉糊制作完成后，剩下的蛋黄同样有着它的作用。

　　　　两个蛋黄加上等比例的生粉，再加上两者总量同等的清水，用筷子搅拌成糊状，就制作好了另一种烹调的配料——蛋黄糊。

　　　　蛋黄糊在烹调中的浓稠度，与蛋清粉糊总体差不多。

　　　　不过由于加入的是鸡蛋的不同成分，热加工出来后的颜色，两者在烹调中的作用有着明显的差别。

　　　　首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同，烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等，也会有相应的变化。

　　　　蛋清是由蛋白质和水构成，其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。

　　　　蛋白质的主要构成结构，分为球蛋白与粘液蛋白，两者的性质很特殊，极容易让空气混入其中。

　　　　蛋清泡芙就是最佳代表！

　　　　将蛋清与淀粉和清水混合搅拌，在制作成蛋清粉糊的过程中，就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。

　　　　热胀冷缩这个道理，大家都耳熟能详。

　　　　混入了空气的蛋清粉糊，在热加工的过程中，蛋白质中的气体就会受热膨胀，在内部形成许多的小气泡。

　　　　气泡需要占据一定的空间，就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积，变的更加的蓬松膨胀。

　　　　而空气遇热之后还会膨胀，还会进一步扩展蛋清粉糊的体积。

　　　　正常情况来说，食材的张力有限，一旦超过某个程度，它就会破裂漏气，导致内部的热空气散出来。

　　　　这时候球蛋白的作用就体现出来了！

　　　　球蛋白在加热的过程中，会极速减少蛋白质的表面张力，同时凝固增加韧性。

　　　　最终在最边缘的外围区域，演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”，把蛋清粉糊中不断膨胀的空气，尽可能的锁在里面。

　　　　达到让原本质地紧密的食材，因为内部有了许多的小气泡，从而变得蓬松绵软的目的，获得更加富有层次的口感。

　　　　在烹饪中，这被称之为“物理起泡”！

　　　　其整个物理起泡的过程，和制作馒头包子时加入其中的酵母，也就是通过快速繁殖酵母菌，在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。

　　　　以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡，作用和基础原理都差不多，都是在食材内部制造密集的小空间，让食材达到蓬松的作用。

　　　　蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。

　　　　蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。

　　　　这种物质给了蛋黄的金黄本色，经过恰到好处的烹饪加工后，会让食物在色泽上具备金黄色的美感。

　　　　在口感上来说，蛋清突出一个“嫩滑”，蛋黄质地虽然很粉糯，可鸡蛋香味更加浓厚。

　　　　蛋清和蛋黄同出于鸡蛋，却有着明显不同的食材特性和口感，这也是谢清风分开使用的原因。

　　　　蛋黄糊和蛋清粉糊制作结束，谢清风接着开始制作需要两种“糊”的食材，以便于接下来的热加工。

　　　　二两五花肉去掉猪皮，连瘦肉和肥肉一起切成肉片，接着切成牙签大小的肉丝，最后定型为芝麻大小的肉粒。

　　　　肉粒的口感优于剁出来的肉泥，也能够更好的和蛋黄糊结合，这是谢清风之所以采用刀切，而不是剁碎的原因。

　　　　接下来的一步很重要，只要是肉类的食材，本身都会多多少少带着腥味，去除腥味是必不可少的工序。

　　　　祛除腥味的方式很多，热加工中的焯水和漂炒，冷加工中的水泡和味性中和，都可以达到去腥的目的。

　　　　谢清风要做的是速食，最好的方式是冷加工中的中和去味。

　　　　也就是用配料和调料，去中和掩盖肉食之中的腥味，达到去腥的同时，还能提升食材本味的作用。

　　　　备好的指头姜块和小葱，用刀背全部拍扁压烂，破坏它的整体结构，放入到一个小碗之中。

　　　　加入小半碗清水、十几滴料酒、少量的食盐和生抽，用手使劲揉搓葱姜，让里面的味道尽可能释放出来。

　　　　接着再静置摆放个两三分钟，入味和去味兼备的葱姜碗汁，就这样完成了。

　　　　如果各种调味料比例恰当的话，这一个葱姜碗汁会散发出很好闻，很浓烈的复合型奇特香味。

　　　　“好香啊，第一次觉得葱姜水，竟然会这么好闻。”谢秋水隔着案台足有三四米，可那勾人心弦的香味，依旧一阵阵的猛往鼻子里钻，让她的食欲不由自主的往上涌。

　　　　五分钟之前，谢秋水觉得自己顶多只能吃一碗饭，可现在她却突然很饿，喉咙里唾液腺开始止不住的分泌。

　　　　进入专注状态的谢清风，此刻完全没有注意到，下半身没有穿长裤，仅仅一身宽松柔软的长款上衣，刚好包住大腿中部，让完美身材曲线毕露的谢秋水，眼眸中那份惊艳的光彩连连。

　　　　他依旧在案台之前有条不紊，制作接下来的烹调工序。

　　　　趁着葱姜碗汁醒味的时间，谢清风把已经充分吸收了蛋清精华，已经开始散发淡淡蛋香的白米饭，倒入到一个大碟中。