猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。
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一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。如果暂时放开“口感”，从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。
首先，腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50％；不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇——每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50％！很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次，腊肉营养损失多。
在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素b1。维生素b2。烟酸、维生素c等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三，腊肉的含盐量较高。
第五百四十九章 龙须酥
100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。
因此，对于血脂高的朋友而言，科学选择和食用油脂是非常重要的。大量进食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油，如橄榄油、茶油等，对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过，再好的“油”也得适量吃，每天20—25克就足够了。
腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每顿都吃；这样超过人体每天摄入的最大盐量；所以当作调节生活的一个菜谱；当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了；与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。
腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。
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每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。
西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。
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龙须酥为中国民间特色传统小吃，因外观洁白绵密、细如龙须而得名。龙须酥由小麦精粉、麦芽糖等原料精制而成，具有色泽乳白、细丝万缕、层次清晰、营养丰富、入口即松、回味甘甜等特点。
据说是古代皇帝吃的小食品，已流传民间二千余年了。正德皇帝游民间时，发现民间竟有味道、外形如此特别之糖，当时称之为“银丝糖”，入口极香、口味特别，因而对此物产生好感，于是下旨带回宫中，并取名为“龙须糖”、也被称为“龙须卷”及后再传入民间，一直是深受臣民们喜爱的食品。
龙须酥据传已流传民间二千年，一直为皇帝御用点心，直至雍正年间，龙须酥才名声大震。相传，一日雍正皇帝设满汉全席，宴请文武百官。当御厨现场制作该酥时，雍正皇帝见其手法娴熟，似游龙舞凤，手中糖丝雪白、纤细，如祥龙之须，遂龙颜大悦，赏赐众嫔妃臣子，并特封此糖为“龙须酥”，自此，龙须酥的美名遍传大江南北。
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甑糕是西安和关中地区特有的传统风味小吃，用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。甑糕小吃历史悠久。甑，是中国古代一种非常古老的蒸器，有陶制、铜制、铁制等，后经民间传承，将铁甑保留至今，而用之蒸制的粘糕也别有风味。
顾名思义，“甑糕”就是以红枣和糯米为原料，用“甑”蒸制成的“糕”，故名。甑糕米枣交融，老幼咸宜，营养丰富，滋补性强，色泽鲜润，绵软粘甜，浓香扑鼻，久食不厌，风味独特。
甑糕是关中地区的风味小吃。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是江米，传统是无锡糯米、大枣以灵宝毛头枣最好，其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤泡米、装甑、加水与火功等，都有严格要求。甑糕，形色俱佳，软硬适度，软甜粘劲，味道醇厚，实为冬春早点的佳品。
甑是一种底部有小孔的容器，故而甑糕也叫劲糕。据传，甑在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有陶甑，商周时代发展为青铜铸成，铁器产生后，又变成了铁甑，如今也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的甑糕质量最好。甑，在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有了陶甑，商周时期发展为铜甑，以后又变为铁制。从此，铁甑这个炊具就世代沿袭，流传至今。这种铁甑形似圆筒，底部有许多透气的小孔。
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西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是：糯米65％、红枣35％。制作技艺比较别致，尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。西安甑糕，以莲湖区麻家什字穆斯林制作的为最佳。做甑糕要会蒸，还要会铲，会装碟，用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融，红白相映，装入碟中，如琥珀，似凝脂，诱人食欲。
甑糕，历史悠久，源远流长。相传，几百年前由陕西传入。甑是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸食物的古老炊具，灵宝俗名劲子，故而甑糕也叫劲糕。甑糕的古老，首先表现在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是它得名的原因。陶甑蒸出来的质量最好。
甑糕除了炊具古老以外，它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载，“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅，古时叫豆屑末，蒸成的饼糕。
第五百五十章 甑糕
先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。唐宋以后，糕类食品越来越多，既有麦面的，又有米面的，有豆类的，也有蔬果的。即使糯米糕，也从形状，味道等方面分了数十种之多。各种糕都有自己的名称。有的以用料为名，有的以形状为名，甑糕则以独特炊具为名。
由于红枣和糯米营养丰富，滋补强身，因而甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。西安、关中地区开会，早点多食甑糕。村民赶集赴会，都要吃一盘甑糕打点；返回时还买上一两盘，以虎皮叶包装，带回家里让家人同享口福。
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吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。甑糕，实在无愧为西安的特色小吃。单看蒸甑糕的深口大锅，便已十足的“生愣”：口阔二尺六，锅深二尺八，铸铁而成，陕西老话称此种锅为“甑”，甑糕即因此而得名。卖甑糕的小贩也甚是“生愣”，蒸好甑糕的铁甑，外面被煤烟熏得乌黑，就直接搬出来往食摊上一架，颇像一只硕大的黑鼓。
这种铁甑，其实不仅秦地独有，二十年前全国各地几乎都能看到。在古代，蒸食炊具就有陶甑，商周时代有铜甑。宋代大诗人陆游的《秋花歌》中有“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的诗句。不过，宋代的甑已经是铁甑了。
改革开放以来，生活巨变，使用了两千多年的铁甑逐渐淡出百姓的厨房，惟独陕西，古风犹存，至今乡村农家的灶台，大多还在使用这种硕大的铁甑。不仅甑，陕西人饮食的家什都大，像吃羊肉泡馍的大老碗，喝汤用的大盆，连喝茶也是大号茶壶。总之，大锅做饭，大碗盛酒，大，才吃着痛快，大，造就了这里的饮食文化。就连陕西人，也生得脸皮黑红，脸庞儿四四方方，神似一尊尊大号铁甑。
蒸甑糕的铁甑虽大，甑糕却柔软细腻。这种甜品小吃是用糯米、云豆和红枣蒸制而成，蒸熟后老远就能闻到糯米特有的香味。
甑糕也很好看，下面一层白饭渗入了枣色，呈一种晶莹鲜润的绛红色泽，上面一层云豆，呈咖啡的褐色，再上层便是红枣，早已烂成暗红的枣泥，小贩们给枣泥上又撒上一层碧绿的葡萄干，甑糕的色泽就更加丰富和分明了。吃起来口感也好，黏软香甜，热量又大。尤其秋冬季节，西安城大街小巷随处可见甑糕摊贩，很多上班族还把甑糕当做必不可少的早餐。
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太后火锅是陕西省传统名小吃。厨师们就把鸡脯肉包成小巧玲珑的珍珠饺，火锅里盛着鸡汤，端到太后面前，随吃随煮。这种饺子，后人就叫“太后火锅”。经过反复试验，上百次地试制，终于研制出色、香、味、形令人耳目一新、口味特异的饺子宴。
遐迩闻名的“西安饺子宴”是中华美食的精品，而最后一道“太后火锅”则将饺子宴推向**。据传当年慈禧太后与光绪皇帝避难西安，一晚慈禧看完秦腔后感到腹饿，即命御厨赶做她从来没有吃过的夜宵。厨师深知太后的僻好，就挖空心思，用鸡肉作馅，做成小拇指大小的珍珠饺子，用火锅盛鸡汤现煮。
在夜幕下，燃烧的火焰不断跳动，恰似盛开的朵朵菊花争奇斗艳，异彩纷呈。因此，又称“菊花火锅”。每小碗盛三个、六个或九个，慈禧不解，厨师笑道：“取三六九往上走之意”，慈禧大悦。
慈禧太后目睹此景，又瞧瞧碗里巧夺天工的“珍珠”饺子，高兴之余一连吃下三粒饺子，还喝了两口汤，站在身边的太监不禁暗暗惊喜。“太后火锅”饺子由此而得名。
每位客人尝到不等个数的珍珠饺子，都会得到一句满意的祝福：吃到一个，称一帆风顺；两个，称双喜临门；三个，称连升三级；四个，称四季发财五个，称五谷丰登；六个，称六六大顺；七个，称七星高照；八个，称八仙过海；九个，称至高无上；十个称十全十美。若没有吃一个，你会得到一句“无忧无虑，健康长寿，欢迎您再来”的颂辞。至此中外客人无不欢天喜地。饺子宴以德发长饺子馆和解放路饺子馆称盛。
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胡辣汤，又名糊辣汤，中原知名小吃，起源于河南省，尤以周口市西华县逍遥镇胡辣汤最为出名。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。胡辣汤的主要制作材料有胡辣汤料、胡椒、辣椒、熟羊牛肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条等。
由多种天然中草药按比例配制的汤料再加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤，其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口，十分适合配合其它早点进餐。目前，已经发展成为河南及陕西等周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。
是中国河南的特色汤类食品，后传入陕西，被大家所喜爱，常作为早餐，其特点是麻辣鲜香，营养开胃，适合搭配油条、包子、葱油饼、锅盔，千层饼等面点。可与豆腐脑约1：1混合，称为“两掺”，降低了麻辣程度，不过卖相不太好看，但也很受欢迎。
对于胡辣汤的历史，说法较多。由于其主料胡椒自唐代才传入中国，故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说，其产生的上限不应早于唐。胡椒是唐代才传入中国的。宋代一说就颇为可信，糊辣汤因是民间小食，典籍很少有涉及的。据专家考证，糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。
第五百五十一章 胡辣汤
取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期，中原动荡，长江以北的河山多沦于狄夷之手。北宋定都开封，商品经济有了长足发展，而民间小吃也随之兴盛，花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为，在食物里加入辛温香燥药物有益行气，故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，成为胡辣汤的雏形。
北舞渡胡辣汤，北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸，古称定陵，有着二千多年的悠久历史。据史书记载，明、清两代，这里的商业经济达到鼎盛时期，山陕商人云集此地，镇临汝水，也就是沙河，西通汝洛，东下江淮，南连荆楚，北通郑卞，江南百杂商货，沿海芦盐水产由此吐吞中转。
曾有“北舞渡日进斗金”、“九门九关小北京”、“拉不完的赊家店社旗县，填不满的北舞渡”等赞誉，是当时豫中重要的商业集散地。由于历史积淀，北舞渡名优小吃甚多，如胡辣汤、卷子馍、罐装素馅水饺、羊肉烧麦、油酥火烧、糯米元宵等远近闻名，其中胡辣汤要算是北舞渡最有名的名吃之一了。
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北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷，是30几种中草药加上炖肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬制的。从汤色上看，北舞渡的胡辣汤凝重；从味道上讲，由于用了较多的胡椒，辣味十足。糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤，叫八珍自然夸张，不过这也说明糊辣汤“内容”很多。
最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根据节令和地域的不同，还会有牛羊肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。
胡辣汤盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起来粘乎乎、香喷喷。辣是它主要特征，但那种辣并不像吃重庆火锅那样辣得让你跳脚，而是辣在嘴里，美在心中。酸就在其�
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