《游戏美食家》

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游戏美食家- 第209部分


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    还有一说,见于敦煌发现的唐代卷子《杂抄》(斯五七五五),是说古时帝喾有子名尧,八岁封为唐侯,十二月八日升位。某年九月初九,唐尧召集天下诸侯开会,用面米和酒款待。面米尚未送到,帝喾逝世了。于是百官推戴唐尧继位,因要为帝喾服丧,不能饮酒,就改用白米和胡麻做成白米面团、糕饼等食品,在诸侯拜见新主时食用。

第五百三十九章 重阳糕

    重阳糕亦称“花糕”,传统重阳节食品。常见于江浙沪地域,全国各地域不怎样盛行。农历九月初九是重阳节,也叫敬老节,民间要蒸重阳糕孝敬老人。蒸重阳糕办法与蒸年糕相同,不过蒸糕要小一点,糕要薄一点。为了美观中吃,人们把重阳糕制成五光十色,还要在糕面上洒上一些木犀花,故重阳糕又叫桂花糕,这样制成的重阳糕,香甜可口,人人爱吃。

    重阳糕亦称“花糕”,传统重阳节食品。盛行于全国大局部地域。因在重阳节食用而得名。南朝时已有。多用米粉、果料等作原料,制法因地而异,主要有烙、蒸两种,糕上插五色小彩旗,夹馅并印双羊,取“重阳”的意义,如今仍盛行。

    亦称“花糕”、“菊糕”、“发糕”等。为重阳节的传统食品。以米粉、豆粉等为原料,发酵,更装点以枣、栗、杏仁等果馕、加糖蒸制而成。起于唐代以前,至宋代,汴京(今河南开封)、临安(今浙江杭州)及各地非常盛行,在为普遍的风俗。糕的制造,种类各目繁多,其上并插彩旗,极受儿童的喜欢。尔后不断盛行不衰,直至近代。

    《渊鉴类函。岁时。九月九日》引隋杜台卿《玉烛宝典》:“九日餐饵,其时黍秫并收,因而粘米加味尝新。”又《岁时杂记》:“重阳尚食糕,。。。。。。大率以枣为之,或加以栗,亦有用肉者。”宋邵博《邵氏闻见后录》:“刘梦得作九日诗,欲用‘糕’字以五经中无此字,辄不复为。宋子京以为不然,故《九日食糕》诗:飙馆轻霜拂曙袍,糗糍花影斗分曹。刘郎不敢题糕字,空负诗家一代豪。遂为古今绝唱。”

    宋孟元老《东京梦华录。重阳》:“前一二日,各以粉面蒸糕遗送,上插剪彩小旗,掺果实,如石榴子、栗子黄、银杏、松子之肉类。又以粉作狮子蛮王之状,置于糕上,谓之狮蛮。”宋吴自牧《梦梁录。九月》:“此日都人店肆,以糖、面蒸糕,上以猪羊肉、鸭子为丝簇,插小彩旗,各日重阳糕。”

    宋缜密《武林旧事。重九》:“都人是月。。。。。。且各以菊糕为馈,以糖肉秫面杂糅为之,上缕肉丝鸭饼,缀以榴颗,标以彩旗。又作蛮王狮子于上,又糜栗为屑,合以蜂蜜,印花脱饼,以为果饵。”明刘侗、于奕正《帝京景物略。春场》:“九月九日。。。。。。饼面种枣栗其面,星星然,曰花糕。糕肆准纸彩旗,曰花糕旗。父母家必迎女来食花糕。”明谢肇浙《五杂俎》引吕公忌曰:“九月天明时,以片糕搭儿女头额,更祝曰:‘愿儿百事俱高。’此古人九月作糕之意。”

    制造重阳糕需求糯米粉1000克、粳米粉500克、赤豆250克、白糖1000克、红绿果脯100克、红糖50克、豆油25克、料酒50克。先将红绿果脯切成丝,待用。将赤豆、白糖250克、豆油制成干豆沙,备用。将糯米粉、粳米粉掺和,取150克拌入红糖,加水50克左右,拌成糊状粉浆。

    将其他的粉拌上白糖750克,加水250克后,拌和拌透。取糕屉,铺上清洁湿布,放入1/2糕粉刮平,将豆沙平均的撒在上面,再把剩下的1/2的糕粉铺在豆沙上面刮平,随即用旺火沸水蒸。待汽显露出面粉时,把糊状粉浆平均地铺在上面,洒上红、绿果脯丝,再继续蒸至糕熟,即可离火。将糕取出,用刀切成菱形糕状,另用彩纸制成小旗,插在糕面上即成。有诗描绘重阳糕的制造,“篝火鸣机夜作忙,仍然风雨古重阳,织工一饮登高酒,蒸出枣糕满店香。”

    由于吃重阳糕有不少忌讳,很多人不合适食用,节日的氛围不免有些被毁坏,这时分,假如懂得选择合适本人的重阳糕,也不是完整不能吃的。高脂血症、冠心病患者能够选择不含猪油的重阳糕;胃肠功用不好的人能够本人制造一些经过发酵的重阳糕;胰腺炎患者能够选择油腻的、脂肪含量少的重阳糕;糖尿病患者能够制造一些不加糖的椒盐种类的重阳糕等等。

    民间还运用红枣、茱萸等作为重阳糕的装点,药食两用的一些中药材放入糕中,能够到达食疗的效果。只需控制好本人的饮食选择,对重阳糕的种类停止“改进“,选择或制造合适本人的种类,同样能够添加过节的氛围。

    后人在重阳节这一天,还有吃“重阳糕”的习气。那是由于没有山的中央无高可登,有人就由登高想到了吃糕。以吃糕替代登高,表示步步升高。由于专在重阳吃,就被命名为“重阳糕”。唐时,由于刘禹锡在做诗的时分不敢用“糕”字,致使重阳节又多了一个典故,叫做“题糕”。《邵氏闻见后录》载:“刘梦得作《九日》诗,欲用‘糕’字,以《五经》中无之,辍不复为。”这样,才被宋祁开玩笑说:“刘郎不敢题糕字,虚负诗中一代豪。”

    古时,重阳糕非常考究,糕上嵌以蜜饯、枣脯。初起,风力正紧,又是放风筝的良好时节。故人们于此时,都纷繁出游到郊野放风筝。古代重阳节还是骑马练兵、讲武习射的节日。《礼记月令》里就记载着古代帝王九月狩猎练武的制度。

    南北朝时,规则重阳节是军事操练的节日。据《南齐书》上说,宋武帝刘裕篡晋树立王朝前,在今徐州之地,重阳节骑马登项羽戏马台,即位以后就规则九月九日为骑马射箭、检阅军队的日期。相传,如今盛行的重阳糕,就是从当年发给三军兵士的干粮演化而来的。

    唐德宗时,曾规则以“二朔”、“上巳”、“九月九”为岁时三季节。从那时起,重阳节的风俗活动,更是提高全国。在重阳登高的同时,唐德宗还鼓舞人民讲武习射,锻炼骑术。此风不断因循到清代。直至民国,当时曾衍用重阳登高习武的意义,定九月九日为“体育节’。

第五百四十四章 烧麦

    烧麦又称烧卖、稍美、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,在日本称作,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。在中国土生土长,历史相当悠久。明末清初起源于元大都,后流传至京、津称为烧麦,而后至江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖;南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。

    烧麦是非常引人喜爱的特色小吃,据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。最早的史料记载:在十四世纪高丽出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都出售“素酸馅稍麦”的记载。

    该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。

    到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。

    《清平山堂话本快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖“则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。

    时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。不过正宗的稍麦馅还是羊肉大葱的,现在呼市人的早点习惯都是以稍麦为主,馆子一般都是清真的,味道也较纯正,和其他地方的稍麦味道是完全不同的。。一两是八个,比饺子可是多多了,如果你能吃下半斤,那真算你厉害了。

    相关典故烧麦一词的来历,有多种说法。一种说法是:早年的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,意即“边烧美丽”;还有一种说法是,烧麦最初叫撮子包,因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗,随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦”。

    早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬,身价倍增。

    另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦真正的起源在清朝的绥远,也就是现在内蒙的首府呼和浩特市。明末清初时,在呼和浩特旧城大召,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子。

    善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍美。吃它也很讲究,吃前要吃一些当地的点心,作铺垫,吃后要喝砖茶,其他茶都不如砖茶去腻。

    烧麦也是回民传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同,北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅,如大葱、萝卜。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外,在个头上也有区别,北方的小,南方的大,虽然风味有些差异,但美味可口,百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。

    在北方回族烧麦的制作上,选个大、水凌的萝卜,洗净切片,在锅内煮至能用手撮烂为止。然后,用白布包好将水挤干,剁碎。选较肥的羊肋肉,剁碎成沫。选择白长的大葱,去皮、除叶,切成薄片。选上等酱油、五料面、好清香油,优质味精。

    在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料,搅匀备用。选优质细面粉,用温水搅拌反复轧揉,作剂,以糯米面当补面,用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状,边擀边搀糯米面,包时将酿成的馅装在面皮内,撮成上如石榴花形,下如灯笼形的烧麦,上笼蒸20分钟即成。

    吃时,从烧麦上面的花口,加入适量蒜汁、清香油,味道更美。

第五百四十二章 银丝卷

    作为特征传统小吃,亦是京津地域著名小吃。银丝卷以制造精密、面内包以银丝缕缕而出名。除蒸食以外还可入炉烤至金黄色,也有一番风味。经常作为宴会点心。银丝卷色泽洁白,入口温和香甜,软绵油润,余味无量。炸银丝卷则是蒸好再炸。

    制造银丝卷需求白面粉,黑面,荞面少许,酵母,油脂,白糖,碱。假如有两个发面团放在你面前,一个呢,你拿起来揉吧揉吧搓成大条,然后切成块,放笼屉里蒸了,就成了馒头。另一个呢,盖上湿布饧发好后放在案板上,加白糖、碱水揉匀。

    然后用抻面的办法,重复条至劲头平均,绕搭九扣,出成面丝,横搭于案板上,刷上油,切成约6厘米长的段。再将剩余的面丝头揉合平均,搓成条,摘成面团,擀成椭圆形面皮,皮内放面丝一绺,将皮边翻折于面丝之上,两头包紧,呈长圆形略饧,入笼蒸约15分钟,熟后出笼,将每个一切为二,切口朝上码于盘内,切口处可见里面布满无数雪白的面丝,这才是银丝卷。

    将老酵撕碎放入盆中,用750克凉水调稀,参加1500克面粉和成团,发酵。案板上铺上少许面粉,将发好的面团放在上面,在其中挖个圆坑,放入白糖。把碱面用水溶化后倒在白糖上随即按揉平均,揉拉成很细的面丝。将熟猪油和芝麻油混合刷在面丝上,抻面时余下的面头下剂擀成圆形面皮,裹上面丝段几丝,饧非常钟再入笼蒸熟即成。

    酵母粉用温牛奶化开,参加到面粉中,边揉面边加牛奶,揉光后饧40分钟左右,待面发酵完成后再揉匀,将面团分红大小匀均的小积。取一块小积摁扁擀平,刷上油盐;将擀平的面切成细丝,另取一块小积搓成条;用搓好的条将细丝缠在中间。

    把小积摁扁擀平,一面刷上油盐,取一块切丝;取一半丝放到另一块擀好的面饼上;将丝卷起来即可。以旺火足气蒸制,记得中途不能揭盖,才干蒸出丰满膨松的馒头和包子。蒸制完成的银丝卷,可轻搓几下使馅丝松软。

    荞面是以荞麦面粉加水和成面团压平后切制而成的细面,条细筋韧、挑起来不时条、幽香利口。荞麦是人们主要粮食品之一,原产于中国北方地域。古代由中国经朝鲜传入日本,现今荞麦及荞麦面条在日、韩两国非常盛行。中国西北陇中,陇东,陇南等地广为种植。因其含丰厚营养和特殊的安康成分颇受推崇,被誉为安康主食品。是一种适合在高寒气候生长的植物,在内蒙古、山西地域有种植。

    荞麦经过加工制成荞麦面,能够加工成面条,压,捍圪坨,碗坨等,能够热吃,也能够凉吃。因其是无糖食品,因此也是糖尿病患者的美味佳肴。荞面不是日式食物,严厉来说是中国西北甘肃的中央特征小吃,有着长久的历史,唐代以后传到朝鲜半岛和日本,和兰州拉面在日本盛行一样,成为日自己喜欢的一种美食。

    小麦经磨制加工后,即成为面粉,也称小麦粉。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。

    菠菜篓是北京地域特征传统名点,皮薄馅多,鲜香滑润。制造需求准备面粉500克,菠菜1000克,芝麻油、黄酱、火腿各50克,粉丝10
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