》:“立春赐春盘。”《类腋天部正月》引《四时宝镜》:“东晋李鄂,立春日命以芦菔、芹芽为春盘,相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜。正月春盘》:“新春日献辛盘。虽士庶之家,亦必割鸡豚,炊面饼,而杂以生菜、青韭菜、羊角葱,冲和合菜皮,兼生食水红萝卜,名曰咬春。”
据说宋时福州有个书生,为了温书应试,整天埋头攻读,常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用;就想了个办法:把米磨制成薄饼,以莱肉为馅,包成卷筒形,既当饭,又当莱。这种小吃后来定名为春卷,并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用,跟北方过节包饺子一样普遍。
蔡襄曾写诗赞说:“春盘食菜思三九“。当今春卷皮已改用面粉,馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干,有的还放上肉丝、笋丝、葱花等,较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色,外酥内嫩,又称为“炸春“。春卷,又称春饼、薄饼。是中国民间节日传统食品。流行于中国各地,江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常用于待客。
第五百三十七章 牛舌饼
牛舌饼是一种有名的北京传统小吃,黑龙江,台湾,山西等地也有该小吃。牛舌饼制造要用规范面粉和成面团,兑入发面团,比例大约在9: 1。5之间,就是说4。5公斤规范粉和面,加进0。75公斤的酵面,加适量的碱,和平均揉生长条,揪成小剂,搓成条,擀薄甩成片,抹上麻酱卷成卷,两手将两头搓细,然后将两头叠压在一同,用擀面杖擀生长圆形,用铛烙两面后,放在铛下的马道内烤熟。
牛舌饼这种小吃,过去的烧的饼铺都有供给,眼下市场却很少见到。听说是由于运营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼因形如牛舌而得名,是北京小吃中一种常见的烤制类种类。它的制造要用规范面粉和成面团,兑入发面团,比例大约在9:1。5之间,就是说4。5公斤规范粉和面,加进0。75公斤的酵面,加适量的碱,和平均揉生长条,揪成小剂,搓成条,擀薄甩成片,麽上麻酱卷成卷,两手将两头搓细,然后将两头叠压在一同,用擀面杖擀生长圆形,用铛烙两面后,放在铛下的马道内烤熟。它松软可口,普通用来夹油条、油饼或牛肉,还可夹葱爆肉吃。
台湾牛舌饼是台湾小吃的一种,由于在台湾的宜兰和鹿港各有一种差别甚大的饼类都被称做牛舌饼,因而严厉来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的外形同样是形似牛舌的长椭圆形,或许也是其名的由来。
宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特征是外形窄、长、薄,口感脆、硬,无内馅,可算是饼乾的一种,因而除了在常温下食用外,冷藏後另有一番风味,资料是面粉、砂糖、蜂蜜等,将资料混合且杆生长薄外形,并在外表中心纵划一道切痕後烤制而成。如今某些店家还会参加奶粉制成牛奶口味的牛舌饼。
鹿港的牛舌饼外形宽、短、厚,口感酥、软,包有内馅,实践上能够算是面饼的一种,通常的内馅是麦芽糖,资料和宜兰牛舌饼相似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等资料混合後,揉匀成面团,包上内馅後再杆成椭圆状,接著煎或烤而成。
黑龙江牛舌饼其色类乳色,并非上面图片所显颜色,外有白砂糖包衣,其味美而柔软,香甜而不腻,外形似牛舌,口感颜色极佳,被评为“点心中的珍品”,近些年,其卖家逐步减少,慢慢地远离了人们的视野!不过,那种美味将是一切走出的东北人的永远回味!
山西牛舌饼,主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼外形长椭圆,相似牛舌而得名,区别于其他中央牛舌饼,山西牛舌饼,色金黄,选料上层,如今仍然采用手工制造,滋味香、酥、柔,久放不绵。因兴县地处山区,山西牛舌饼,世人鲜知,近年来才慢慢被人们所知!
潍坊牛舌饼外形长椭圆,相似牛舌而得名,制造工艺复杂,用料相对考究,以厚、短、窄、香、酥而出名,详细兴起的年代曾经无从考证。历史十分长久,以潍坊临朐牛舌饼最为有名,是当地主人自制的最主要的待客点心,随着生死水平的不时开展,牛舌饼慢慢的淡出了人们的生活,但它的文化和美味会永远传播下来,历史沉淀出来的,才是最宝贵的。
制造内馅需求中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。制造水皮需求中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。制造油酥需求中筋面粉150克、白油80克。首先,把中筋面粉放入蒸锅内,大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。用擀面杖擀碎蒸熟的面粉,蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。把熟芝麻、白糖、盐、花椒粉混合。熟芝麻能够用黑的也能够用白的,也能够混搭。拌好的干馅料中放入蛋清,揉成团。把揉好团的馅料塑形,便当切成小块。
接下来做水皮,水皮的原料备好。把中筋面粉、白油、白糖、清水混合平均,直到无干粉即可,盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。下面做油酥皮,油酥面团只需求白油和面粉,把面粉与白油混合揉成团备用即可。假如没有白油也能够用色拉油,等量交换即可。
最后做酥皮,水皮面团取出,用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。保鲜袋剪开,分别垫在油皮下和盖在油皮上,用擀面杖擀成小一号的油面皮。将油皮当心的揭开一面倒扣在水皮中间。用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话能够恰当抻一抻,接缝处捏紧。翻面,接缝处朝下,用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。上面片从上往下卷成卷,下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。
切16个面剂子,切好的面剂子假如怕风干,倡议盖上一层保鲜膜。馅料也依照剂子等分重量切成16份,馅料用手揉圆,便当后面包制。取一个水包油的面剂子,在中间按一下,两边口收到中间,用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。把馅料放入皮中。用糊口渐渐收紧收口,最终揉成圆形。依照上面说的方法做好一切的面胚。用擀面杖擀瘪,切忌不要擀的太薄,否则口感会硬。
烤盘铺上锡纸,外表双层油,码放好牛舌饼胚。烤箱预热200度,烤箱中层,约15分钟即可。一定切忌烤制不要太久,否则口感会十分硬。烤制的时分不用外表上色,牛舌饼原本就是白色的。
值得留意的是,做的时分不需求到达普通烘焙所说的上色,牛舌饼原本就是白色滴。倡议低温烘焙,不要过久,烘焙时间假如太久,容易让饼的口感变得很硬。同时,擀制的时分不遵照擀薄的准绳,尽量厚一些,这样也会防止加热时口感变硬。
牛舌饼有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效。明代《墨娥小录》中说,北京人习气外表有芝麻的称烧饼,不带芝麻的称火烧。牛舌饼外表没有芝麻,按上面规范分类,应属火烧了。
第五百三十八章 玫瑰饼
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京特征传统名点。其做法是,要用妙峰山的鲜玫瑰花,摘瓣、去蒂用清水洗净后,经过腌制,与炒熟的蜜糖拌在一同,做成玫瑰馅儿,再用富强粉合成的面团,与发酵后的面团,分层折叠后做皮,将馅儿包好,按扁,成圆饼形,上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制,玫瑰饼就做成了。
玫瑰饼的做法与藤萝饼大致相同,只不过藤萝花不用买,各糕点铺都在后院种有藤萝,能够随用随采。玫瑰饼香味浓重,藤萝饼味淡幽香,各具特征。玫瑰饼中含有蛋白质,果糖和玫瑰油,主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯,以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。
制造玫瑰饼需求精粉500克,玫瑰酱50克,白糖200克,核桃仁75克,熟猪油200克,芝麻15克,蒸熟面粉85克,水175克。先将熟面粉与白糖、切碎的核桃仁、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀,再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。将200克精粉与100克猪油和起,用手搓匀,和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内,先加猪油75克,用手搓匀打成穗子,然后加水,揉硬扎软,制成皮面。
将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子,把皮面剂子用手压扁,包上酥脆面剂子,压扁擀生长方形,卷起再用手压扁擀开,这样重复两次,最后卷进成3厘米多长的小卷,按遍,将馅包入收口,再按成圆饼形,在饼中心点一红点,放入炉里,用温火约烤10分钟即成。
将核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味,切碎;冬瓜糖切碎,黄油室温放置软化。一切资料混合平均,均匀分红6份,搓成小圆球待用。取份量中水60克将五谷粉浸泡过夜。把除了黄油、盐之外资料投入面包机,搅拌10分钟,停机,参加黄油、盐,开机继续搅拌。天气很热,整个搅拌过程翻开面包机的盖子,搅拌完毕后,合上盖子,继续发酵。
根底发酵完毕后,将面团均匀分6份,排气,滚圆,松弛15分钟。取一份小面团,悄悄压平,包入一份玫瑰馅料,用虎口将皮边缘渐渐向内收紧成球形,再悄悄地压成圆饼形,将小圆饼放入细玉米粉中滚一转,使小圆饼外表铺满细玉米粉后放入垫了油纸的烤盘里,记得圆饼收口朝入,盖上保鲜膜,最后室温发酵60分钟。最后发酵完毕,取走保鲜膜,盖上一张油纸,将另一个烤或活底蛋糕模的底片盖在上面,蛋糕模底片上需加重物压实。烤箱180度预热,将烤盘放进烤箱,上下火烤25分钟即可食用。
老北京人吃食品很考究时节,也就是到什么时节吃什么食品。而各商家也投其所好,按时节供给时令商品。其中糕点铺就很注重季节,继元宵节供给元宵以后,到了春季百花怒放的时节,又纷繁贴出了广告:“鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼,应节上市”,成了京城一景。
玫瑰花味甘,性温,气息芳香,药性平和,具有理气和血、排毒养颜、和血散淤、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、协助消化、调理机理的成效。主要适用于肝胃不和所致的胁痛脘闷、胃脘胀痛及月经不调或经前**胀痛者。此外,玫瑰花还含有多种营养成分,对某些皮肤病有很好的疗效,长期运用能彻底去除痤疮和粉刺,使面部的皮肤润滑娇嫩,对治疗面部黄褐斑有一定作用。
我国古代就有吃鲜花的记载,一方面古人以为鲜花是植物的精英,食之能够养生,中途夭折,按如今的话来说就是自然的绿色食品;另一方面,以花喻人的道德高尚,餐芳饮露,比喻人对道德的追求。早在二千多年前,我国爱国诗人屈原在《离骚》中就有这样的诗句:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”以喻本人的洁身修行。
北京的糕点,从辽金时期曾经初具范围,元明清以后,北京成为全国政治文化中心,人文荟萃,商贾云集,市场繁荣,需求旺盛。明朝从南京迁都北京,带来了南味糕点,称为“南果铺”。清宫入主北京,又带来了满族糕点,称为饽饽铺,极大地丰厚了北京糕点的种类,构成了南北两种不同的作风,俗称南北两案。南案普通都是由江浙一带的糕点商运营,所做的糕点咸甜兼备、口味幽香,不太腻人。如梅花蛋糕、枣泥麻饼、椒盐烘糕、椒盐三角酥、杏仁酥,加馅油绿豆糕、鲜花玫瑰饼、藤萝饼以及各种南糖。
往常的稻香村、桂香村如今仍坚持了这种作风。北案糕点有芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。北案又分满汉糕点和清真糕点。清真糕点又称素案,由于它只运用植物油。不但供给伊斯兰教的顾客,过去各大寺庙订制供品,也用清真素案的糕点。清真糕点铺最有名的是祥聚公,当年坐落在前门大街路西,对面是正明斋糕点铺。
正明斋糕点铺始建于明代中期,由一家姓孙的人开设的。正明斋属于北案的满汉糕点,但又学习各家之长,其糕点取南北荤素之精粹,融满汉蒙藏之特征,以用料讲究、配方严厉、做工精密而出名全城。从咸丰元年至清朝末年,正明斋不断是宫廷喜庆寿宴之御用食品,慈禧曾用正明斋糕点赏赠给宫妃宾客,正明斋糕点被列入“御膳房”佳品,称之为正统的满汉糕点。正明斋的玫瑰饼也很有名,当年张学良将军在北京时,就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼,用以宴客送礼。
目前,北京市场上每到春季,桂香村、稻香村等各家糕点铺,都供给鲜花玫瑰饼,鲜花期过后,也能买到腌花玫瑰饼,至于藤萝饼,如今市场上很少见了。
第五百三十六章 花样馅料
接下来加入水,地道的做法是加少许面调的水,这样煎好以后下边会有一层薄脆,很好吃的。水要刚好没住饺子的样子,大火烧开水后转小火,盖上盖子。5、10分钟就应该好了,这个时候水已经没有了,然后打开盖子,再煎个2、3分钟,就可以出锅了。
虾粒粟米馅锅贴需要原料虾、猪肉馅、甜玉米粒、韭菜、饺子皮、各种调味品。先用虾、猪肉馅、韭菜和调味品和好饺子馅,最好放入甜玉米粒拌好。用饺子皮包成饺子。一边包一边往不沾锅上放,摆好。包好摆好后,往不沾锅里倒油,然后放入一些水。
因为油可以把饺子的底部煎熟,但饺子的上部和中部需要水蒸熟。先倒油后倒水。盖好锅盖,煎煮3分钟,饺子就已经熟了,但是还没有形成锅贴底部好看的金黄色。用面粉和好水,顺锅边倒入周围。注意,不要直接倒入饺子上。再煎煮2分钟,开锅。韭菜和玉米放入使锅贴不油腻。好吃的大虾,甜甜的玉米,使味道更独特美味。
锅贴馅料同样有韭菜和猪肉,只是包的手法不同。包好之后,下锅煎成金黄色,就可以上碟。值得一提的是,这里吃锅贴是没有配上姜丝的。使压力锅烧热后,放适量油抹匀,把包好的生锅贴摆在锅底。半分钟后,向锅里撒点水,盖好锅盖,加上限压阀,过两分钟后取下限压锅,放完气,锅贴就熟了。吃锅贴也可以冷吃,不一定要汽水,豆浆和王老吉也非常好。
洋葱肉馅锅贴需要小麦面粉300克、洋葱50克、韭黄150克、肥瘦猪肉200克、盐3克、胡椒粉2克、香油2克、植物油25克。先把韭黄洗净,洋葱去皮切末;猪肉剁细,加入盐、胡椒粉、香油同一方向拌匀;再加入韭黄、洋葱拌匀成肉馅;饺子皮摊开,放入肉馅捏成长形,两端轻压一下;平底锅倒入15克油烧热,以小火慢慢煎煮;待水分收干改大火略煎一下,盛起前淋上10克油即可。面粉加水适量,揉匀,搓成长条,分成多个大小相等的面球,擀成薄片即可。
牛绞肉馅锅贴需要牛绞肉200公克,葱花1/2杯,姜末1又1/2大匙,蒜末1大匙,饺子皮15张,盐2小匙,酱油膏1大匙,糖2/3大匙,香油2小匙,五香粉2小匙,白胡椒粉1大匙,热水1杯。将牛绞肉与葱花一起搅拌均匀至馅料有黏稠感后,提起拍打馅料数次使其有弹性。取适量馅料依序包入饺子皮中,中间沾水黏合固定,二边留口不黏合向左右略拉一下,依序包好整齐排放在已抹上油的平盘中备用。
将平底锅预热,倒入适量的油,将锅贴底部压平再整齐排放在锅中,饺子与饺子之间要留有空