到了明朝末年,新都有个叫刘不祥的小贩,他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中得到启示,将鲜桂花搜集起来,挤去苦水,用糖密侵渍,并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和,装盒成型出卖,取名桂花糕。桂花糕一经售出,便引来人们争先购置。后来,由当地“天顺荣”、“武灵轩”糖果坊将此糕的制造传成下来,并且不时进步质量,使桂花糕成了远近出名的咸宁特产。
新都县城素有“香城”之称,它的得名缘于城内那处风光秀丽的人工湖。据县志记载,明正德、嘉靖年间,著名学者、文学家杨慎在居家的湖畔遍种桂树,并写下名篇《桂湖曲》,尔后邑人便将它称为“升庵桂湖”,民国初年改名为“桂湖公园”,则升格为四川省文物维护单位,起了一个颇为拗口的园名,曰:“杨升庵祠及桂湖”。
传统工艺制造的桂花糕是绝对不会添加任何香料的。20世纪80年代前,每到桂花怒放时节,新都县城的大街上总可看见“大量收买新颖桂花”的告示。熟糯米粉、新颖桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大根本元素,用模具压制成小矩形装进纸盒即可出卖。
翻开盒子,但见粉白色的桂花糕排成两列方阵次序井然地静卧,小米粒大小的桂花隐隐约约地散落其间,像艺术巨匠用深黄色的颜料在白色画布上随意挥洒出的作品。拈起一块放到嘴里,门牙刚领略到糯米粉松软滋糯的质感,舌尖迅即敏感地承受了甜丝丝的讯号,蕴藏于糕粉深处的香味此刻愈发显得浓郁,那种莫可言状的幽香在口腔里恣意振荡,其后沿着“天膛”再度冲进鼻腔,继而把信息传送给大脑中枢。
制造桂花糕需求一级川白糖16公斤,提糖4公斤,糯米粉4公斤,熟油4公斤,蜜桂花2。5公斤,熟粉20公斤。首先要制熟粉,将面粉装入蒸笼蒸20分钟后取出冷却后,用粉碎机打细,即成熟粉。然后要制糕粉,将糯米以50~60c温水淘洗五分钟,捞起摊在簸箕内滤干水分,次日以河砂,也就是用菜油制过的河砂,炒泡,留意不能炒黄。然后用电磨磨成粉子,即为糕粉,又称雄粉,再将糕粉摊在簸箕上露两到三天,用手捏粉子成团不散即可。
接着是制提糖,按白糖50公斤的比例加饴糖2~2。5公斤、水7。5公斤,煮开后下化油1公斤熬至120度左右,将糖液滴入水中能成块时,即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂,成为提糖。然后制心子,按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合平均,过筛,除去杂质,即故意子。最后装盆、成型,以木制框具。先将拌合的底、面料,用1/5放入框内,敖薄薄的一层作为底子,中间放上心子,再以4/5的底、面料铺上作糕面皮,擀平,压紧,同薄刀划生长方形条状,然后包装。
桂花糕有很多成效,一是抗癌作用,上海肿瘤病防治研讨协作组,在挑选中发现,马蹄各种制剂,在动物体内均有抑瘤效果;二是抗菌作用,荸荠英有抑菌作用,并能抑止流感病毒。另外,荸荠英能抑止大肠杆菌的活性达百分之八十。三是利肠通便,马蹄含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠爬动。四是利尿排淋,马蹄水能利尿排淋。五是清肺化痰,马蹄甘、寒,能清肺热;又富含粘液质,有生津润肺化痰作用,故能清化痰热。
水晶桂花糕需求准备一级川白糖,提糖,糯米粉,熟油,蜜桂花,熟粉。先准备八十克白糖参加二百克温水中,搅拌至消融。再参加一百五十克糯米粉和七十五克澄粉,搅拌平均至无颗粒。再参加40g色拉油,搅拌平均至水油混合,面糊中再也看不到色拉油。在容器内壁刷色拉油,把搅拌好的面糊倒入,静置40分钟
冷水入锅,水开后蒸30分钟,蒸好脱模。待凉后用刀蘸水切块,撒上干桂花,浇上蜂蜜水即可。
值得留意的是,一定要搅拌平均,参加色拉油后要搅拌到看不到色拉油颗粒。其次容器一定要刷油,否则蒸好取不出来。脱模的时分,能够用小刀蘸凉开水,沿模具边上划一圈再倒扣。而且,桂花糕凉了以后会比拟容易切块。切块的时分,刀要蘸凉开水,每切一次都洗洁净蘸凉开水再切,否则会粘刀。
芝麻桂花凉糕需求糯米500克,白糖150克,芝麻100克,糖桂花15克,香油或花生油50克。先将糯米淘洗洁净,在水中浸泡4小时捞出,放在铺好笼布的笼上蒸1小时。蒸成软硬适宜的糯米饭。
要留意,炸出的糕有时会呈现一面黄、一面白;所以炸时要多翻动,使两面糕身受热平均,这样做出的糕就不会呈现以上问题了;本品有油炸过程,需备花生油约500克。糯米粉300克,米粉200克,糖130克,水180cc。桂花少许。糖加水消融,然后倒入混合的粉中,搅拌,这点水放粉里是很少的,所以粉比拟干,是颗粒状的,这样的粉蒸的时分要用蒸架,上下透气才行,没有蒸架,用慕丝圈加纱布。
第五百二十三章 芸豆卷
芸豆卷是北京地域特征传统名点,后传播入清宫。具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特征。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖,便召进宫内品味,觉得很好吃,于是命令御膳房特地制造,芸豆卷成了慈禧的御前御点。
具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特征。
芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品,每百克含钾1520毫克,镁193。5毫克,钠仅为0。8…0。9毫克,这个特性在营养治疗上大有用武之地。芸豆特别合适心脏病、动脉硬化,高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。现代医学剖析以为,芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等共同成分。
传统的制造办法需求将芸豆磨成碎豆瓣,去掉豆皮,放入沸水锅中,参加碱和明矾,再多加些水,煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。将芸豆瓣捞出用布包好,上笼蒸一刻钟取出,逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上,刮擦成泥,晾凉后放入冰箱保管,以防吸潮。
将和好的芸豆泥搓成圆条,放在湿布中间,压成片状,再抹生长方形薄片,铺满三分之一的湿布上,在上面铺满芝麻馅,将另一半湿布盖在馅上,压实。将湿布揭开,将一半芸豆泥卷成一个大卷圈,捏实后,撤出卷进去的湿布,按同样办法,卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷。
先把大白芸豆250克,冲洗洁净。用温水浸泡8小时,原汤入锅煮开,然后转小火煮20分钟。晾凉以后,逐一剥去豆皮。把去皮的豆瓣用原汤继续煮,边煮边把逐步软烂的豆瓣用勺子碾碎。留意搅拌,否则会糊锅底。第二次加热也需求二非常钟。
再次晾凉的芸豆糊糊要放入湿润洁净的屉布里,拎起四角让多余的汁液渐渐滤出。不要鼎力拧,水分太少也不好。待没有水分呈现,就能够把屉布和豆瓣一同放在案板上揉捏,直到没有大颗粒为止。用制造日本寿司的竹帘,把保鲜膜铺在竹帘上,再取一份芸豆末摊在上面。用勺背抹平,整理成半个厘米厚的长方条。然后包入豆沙或者黑芝麻馅,悄悄的卷好。
用小磨将芸豆破碎去皮,放在盆里,用开水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起来,再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮,加少许碱,煮熟后用漏勺捞出,用布包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,将瓣擦成泥,泥经过箩而构成小细丝。
将芸豆丝晾凉后,倒在湿布上,隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上,将芸豆泥搓成1寸粗的条,放湿布中间,用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片,然后抹上一层豆沙,顺着湿白布从长的边缘两面卷起,各一半后,兼并为一个圆柱形,用双手隔着布悄悄捏一捏,压一压。最后将布拉起,使卷渐渐地滚在案板上,先切去两端不齐的边,再切成六七分长的段,芸豆卷即做成。
芸豆是营养丰厚的食品,不过其籽粒中含有一种毒蛋白,必需在高温下才干被毁坏,所以制造芸豆卷的芸豆必需煮熟煮透,消弭不利因子,趋利避害,更好地发挥其营养效益。具有进步人体血身的免疫才能,加强抗病才能,激活淋巴t细胞,促进脱氧核糖核酸的合成等功用,对肿瘤细胞的开展有抑止作用,因此遭到医学界的注重。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。
传说有一天,慈禧在静心斋歇凉,忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的?当差的答复说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来,那个人说:敬请老佛爷尝尝这芸豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中,特地为她做小吃。
北京听鹂馆饭庄制造的芸豆卷,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号老北京小吃十三绝。
芸豆学名菜豆,蝶形花科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷,我国在16世纪末才开端引种栽培。
芸豆营养丰厚,据测定,每百克芸豆含蛋白质23。1克、脂肪1。3克、碳水化合物56。9克、钙76毫克及丰厚的b族维生素,鲜豆还含丰厚的维生素c。从所含营养成分看,蛋白质含量高于鸡肉,钙含量是鸡的7倍多,铁为4倍,b话维生素也高于鸡肉。
芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食种类的原料。芸豆颗粒丰满肥大,可煮可炖。芸豆的药用价值也很高,我国古医籍记载,芸豆味甘平,性温,具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用,是一种滋补食疗佳品。
菜豆为喜温植物。生长适合温度为15~25c,开花结荚适温为20~25c,10c以下低温或30c以上高温会影响生长和正常授粉结荚。属短日照植物,但多数种类对日照长短的请求不严厉,栽培时节主要受温度的限制。中国的西北和东北地域在春夏栽培;华北、长江流域和华南行春播和秋播。直播或育苗移栽均可。
芸豆营养丰厚,含有丰厚的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素a、萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素c、维生素e、钙、磷、钠等成分。
芸豆是补钙冠军。每100克带皮芸豆含钙达349毫克,是黄豆的近两倍。'1'其蛋白质含量高于鸡肉,钙含量是鸡的7倍多,铁为4倍,b族维生素也高于鸡肉。芸豆也富含膳食纤维,其钾含量比红豆还高。因而,夏天吃芸豆能很好地补充矿物质。
嫩荚约含蛋白质6%,纤维10%,糖1~3%。干豆粒约含蛋白质22。5%,淀粉59。6%。鲜嫩荚可作蔬菜食用,也可脱水或制罐头。芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品,这个特性在营养治疗上大有用武之地,合适心脏病、动脉硬化,高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。
现代医学剖析以为,芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等共同成分,具有进步人体血身的免疫才能,加强抗病才能,激活淋巴t细胞,促进脱氧核糖核酸的合成等功用,对肿瘤细胞的开展有抑止作用,因此遭到医学界的注重。
第五百二十二章 豌豆黄
豌豆黄也称为豌豆黄儿,是北京传统小吃,也是北京春季的一种应时佳品。清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料做成,因慈禧喜食而知名;民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。废品后,外观浅黄色,滋味香甜,清凉快口。
豌豆黄儿原为汉族民间小吃,普通加有小枣制成,俗称糙豌豆黄儿,在庙会等场所,置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。后传入宫廷,由清宫御膳房改良,俗称细豌豆黄儿,与芸豆糕、小窝头号同称宫廷小吃。
制造豌豆黄要准备去皮枯燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。先把豌豆洗净、沥干,参加小苏打拌匀,用水浸泡,静置5…6小时,程度面以没过豌豆3厘米为宜。泡5…6小时后,倒掉苏打水,用清水漂洗4…5次,沥干后放入锅中,加水煮开,水量以没过豌豆4…5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫,要撇掉。水开后然后调成中火,继续煮至大局部豌豆开花酥烂。
搅拌曾经酥软的豌豆汤,尽量使豌豆破碎。用过滤网把豌豆糊过滤一遍,使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。在豌豆糊中参加砂糖拌匀后,放回火上继续加热,用文火熬到浓稠,豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。倒入模具中,将外表刮平,放置于室温中待温度略微降低、不烫手,即可放入冰箱冷藏。冷藏超越4小时,能够取出脱模,切块后即可食用。
准备白豌豆、碱、白糖。用上好的白豌豆,稍磨去皮,用凉水泡3遍。用铜锅烧水将去皮的豌豆放入锅内,加碱,将豌豆煮成粥状,然后带原汤过箩,将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖,炒30分钟。炒的过程中,须随时用木板捞起做实验,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相交融,而是逐步构成一个堆,再逐步与锅内豆泥交融,即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内,盖上润滑的薄纸,避免裂纹,还可保洁,晾凉后即成豌豆黄。
需求去皮干豌豆瓣500克,白糖350克。豌豆瓣泡软,在不锈钢盘内放入水及碱面,把豆煮烂,然后过箩。炒豆时一定要严厉控制火候,若炒得太嫩水分过多,则凝固时不易切块,炒得过老则凝固后又会呈现裂纹,影响美观。在炒的过程中,必需用木板捞起实验,如豆泥往下淌得很慢,堆成一个堆即可。倒入盘中,晾凉,切成小块即成。
准备干豌豆、白糖、糖桂花或蜂蜜、琼脂。把去皮干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上。将泡发的豌豆放入锅中,加豌豆体积3倍的水,煮至豌豆软烂,晾凉。再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细,倒出豌豆茸过筛,这样能够愈加细腻。琼脂泡软,放入小锅中加少许水,煮至消融。
将过滤好的豌豆茸放入锅中,加白糖和溶化的琼脂翻炒,去处多余的水分。将豌豆茸倒入平底的容器内,加盖湿布晾凉,再用保鲜膜包好,放入冰箱内冷藏,吃的时分切块装盘,能够淋上糖桂花或蜂蜜。废品色泽浅黄、细腻、纯洁,入口即化,滋味香甜,清凉快口。
豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎的成效;还含有丰厚的赖氨酸,能够刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌,进步胃液分泌成效,起到促进食欲的作用。中医以为,利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之成效。
白糖是一种纯热能物质,它含有高热量,但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了招致发胖外,还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外,经常吃甜食,皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。
听说,一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和呼喊声,心里疑惑,忙问是干什么的,当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时快乐,传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷赶忙跪下,并双手捧着芸豆卷、豌豆黄,敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢,赞不绝口,并把此人留在宫中,特地为她做豌豆黄和芸豆卷。
山药糕属于中国美味糕点类食品,是一种传统糕类药膳、滋味香甜。有健脾益肾的成效。把山药洗净,上屉蒸烂,晾凉。把面粉蒸熟。把白糖分红两份,一份加红色素拌成粉红色糖粉
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