持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。
刀削面对和面的技术请求较严，水、面的比例，请求精确，普通是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。假如揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。
另外刀削面之微妙在刀功。刀，普通不运用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，伎俩要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是美观，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰恰都是六寸。吃面前，可以参观厨师削面，无异于观赏一次艺术扮演。
刀削面的调料俗称“浇头”或“调和”，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，非常可口。
第五百章 招牌烩面
汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味，武火烧溢，之后文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。
性起，静坐，把面分红每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮亮，划一地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。辣椒油，方城烩面的上等调味作料，犹如做菜要用味精一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。
原阳烩面，精确的叫法应该是原阳羊肉烩面，是产自河南省原阳县的烩面的简称，具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰厚、风味共同的特征。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的份量，有两种，以所用面碗称谓为大碗或者小碗，而不称为大份小份。
叶县烩面其主要特征是：羊肉炝锅，采用优质面粉，细腻润滑，柔软筋香，滑润适口；烩面汤取新颖的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特征类。
三鲜烩面主要以三道高汤，鸡汤、骨汤、羊肉汤为基准配方，它的特性有三不过，滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻，其风味共同，质优味美。三鲜烩面的开创人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有因循传统的羊肉烩面作风，而是从本人拿手的伊府面中找到了灵感，将滋味鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼参加羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。
浚县位于河南省北部，是高筋小麦主产区。浚县人的面食也因而愈加丰厚、多样，浚县老式烩面，与其他烩面最大的不同就是秘制炒卤，原汤煮面，能够说是鹤壁人的美食记忆。秘制炒卤，干煸羊肉，炒黑酱。
精选山羊肉切丁备用，葱姜香料备用。油热，葱姜炸黄，煸炒羊肉30分钟左右，改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。纯手工烩面，清汤煮面，煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。面筋、味美，卤香四溢。
与烩面齐名的河南小吃还有很多。胡辣汤就是洛阳小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后把戏不时创新。至今你若行走在洛阳街头巷尾口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？正因它以群众化的品位和低廉的价钱，一直成为人们早餐时的首选。
短命鱼是以黄河鲤鱼为原料的一道名菜，河南省的黄河鲤鱼以肉质鲜嫩而著名。短命鱼即是由黄河鲤鱼加上枸杞子共同烹制而成，咸、甜、酸三味俱全，色泽红亮，极具药用价值。相传，短命鱼的来历和东汉光武帝还有一定的关系。一年春天，刘秀来到位于黄河之滨的邙山。这里山青水绿，风光秀丽，刘秀正看得入神之际，忽然有一条金色鲤鱼跃出水面，只见这条鱼通体泛红，在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的短命鱼后，感到**为之一振，劳累之感顿消。后来，短命鱼的做法慢慢流入民间，成为洛阳的一道名菜。
琥珀冬瓜，琥珀原是一种宝贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜欢。因而人们习气于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其颜色，一朝一夕，便构成了一种以色定名的烹调办法琥珀。在开封众多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜类，制造时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃外形，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬瓜，真是清新无比。
杞县酱红萝卜创制于清代嘉庆二十年，由明德堂莫姓人始创。它素有四优，即鲜、香、嫩、脆。三佳，即色、形、味。该产品选料讲究，操作严厉，所用红萝卜必需种类纯粹，采收适时，成熟分歧，无霉无伤，长介于4－5寸之间，直径不超越1寸。制造时必需严把制酱、炒盐、淹制三天。废品必需到达鲜红透亮、油润细腻，先甜后咸、咸中透甜、酱香浓郁、风味共同方为享有较高信誉。
烫面饺，新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上出名。新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，非常钟即可。
套四宝是开封传统菜肴，集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，滋味香浓共同，可谓“豫菜一绝”。其作法颇费功夫，必需将四种全禽剔骨后层层相套，不能有一只破损，这样吃时就能够逐层看到通体完好的四种家禽。盛菜用的是青花瓷汤盆，形体完好的全鸭浮于汤中，色泽光亮、不肥不腻，清新可口，回味绵长。
桶子鸡是开封特产名菜，源于清朝咸丰年间，至今已有100多年的历史。由于当时煮鸡的锅用的是下铁上木的桶形锅，所以得名为桶子鸡。它选用生长期不超越三年的优质肥嫩活母鸡，采用百年老卤汤煨制而成。具有色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香，滋味醇美的特性。位于鼓楼广场南侧的马豫兴鸡鸭店的“桶子鸡”尤为有名。
第五百零五章 调汤
扼要说说和面的办法，先将荞面用开水掺成碎面团，再参加白面，换用加了碱和盐的凉水掺和，最后拌匀，揉成软硬适中的面饼待用。
汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的，清汤不加。只说说清汤的做法，将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用，其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提早炒熟。
炒制过程中参加大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味侧重一点好。出锅前，假如嫌汤不红，可将用大油泼制好的“辣椒油”再分配到汤里一些。
将鸡蛋打制好，在开水里浇制成“蛋块”，然后捞到做好的汤里。又红又香的一锅“烙汤”就调制得了。需求留意的是，汤不能放凉，不断放在锅里坚持一定的温度。将下好的烙面装在碗里，然后用做好的热烙汤焯热，再浇制好。吃时配一点小菜，比方咸韭菜、辣萝卜干等。
其实，在某些中央不叫面，**子面。用床子压出来的，圆的，一股一条的细长面。床子，是最最古老原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树身做成，一米五左右长短。有公母，母的在下，公的在上。母的需求选用一截略带纺锤样的树身，在那纺锤的粗处，凿出一个大大的方孔，下面钉上带筛眼的钢板；公的复杂些，需求做一个与母的身上开凿的方孔普通大小的方木塞能够在那个方孔里自若出入又很合窍的方木塞，好与之构成一组如车辆上活塞样的组合。
然后在这截树身上凿一个卯眼，将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣衔接，另一端就是凭据。就是这样个简单机械，却能够加工一样美食面。面的最佳原料当然是麦面和荞面。可是那时分没有。那时分多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松懈，压面却是要有一定筋道的，松懈了压出的面条就会很短，像牙刷毛一样，煮在锅里就成了一锅汤。将面粉用开水烫过，再放进干锅里加温，叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就能够压面了。
先烧大半锅开水，将床子架在口径二尺的黑老锅上。将炼好的面团切割成一块一块的，填进床子的方孔里，将床子上一半上的大木塞对准下边的方孔，然后，身强力壮的男人抱了粗壮的手柄，狠命地压，压。一簇粗细平均的面条就会从床子下部的筛眼里嗤溜溜的被挤出来，落进滚沸的水里。压面是件很费力的事情，有时分，面烫得硬了，就很难压下去，需求两三个人合力。手柄这边用力大了，床子的另一头就会翘起来，也需求一个人压住稳住。
即便不炒菜，调上盐醋辣椒也同样好吃。它吃起来油香、润滑、爽口、过喉利索。可是母亲很少做。缘由有二：一是我们全村只要大嫂家有一个床子，全村人都用，很难借到；二是面做起来费事，费工费时，当时消费队生路很忙，没那个时间。
河南还有种很有名的麻鸭面。麻鸭面是河南滑县道口镇的中央特征美食，由麻鸭面开创人谷鹏先生首创。在滑县当地及豫北地域颇有名誉。麻鸭面具有大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，有清热健脾之成效。近年来鸭肉及鸭肉副产品深受消费者喜欢，其富含高蛋白、低胆固醇是养生食谱的绝佳良品，同时具备去燥降脂的成效，深受群众喜欢。
这是一个关于麻鸭面的美味传奇。河南滑县道口，是中华历史文化名镇，更是京杭大运河的重要商贸港，历来商贾云集，成为日进斗金的豫北要塞。而在这片充溢希冀的土地上，不只孕育出了举世闻名的道口烧鸡，更缔造了谷鹏麻鸭面的传奇故事。
谷鹏者，滑县道口人士，中国麻鸭面开创人，生于卫水之滨，即古大运河永济渠，七岁好学聪明，常伴于父亲身旁察看做面过程，其父做面一绝，亲朋好友无不称誉；谷鹏十多岁师从名师，正式学习烹饪技艺，辗转祖国大江南北近十年，习得精深技艺，于公元二零零六年回乡创业。
谷鹏在河南烩面的根底上，针对面条、汤和菜持续不时的实验和研讨剖析；分离广阔消费者的意见反应，先后阅历了上百次不同工序、不同配料、不同方式入味的交融，终于研发出了群众消费者交口称誉的麻鸭面。
谷鹏用其开辟创新的**、不畏困难的毅力、热爱餐饮的热心，缔造了麻鸭面这一特征面食，历经八载运营，享誉四方。在谷鹏的影响下，麻鸭面也慢慢成了各大餐厅的一道美味面食，但谷鹏麻鸭面一直卓尔非凡，逐步成为中原餐饮名吃，遭到普遍关注。
谷鹏麻鸭面独家熬制高汤，选用鲜猪骨、鸭架鸡架与养生中草药一同文火熬制六小时，将肉中精髓混入汤中，使汤味厚重而坚持原香，汤鲜味美，神韵无量而兼具养生。无论是肉类鲜蔬，还是油盐调味，一直坚持用心选好料的目标，在食材选择和加工中层层把关，坚持食材的本味，让您的味蕾与食物碰撞出最华美的乐章。
往常谷鹏麻鸭面曾经不得人心，已然成为道口镇即烧鸡后的又一美食名片。要先准备高筋面条、麻椒、鸭肉、高汤、千丝、海带、香菜、葱油、油麦菜等；高汤用大骨、鸭架、鸡架文火熬制；面粉一定要高筋面粉，要不不劲道。面条煮5分钟，中间加凉水二次；捞出来后参加高汤、鸭肉、蔬菜等。
麻鸭面具有大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，有清热健脾之成效。近年来鸭肉及鸭肉副产品深受消费者喜欢，其富含高蛋白、低胆固醇是养生食谱的绝佳良品，同时具备去燥降脂的成效，深受群众喜欢。
第五百零四章 饸饹面
河南郏县面始于汉唐，盛于明清，是一道用料讲究、独具特征的传统风味面食，简称郏县。烙面是西北常见的一种面食，应用“杠杆原理”压制出来的。
he，le。，是用床子把和好的面团轧成滚圆长面条，直接进开水锅煮熟，初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、花椒、胡椒、当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等熬制的羊肉高汤，熬上一天的高汤，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气非常滋补，吃起来香而不腻，滋味鲜美。清末，始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。特别是色鲜味美的辣椒油等调味品，更是别具一格，色、香、味俱佳。
二十世纪末，随着人们生死水平的进步，郏县的制造也由过去千年的笨重制造办法改为机械制造，佐料愈加丰厚，在原来用料的根底上增加了当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等十余种养气滋补的中药佐料，加上祖传的配料秘方更具有暖胃去寒，滋阴壮阳保健防病，美容养颜的成效。
《中华风味饮食总》一书称郏县“舒脾艰胃，养生至宝”。甘肃陇东一带（庆阳），面也**子面，在红白喜事时用来款待来客，十分受欢送。早传面有很就历史。
鉴于所选用的羊肉和大骨是来自于河南郏县一带农户散养的山羊肉，其汤味的鲜美是无法比较的，羊肉汤内含有当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等几十种自然补品，常食羊肉汤有补冰冷，润心肺，壮筋骨，补肾强身，美容养颜等成效，羊肉含有的铁、钙，高于猪肉和牛肉。所以吃羊肉对肺部疾病、贫血、久病体弱、营养不良的人群最为有益，配以熟羊肉、葱花，香菜等，滋补羊肉清汤每喝一口，都让你唇齿留香，回味绵长。甘肃庆阳一带，用大肉熬汤。配带一些小菜。胃口很好。
面，古称“河漏“，又称“活络“，传说，清朝康熙年间，康熙皇帝指专人对全国风味小吃停止统计上报，而“河漏“也被作为其中一种上报朝延。一天，康熙寻吃名吃时，看到“河漏”，因其名字乖僻而惹起留意，随命人做好食之。吃后对其共同的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与管理河道不谐和，心中不快，挥笔把“河漏”改为“”。
面吃起来柔涧劲滑，利口开胃。这种容易消化，价钱低廉实惠，男女老幼皆喜欢的面食佳品，在省内外，远近皆知。一些河�