了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
传说，乾隆下江南至镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙款待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说：“滋味不错，滋味不错，不烂不硬，喷香爽口！”
没想到，乾隆一边说一边走进来，一声惊叫，说：“呀，你怎样将锅盖放在锅里煮起来了？”张嫂子这才发现，本人方才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不晓得。乾隆光临镇江伙面店，连说两声滋味不错的故事传开了。从此，镇江街头巷尾呈现了很多锅盖面店。
还有一种说法是，有一家，只要父亲和三个儿子，没有女人，不象过日子的，洗锅历来都不洗锅盖，家里也很穷。有一回，有人来做客，就把家里仅有的面条煮了款待客人，不当心，错把小锅盖盖上了，随后就进来借油盐酱醋了，回来后发现芳香四溢，面味十足。原来是锅盖上面的佐料起的作用，从此“锅盖面”就降生了。
相传，有一对姐弟相依为命。弟弟有病，口味不佳，总说姐姐下的面条硬了。于是，姐姐想方法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。煮面时，本想加点青蒜，却误将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖周围透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，滋味更佳。
从此，镇江的锅盖面名声大振，街头巷尾里呈现了很多做锅盖面的伙面店。
2009年10月，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。2013年7月，在杭州闭幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，锅盖面位列其中。
先准备面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。将锅放在中火上，参加清水250克，虾籽下锅煮沸。3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。它冷却之后，装入容器里面待用。锅内放进清水烧沸，放入面条。盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0。5克。
面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，肃清浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
第四百九十八章 拉面手艺
面的拉制办法大致上是把面团先压成带状即宽面或搓生长条即细面，再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，参加牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开端到面条制造完成的过程只需大约两分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐十分受欢送。
圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面依照由细到粗，可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”面粗直径约0。5…1毫米，“细面”面粗直径1…2毫米，“二细”面粗直径2…3毫米，“二柱子”面粗直径约5…7毫米。
扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面依照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5毫米，意为与韭菜叶一样宽，“皮带宽”宽约30…40毫米，意为和皮带一样宽。
棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等共同外形。常见的棱形面有“荞麦棱子（三棱子）”、“四棱子”等。另有比拟共同的空心面，也可归为圆形面的类型。
以上各类面条，最受欢送的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等外形。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术请求较高，提高水平不高。
通常佐以卤制或酱制的牛腱子肉、卤鸡蛋及各类凉拌小菜，常见如土豆丝、萝卜丝、海带丝、酸菜等食用。
兰州牛肉拉面在和面时运用的“灰”，实践上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，作为一种抻面剂加进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里参加抻面剂。
蓬灰的主要成分是k2co3，也就是碳酸钾，在这里用它替代na2co3，也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功用。多半用的是市售的废品拉面剂替代。
但听说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距，便有人打出纯自然的噱头“蓬灰牛肉面”，以其绿色和环保作为其面馆的采购招牌，但众口一词，但孰是孰非，至今仍无结论。一种是野生植物蓬蓬草烧制成，另一种是工业合成量产，称作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，还含有微量铅和砷。微量碳酸钾对人体不致形成伤害，但若摄取过多，恐障碍骨骼对钙质吸收。
甘肃省质量技术监视局于2000年、2003年分别发布了《兰州牛肉面规范》、《兰州牛肉面馆（店）分等定级》中央规范。官方所指“正宗”，就是要契合这两个规范。《规范》规则了面条的质量、种类、规格、技术请求、感官请求等，同时根据面馆的物质、管理、技术、效劳、平安卫生和环保等方面，将面馆划分红四个等级。
2010年7月1日，兰州商业结合会制定的《兰州牛肉面商标运用管理暂行方法》开端实行。这意味着但凡契合“兰州牛肉面”注册商标运用条件的企业和个人，都能够免费运用该商标。关于收到企业或个人提交的兰州牛肉面商标运用申请书，兰州商业结合会将从收到申请书之日起20个工作日内，完成对申请人的运营场所和情况的实地调查，并提出书面审核意见。对契合商标运用条件的申请，双方将签署兰州牛肉面商标运用答应合同，并由申请人领取兰州牛肉面商规范用证和兰州牛肉面商标标识样本。
“兰州牛肉面”注册商标的运用依照地域不同，有两种不同的运用方式。即凡在兰州行政区划内，曾经营或拟运营兰州牛肉面的餐饮企业或个人以及消费运营与兰州牛肉面相关、相配套产品的企业或个人，申请兰州牛肉面商标的，采用普通答应方式，对连锁运营企业，由总店或公司统一申报，一店一证。而凡在兰州行政区划外，采用独占或招标方式答应。
兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可短少的一局部，曾经不能单纯的用“小吃”加以定义。关于某些人来说牛肉面是每日的必需，是一天的开端。依据官方发布的一项统计，兰州市区近900多家面馆均匀每天要卖出800多碗面，其中早餐又占到大半。
按这个数字计算，兰州城区250多万居民加活动人口，每4人当中就有1人每天要吃一碗面。大局部面馆每日6：30开门，到10：00是每天的上座顶峰，一个不大的面馆每天的接待量可能到达几百人。这一时段牛肉面馆人声鼎沸，点面的、站座的、卖票的之间要想沟通必需大声喊叫才能够，这也构成了牛肉面馆的一大特征。传统的面馆不设效劳员，大家奔着同一个目的，交了钱直接取面就好，顾客与店员都有着很好的配合。
比照广州或上海的早茶，牛肉面馆有以下的特性。首先是快餐化、高效性：制造一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个纯熟的拉面师傅每分钟可拉面8…10份。普通顾客需求7…15分钟就能够完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制造完整采取流水线方式，保证出面速度。
其次是可计量性，拉面虽说是手工制造，但长期以来的经历和行业默契保证了每碗面的计量规范，面的净重量在250克左右。盛面的碗坚持统一规范，决议了汤的容量也可计量。肉丁和其他辅料虽随机性较大，但根本请求无太大差异。
然后是可预测性，面的口感、数量，汤的成色、滋味，”一二三四五“的根本规范普通不会有什么改动。虽然不同的店在口味上略有区别，但都不会过于离谱。还有可控制性，点餐长队、有限的菜单、少的不幸的选择、不舒适的座椅都会让顾客服从运营者的企图快速吃完，赶紧走人。最后是新的开展。为了丰厚牛肉面的选择性，已有局部餐馆新添加了肉丸子，每个普通一元钱一个。能够作为牛肉的替代品。
第四百九十九章 烩面
烩面，中国十大面条之一。是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以滋味鲜美，经济实惠，享誉中原，普及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一品种似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多品种型。
烩面的精髓全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨劈开，显露中间的骨髓，一同煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。烩面是河南三大小吃之一。
烩面是河南特征美食，有着长久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以滋味鲜美，经济实惠，享誉中原，普及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。烩面的精髓全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南烩面所用的面为扯面，相似于拉面，但稍有不同。普通用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经重复揉搓，使其筋韧。烩面的精髓全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经重复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。
下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。由于面香肉烂，滋味浓郁，而且价钱廉价，它成了中原地带最典型的风味小吃。
相传八国联军进军北京时，慈禧太后逃到山西避难，依然牢记用烩面补身驱寒，屡次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律约束，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。
抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨，叫做赵荣光，特别喜欢吃面食。空袭来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。一朝一夕，赵师傅发现重新烩过得面也很好吃，就潜心研讨，在里面放些盐和碱，使之更筋。这样做出的面别有一番风味，后来就成了风行一时的风味美食。
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获“全中清真名牌风味食品“称号。1997年12月又摘取“中华名小吃“桂冠。合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经重复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经重复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙运营，易名合记饭店。1967年起特地运营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。
萧记烩面的开创人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有因循传统的羊肉烩面作风，而是从本人拿手的伊府面中找到了灵感，将滋味鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼参加羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。
裕丰源烩面的特性是特浓白汤，滋味醇香之极且无任何添加剂；并参加了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补成效，且滋味也为许多人喜欢。
位于西站路上的白记烩面包子菜馆，俗称“白四”烩面，也是比拟具有代表性的，在传统烩面的根底上几经改进，中药熬汤，滋味鲜香，品后舌尖微麻，具有滋补养生的成效。
煜丰羊肉烩面，2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，该烩面在烹制时主张原汁原味，区别于普通的滋补烩面，主要特性是色白汤浓，滋味纯粹，不腥不膻，面筋道。煜丰烩面是在传统羊肉烩面的根底上精心选料，并采用共同技法，将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上，以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面，重复揉搓直至筋韧后，将面拉成薄条下入羊肉汤中，配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。持久以来，煜丰烩面以其汤鲜面筋、浓香爽口、营养丰厚、价钱公允而遭到顾客的分歧喜欢。
米河烩面，著名的是老帖烩面，与其它种烩面不同，汤少面多肉多，不以喝汤美颜为主，主要是面劲道、肉香，吃起来香纯且不腻，在巩义米河当地，十分有名，每个在外的家乡人，回到家里都会到街上去品味一番，只因做这烩面的是回民，推行力度不大，但已是当地的一道名吃。
尉氏烩面其它中央的烩面不同的是尉氏烩面没有华美花哨的众多配菜，而是以其共同的汤、面做法，直接在羊肉浓汤锅中下面，而非取羊肉清汤小锅下面。在面临出锅时在烩面碗中放入盐、芝麻酱、葱花、等调味品，从下烩面的汤锅中取汤入碗，然后再放入羊肉丁、香菜或芫荽或是荆芥五香菜，再以个人口味参加用牛羊油的油辣椒。
方城烩面来源在八十年代初期，师承于郑州烩面，烩面师傅们分离着方城的特征回族较多，从而羊肉资源丰厚，进而在郑州烩面的根底上探索改良构成今天的豫南特征美食方城烩面。方城烩面看似容易做，可是要到达真正的口味绝非普通人所能做的。欲辨其能否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。
第四百九十七章 传统秘方
拉面的手艺考究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实践上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不只使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
饧，行将和好的面团放置一段时间，普通冬天不能低于30分钟，夏天稍短些。其目的也是促进面筋的生成。放置还能够使没有充沛吸收水分的蛋白质有充沛的吸水时间，以进步面筋的生成和质量。
溜条，由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为�