游戏美食家- 第176部分

　　　　海参清初吴伟业曾指出：“海参，产登莱海中。”他还写下一首吟咏登莱海参的诗：“预使汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”郝懿行《记海错》记载说：“今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯骨无骨，混沌无口，有肠胃，……谓之海参”。袁枚《随园食单》说出了制作海参的难度：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”，清代山东日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在山东一带甚为流行。

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　　　　北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”，在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，虽然主料都有，客人还想吃，但是为了鲜香美味做到家，不损店铺名声，坚决不做没有使用高汤的菜。除此之外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

　　　　一道酸辣海参汤、或者乌鱼蛋汤，在调味上讲究留白，必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华（就是所谓“耐人寻味”，味道在食客口中要有一个寻找体会的过程），如果第一口就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，这就要求各种调料必须恰到好处，是非常考验厨师功力的。一道九转大肠，将酸甜苦辣咸五种味道融合在一道菜中，这道菜要让食客品尝出层次，每一种味道都能清晰分明地按照时间顺序出场，一秒钟呈现出一种味道，最后层层递进叠加，妙不可言。

第四百五十五章　鲁菜做法

　　　　“爆”是山东菜系原创的烹饪技法，集中体现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度，“滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳”，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆，大火在锅里面熊熊燃烧，顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火，迅速翻勺，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。”

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　　　　鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

　　　　大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。

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　　　　蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬

　　　　糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖：一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。

　　　　鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡，相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成，非常喜欢吃夏津的布袋鸡，经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿，以布袋鸡奉敬父母。方学成卸任回到故乡安徽，宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。食客纷纷称赞，但是方学成认为还不够好，还在笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及味”，即不如夏津正宗的味道好。如今鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨，被载入吉尼斯世界纪录。

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　　　　唐段成式《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。

　　　　鲁菜的温炝鳜鱼片，鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮，整皮不破，每片鱼片都能薄如蝉翼，可以透出报纸的字。炝拌藕丝，藕丝切的细如发丝，每根丝都能穿过针眼。

　　　　宋人曾三异所撰的《同话录》中，还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺，较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。

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　　　　鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录，他拉出了世界最薄，只有0。003毫米的海参。

　　　　经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，别具特色的博山菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

　　　　济南菜

　　　　济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“唱戏

　　　　的腔，厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“历下派”淄潍派”和“泰素派”等。

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　　　　济南历下派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等，代表菜肴较多，如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。清末四

　　　　川总督丁宝桢任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，经常用以飨客，世称美味，名之为“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫保”。后丁调任四川总督，将此菜引入巴蜀。）济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔。九转大肠是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人特别喜欢“九”字，干什么都要取“九”字，九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名为“九转大肠”。

第四百五十六章　鲁菜美食

　　　　泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙，僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美，加上泰山盛产各种菌类、蔬菜，故泰安地区的素菜制作尤为精巧，其技法多受济南影响，以烧、炸、煎、熘、炒见长，色调淡雅，口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时，平日以豆腐、大白菜、泉水为食，并为之赋诗作画，倍加称赞。

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　　　　胶东烟台地区白石村遗址发掘证明，远在六七千年前，我们的古代先民已在海滨聚居，繁衍生息。捕鱼业在胶东由于有优越的条件而由来已久。胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、大对虾、加吉鱼等，这就决定了胶东烹饪以海味原料为主的特点。在特定历史条件下，世界航海业发达，我国沿海商埠开放，如烟台、青岛等，这为胶东烹饪广泛借鉴外来技术创造了条件，是胶东烹饪形成和发展的又一重要因素。胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

　　　　胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又形成了以京、津为代表的“京津胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。其中本帮胶东菜的主要名菜有：“糟熘鱼片”、”熘虾片”、”炸蛎黄”、清蒸加吉鱼”、“葱烧海参”、“浮油鸡片”、”油爆乌鱼花”、“红烧大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉干贝”等。相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城（南京），名厨名震京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思念福山的“糟熘鱼片”派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为“銮驾庄”。青岛改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料制作菜肴。代表菜有：“烤加吉鱼”、“茄汁菊花鱼”、”炸虾托”、“咖喱鸡块”、“氽西施舌”、“油爆双花”、“龙凤双腿”等，其中“氽西施舌”淡爽清新、脆嫩。相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典，宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主回答尚无菜名，求王秀才赐名。王绪乘兴写下“西施舌”三个字。从此，此菜得名“西施舌”。

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　　　　孔府，是我国历史最久、规模最大的世袭家族。两千余年，历百余代，常有帝王朝对加封

　　　　孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求精益求精，日常生活极其豪奢，此外还常迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，使之成为独树一帜的“公馆菜”，在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

　　　　孔府膳食用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入馔，日常饮食多是就地取材，而以乡土原料为主。孔府膳食的菜肴品种是不胜枚举的，是千百年来历代孔府的烹饪大师们勤劳智慧的结晶，是一份珍贵的文化遗产。孔府菜对于山东菜的形成和发展也产生了深远的影响。

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　　　　孔府菜制作讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有“当朝一品锅”、“御笔猴头”、“御带虾仁”、“带子上朝”、“怀抱鲤”、“神仙鸭子”、“油泼豆莛”等。传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时，特别喜欢吃鸭子，他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后，精心调味，入笼蒸制。因当时没有钟表，用燃香计时，香燃尽后取出鸭子，味香醇美，软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏，于是赐名“神仙鸭子”。有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事毕用膳，由于不饿而吃的很少。衍圣公很着急，传话让厨师想办法。厨师正急得团团转，此时有人送来一筐鲜豆芽，一个厨师顺手抓了一把豆芽，放上几粒花椒爆锅，做好以后送了上去。乾隆从未吃过这道菜，出于好奇，尝了一口，由于此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起来。从此，“炒豆芽”就成了孔府的传统名菜。

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　　　　淄潍菜源于济南，但由于物产、地理位置不同，形成了自己的特色，代表即有淄潍菜和博山菜。它长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，略甜，多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表为博山特色菜和博山四四席。

　　　　博山特色菜：博山酥锅、博山豆腐箱、博山香肠、博山烩菜、博山丸子、八宝饭、琉璃地瓜、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、等。

　　　　博山酥锅：过去人穷，过年就特别的隆重早早的就准备年货，早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中，有一样菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥锅”。

第四百五十七章　鲁菜大家

　　　　博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配，所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。

　　　　博山豆腐箱：博山豆腐箱历史悠久，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙家用“博山豆腐箱”款待。乾隆吃后赞不绝口，从此“博山豆腐箱”名扬天下。

　　　　博山四四席：其产生，究其源渊，很有可能是从“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演变而来的。它的形成，有资料可查的应首推博山“聚乐村”，《博山区志人物》和《颜山广记》中均有相关记载。四四席，即四盘、四碗、四行件、四大件、四花和两道点心，还有四大“讲究”的说法：制汤及应用讲究，内容与程序讲究，礼节与忌讳讲究，菜品盛器讲究。

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　　　　鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉、枣庄辣子鸡，均为当地名吃。其代表菜有“清蒸鳜鱼”、“红烧甲鱼””奶汤鲫鱼”、“油淋白鲢”等。

　　　　1922年生于济南，国家高级烹饪技师、中国鲁菜特级大师，曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨。在多年的操作中，系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法，逐步形成了自己独特的厨艺风格；擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤。其爆炒烧技法娴熟精妙，特别是扒