这里的生活习惯和空间设置的。
美国人倒是对这里的空间设置习以为常，甚至对普罗旺斯的田园风光也有亲切感。一位女编辑告诉我，这里与纳帕河谷惟一的区别就是没有汽车。她的第一印象是这里的建筑有一种古朴的美，“它们是那么的古老”，她说。对于一位来自各方面都最为先进的国家的人来说，有这种印象非常正常。让这位女士更为困惑的是法国浴室管道的设计。她满腹狐疑地问，法国人是怎么洗淋浴的呢？难道你们淋浴时，一手拿着喷壶，一手拿着肥皂吗？或者必须两个人结伴洗？
英国初夏的典型气候是雾霭茫茫、阴雨绵绵。所以此时英国人来到这里就会有一种新鲜感，于是就更加珍惜明媚的阳光、晴朗的天气和难得的户外就餐机会。只是有一位女士，曾用专业美容编辑的锐利目光检查过我的脸，并以一种非常坚定的神情对我说，过多的日晒会使人衰老。
但不管怎样，这些见识广博的记者们对这里总的来说还是褒大于贬。他们欣喜地发现，普罗旺斯人居然很热情友善，“丝毫不像巴黎人那样，高傲自大，目中无人。”咳！又是可怜的巴黎人，他们每个人都是人们妒忌和攻击的目标。
这令人难忘的一天，晚上也是这般情趣盎然。从不曾有哪个学校在第一学期开学的第一天，就受到这么隆重的关注，更难得的是没有得到任何非议和责难。我们都沉醉在对成功的满怀期盼之中。
培养优秀的鼻子（3）
也许是怀着对这所特殊学校的关切之情，同时也想让我的鼻子受到更多的训练，几个月后，我们再次拜访了费里奥先生。这一次是在他格拉斯的办公室会面的。
虽然从没去过格拉斯，但我知道自十九世纪初以来，它就一直是法国香水工业的中心。想像中的格拉斯，就像许多头戴草帽的老人推着装满玫瑰花瓣的手推车，淳朴，安详，充满芳香。锡铁顶的蒸馏车间弓着脊背，忙忙碌碌，正如我们在欧吉斯悬岩所看到的那样。整个 街道和人们身上都荡漾着含羞草和夏奈尔五号（Chanel No．5）无与伦比的清香。
然而，一切并非如此。一进小镇，我们遇到的拥挤不堪的交通状况，让一切美好的想像都付之东流，最终消失在现实的视野之中。格拉斯不过是一个繁忙、拥挤和精致的小镇。
这个小镇在经历了运气、绵羊、水牛和卡特琳·梅迪契王后之后，才开始它的香水生涯。中世纪的格拉斯只是一个以皮革制造为本的小镇，主要加工普罗旺斯羊皮和意大利水牛皮。制革中，需要使用一些香草（如果你闻过制革厂的那种难闻的气味，就会明白这是为什么了）。后来的一种时尚的兴起，使这个小镇转换了方向。
意大利文艺复兴时期，一度兴起了一种追求文雅的风潮，人们都开始关注自己生活的品位，如果手指未经修饰，就会招致他人的嘲笑乃至轻视，因此，渗有香气的手套风靡一时。
卡特琳？梅迪契王后作为贵族时尚的顾问，选择格拉斯镇为贵族们供应手套。制革工人的地位由此而提升，他们也逐渐认识到了产品品牌的重要性。从前那些地位低下的工人们再也不用同水牛皮打交道了，现在，他们需要的是经销商，以便进行联系，为贵族们提供带有香气的手套。
一切就这么顺理成章地进行着，直到法国大革命爆发。一时间，贵族和贵族生活的奢侈品消失了——国王、公爵、伯爵、私人厨师、巴黎宫殿，都成了共和国崇高荣誉的祭品。无疑，那种带香气的手套、各种奢侈品、社会精英连同极端不民主的制度，都一去不复返了。
然而，格拉斯人——即使现在，仍然具有极强的品牌意识，的确，他们制作的商标柔软而精致——完全放弃了与制革业的任何联系，他们开始宣布自己是化妆品制造商。香水是可以穿越一切时间和空间的，它不会被任何狭隘的观念所局限。很显然，即使在法国大革命时期，任何人对香味也不会采取排斥的态度。
今天，格拉斯的许多香水公司既自行生产又自主销售，其中不少公司仍然依赖具有天分的嗅觉专家。
正像我们走进费里奥先生的办公室时所看到的，这是一项有广阔市场的生意。费里奥先生的办公室大楼是一座现代化建筑，楼内外干净整洁，淡黄色的各种器具无声地散发着令人愉快的光泽。楼内弥漫着清淡宜人的香气——也许，这里应叫香水的圣殿才比较合适——我们走在大理石地板上发出的轻微脚步声，是这座安静的大楼里惟一的声音。跟着费里奥先生，我们来到了他那安静整洁的办公室，那里放了许多瓶子，还有几台计算机点缀其间。
费里奥先生告诉我们：“创造香水的原始动力，一方面来自客户的要求，一方面来自自己的创作灵感。不论是哪种情况，我都会先在头脑中绘制香水的蓝图。”他提出了一种与绘画相若的审美理论，不同的是用鼻子代替了画布，用香味代替了颜色。“一共有多少种明暗不同或深浅不一的橘黄色或粉红色呢？有几百种。而橘类植物、马鞭属植物或茉莉的香味又有多少种呢？有几千种。”
这些植物中，许多是我们在那个上午所看过的，也在鼻子麻木之前闻到过的。显然，如果仅以印象深刻为标准，那么优胜者既不会是提纯后的花粉的香味，也不会是各种香草的奇妙的混合香味，而肯定是那种你在路边经常想要逃避的味道，那种能催你泪下的味道。
费里奥先生拿出一个锥形纸，在一个小瓶里蘸了一下，然后马上取出甩了甩，放在我的鼻下，侧着头问：“这是一种不同寻常的气味，你猜它是什么？”
我不由得屏住了呼吸，这是一种肮脏而刺鼻的气味，而且异常浓烈，让我不由得皱起了眉头。尽管如此，我还是很愿意在嗅觉方面接受各种挑战，我想，我应该能够识别出这种味道，虽然对自己的判断还有些犹豫，不敢确认。它决不是我刚才认可的那种气味，不是这座香水圣殿里那种绵绵不绝的清香。
“怎么样？”费里奥先生问道。
“似曾相识的感觉。”我回答说。
“再闻闻吗？”
“不，不。”我还处在那种怪味造成的迷幻之中，“它确实很不寻常。要不我再努力试试。”
他伸出了一个手指，打断了我的踌躇不决。
“猫尿。”他说，“这完全是人工合成的。是不是很有意思？根本分不出它与真实的气味的区别。”
那怪异的气味还没完全消失，可它竟然是猫尿味，我感到不可思议。在嗅觉描绘的动人图画中，这样的怪味也有一定的位置，而且这位香水艺术家的创作方式则更是令人惊奇。也是在这天上午，我对气味有了更深刻的理解，鲸的呕吐物、山羊、得香——只要适当使用——都能创造出令人难忘的芬芳。可是，这个转变是如何完成的呢？这确实颇为费解。我将这个问题记在了笔记本上，带到了我们的午餐中。
费里奥先生是一位聪慧而具有亲和力的伙伴，就连酒店的侍者，都想利用上菜的间隙跟他亲近，学些有关香水的知识。我曾问过费里奥先生一个简单的问题，为什么他生产的一小瓶香水的价格竟然能等同于一大瓶的拉图尔城堡呢？费里奥先生一边听着我的问题，一面摇着头。
“人们一般不知道这里边的奥秘。他们一般地认为昂贵的价格主要因为精美的包装，当然我们也不否认这点。但是，你知道我们用的是什么原料吗？”
我沉默了一会，然后略带羞涩地说，应该是猫尿，而不是玫瑰香精。
“比如说，现在一千克蝴蝶花香精价值十一万法郎。可你知道制造这些香精得需要多少蝴蝶花吗？——九到十万枝花瓣。”说到这儿，他耸了耸肩，摊开双手，好像是在为获得一缕芳香而付出如此巨大的代价，而表示某种遗憾和无奈。
我又提出了第二个问题——在他调制某种香水时，他如何知道女性的感觉，而不是去迷信计算机和电子测量仪呢？费里奥先生对此没有直接回答，可能就像他说的，首先得通过他太太的检验，她是他的香水的第一位读者。
他说：“我会把一小瓶新研制的香水带回家里，放在我太太便于注意的地方，但什么也不告诉她，就像它是由魔术师凭空变出来的一样。我需要的只是无言的等待，不用说任何话。如果一周以后瓶子空了，那么我就有了更多的信心和勇气。但如果瓶子还是满的，可能我就要重新考虑了。我太太有一个非凡的鼻子。”
整个午餐，我都始终认真地观察着费里奥先生的鼻子，因为我想知道，在美酒、野蘑菇汤和独具特色的圆白菜夹香肠被端上来的时候，他的鼻子对这些美味作出了怎样的反应。我发现，对上述东西，他的鼻子只是略做品味地动了动。直到干酪被送上来，甚至与干酪还有几步之遥的时候，他的鼻孔已经开始真正地工作了。
“如果你喜欢味道更重的干酪，”他指着干酪上面突起的、带有黑蓝条纹的乳脂说，“这是干酪发爆剂”。
是的，这东西是干酪管弦乐中的打击乐器，它的确值得我们为它干一杯。
用鼻子工作，这是种多么奇特的工作，然而，它也是一项难以让大家都满意的工作。如果你是这方面的专家，不论是来源于怎样的成因——天赋、运气、遗传、经验、或很小就接受了嗅闻鲸的呕吐物或淡得像水的酒的正规训练——都不容置疑地必须是一个具有非凡的创造力的天才。你的鼻子、你的才能和你的调制技术，无疑是日常生活中必需的香水中最重要的因素。而这些香水每天会被人们擦在脸上，抹在颈上，点在胸上。
培养优秀的鼻子（4）
当然，你的工作造就了无数誉满天下的优良品牌——伊夫·圣罗兰（Yves Saint Laurent）、凯文·克林（Calvin Klein）、夏奈尔（Chanel）等等。但在这些巨大的身影里，从不曾有人知道你这个创造者的名字。可也只有你，才是那芳香的灵魂，是一名不畏艰难却默默无闻的艺术家。
有时我想，假如你碰到一个陌生人，不管是男人还是女人，也不论是在办公室还是社交 场所，你都很难让他认同你喜爱的某种香味。他们有时还会埋怨：“谁让你拿这些东西给人闻的？”这是一项多么麻烦而困难的工作啊！在法国，你不会碰到这种不近人情的埋怨，因为他们认为，你的芳香是给他人的抚慰。但在美国，事情恐怕就不会这么简单了，可能有人会无情地控告你损害他的鼻子嗅闻的自由。
那一天我们都非常开心，更让我们高兴的是，最开心的事情也最后到来——费里奥先生给我看了一封信的复印件。这是他写给凡尔塞一所大学的校长的，是一封申请信，为拉迪尔斯的一位盲人学生申请一个进入这所学校就读的机会。这个学生名叫大卫·毛利，才十七岁，却有一个极为天才的鼻子。费里奥先生在信中这样中肯地评价：实际上，在气味方面，这个学生已经具备了专家的水平。由于这封信出自费里奥先生这样的专家之手，所以很具权威性，我想，那个年轻的鼻子一定会有一个灿烂的未来。
第八章
菜单中写道：“活蹦乱跳的小银鱼被我们的厨师撒进沸腾的油锅里只几秒钟，还不等从惊奇中回过神来，就又被打捞了上来。”如果有人建议，将这段说明的作者跟着银鱼也放到油锅里去惊奇一下，我一定双手赞成。
寻找完美的开塞器（1）
去年圣诞节，一位生活奢侈但为人很好的朋友送了我一件礼物，他称之为代表当前最先进工艺的开塞器。这的确是件制作精良的工具，尽管它表面上像是一个水压杠杆设备。附带的说明书发誓能打开最坚硬的木塞。我的朋友告诉我，这是个只有行家才会欣赏的开塞器。他当场就给我做了示范，用优美的姿势打开了一个木塞。
可令人遗憾的是，这个完美的开塞器在我们家中却无用武之地，这位优秀的“人才”自 来到我家起就失业了，再没有开过任何木塞，只是安静地躺在盒子里，既不实用也不可爱。
为了将我这种几乎是忘恩负义的叙述表达清楚，我们有必要对阿维尼翁附近一个乡村房舍里的那次夏日午餐作一回顾。那时我是罗杰斯的客人。令我感激的是，多年来，为使我更好地享受餐饮之乐，他一直热心地为我指点迷津（大家都知道，就如他告诉我的，英国的烹饪专家多只善于做早餐和熟透了的斯第尔顿奶酪）。罗杰斯不是厨师，而是美食家，他自己说，是一个知识渊博、专注于美味佳肴的餐桌学者。他能分辨出不同食物或酒类的微小差别。他说他成年后大部分时间献身于餐饮，他的高级胃和高超的鉴赏技术就是最好的证明。同时，他还是个盲目的爱国主义者，相信在一切有价值的领域，法国在世界上都是名列前茅。
在我们坐下来共进午饭之前，罗杰斯建议我们俩先进行一个味觉训练——这是他愿意做的惟一一种练习——对两种产自罗纳之滨的白葡萄酒进行品尝并做个比较，一种是新推出不久的考德利尔，另一种则是历史悠久的赫尔米太齐。
侍者走过来，将两个装满水和冰块的桶放在餐桌上，细长的酒瓶浸没在冰水中，瓶壁上挂着许多晶莹的水珠。罗杰斯看到酒，搓了搓手，然后手扶酒瓶在冰水中旋转起来，过了一会，他收回快要冻僵的手，手指飞快地在空中活动着，好像贝多芬在弹奏钢琴。缓了一缓，他伸手去自己的裤兜里，很谨慎地掏出了一个开塞器。
罗杰斯打开开塞器，把那上面弯曲的短刀贴在考德利尔酒瓶的瓶口上，手腕优雅地转动了一下，瓶盖随即跌落。他就像一个技术精湛的外科医生，动作娴熟，瓶塞完好无损。他拔出软木塞，凑近鼻子闻了闻，又点了点头。随后，他又对赫尔米太齐如法炮制。就在他准备将开塞器收入囊中时，我提出想一览他这宝物的风采。
我从没见过这么美妙的开塞器。据说它是根据某个名为“侍者朋友”的设计而制作的——一头上是刀片，另一端是操控杆，中间是螺旋钻。当然它也借鉴了一般开葡萄汁的开塞器，只是毫无雷同之处。这开塞器拿着有些坠手，像牛角般的把手打磨得光滑圆润，每端的装饰采用的是钢材料。一根黑色的钢轴贯穿上下，一端略成扁平状，看似是蜜蜂的形象。操控杆上刻有拉圭奥罗的字样。
罗杰斯告诉我说：“这是世界上最好的开塞器。”他往酒杯里斟满了酒，又笑了笑，补充说：“当然也是法国最好的。”我们一边喝酒，他一边不厌其烦地给我灌输有关开塞器的知识。
拉圭奥罗是法国南部阿威格农地区的一个小镇，以生产刀具而著名。拉圭奥罗开塞器的始祖可以追溯到一八八〇年，它是随着软木塞的出现而诞生的（事实上，软木塞的出现还要早一些，大约是在十九世纪初。但在法国南部，除了会迅速敲碎酒瓶瓶颈，对于打开木塞实在没有什么可以称道的成就）。就这样，直到过了很多年，不锈钢之类的材料才开始进入了设计人员的视野，但没有什么根本的改变，至少在制造实践中——比如生产开塞器方面——没有什么明显的变化。
不幸的是，罗杰斯说，在那个丑恶腐败的过去，假冒产品充斥了世界，比如机器制造的拉圭奥罗的刀子�