笑然《圆明园遗闻》还可佐证——清代皇帝在每年的六月，在圆明园北垣外的安河御马厩驼厂处，与近臣一道检阅“试马”，俗呼为“跑御马”。判定骑士胜负不以速度，而是以“跃换”定高下，即每一人乘一马，牵一马，二马驰至中道，以鞭击所牵之马，马惊驰复乘而追之，追将及马尾，纵身一跃，自己坐于牵马上，奔驰如故，如此者受上赏。若二马相并时而横跃者，为中赏。不及或坠下，得下赏。
清末画家何元俊还就此情此景，作了一幅这样的图画，刊登于《点石斋画报》上，以纪录这清代马术中的盛典，其意在宣扬清代重马术的传统。而早在乾隆时代，御用的西方画家朗世宁，就曾完成过一幅描绘乾隆率领文武官员和杜尔伯特部上层人物，在避暑山庄观看马技表演的《马术图》：
一个个英武健壮的骑士，从丛集的马术骑士队伍中纵马驰出，并在坐骑上表演各式颇具难度的惊险动作：一骑士在飞奔的白马上，一手拿弓，一手握住飞箭。一骑士在飞奔的白马上，手把鞍挢前的铁圈倒立。一骑士在飞奔的白马上，托举起一名两手挥舞小龙旗的骑士。一骑士在飞奔的白马上，直挺挺站立着吹着笛子，神态悠闲……在这些马术骑士的出发处，还有为数不少的骑士，按照顺序，牵引骏马，准备上蹬，跃跃欲试……
乾隆之所以选择了马术表演给杜尔伯特首领看，就是想通过马术唤起他们的亲切感，因为在北方民族看来，马术最能体现北方民族的精神。所以，在清代以前，辽国的画家陈及之以唐太宗与突厥可汗和解为题，画了一幅《便桥会盟图》，主要的目的是浓墨重彩地刻画北方民族高超的马术：茫茫原野上，18位突厥装束骑士，穿着短裙长裙，英姿勃勃，策骑疾进，整个队形正由一字长蛇阵变成圆阵形，每位骑士都在飞速前行的马背上表演着各种姿势的马技。
一人在马鞍上起顶倒立，悬空的两足上横着一根木棍，其上还有一人据木起顶在画幅中间，一男一女，相对立于马背，在他们之间，滚跳着四个马球，动态逼真。乐师们也站立在奔腾的马背上演奏，吹笛者风度翩翩，拍板者与鼓师对面呼应，乐器伴和，姿势飘逸。前面是两位手执彩巾，舞态绰约的女骑手，站在马背上如履平地，优美动人。接近圆阵旗帜之地，一人在马鞍上起顶倒立，悬空的两足上横着一根木棍，其上还有一人据木起顶……
《便桥会盟图》所表现的突厥马术，显示着北方民族马术所具备的百戏技艺的一面，就像罗马历史学家马西米那斯说匈奴人马术之精，甚至可以蜷曲在狭小的马颈上睡觉一样。元代虞集就对人睡于马上的马术极为推崇，作过一首《金马图》诗（收在《虞学士集》中），歌咏这种高超的马术。而且，北方民族马术所蕴含的这种百戏技艺的一面，在兵戈止息的和平盛世，往往被发扬光大起来。如明代刘侗、于奕正《帝京景物略》中的那种“人马并而驰，忽跃而上，立焉，倒单焉，鬣悬，跃而左右焉，掷鞭忽下，拾而登焉，镫而腹藏焉，鞦而尾赘焉，观者岌岌，愁将落而践也”的“走马卖解”，在明代已是很普遍了。大文豪徐渭观看这种“走马卖解”后，认为它源自北方民族，“故缀四律，首章用北语”。其实，这种“超腾隐现不离鞍”的马术表演者是一位南方人，但于此却反映出了北方民族马术影响之深。
北方民族马术
器物小识 北方民族马术（3） 作者：伊永文
如果将视线再转向元代，那更是另一番动人的风光了：
胡女牵来狞叱拨，轻身飞上电一抹。
半兜玉镫裹湘裙，不许春泥污罗袜。
这是杨维桢的《走马》诗。还有张宪的《二月八日游皇城西华门外观嘉拏弟走马歌》：
生猿俊健双臂长，左脚蹋镫右蹴缰。
铜铙四扇绕十指，玉声珠碎金琅珰。
黄蛇下饮电掣地，锦鹰打兔起复坠。
神云实兀鞍面空，银瓮驼囊两边缒。
西宫彩楼高插天，凤凰缭绕排神仙。
玉皇拍栏误一笑，不觉四蹄如迸烟。
神驹长鸣背凝血，郎君转面醉眼缬。
只撷取其中主要部分，就可知道元大都“走马”水平之高了。张宪还不仅是一名观赏者，他也是北方民族马术的身体力行者。宛平火主簿堂，来大都双桥里访问张宪，指其所乘骝马问张宪能骑否，正值翰林承旨汪阔台从骑三十余人，自西往东，已过，张宪便执策就马，足刚及镫，马便奋迅驰突入翰林队里了。群马辟易在烟尘中，只听得翰林们高喊：好马！张宪南驰至双桥，越堑而过，俯首就缰，缰刚及手，已驰过枢密院街。火主簿惊讶张宪久久不归，便骑他马来追……张宪是一汉族儒生，还如此精熟元人的“走马”之术，足见在当时的大都北方民族马术比赛已成风气。而在北方民族地区，这种马术的举行更是十分频繁。《1619张诚神甫第三次去鞑靼地区旅行》中，就描述过这种马术的精彩表演：
不扶缰绳向后仰骑，他们的整个身体和四肢，时而向右，时而向左，但从不落地，除了抓鬃毛之外也不抓马。一个骑手在前面引导，他们在马鞍上滚了几次，两脚向上倒立，而马一直在奔跑。此后，他们倒着骑在马脖子上，表演了其他非凡的技巧……
当然，百戏伎艺并不意味着北方民族马术的全部，北方民族马术还包括其他方面，如“诈马戏”等等。所谓“诈马戏”，也可称为“套驹”。史学大师赵翼曾四次侍从乾隆观看过这样的马术：
驱生驹之未羁者千百群，令善骑者持长竿，竿头有绳作圈络，突入驹队中，驹方惊，而持竿者已绳系驹首，舍己马跨驹背以络络之，驹弗肯受，辄跳跃作人立，而骣骑者夹以两足终不下，须臾已络首而驹即贴伏矣。
赵翼还特意为此赋《套驹》诗：
竿头有绳作圈套，可以络马使就牵。
别乘一马入其队，儿驹见之欲惊溃。
一竿早系驹首来，舍所乘马跨其背。
可怜此驹那肯挚，愕跳而起如人立。
如人直立人转横，人骣而骑势其急。
两足夹无殳上钩，一身簸若箕前粒。
握鬃伏鬣何晏然，衔勒早向驹口穿。
才穿便觉气降伏，弭贴随人为转旋。
这诗句，使这精绝的北方民族马术凸现读者眼前。然而，统治者的意图绝非单纯欣赏马术，而是将其政治意图寄寓其中，赵翼在《檐曝杂记》中为这种蒙古马术诠释道：
以供睿赏者也。岁岁如此，不恃上下情相浃，且驯而习之于驱策之中，意至深远也。
北方民族马术，化为统治者的驾驭笼络北方民族之术，这也算是北方民族马术的另一面。
辽金食俗
器物小识 辽金食俗（1） 作者：伊永文
燕疆不过古北阙，连山渐少多平田。
奚人自作草屋住，契丹骈车依水泉。
橐驼羊马散山谷，草枯水尽一时迁。
……
这是北宋苏辙出使辽国时所作的《出山》诗，映入这位诗人眼帘的是一幅多么偏僻而又荒凉的景象！的确，极目辽代疆域，“地多山林，屋无瓦覆”，“时见畜牧，牛马橐施，尤多青盐、黄豕。亦有挈车帐，逐水草射猎，食止麋粥、糒”。这样的生态环境，其物质产品水平可想而知，从辽国给宋朝进贡的礼品单中，便可略见一斑：
法渍法曲面酒二十壶，密晒山果十束棂碗，蜜渍山果十束棂匣，烈士梨、柿梨四束棂，罐棒栗、松子、郁李、黑郁李、曲枣、椤梨、棠梨三十箱，面粳糜梨十碗，芜萸白盐十碗，青盐十碗，牛、羊、野猪、鱼、鹿腊二十二箱。
从以上物品不难看出辽国的饮食生活状况了。
难怪程大昌《演繁露》不厌其烦地记录了辽主在冬春之际渔猎的情况：在正月方冻之时，辽主先使人在达鲁河上下十里间，以毛网截鱼，使它们不得散逸。又从而驱之，使鱼集中到设在冰上的辽主与其母的帐篷前。因为在辽主下榻处预先开凿了四个名为“冰眼”的冰窍，中眼透水，其余三个“冰眼”不透水，只是透明的、薄薄的。之所以凿成这样，是因为鱼虽然是水中之物，若是久憋冰中，一旦遇到出水处，它必然要伸首吐气，所以透水的一眼便可以钓到鱼，而薄的不透水的冰眼只是为了窥看鱼是否到来。鱼快要来时，在薄冰眼旁观察者便报告辽主，辽主便将绳钩掷入凿透的冰眼中，瞬间，便可钩中，一旦钩中，便将绳子放松，让它随着鱼去，过一会儿，鱼便疲倦了，再拽绳将鱼带出“冰眼”，这就是得“头鱼”。头鱼得到，辽主便步出冰帐，到的帐篷张宴作乐，名之为“头鱼宴”。
辽人的另一件大事就是打猎。叶隆礼《契丹国志》记：有时，辽主亲率骑士，奔向湖泊边敲打扁鼓边围绕湖泊转，使栖息于此的野鸭、野鹅惊飞而起，再射它们。待将野鸭、野鹅射杀后，便拔下羽毛插在身上，然后以鼓为座，开怀纵饮。有时又用铜或石为槌去击兔子。秋天则穿着褐裘，呼鹿射之。在辽人心目中，这是最大的快乐。
辽人渔猎，史不绝书。他们常常野猎于山，获兽数千，以充军食。有时六百余里且行且猎，以鲜肉为每日食物。他们有时钩鱼于河，有时捕鹅于湖，通宵达旦，野宴无度。为了实现擒获鹜的目的，辽人选择鹜之所聚地，在春天种稗子，用稗子来引诱鹜，倘发现肥鹜，就将它捕来。有的辽主不管风雨暴至，驱人下湖捕鹅，顷刻舟覆，溺死者达六十余人，这真是为了吃到鹅肉而毫不顾忌。辽穆宗就是因为畋猎无厌，使部下不堪忍受，于获鹅水畔被随侍的庖人辛古等杀死。
可是，渔猎并不因此而中断，对辽人来说“弯弓射猎本天性”。“头鱼宴”、“头鹅宴”作为“虏中盛礼”传沿下来，并给金人以影响。辽国天祚皇帝到混同江钓鱼，千里之内的“女直酋长”都纷纷赶来朝拜，在“头鱼宴”酒酣耳热之时起舞助兴。金人和辽人一样，四时渔猎，已成习俗。究其原因，如清代李有棠所说：自过滨、辰州，东京以北，绝少麦面。每晨及夕，各以射到的禽兽当饭。尤其明刊本《南柯梦》中金人出猎图在冬天，金主狩猎的地方，都是随驾亲军密布四周，名之曰“围场”。待狐兔猪鹿散走于“围场”中央时，金主先射箭，或者放出鹰隼去追击，追出“围场”的狐兔猪鹿，才允许其他人捕获。这种打猎，一出就是满月，流动性大，宿处无定，饮食也就随处而进了。这真是：
春粱煮雪安得饱？击兔射鹿夸强雄。
礼成即日卷庐帐；钓鱼射鹅沧海东。
虽然这是苏辙对辽国饮食生活习俗的描写，但它何尝不是金人饮食生活习俗的写照？沙漠野地，山林湖河，决定了辽金人民饮食生活所能够达到的程度。但是，不能因此说他们的饮食生活一无所取，辽金人民借大自然之灵秀，仍然创造出了独具特色的饮食生活习俗。《大金国志》记：金代遍地生长白芍药花，好事之家将它采来，用面煎好，作为款待宾客的素菜。因为这种白芍药味道脆美，而且可以久贮，金人十分珍惜，把它作为“异品”，只有在贵重的友朋到来之际，才切上“数丝”放入碟中，平常是不随便摆设的。
这就如同刘绩《霏雪录》所说的“黄鼠”一样，“怪为玉食之献，置官守其处，人不得擅取也”。其实，北方的大漠广野，是宜于黄鼠这类穴居动物繁衍生息的，它“畜豆谷于其地以为食用”，形类大鼠，肉极肥模В兜老裥≈碜校直刃≈碜腥獯唷６猿晌≡蟊龌蛳蛩纬钡摹罢湮丁保谀持殖潭壬先缤醣僦朵潘嗵嘎肌匪牵呛土山鹑嗣窠剖笞降剑俺Ｒ匝蛉樗侵庇泄亍�
辽金食俗
器物小识 辽金食俗（2） 作者：伊永文
但从一个民族的整体饮食水准观察，辽金的饮食水准还是粗劣的。就以他们须臾不可离开的肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。在通常认为的“以雁粉为贵”的盛馔之席上，也“多以生葱蒜韭之属置于上”。正因如此，在为宋君王上寿时，各国使节诸卿面前都“分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子”，惟独辽国使节面前加“独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之，又生葱韭蒜醋各一碟”。这显然是宋朝出于对辽民族饮食生活习俗的尊重。
辽国在对待宋朝使节上却呈现出另一番模样。朱彧《萍州可谈》说辽人对宋朝使节每天供给一碗乳粥，因为乳粥在辽国是非常珍贵的食品。但是辽人在乳粥中却“沃以生油”，这使宋使无法下咽。宋使节便向他们提出“去油”的意见，辽人也置之不理，直到宋使提出用别的器皿贮生油，以便自己喝乳粥时自用，辽人才点头应允。在辽人看来，生油是最佳的大补之物，甚至辽皇后生小孩时还要让她“服调酥杏油半盏”。
可见辽民族认为好的食品，宋朝人不一定能接受。徽、钦二帝被囚于金国时，恰逢金帝生日，金人将金帝所赐酒食给他们吃，结果他们吃完，全部呕吐干净。过后他们才知道这是“蜜渍羊肠”，即掺着马肠子煮熟的一种食物，是一般囚禁者吃不到的，乃是金国的“珍味”。可这样的食品和中原地区所流行的炒爆熘蒸、炖鲊卤炙等烹调风味相去甚远，更和那高雅清淡、新奇滋补等香味形器俱佳的宫廷食膳有霄壤之别，这怎么不会引起宋人“腥膻酸薄不可食”的感慨
辽金也意识到了自己饮食方式落后这一点，他们竭力向中原饮食文化学习。如辽金在度过岁时节令时，就带有很大的汉化痕迹，但在饮食习俗上却依然固我，自成一体。如九月九日的重阳节，汉俗在这一天里往往是登高宴聚，喝菊花酒，或以糕搭在儿童头上，以求“百事皆高”。辽人亦步亦趋，他们也是在高处设立帐篷，饮菊花酒，可前提条件却是举行“打围斗射虎”，以打得少的为负——输“重九一筵席”。而筵席之物无非是拿出兔子的肝生切，用鹿舌酱拌着吃。辽人倒不是不希望吃到比这更好吃的肉，而是缺少好吃的，他们特别羡慕中原的猪肉，所以辽朝使者每年必向宋朝索要猪肉，或者“胃脏之属”。据韩元吉《桐阴旧
话》，甚至宋朝境内的驿司驰骑，都为此而拼命征集，无日不加“棰楚”。
如果说这是辽人出于满足口腹欲，不如说这是辽人仰慕中原饮食文化的一个具体例证。辽民族中的钓鱼之所以成为“盛礼”，其本意不也是模仿中原皇帝常常举行的赏花钓鱼设宴群臣的饮食习俗吗？陆游《家世旧闻》记先祖陆甸在出使辽国时，因见服侍他的一个小仆役执事甚谨，便将吃不了的石榴送给了他，而这小仆役却舍不得吃，要留着带给父母吃。
中原的一个小小的石榴，也会使辽人奉之若佳品，那茶叶，则更是求之若渴了。张舜民《画墁录》说宋朝有一贵公子出使辽国，带了许多“团茶”，因为在辽国，用两个“团茶”就可以换来二匹“番罗”。“解渴不须调乳酪，冰瓯刚进小团茶”，清人陆长春对辽代饮茶生活的吟咏绝非空穴来风，是有充分事实根据的。
随着茶叶的交易，“茶食”也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上“茶食”为正规。而所谓“茶