再来说说蔡襄辨茶、识茶的第二件趣事：蔡襄识茶、辨茶在宋代是很有名气的。在建州能仁寺的院里，有一棵茶生长在石缝中间，它产的茶叶被称作“石岩白”，是一种稀有的优质茶的品种。寺内和尚仿照龙凤团茶的制法，制作了八饼团茶。分别馈赠给转运使蔡襄和京师的朝臣王禹玉。一年后蔡襄调任吏部侍郎，在蔡襄去拜访王禹玉时，王禹玉知道蔡襄的辨茶、识茶的工夫闻名遐迩，不敢怠慢，就命人以最好的茶——“石岩白”来招待他。蔡襄端起茶瓯先闻了闻茶的香气，然后说：“您怎么会有能仁寺的‘石岩白’？”王禹玉说：“真不愧是‘茶博士’呀，什么茶都瞒不过你。”对蔡襄的品茶工夫慨叹不已。由此可见，蔡襄被誉为中国品茶第一人是当之无愧的。
北宋大观初年，宋徽宗作《大观茶论》，成为中国茶道首倡者，他提炼“清和澹静”四茶谛，发展为日本茶道的“四规七则”。赵佶是北苑茶文化和中国茶道的集成者、倡导者和领袖人物。他以北苑茶为研究主体和对象，作《大观茶论》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化，把饮茶要谛与意境发展为生活艺术，为中国茶道奠定了基础。他在《大观茶论》中盛赞产自北苑的“龙团凤饼，名冠天下”。
宋代最贵重的茶就是龙凤团茶。宋徽宗在《大观茶论》里说：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”
龙凤团茶是经过采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等七道规范而严苛的工序精制而成，如团饼状，每八饼重一斤，表面都有十分讲究的龙凤饰纹。龙是百兽之首，皇帝的象征，凤是百鸟之首，母仪天下的标志。‘龙凤茶不同于一般的茶，“以别庶饮”显示了皇家的尊贵。进贡时都有吉祥的茶名，如万寿龙芽、太平嘉瑞、瑞云翔龙等。
北宋年间，周绛、范仲淹、欧阳修等诗赞北苑茶。周绛着《补茶经》《茶苑总录》，盛赞“天下之茶建为最，建之北苑又为最”；范仲淹诗《和章岷从事斗茶歌》赞：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”；欧阳修着《归田录》盛赞小龙凤团茶，诗《尝新茶呈圣俞》赞“建安三千五百里，京师三月尝新茶”。
北宋元符二年，四川省万源县王雅父子从北苑移栽“建溪绿茗”。四川省万源县王雅父子移栽“建溪绿茗”于古社坪，并于大观三年立碑《紫之坪植茗灵园记》记载此事，碑文有楷书204字，称“得建溪绿茗于此种植”等。碑碣现为万源县的珍贵文物。
第一百四十九章（）
北宋宣和二年，北苑御茶园主官郑可简始创北苑龙茶极品“龙园胜雪”。郑可简任福建转运使时，始创用银丝冰芽制作的北苑御茶，因这种团茶色白如雪，故取名“龙园胜雪”，时人称“茶之妙，至胜雪极矣，每斤计工值四万，造价惊人，专供皇家享用”。后人慨叹“皇帝一盅茶，百姓数年粮”。郑可简因而成为中国茶史上的茶叶极品“龙园胜雪”的创始人。
北宋徽宗年间，宫廷里的斗茶活动非常盛行。上有所好，下必甚焉，满足皇帝大臣们的喜好，御茶的征收名目越来越多，制作也越来越精致。
不怕做不到，就怕想不到。北宋宣和二年，漕臣郑可简创制了可以说是旷世绝品的新茶，把前面的大小龙凤团都给比下去了。她是用“银丝水芽”精制而成的，这“银丝水芽”又叫“银丝冰芽”，《北苑别录》中将茶叶分为“紫芽、中芽、小芽”三个等级。紫芽，即茶叶是紫色的，制作北苑御茶时，紫芽是舍弃不用的；中芽，即一旗一枪，有诗赞它：“一枪已笑将成叶，百草皆羞未敢花”；小芽，是刚长出的茶芽，形状就像雀舌、像鹰爪。小芽中最精的状若针毫的才被称作“水芽”。熊蕃的《宣和北苑贡茶录》中称：“至于水芽，则旷古未之闻也。”郑可简就是用这“旷古未闻”的“银丝水芽”精制出了这款新茶，因其茶品色白如雪，故名为“龙园胜雪”。
《宣和北苑贡茶录》记载：“宣和庚子岁，漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，龙园胜雪。”
大家可以想象，用旷古未之闻的银丝水芽，精制而成的龙园胜雪，其奢侈程度有多惊人！时人称：“茶之妙，至胜雪极矣，每斤计工值四万，造价惊人，专供皇帝享用。”郑可简因此而受到宠幸，官升右文殿修撰、福建路转运使，专营北苑茶事。
赵汝砺在《北苑别录》中，将北苑御茶分成细色五纲和粗色七纲，其中粗色七纲是皇帝赏赐近臣的，而细色五纲则是专供皇帝一人享用的。北苑御茶的细色五纲分别是：第一纲是龙焙贡新，第二纲是龙焙试新，第三纲有龙园胜雪、御苑玉芽等15个品名，第四纲有无比寿芽、瑞云翔龙等13个品名，第五纲有太平嘉瑞、龙苑报春等6个品名。其中第一纲龙焙贡新是最上等的，开焙后十天内进贡，龙园胜雪是最精良的，她的价值达四万钱。
不管是粗色七纲还是细色五纲，制作时所选的鲜茶都是小芽或水芽，一般不用中芽，其洗涤次数都在十二水以上，蒸焙次数从七宿火到十五宿火不等，真正做到“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良”。当然，作为皇帝独享的细色五纲，其制作工艺更是精益求精。最为上等的“龙焙贡新”和最为精良的“龙园胜雪”在赵汝励《北苑别录》上的产品脚注是怎么写的：“龙焙贡新：水芽、十二水、十二宿火、正贡三十銙、创添二十銙”；“龙园胜雪：水芽、十六水、十二宿火、正贡三十銙、续添二十銙、创添六十銙。”
北苑成形的入贡团茶，不仅质量一流，而且形态美观。有方形、圆形、圭形、花叶形，表面模印的花纹龙腾凤翔、阴阳交错、图文并茂。
北苑造茶，没有最好，只有更好！这是北苑御茶能在中国茶史辉煌458年之久的第一要素。从太平兴国二年始，至宣和二年的短短140多年间，北苑御茶的极品被一次次地刷新。在熊蕃所着的《宣和北苑贡茶录》中记载：从紫笋腊面先后被京铤、石乳、的乳、白乳取代，再被大龙凤团取代；大龙凤团又被小龙凤团取代，小龙凤团又被密云龙取代，密云龙又被瑞云翔龙取代，瑞云翔龙又被白茶取代，最后到了登峰造极的龙园胜雪。
“三分人品，七分衣妆”，好的产品还要有好的包装。包装除了保护商品，便于运输与储藏外，更的是还能促进商品的销售和满足人们的审美心理需求。
在宋代，人们已经明白了这一道理。当制作精良的龙凤团茶出焙时，监茶官们就会让人给它们穿上华丽的“衣裳”。细色五纲的六重妆扮是“夫茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扁以银铒，茶箱内外，又有黄罗幂之，可谓什袭之珍矣。”再来看粗色七纲的四重妆扮：“拣芽以四十饼为角，小龙凤以二十饼为角，大龙凤以八饼为角，圈以箬叶，束以红缕，包以红纸，缄以菁绫，惟拣芽俱以黄焉。”如此精美华丽的包装更是重重映衬了北苑御茶那非凡尊贵的身份。
北苑御茶之所以能力压群芳，名冠天下，还因为它在采造工序和技术上刻意求精，一丝不苟：“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良”。其采造工艺在当时就已形成了一整套完备的操作流程。根据宋代赵汝砺的《北苑别录》记载，当年北苑入贡团茶的制作共有七道规范而严苛采造工序：
一是采茶，官府招募茶工，必须是当地熟悉采摘技术的人，据说还必须是未婚的女子。采茶必须在清晨日出之前，也就是五六点钟左右，到了九点左右，就鸣锣收工了。因为清晨的茶芽肥厚湿润，而被太阳暴晒后，则“芽之膏腴内耗，至受水不鲜明”。采摘时还很有讲究的，严格要求采茶工用指甲迅速掐断芽根，而不是用整个手指头，这样做是避免手中汗气污染茶叶，从而保持茶叶绝对鲜活。此外，采茶时还有独特的喊山之俗，采茶当日，调集数千民工，击鼓呐喊，为的是“以达阳气。”
二是拣茶，茶叶分小芽、中芽。小芽像鹰爪、像雀舌，中芽有一叶一芽，叫作“一枪一旗”，其余的粗茶都不要。
三是蒸茶，茶芽要经过四次洗涤，确保洁净，然后再煮，一定要确保茶叶的草木本气。
四是榨茶，类似于包揉，小榨去其水，大榨出其膏。
五为研茶，以杵为柯，以瓦为盆，分团酌水，极为讲究：十二水以上，日研一团；六水以下，日研三至七团。不论水数多寡，每次都要捣到水干茶热为止。
六为造茶，研磨后还要再次搅拌均匀，揉捻细腻，然后再入模圈拍打结实，制作成形。有方銙、有花銙、有大龙、有小龙，品色不同，其名各异。
七为过黄，退去模圈后，将茶饼穿上洞眼，再上笼烘焙。火候是最关键的，火数的多寡，一般与茶銙的厚薄有关，茶銙厚的一般需焙十至十五宿火；茶銙薄的一般需焙七至十宿火。火数焙足之后是过汤出色，过汤出色之后编框封焙。这样做出来的龙凤团茶，团团都是色泽光莹、品相夺目的精品和极品。
第一百五十章（）
丁谓也说：“凤山高不百丈，无危峰绝崦，而冈阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也”“建安茶品，甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣”。
这里值得特别一提的是，丁谓在前面的《北苑焙新茶》这首诗的序中讲到一个极其关键的一点，成就了北苑御茶的不可动摇、无法取代的地位！那就是北苑御茶的出产地——建州建安的茶“又好又早”，这是别处无法做到的。因为封建王朝每年在“春社”日，有一件国家大事——祭拜天地，只有北苑生产的早茶“龙焙贡新”诸品能赶在“春社”之前送达京师。
宋太平兴国初，北苑出产的御茶特铸了龙凤模，“以别庶饮”。突显皇家御茶的尊贵身份，北苑御茶表面都特别压铸有十分讲究的龙凤饰纹，龙是百兽之首，皇帝的象征；凤是百鸟之冠，母仪天下的标志。在北苑茶饼上特制龙凤模，明确了北苑茶为御茶的属性，不同于其他一般的贡茶。
北苑御茶园范围达方圆300里，园内仪制均按皇家园林建造。其中心在凤凰山一带，当年自东溪往南至凤凰山麓设有规模宏伟的九重建筑。从外门进去的第一重建筑是清风门，即仪门，其左侧为茶焙，右侧为库房。清风门往南，依次排列的第二重建筑是漕司行衙，也就是北苑御茶园的官署。再往南前行就到了她的第三重建筑：贵宾的接待室——御茶堂，御茶堂的后面是第四重建筑：御泉亭。据旧志的记载，这口御泉“喊之则出，造毕则竭”。御泉亭的左侧是喊山台，右侧是龙凤池，池中有红云岛，岛上遍植海棠、榉柳，景色。从御茶亭下来往南走，顺次为第五至第九重建筑：分别是御茶院、星辉馆、望京楼、凤凰阁和乘凤堂。在《福建通志建安县》中记载：“北苑乘凤堂在凤凰山最高处，堂侧有石碣，字大迟许，端劲有体，宋庆历戊子柯适记。”如今乘凤堂早已不见踪影，但其右侧的石碣历经千年风雨保留至今风采依然，刻字清晰，记录了当年的北苑茶事，见证了北苑御茶园的兴盛与更迭。
龙凤茶团面上印有龙凤花纹：龙纹者称“龙团”、“团龙”；有凤纹者称“凤团”“团凤”合称“龙凤团茶”。又后制的直径小的龙凤茶，称“小龙团”、“小凤团”。
龙凤团茶又分大龙团、大凤团和小龙团、小凤团等四种。大团八饼重一斤，小团二十饼重一斤。大小团茶又按质量不同分为十个等级，分别名为龙茶、凤茶、京铤、的乳、石***金、白乳、蜡面、头骨、次骨。宫廷的官员也按等级享用。
龙团胜雪的原料和精制方法。它所选的原料—银线水芽；它是采择新抽茶枝上的嫩尖芽，过燕后剥去稍大的外叶，只取芽心中的一缕象银线一样晶莹的部分，制成形后的龙团胜雪团饼面上有小龙蜿蜓其上。
龙凤茶上贡每年纲次为十纲：第一纲，试新夸；第二纲，贡新夸；第三纲有16色，即龙团胜雪、万寿龙芽、白茶、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清赏、启沃承恩、雪英、云叶、蜀葵、金钱、玉华、寸金等；第四纲有12色，即无比寿
芽、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿龙、万春银叶、玉叶长春、瑞云翔龙、长寿玉圭、香口焙夸、兴国岩夸、上品拣芽、新收拣芽等；第五纲有12色，即太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩小龙、兴国岩小凤、御苑玉芽、万寿龙芽、无比寿芽、瑞云翔龙、晹谷先春、太平嘉瑞、长寿玉圭等。其中有些品名相同。但其夸式形状不同，除上述五纲外，以下纲次从小龙团、小凤团至大龙团、大凤团为止。
闽地自上而下盛行饮茶，饮茶的习俗和茶具的选用也与社会上的侈靡之风相一致，与唐朝清饮之风大相径庭。虽仍然以茗茶为主流，但斗茶法逐渐远离陆羽崇尚自然的茶道，而趋向侈靡，茶具也要求用凸显茶色的酱黑釉瓷碗、台盏及展托、壶等，不仅外观、造型更为精致，而且由陶瓷发展为金、银、玉等材质。闽地上至帝王将相，下至市井小民，无不以斗茶为能事，尤其是文人学士之流，更是乐此不疲。颇具特色的斗茶成风，既体现了社会达官贵人对品茶艺术的刻意追求，又迫使茶具制作朝着顺应这股潮流的方向发展。黑釉瓷器的登峰而造极，就是从建盏的粉墨登场开始的，“黑釉盏”也成为当时最具特色的茶具。
位于建州水吉一带的建窑，刚开始烧造青釉瓷，后来以生产青瓷为主，兼烧青、白瓷。之后，窑炉群集，面积共计5000余平方米，大路后门山、营长墘山、源头坑山、庵尾山等4处窑址点，共有青釉瓷窑2座，酱釉瓷窑1座，黑釉瓷窑6座，青白釉瓷窑1座，有长龙窑九十九条，烧制了的黑瓷。
黑瓷是在青瓷的基础上发展而来，成色剂均是铁元素。因土质含铁成分较高，故胎色黑而坚，胎体厚重。其口微敛，斜壁腹深，小圈足，颈部有一道凹棱。器里外施釉，底部露胎。其中釉色呈黑或酱黄，釉中央有自然形成的丝状纹，俗称“兔毫”，是建窑黑瓷中的精品。当时文献又称为玉毫、异毫、兔毫，其丝状条纹色泽有黄、白、灰等色，因而也被分别称之为金兔毫、银兔毫和灰兔毫。
金兔毫这类茶盏因釉面拉丝条纹类似野兔黄、灰褐色的细毛，故称之“兔毫”。其中色泽上乘纹理清晰者又往往被冠以“金兔毫”的美誉。这种呈黄色或黄褐色泽的兔毫盏是建阳窑众多黑釉类型瓷盏中最为流行的器型，其体有大有小，外观也有漏斗型、马蹄形等诸多造型。茶盏内外有细长的条状纹路，色泽以黄褐色为主，在阳光的照射下兔毫纹往往呈现出银亮的色调，具有金属光泽。宋代早期，这类黄色兔毫盏多集中出现在建阳及其周边地区的一些窑场。受其影响，后来在其它省份如四川、山西等地也有生产，但器物质地及釉面效果都不及建阳的出色。
银兔毫的基本特点是在黑色的釉面上出现一排排银白色细密纹线，纹样形状与上面提到的黄兔毫略有不同。银兔毫的纹线形状较长，但没有黄兔毫的纹路流畅。�
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