《两大厨界家族的江湖恩怨烟花三月》

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两大厨界家族的江湖恩怨烟花三月- 第8部分


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部刮下,然后用丝线一片片的穿起,蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方,在高温蒸汽的作用下,鳞片中的脂肪融化后滴下,渗入鱼身,不仅不影响口感,而且能使鱼肉的味道更为鲜美。”
  台下又是一片议论之声。姜山所说的方法众人都是闻所未闻,可听起来却又合情合理。不过这一条鲥鱼身上鳞片,少说也有数千,全部用丝线穿起,那得需要多大的细心和耐心?
  孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山,愣了半晌后,喃喃说道:“怎么可能?把鱼鳞一片片穿起?这……这要花费多长时间?”
  “昔日的淮扬古谱中,有一道现已失传的菜肴,在这道菜中,用仔鸡饰以各色菜蔬,形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成,每根豆芽杆都用极细的银针镂空,然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。此菜名叫‘百鸟朝凤’,你想想看,做这样的一道菜,又需要花费多长时间呢?”
  孙友峰愕然不语,姜山又接着往下说道:“自古以来,不惜费时费功,精雕细凿就是淮扬菜系的一大特点。因此淮扬菜又有功夫菜之称,你为得原料不惜代价,却没有看透这一点,难怪这道清蒸鲥鱼终究还是差了半筹。”
  姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思,只听得孙友峰暗自心惊:自己舍本逐末,想依靠名贵的原料奠定这次斗菜的胜局,的确是违背了淮扬菜系的主旨,在不知不觉中走上了歧途。他原本性格直率,相通了这一层,当下便拍了拍脑门,略带惭愧地说:“姜先生高见,我今天受益非浅,这道菜确实难称佳作,我心服口服。”
  陈春生摇了摇头,显得非常失望。徐叔则和台上的凌永生对看了一眼,喜忧参半。喜的是两个对手表现得都有瑕疵,忧的是不知道“一笑天”这道“文思豆腐羹”在姜山的评点下,又会是一个什么样的结果呢?
  而此时姜山也已经移动脚步,来到了凌永生的面前。
  “一笑天,一刀鲜,烟花三月。天下第一名楼,天下第一名厨,天下第一名菜。不过这一切都已经是过去的事情了。”
  姜山几句平淡的话语,却在好几个人的心中激起了涟漪。
  徐叔想到了自己重振“一笑天”的种种艰难和曲折,当然也会想到后来的辉煌,以及现在的危机;
  陈春生踌躇满志,想得则是如何将“一笑天”取而代之,实现自己宏大的抱负;
  凌永生一脸郑重,他背负着“一笑天”今后的希望,感受到的自然是沉重的压力和责任感;
  徐丽婕想到那些传奇般的故事,露出一副心驰神往的表情;
  一向乐天不羁的沈飞此时却皱起了眉头,莫非他想起了十年前,自己也曾许下要成为“天下第一名厨”的誓言?
  就连姜山自己,也有些魂不守舍,他,又会想到一些什么呢?
  凌永生不善言辞,他从炒锅中盛起一碗文思豆腐羹,默默地摆放在姜山面前。
  姜山端起汤碗,先细细端详。与刚才两件用来盛菜的器皿相比,这只碗要小巧了很多。碗口只有巴掌大小,碗体晶莹圆润,碗壁则是通体透明,虽然薄如树叶,但整只碗的手感却非常沉重,原来是用上好的水晶石制成。
  透过碗壁,只见碗中的豆腐羹汤汁浓稠,带有淡淡的琥珀之色。汤中如云如絮,均匀地飘散着大量其细如发的洁白豆腐丝。其中又点缀着由黄瓜、火腿、金针、香菇、冬笋、鸡茸等切成的各色细丝,或绿或红,或黄或黑,五彩缤纷,令人赏心悦目。
  姜山拿起一只精巧的瓷勺,在汤碗中轻轻搅动了两下,只见那多彩的细丝夹杂在一片白色的云雾中,随着周围汤汁的浮动上下轻摆,其姿态恰似风中柳絮,一时间如烟如画,美不胜收。
  姜山由衷赞叹:“凌师傅的这道‘文思豆腐羹’,色彩绚丽,丝形婀娜,且别出心裁地盛于透明的水晶碗中,让人在一饱口福之前,先大饱眼福。如果就色、香、味三方面分别评断,这道菜在‘色”这个环节无疑可独占鳌头。”说完,他把那只水晶碗高高举起,向台下展示。碗中五彩汤羹从远处看来,又别具一番瑰丽,引得众人啧啧称赞。徐丽婕更是高兴地拍起了手:“啊,小凌子好厉害,我看这次他赢定了。”
  凌永生自己却是毫不为意:“这做菜毕竟不是绘画,看起来再漂亮,如果味道不佳,终究还是失败的作品。”
  姜山转头看了凌永生一眼,然后又看看手中的汤碗,笑着说:“凌师傅太自谦。这道菜的成败,很大程度都在于豆腐的切丝这个环节。刚才你切豆腐时,仅纵向剖片便用了一百一十二刀,照此计算,那块豆腐至少被你切成了上万根细丝,且这上万细丝大小均匀,根根完整。刀功能达到这个境界,此菜已经是成功一多半了。”
  凌永生切豆腐的时候,把一柄厨刀运得如同疾风一般,几乎是不间歇地从豆腐块上一掠而过,普通人根本看不出刀起刀落。而姜山却准确地说出了他剖片时下刀次数,竟然丝毫不差,眼力之精简直匪夷所思。凌永生心中暗暗惊讶,表面上却不动声色,淡然说道:“还是请姜先生尝完这道菜后,再细细点评吧。”
  姜山点点头,不再多言,舀起一勺稠稠的汤羹,撮起嘴唇轻轻地吹了两下,然后连汤带料全都嘬进了口中。
  此时的姜山已成全场瞩目的焦点,大家都在等着他对这最后一道菜做出评述,这次“名楼会”的结果亦将随之产生。凌永生更是眯着眼睛,全神贯注地注视着姜山,生怕错过对方脸上任何一个细小的表情。
  凌永生从十八岁开始进入“一笑天 ”酒楼的后厨,从配菜工做起,历经诸级司炉,最终成为主厨,其间经历了无数次大大小小的比试和选拔,可谓身经百战。只要站在灶台前,他一向都是一种充满自信的表情,他的表现也从来没有让关注他的人失望过。
  可是今天凌永生却显得有些紧张。他心里清楚,让自己产生这种感觉的并不是彭辉和孙友峰,而是面前这个一直挂着儒雅笑容的姜山。就象刚刚答完试题的孩子一样,他忐忑不安地等待着老师的评分。
  只见姜山闭起眼睛品味了片刻,突然眉头一皱,轻轻地“咦”了一声,似乎有些诧异,又多少带着点不解的意味。
  “这豆腐羹味道怎么样啊?”台下的胖子迫不及待地询问,那焦急的神情便如同是他在参加比赛一般。
  姜山却不答话,他睁开眼睛看着凌永生,问道:“加了胡椒粉?”
  凌永生点点头。
  “嗯……”姜山沉吟片刻,又追问了一句:“只怕不是普通的胡椒粉吧?”
  “姜先生果然见识不凡。”凌永生拿起一个小小的调料瓶,冲着案板轻轻弹了弹,只见一层细细的微末飘然落下,色泽金黄。“这是用产自云南的胡椒制成,气味辛而不辣,且经过精细研磨,颗粒微小,直径只在一般胡椒粉的四分之一左右。”
  “这就对了。刚才那勺豆腐羹一入口中,我就尝到了一股特殊的辛香,料想应该是加了胡椒粉的缘故,但用舌尖细细搜索,却感觉不到胡椒粉的颗粒。凌师傅把这样的胡椒粉加入汤羹中,用心巧妙啊。”姜山略停了停,接着说道,“这汤中的豆腐丝细嫩爽滑是不必说了,难得的是明明是豆腐丝,但却能尝出火腿、鸡丝、海参等多种鲜味来,这便是胡椒粉发挥的功效了。凌师傅,我说的没错吧?”
  对烹饪略知一二的人都知道,豆腐是很难吸收其它辅味的,越是细嫩的豆腐,越是如此。因此姜山的话立刻便提起了众人的兴趣,大家都把目光投在了凌永生身上。
  凌永生倒也不卖什么关子,痛痛快快地说:“不错,胡椒粉本身易于吸味,它吸收了汤羹中辅料的鲜味后,因为颗粒非常细小,又能附着于层层密布的豆腐丝上,这豆腐丝也就能尝出多种鲜味。”
  众人一片恍然,禁不住交口称赞起凌永生精巧的构思来,姜山也微笑着说:“我得承认,这确实是我尝到过得味道最好的一道‘豆腐羹’。”
  凌永生听到这句话,心中似一块石头落了地,他憨憨地一笑:“姜先生过奖了。”
  “这么说,今天的获胜者,就是‘一笑天’酒楼的凌大厨罗?”性急的胖子咋咋呼呼地吆喝着,台上的孙友峰和彭辉两人此时则多少显得有些尴尬。
  姜山却摆了摆手:“不忙,我话还没有说完。”
  凌永生心中“咯噔”一下,台下众人也有些疑惑:按照姜山自己的说法,这豆腐羹从刀功到色、形、味都无可挑剔,难道还会有什么缺陷吗?
  姜山在台上来回踱了两步,说:“去年十月,扬州市曾主办‘金秋菊花会’,我当时特地从北京赶来,有幸观赏了这次盛会,至今印象深刻啊。”
  众人都是一愣,去年的“金秋菊花会”规模盛大,举办得很是成功,只是不知道姜山为何会在此时提起这个话题,难道这和做菜也有什么关系吗?
  姜山并不急着解释,自顾自地侃侃而谈:“那次盛会,参展的菊花号称超过万盆,摆满了瘦西湖沿岸的亭台楼榭。这菊花向来以淡雅闻名,当时身处万花丛中,细枝轻绕,阵阵幽香若有若无,只觉得人淡如水,无欲无求,不论从精神上还是感观上,都是一种难得的享受。我完全沉醉于其中,但可惜的是,当我走进一间傍水而建的展厅时,这种美好的感觉却被突然打断了。
  那展厅中花色绚丽,香气浓馥,令人心境大乱,我定神一看,发现这厅中除了菊花外,还摆放着很多别种花卉,有兰花、桂花、芙蓉、月季等等。这些花儿或姹紫嫣红,或芬芳扑鼻,虽然数量不多,但却完全盖住了菊花的那份淡雅。
  我感到非常诧异,于是询问厅中的花匠,为何会把这些风格完全不同的花卉混于菊花之中。花匠向我解释说,这些花儿原本是应该摆放在展厅之外的过道中,作为菊花展中的点缀,因为今天这个展厅中搬花的伙计生病没来,所以暂时混放在展厅内。停了他的这番话,我恍然大悟,并且注意到其实每个展厅之外,都点缀着不少各式各样的别种花卉,只是除了这个展厅,这些花卉摆放的地点和数量都恰到好处,非但没有掩盖展厅中菊花的淡雅,而且还很好地起到了调节和烘托的作用。由此,我颇有所得,这诸事诸物,都有搭配之法,主辅之分,不知道凌师傅对我的这番观点是否认同?”
  坐在一旁的徐叔心如明镜,立刻听出了姜山的言外之意,他轻轻咳嗽一声,然后端起了茶碗,置于唇边却不饮用,似乎在思考着什么。
  凌永生微微蹙起眉头:“姜先生的意思,是说我这道豆腐羹中的火腿、鸡丝等辅料就像那菊花展厅中的月季芙蓉,喧宾夺主,掩盖了豆腐中的清淡本味?”
  姜山颔首微笑:“我知道凌师傅一点就透,无须冒昧直言,因此兜了这个圈子,并不是为了卖弄口才。”
  凌永生默默思索了片刻,忽然摇了摇头,说:“姜先生的这些话,乍听有理,但仔细一想,却不尽然。”
  徐叔眼睛一亮,把茶碗放回桌上,有些兴奋地说:“嗯,好!你倒说说看,怎么个不尽然法?”
  “这菊花的确是以淡雅闻名,可豆腐却有诸多变化。古语云烹饪之法‘有味使之出,无味使之入’,说的是相对于不同的烹饪原料,可有两种截然相反的烹饪方法。原料有味,则应想办法将其味烹出;原料若无味,则应想办法将辅料的味道烹入。这豆腐介于无味和有味之间,对于它的烹饪方法自古多种多样,既可入味,亦可出味。在这道豆腐羹中,我用豆腐丝吸收多种辅料的鲜味,虽然使得豆腐自身得清淡香味有所掩盖,但这也是烹制豆腐时的传统方法之一,和姜先生所说的菊花会中的情况只怕难以类比。”
  凌永生说出这番话,不少人都交耳点头,表示赞同。徐叔也赞许地看了徒弟一眼,然后把目光转向姜山,问道:“姜先生,你怎么看?”
  姜山把水晶碗端到眼前,欣赏似地端详着碗中的汤羹,然后淡淡地反问了一句:“这道豆腐羹的全名是什么呢?”
  凌永生和徐叔有些莫名其妙地对看了一眼,不知道姜山如此明知故问是什么意思,不过凌永生还是回答了他的问题:“这道菜叫做‘文思豆腐羹’。”
  “不错,‘文思豆腐羹’。第一次见到这道菜的人,往往会观形会意,把‘文思’两个字认为是‘纹路’的‘纹’,‘丝带’的‘丝’,那便大错特错了。这两个字,其实应该是‘文化’的‘文’,‘思路’的‘思’。相传古代文人在赴考场之前,都要吃上一碗‘文思豆腐羹’,取的就是‘文思泉涌’的谐意,以图个吉利。不过这‘文思’二字到底从何而来,知道的人却不多了。”说到这里,姜山打住话头,看了看不远处的凌永生。
  凌永生会意,接着对方的话头往下说道:“清朝乾隆年间,在扬州梅花岭一带的一个寺庙中有位和尚,法号叫做文思,擅做各式素宴菜肴,特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料烹制出的豆腐汤,令远近的佛门居士过齿难忘。相传乾隆皇帝当年也曾品尝过此汤,并对其大加赞赏。后来这汤就成为清宫一道名菜,并用文思和尚的名号命名。发展到今天,许多厨师对其用料和做法作了改进,令这道菜更加考究,滋味也愈发鲜美诱人。”
  “正是如此!”姜山把手中的水晶碗放下,然后一拍巴掌,说道,“这‘文思豆腐羹’原是天宁寺素席中的一道主菜,这道菜之所以能够远近驰名,就是因为文思和尚把豆腐的清香在汤中发挥到极至,虽是素菜,却有不逊鱼肉的美味。后来人们在汤中加入各色荤料,目的都是为了提汤味之鲜,但如果这些荤料的鲜味盖过了豆腐的原味,那就违背这道菜的本意了。所以凌师傅的这道菜,如果叫做豆腐羹,那是无可挑剔,但如果叫做‘文思豆腐羹’,却是大大的不妥。便如同诸多花卉摆放在同一展厅中,争奇斗艳,浓香四绕,如果叫做‘金秋百花会’,同样可称得上美不胜收,但如果叫做‘金秋菊花会’,便有些文不对题了。”
  马云捋着颌下的胡须,看着身边的徐叔点了点头:“徐老板,姜先生的这番话不无道理啊。”
  徐叔轻轻地叹了一口气:“有道理,确实有道理。小凌子,这些你都没有想到吧?”
  “这……”凌永生红着脸喃喃地说,“我……我确实没有想到那么多……”
  姜山微微一笑:“凌师傅的技艺已经炉火纯青,不过淮扬菜乃是文化菜,要学做淮扬菜,先得了解淮扬菜的文化,菜和文化密不可分啊。”
  凌永生摇着头,一时间百感交集。他虽然为人本分,平日里也木讷少语,但其内心深处对自己的厨艺一向极为自负。现在却突然发现这烹饪领域的外延竟如此广阔,自己所学只是沧海一粟而已,心中惶恐之余,又隐隐有一种说不出的兴奋。
  “镜月轩”的老板陈春生此时同样是心情复杂,姜山作为自己请来的客人,学识广博,语惊四座,自然令他又惊又喜;但自己筹备多时的淮扬“名楼会”被一个外人抢去了所有风头,心中却也难免有些不爽,更重要的是,这次大会“镜月轩”的目标非常明确,就是要力夺“淮扬第一名楼”的称号,可不能因为姜山而搅了好局。想到这里,他故作姿态地挺了挺腰板,然后喝口茶润润嗓子,使眼色看了看姜山,说道:“姜先生既是评委,总得给出个高下评判。依你看,这次的‘名楼会’,哪一家可以胜出呢?”
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