《两大厨界家族的江湖恩怨烟花三月》

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两大厨界家族的江湖恩怨烟花三月- 第25部分


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  “为什么?”徐丽婕不解地看了眼那碟鹅肉。碟子虽然不大,但鹅肉切得十分细小,桌上众人每人吃个两三块应是绰绰有余的。
  “这些并不是正菜。”沈飞向她解释着,“这五碟小菜分别主酸、甜、苦、辣、咸五味,是吃正餐前用来调节食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味浓淡都搭配得恰到好处,各吃一片时恰好可以五味齐发而又相互平衡。若哪样菜多吃了一片,都会影响到一会品尝正菜时的味感。”
  “那我每碟菜都吃两片、三片不也一样吗?”徐丽婕已经明白了其中的道理,可还是忍不住要和沈飞逗逗嘴。
  凌永生以为她是认真的,在一旁憨憨地说:“那不行。主菜可不止一道,每道主菜之间都是要调一下味的。照你这个吃法,光吃调味菜就吃饱了。”
  “嗯,还是小凌子说得有道理。”徐丽婕笑嘻嘻地说,偏不肯把这个面子送给沈飞。然后她象其他人一样,把五碟小菜挨个尝了一筷。
  调味已毕,众人把筷子依次放下,忽听“一刀鲜”沙哑的嗓音又在屏风后响起:“姜先生远道而来,我打算以一桌‘三头宴’略尽地主之宜,不知道是否合你的口味?”
  姜山微微一笑,然后开口吟道:“‘扬州好,家宴有三头。天味人间有,隽味朵颐留。’这三头宴以市井人家的寻常原料烹制主菜,变拙为宝,平中突奇,化大俗为大雅,本是厨艺境界中的极高层次。在扬州宴客,还有什么比‘三头宴’更合适的呢?”
  徐丽婕听两人说得这么热闹,心中早已起了痒痒,暗想:“这‘三头宴’光听名字,就给人一种不同一般的感觉,不知道这‘三头’指的分别是什么?”
  正猜想间,只见老者点了点头,说道:“既然姜先生对‘三头宴’如此赞赏,那就上主菜吧。”
  段雪明听见吩咐,冲站在后厨门口的两位侍女拍了拍手,两人会意,走入了后厨。那“哒哒”的木屐声由近渐远,随后又由远及近。当两人再次从门口出现时,一股浓郁的香味也跟着飘进了宴厅。
  只听段雪明高声报出了菜名:“‘三头宴’第一款,扒烧整猪头!”
  两名侍女合力端着一只硕大的盘子,盘中仰面朝天的,果然是一整只枣红油亮的大猪头!
  等那猪头端到桌上,香味早已飘散在整个宴厅。沈飞“咕”地吞了一口口水,也不客气,一边赞道:“好香,好香!”一边伸过筷子就要往猪头上戳。
  “等等!”段雪明忽然开口阻拦。
  “怎么了?”沈飞一愣,“这扒猪头可等不得,凉了以后,胶汁上冻,口感上可会差很多的。”
  “那是当然。”段雪明笑着说,“我也希望诸位尽快下箸。不过这里是红楼宴厅,有些与众不同的规矩,大家如若照做,吃起来会更增雅兴。”
  “什么规矩?快说快说。”沈飞迫不及待地挥着手中的筷子。
  段雪明不慌不忙地说道:“《红楼梦》中有一段描写,众人喝酒时,必须命题吟诗,完成的人才有菜吃。今天诸位不妨借鉴这个典故,增加一些酒趣。”
  “吟诗?”沈飞把头摇得象波浪鼓一样,用手一指姜山,“照这个玩法,你不如直接把这一拉猪头全端给他好了。”
  “也可不限于吟诗。”段雪明似乎早有准备,侃侃而言,“既然大家要吃猪头,我看不妨就以‘猪头’为题,诗词也好,典故也好,常识也好,只要能说出一些相关的东西,就算过关。”
  “那能不能过关是由你说了算吗?”沈飞摸着下巴,在心里揣度着这交易能不能划得来。
  段雪明摆摆手:“我今天只是个服务人员,怎能直接参与游戏?这裁判的角色,我看由徐小姐来当但最为合适。”
  “好好!”沈飞一听这话,心中大悦,“大小姐为人一向公正公平,让她来当裁判,确实最合适不过了。大小姐这么辛苦,这猪头肉,自然得让她先尝为快。”说完,也不问别人同不同意,径直从那猪头的腮部挟下一块肉来,送到徐丽婕的碟中,讨好地说:“尝尝看,这个地方的肉是最细嫩的。”
  看着沈飞的样子,徐丽婕忍不住直想笑。不过既然他已经夹来,自己也就不再客气,把那块肉送入了口中。这猪头腮部的肉果然又酥又烂,细嫩直如豆腐,同时味绝浓厚,在舌口间悠转不绝。
  “味道怎么样?”沈飞笑嘻嘻地问。
  “味道是不错。”徐丽婕歪过脑袋看了看他,“不过你贿赂裁判,罚你最后一个上场。”
  沈飞捏捏自己的鼻子,苦着脸,一副无辜的表情。
  徐丽婕此时转头看着姜山,笑盈盈地说:“姜先生,你远来是客,就从你第一个开始吧。”
  “好。”姜山略一沉吟,说道:“刚才沈飞说诗词是我的强项,那我就偷个懒,不再另寻他径了,下面这首《忆江南》是清代黄鼎铭的词,其中便提到了这道‘扒烧整猪头’。”言毕,他略微顿了顿,然后开口吟道:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”
  “嗯,好一个‘留客烂猪头’!”主座上的老者赞了一句,紧接着说:“扬州八怪中的罗聘也曾作过一首七绝,提到猪头的美味,那七绝是这么说的:‘初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。’”
  “不错不错,你们俩的诗词都很好,请吃肉吧。”徐丽婕履行完裁判的职责,随即又抛出心中的疑问:“不过刚才你们的诗词中,一个说‘法海寺’‘留客烂猪头’,一个说烧猪头‘不问厨娘问老僧’,这是怎么一回事啊?”
  马云呵呵一笑,说:“就让我来顺水推舟,解答这个问题好了。这‘扒烧猪头’相传是清代法海寺的僧人所创。最初做的并不是整猪头,用的烹饪器具也很特别。当时的僧人将猪头肉切成象‘东坡肉’那样一寸见方的肉块,塞进未曾用过的尿壶里,加进各种佐料和适量的水,用木塞将壶口塞紧,然后用铁丝将尿壶吊在点燃的蜡烛上慢慢焖制,这样即使有人看见,也会以为他们在烤去尿壶中的骚味,决不会想到竟然是在烹制美味的猪头肉。”
  “啊?”徐丽婕瞪大了眼睛,“那这法海寺里岂不是住着一群花和尚?”
  “你错了。他们不仅不是花和尚,而且是一心向佛的好和尚。传说中乾隆皇帝有一次经过法海寺,闻见肉香,暗暗查访,发现了和尚们偷制猪头肉的秘密。乾隆爷大为震怒,指斥僧人们不守清规戒律。大家都很惶恐,只有一个和尚从容答道,他们烹制的猪头肉,自己并不食用,而是偷偷卖给附近居民,从而筹集为佛像装金的钱款。乾隆爷息怒后,也忍不住尝了尝那些猪头肉,果然味道香郁,令人赞不绝口。自此乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉,后来这猪头肉就成了法海寺的一道名菜,脱离了尿壶之后,不断改进,才有了今天的‘扒烧整猪头’。”
  马云侃侃说完,笑眯眯地看着徐丽婕:“怎么样,对我的解释还满意吗?”
  “满意,满意。这个解释既有趣又合情合理。您也请吃肉。”看着马云夹起一块猪头肉吃得极香,徐丽婕忍不住“噗哧”一笑,说:“不过这猪头肉原来最先是从尿壶中烧出来的,想到这一点,会不会影响食欲呢?”
  “徐小姐,这你就有所不知了。当初如果不是用尿壶烧制,那还做不出这样的美味呢。”彭辉在一旁插话道。
  徐丽婕好奇地眨了眨眼睛:“哦?这怎么讲?”
  “这猪头肉烹制过程中最重要的两点,一是要焖得烂,二是要除去猪头中的圈腥气。”彭辉解释说,“而以尿壶盛猪头肉正好可以满足这两点。首先,尿壶口小,聚气,以小火焖制,正是最适宜的容器;其次,当时的尿壶是用陶土制成,烹制过程中就像一个细密的砂滤斗,可将猪头中的圈腥气吸附其中。现在很多厨子在做‘扒烧整猪头’的时候,往往在猪头下垫两片大泥瓦,其实也是同样的道理。”
  “原来是这样。”徐丽婕恍然点了点头,笑道:“说得不错,你也可以吃肉了。”
  一桌九人,过关的已经超过了半数。徐丽婕此时把目光投向了陈春生:“陈总,该轮到您啦。”
  经过前面几个人的铺垫,陈春生早有准备,他清了清嗓子说:“我要说的,是猪头选料时的学问。会做猪头的人都知道,这猪头越细嫩,口感便越好;猪头越肥大,卖相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾,这一点很好理解,猪长得越大,肉质自然越老。可前两年,城郊河东庄的一户屠夫,却总得杀出又肥又嫩的猪头来,用来做‘扒烧整猪头’真是再合适不过了。”
  “哦,那陈总你肯定很快就得到了消息。这样的好猪头,自然就被你‘镜月轩’给垄断了吧?”马云半开玩笑半认真地说道。
  “马老师,您只猜对了一半。消息我是立刻就得到了,可我去当地并不是要买猪头,我要的是培育这种猪头的方法。”
  姜山点头表示赞同:“不错,这才是经营之道的更本。”
  “我先是想高价收买那个屠夫,可没想到那人守口如瓶,怎么不愿说出其中的秘密。我不甘心空手而归,就租下了他猪圈隔壁的屋子,在那泥巴墙上钻了孔,忍着臭气盯了一天一夜,终于把他养猪的诀窍搞了个一清二楚。”陈春生说到这里,脸上露出一丝掩饰不住的得意神色。
  众人心中都暗暗感叹,两年前,陈春生身家已过千万,为了得到商业上的秘密,还情愿在臭烘烘的猪圈旁猫上一天,此人能够在商界迅速崛起,绝非偶然。
  “那你肯定把这个方法很快用到实践中了?”马云又猜测到。
  陈春生却摇了摇头:“我不仅没有学用他的方法,还让人从其它地方购入一些猪头,在那里低价出售,扰乱他的生意。”
  “这是为什么?”马云不解地问。
  “你如果知道了他养的猪头为什么会又肥又嫩,你也会这么做的。在那一天的观察中,我发现他闲着没事时,就用柳条编成的鞭子抽打猪的脸部,而且下手很重。那些猪被打得‘嗷嗷’直叫,有的甚至流下泪来。我开始不得其解,后来看到猪脸被抽打的部位红肿流血,这才恍然大悟。猪脸被打伤后,出于生理的保护机制,体内的养分会集中供应到伤口处,以促进其愈合生长,久而久之,那猪头自然便长得又肥又嫩了。”
  “这方法也太过残忍了。”徐丽婕听完,唏嘘着说,“陈总,您没有学用他这种缺德的方法,是个有良心的商人,就凭这一点,今天的猪头肉也少不了您的份。”“
  陈春生夹过一筷猪头肉,津津有味的吃完,然后用纸巾擦了擦嘴,又说道:“其实关于这猪头的选料,孙大厨有一番自己的见解,我当时听他讲述,倒是颇为新颖。”
  “哦?”众人都把目光转到了孙友峰身上,马云捋捋胡须,笑着问:“孙师傅,这其中的奥妙,能否和大家分享呢?”
  一般来说,作为厨届中的高手,都会或多或少地掌握一些烹饪上的独家秘技或窍门。按照行规,这些东西同行之间是不宜主动询问的,不过陈春生作为孙友峰的老板,既然他先说起,大家也就没有那么多顾忌了。
  徐丽婕被勾起了兴致,在一旁拿出裁判的特权催促:“孙师傅,快说吧。说完这游戏便算你过关。”
  孙友峰点点头,说道:“那好吧,其实只是一点愚见,也不一定正确,大家听了,就当个说笑好了。陈总刚才提及的猪头,虽然又肥又嫩,但我觉得,要用来做‘扒烧整猪头’,却并不是上上之选。”
  “为什么?”
  孙友峰用手一指桌上的那只猪头:“你看这只猪头,不仅味道极佳,而且呈仰面大笑的神态,端上桌后,立刻满屋喜气。所以这‘扒烧整猪头’,民间有个别名,叫做‘欢喜霸王脸’。”
  的确,盘中的猪头眯眼咧嘴,果然是一副开怀大笑的模样,徐丽婕一边饶有兴趣地观赏着,一边竖起耳朵听孙友峰继续讲解;“有经验的厨子都知道,要让猪头咧嘴大笑并不困难,可以通过刀功和手法做出来。不过猪头眉眼间的神态却是无法调节的,烹制前后都不会出现变化。于是很多猪头虽然嘴在笑,但眉眼却舒展不开,带着愁容,这样的猪头端上桌,在气氛上便差了一筹。”
  在座的众人都微微点头,以示赞同。孙友峰略略停顿后,接着说道:“猪头经过宰杀和烹制的过程,皮肤和肌肉都已松弛,为什么会显出不同的神态呢?我觉得这便和活着的猪遭受的境遇有关。如果这只猪吃得饱,睡得足,整天悠然自得,久而久之,面部的皮肤和肌肉自然就呈现出欢喜的神态;反之,象陈总刚才提到的那些肥猪,时常遭受凌虐折磨,终日愁眉不展,这股怨气也会一直带在眉眼之中的。”
  孙友峰的这套理论侃侃说完,众人都觉得新奇而有趣,而仔细一想,又不无道理。当下意见一致,同意孙友峰过关吃肉。
  这时众人中除了沈飞已被限定最后才能说话外,还没有吃到猪头肉的就只剩凌永生一人了。只见他挠着脑门,为难地说:“我一时也想不到别的,不过这‘扒烧整猪头’的具体做法记得倒熟,不知道能不能算数?”
  “扒烧整猪头”是淮扬菜系中的一道知名大菜,其做法在座的众厨当然都是了然于胸,以此答题,多少有些让人失望。不过大家都知道凌永生素来淳朴老实,要他说出新鲜有趣的话题也是强人所难。于是老者看着徐丽婕说:“既然徐小姐是裁判,一切就由你决定吧。”
  徐丽婕也无心刁难凌永生,笑嘻嘻地对他说:“那好吧,不过这其中的步骤,你得仔仔细细,说得清楚明白才行。”
  凌永生欣然道:“那是当然。我如果哪里说得不对,大家指出来,那就算我输了。这‘扒烧整猪头’,首先得选用上好的嫩白猪头,将头、耳内外各处的毛污刮净,用刀由下颏处正中向前劈开,但面部皮肤得保持连接,不能切断。剔去全部头骨后,将猪头放在清水中泡一个小时以上,使血污脏物漂出,然后投入沸水锅中煮二十分钟,取出置于清水中再刮洗一遍。此时用刀将眼眶周围的毛、肉剔去,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮肉,去除猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜。然后再将猪头放在沸水锅中连续煮两次,每次二十分钟,以彻底去除其中的腥骚气味。随后把猪头带皮的面朝下,放在竹篦或瓦片上,眼、耳、舌、腮肉等亦顺序入锅,铺上姜片、葱结,加进清水至淹没猪头三厘米为度,而后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋等各种调料,用大火烧沸后,转用小火焖两小时以上,至汤稠、肉烂。起锅时,将舌头放入大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉,猪耳,眼珠按猪头原来部位装好,成整头形,浇上原汁即成。”
  凌永生一口气下来,将“扒烧整猪头”的做法剖析得有条有理,清晰井然。不仅在座得诸位大厨频频点头,就连对厨艺一知半解的徐丽婕也听了个明明白白。只有沈飞听完后,重重地叹了口气,一脸愁苦的表情。
  凌永生看着他,不解地问:“怎么了,飞哥?是我说的有哪里不对吗?”
  沈飞无奈地瘪瘪嘴,似乎委屈极了:“你们都有肉吃,我不懂诗词,典故也不会,菜谱更是背不下来。真是不知该怎么办了。”
  徐丽婕却笑得眼睛都眯成了一条缝:“想不到飞哥也用无计可施的时候?”
  沈飞做出一副绞尽脑汁的痛
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