浪浪被沈飞识破了把戏,眼睛眨了两下,辩道:“你的酒难喝死了,我才不要呢。鹅蛋嘛……我可没见过。”
沈飞用手指着他的肚子,笑问:“你那里鼓鼓囊囊的,是什么东西呀?”
浪浪见抵赖不过,索性撇了撇嘴,大咧咧地说:“这大鹅蛋留在这里也没有用,你们又不会做,还不如给我带回去,让爷爷做成几样小菜呢。”
台下众人本来都在笑嘻嘻地看热闹,此刻却心中愕然,面面相觑:这小孩好大的口气,敢在扬州名厨汇集之地说出这样的话来,不知道是什么来头?
沈飞仍是一副笑嘻嘻的模样,逗着浪浪的话头继续说道:“哦,那你说说看,你爷爷都能做成哪几个小菜啊?”
浪浪也不客气,神气地一扬脖子,说:“太厉害的你们也不懂,我就说几个简单的吧。这蛋白做一道‘玉树琼花’,蛋黄做一道‘长河落日’,蛋壳嘛,做一道‘银碗莼菜羹’好了。”
这下连坐在主座上的三位名楼老板都禁不住微微变了脸色。要知道,鹅蛋质粗而味腥,素来极少入菜。这“玉树琼花”和“长河落日”相传是清代扬州八怪之首郑板桥所创。其时郑板桥处世清贫,一日朋友拜会,家中除了一只鹅蛋外,别无它物。郑板桥无奈之下,灵机一动,将蛋白和蛋黄分开,配以少量新摘的野菜,做出了这两道菜肴。虽然简陋了些,但境意优雅,朋友大加赞赏。郑板桥自己也颇为得意,便把这件事写入了文记中。这两道菜并未流传于菜谱,所以厨届知道的人并不多,现在却被一个乳臭未干的小孩信口拈来,自然令人侧目。
更奇的是,听这小孩所言,这只鹅蛋的蛋壳也可入菜,一蛋三吃,竟比当年的郑板桥更胜了一筹。这种做法,便是博学多识的马云也没有听说过,他捋了捋长须,绕有兴趣地问道:“小朋友,你倒说说看,这‘银碗莼菜羹’该怎么做啊?”
“也没有难的。”浪浪晃着大脑袋,大大方方地说道,“将那鹅蛋的上端去除,倒出蛋液,然后将蛋壳边缘磨光,这样就做成了一个小小的‘蛋壳碗’。然后将莼菜和配料放入碗中,加入少许汤液,隔水蒸熟,蛋壳中的微量元素和特殊清香就溶入了汤羹,你如果没有吃过,下次我让爷爷做一个给你尝尝吧。”
“是吗?好,好!”马云哈哈大笑了两声,然后看着这个机灵可爱的小家伙,亲切地问道:“你爷爷是谁呀?”
不光是马云,现在几乎在场所有的人都在想着同样的问题。这小孩谈吐不俗,尤其是刚才谈到“银碗莼菜羹”的做法,构思巧妙,令人赞叹,料想必定是出身不凡的名厨后代。甚至已有不少人在暗自猜测,他说的“爷爷”,是否就是三十年前一去无踪的“一刀鲜”呢?
浪浪对马云的提问却不正面回答,只是顽皮地一笑,说:“我爷爷一会要来,你见到他,不就知道了嘛?”
“嗯,那样最好。”徐叔此时点了点头,对沈飞说:“比试马上就要开始了,你先把这个小朋友带到台下玩一会吧。”
浪浪冲沈飞挤了个鬼脸:“你老欺负我,我才不要你带呢。”说完自顾自地跑下擂台,扑到徐丽婕身边,歪着脑袋撒娇道:“阿姨,你陪我一块玩吧。”
徐丽婕摸摸他的头:“好啊,不过待会比赛的时候,你可得乖乖的,不许捣乱。”
沈飞此时也跟了过来,在徐丽婕身边坐下,叹了口气:“唉,你想让他乖乖的,除非能把他的两只脚捆起来。”说完这话,他似乎突然想起什么,把嘴凑到浪浪耳朵边,压低声音说道:“你知道刚才那只大白鹅为什么玩命的追你吗?”
浪浪看到沈飞神秘的样子,禁不住好奇心大起,睁大眼睛反问:“为什么呀?”
沈飞一本正经地回答:“因为你刚才拿的那只鹅蛋,马上就快孵出小鹅了。”
“真的吗?”浪浪把鹅蛋从怀里拿出来,惋惜地说,“早知道我就不拿它了,看老鹅孵出小鹅多好玩啊。”
沈飞叹了口气,看起来比浪浪还要遗憾:“我本来有一个更好玩的计划,可惜被你破坏了。”
“什么好玩的计划啊?快告诉我。”浪浪迫不及待地追问。
“根据我的计算和观察,今天应该是这只鹅蛋孵化期的最后一天。我本来准备趁母鹅不注意,悄悄地把鹅蛋偷走,然后自己孵最后的一两个小时,这样小鹅出世以后,就会把我当成它的妈妈,整天跟着我跑,你说好玩不好玩?”沈飞一边说,一边用眼睛不时地瞟一瞟那只鹅蛋,一副心有不甘的样子。
“真的假的?”浪浪将信将疑地看着手中的鹅蛋,“人怎么孵蛋呀?”
“只要盘腿坐在地上,把蛋压在屁股和腿下面就可以了。”沈飞比划了两下,又说,“你想,刚出生的小鹅怎么会知道它妈妈长什么样子呢?当然是第一眼看见谁就把谁当成它的妈妈了。你要是不相信,让我孵给你看。”
“不行不行。”浪浪立刻地叫了起来,“我自己来孵,我要做小鹅的妈妈。”
“你不会孵,还是我来吧。”沈飞说着,伸出手,做势要去夺那只鹅蛋。
“我会的!”浪浪大急,连忙找了张椅子,在上面盘腿坐好,然后把鹅蛋塞到屁股下面,得意地说道,“不就是这样嘛。”
沈飞看着他咽了咽口水,做出一副羡慕无比的表情,然后用恳求的口吻说道:“好浪浪,你如果坐累了,就换我来孵一会好不好?”
“不行。”浪浪把头摇得象个波浪鼓一样,“万一你孵的时候,小鹅出来了,那我就当不成鹅妈妈了。”
沈飞愁眉苦脸地叹了口气:“唉,我这么好的计划,却被你抢了去。没指望,我只好去看无聊的比赛了。浪浪,等你孵出小鹅,一定要叫我来看呀。”
“知道了,知道了。”浪浪生怕沈飞惦记自己屁股下的鹅蛋,满口应承,“你专心看比赛吧,到时候我会叫你的。”
沈飞点点头,然后转身看着徐丽婕,压低声音说:“这下我们可以安生一阵了。”
徐丽婕强忍着笑:“骗小孩子,真没出息。”
沈飞“嘿嘿”地轻笑两声:“不是这样,他怎么能老实呢。快看台上,姜山他们出来了。”
徐丽婕抬眼望去,果然看见姜山和一个胖胖的中年男子从后厨出口走上了擂台。场内立刻安静了下来,刚才的那一幕插曲已被众人抛于脑后,大家都拭目等待着这场名厨对决。
徐叔呡了口茶,润润喉咙,然后朗声说道:“诸位,今天的比试即刻开始。这两位我想大家都认识了,这个年轻人便是与淮扬厨届定下赌局的姜山姜先生,另一位更不用多说,是城南‘妙味居’的朱晓华朱师傅,他素来以选料精细闻名于扬州厨届。”
姜山和朱晓华均微微欠身点头,向众人致意。
徐叔略做停顿后,继续说道:“今天双方比试的菜目是:大煮干丝!”
“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”
这是清代惺庵居土所作的《望江南》,这首词描绘了旧日扬州的食客在茶社中一边抽烟,喝酒,吃肴肉,一面品尝“加料干丝”的情景。这“加料干丝”即是今日淮扬菜中“大煮干丝”。
这道菜相传原为乾隆皇帝下江南途径扬州时御宴上的一味菜肴,当时叫做“九丝细缕汤”,即用豆干丝、火腿丝、鸡丝、笋丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、银鱼丝、肉丝烩制而成的汤。后来传到民间,又经过了一系列的变化和改进。现在的做法是将豆腐干批片后切丝,先在清水中烹过,沥去卤水,然后在鸡汤中煮过,沥去鸡汤,再倒入新鸡汤重煮,并加入配料如虾仁、火腿丝、海参丝、肫肝丝、鸡脯丝等,入味后拌好香油、淮盐,装盘上桌,其特点是干丝高垒、入口绵软、清鲜爽口,荤素相得益彰,历来是淮扬菜系的看家名菜。
擂台之上,比试已经开始。
做“大煮干丝”所用的豆腐干,俗称“方干”,高七分,长宽各两寸有余。虽然看起来不大,但切成细细的干丝后,却能垒起高高的一盘。所以要做一道大份的“大煮干丝”,其主料用两份豆腐干也就足够了。
可现在姜山和朱晓华的面前,却各摆着一只大大的竹篮,篮中整整齐齐地码满了层叠的方干,足有上百块之多。一名小伙计垂手站在一旁,恭恭敬敬地说道:“这些都是产自七里乡的上好新鲜豆干,请两位选用。若不合适,后厨尚有足量的方干备选。”
台下徐丽婕好奇地问道:“七里乡在什么地方,那里的方干很有名吗?”
“这你可算问对人了。”沈飞抱着胳膊说,“要做一份出色的‘大煮干丝’,普通的豆腐干可不行,一定要用长江下游一带出产的豆腐干,其中又以扬州南界七里乡地区的为最佳。”
“可是豆腐干和豆腐干之间会有什么区别呢?”
“那区别可大了,最主要的原因就是由于水土间的差别造成的。首先,只有长江下游肥沃的土地才能够长出肥大细腻的上好黄豆。其次,在制作豆腐干的过程中,对水质的要求非常高。北方的水硬度大,制出的豆腐干不仅僵硬,而且色泽发黄,这样的品色,江淮一带的厨子只怕都不屑去看上一眼。而七里乡毗邻邵伯湖,水质清澈柔和,那里出产的豆腐干总是又白又嫩,惹人喜爱。”沈飞说得兴起,舔了舔嘴唇,又继续侃侃而谈:“即使是同一个地方出产的豆腐干,品质也不尽相同,有的质紧细腻,有的则粗糙疏松,这和制作时所用黄豆的老嫩,点卤时配料的构成,以及加水量的多少都有关系。所以要想做出一道令人叫绝的大煮干丝,首先你得知道怎么挑选上乘的豆腐干。”
徐丽婕吐了吐舌头,赞讶道:“没想到一块小小的豆腐干,竟也藏着这么大的名堂。”
“那当然。这烹饪中方方面面的学问可谓博大精深,我虽然只是一个菜头,嘿嘿,所知所学也是小看不得的。”沈飞开始略带陶醉地扬扬自得起来。
徐丽婕笑了笑,不再搭他的话茬,转过头,且看擂台上的两位如何选料。
姜山就像在市场上买菜一样,伸手在竹篮中翻看两下,然后拣起了一块豆腐干,在眼前仔细端详片刻后,觉得不太合适,便又放回了篮中,同时抬起眼睛,好整以暇地瞅了瞅身旁的朱晓华,可这一看,他的眼神就像被定住了一样,一时竟无法离开。
不仅是姜山,在场所有人的目光,现在都被这个貌不惊人的朱晓华吸引了过去。只见他闭着眼睛,右手伸入竹篮中,几根胖胖的手指上下翻动,每动一次,便用食指和中指夹起一块豆腐干,然后几不停顿,两指一弹,那豆腐干便从篮中飞出,稳稳地落在小伙计脚下的一只阔口大盆中。他手上的动作甚是迅捷,豆腐干一块接着一块,接连不断地被抛了出来,划出道道白色的弧线,煞是好看。也就仅仅两三分钟的功夫,原先满满一篮的豆腐干便全都转到了大盆之中。朱晓华睁开眼睛,轻轻摇摇头,显得非常失望,对小伙计说道:“去后厨,重新换一篮。”小伙计答应一声,拎起空篮直奔后厨,片刻后,又提回一满篮的方干。
台下众人开始还有些摸不着头脑,听了朱晓华这话,才回过味来。原来这短短的几分钟内,朱晓华仅凭两根手指,就已经把满篮的豆腐干挑了个遍,而结果竟是没有一块能让他满意。
姜山心中了然,不免有些暗暗吃惊。朱晓华两指一夹,便可了解豆腐干的品质,已是神乎其技,令人自叹弗如;这一篮子的豆腐干,无一不是平常难得一见的上品,而对方却全都看不上眼,其选料时的精细苛刻,更是闻所未闻。此人在厨届中尚算不上响当当的人物,却有如此本领,这烟雨淮扬,果然是藏龙卧虎之地。
不过对手越强,姜山倒越是兴奋,当下他便凝住心神,在自己的那篮豆腐干中细细挑选。反复斟酌之后,终于选定了色泽最为洁白,质地细腻又不失韧性的两块方干,轻轻地放在了案板上。
不远处的徐丽婕却在暗自为姜山着急。这当口,朱晓华已经挑完了三篮豆腐干,才选定了其中的一块,而姜山却如此草率,只在一篮中挑选,豆腐干的质地自然会处于下风。如果姜山此战失利,虽然父亲可赢得赌局,但“一刀鲜”的风采恐怕就无缘见识了,那可是一个大大的遗憾。
不过徐丽婕有所不知,姜山这么做其实也是无奈之举。他所挑出的两块豆腐干,从品质上来说,已是自己所识的极限,再多做选择,也没有太大的意义。便如同两人同游,能看见一千米外景色的人,自然不会在五百米处止目;而另一人视力有限,只能看到五百米内的景色,五百米的风景即使再美,对其来说也是枉然无用。
那边朱晓华毫不停歇,一口气又挑了四篮,最后终于在第七篮中找到了另一块令自己满意的豆腐干。两块豆腐干都选好后,他长长地吁了口气,用手擦了擦额头,那里已沁出一层细小的汗珠。他的那番动作,别人看似轻松悠闲,但其实要分辨那么多豆腐干中的细微差别,精神状态需高度集中,极费心力。朱晓华休息了片刻,待气息略定后,冲姜山抱拳行了个礼,说道:“姜先生,这次比试,在下的任务已算完成,下面由‘福寿楼’的李冬李师傅向姜先生讨教刀法上造诣。”
立时,场下的看客间起了一阵小小的骚动,众人交头接耳,一片讶然。扬州城酒楼林立,刀客如云,大大小小的厨艺比试数不胜数。今天能有幸受邀前来的,无一不是身经百战的此道高手,可这种中途换人的做法,众人都是闻所未闻。
厨艺上的学问,虽然纷繁复杂,一道菜的出炉,中间也要经过诸多工序。但对某人技艺高低的评价,最终还是要落在菜肴的“色、香、味、意、形”五个字上,仅在制作时的某道工序上判定优劣,并无太大的意义。这朱晓华只不过刚刚在选料上占得先机,便要退场换人,确实令人有些不解。
姜山初时也是一愣,但随即便明白了其中奥妙,淡淡一笑,说道:“我与徐叔定下的赌局,是要挑战整个扬州厨届。你们即使是合多人之力,只要最后做出的菜肴能胜过在下,我也一样服赌认输。”
姜山的一席话点醒了台下众人,两三个年少浮躁的看客更是不约而同地脱口而出:“车轮战!”
今天到场观战的客人,虽然都是受邀前来,但先前并不知晓徐叔等人的计划。刚才看到朱晓华出战姜山,不少人还心存疑虑:这朱晓华选料虽是一绝,但烹饪上的综合造诣并不突出,姜山的厨艺令三大名楼都束手无策,朱晓华又怎会是他的对手?现在其中的原委终于揭开,原来徐叔已安排好“车轮战”的方式,把多人的所长综合起来与姜山一搏。这种方法在个人的比试间当然不可能出现,但姜山言明挑战的是整个扬州厨届,出现此局面,倒也算是意料之外,情理之中。
这种比试的方式不仅新颖,而且大大增加了扬州厨届获胜的可能,众人的情绪和好奇心都被调动了起来,大家拭目以待,且看姜山会如何应付。
这边朱晓华不再多言,退后几步。一旁早有小伙计准备好座椅,朱晓华在椅子上坐好,目光看向后厨的出口处。只见一个身材高大健硕的男子稳步走出,正是“福寿楼”的主厨李冬。
李冬沉着脸走到案台前,上下打量了姜山两眼,瓮声瓮气地问道:“你就是姜山?”
“不错。”与李冬倨傲的态度不同,姜山的回话显得