汉皇系统- 第134部分

　　　　广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜＇14＇（p86）。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”＇5＇（p422）。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志？后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志？吴书？三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经？大雅？韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物？’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。

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　　　　1此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。

　　　　冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前＇15＇。其二，张揖《广雅？释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜＇16＇（p344）。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定1。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。

　　　　《论衡？初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌＇17＇。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅？释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝（灵芝）被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”＇18＇（卷二“紫芝”条，p88）；《论衡？道虚》说“食紫芝之英。****身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。

　　　　徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文＇19＇。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵？纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵？纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书？班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅？释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书？刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”

　　　　上述这些植物（尤其是蕨类植物）大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记？司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书？司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。

　　　　狗*＇月＋＇马

　　　　羊淹鸡寒（附露鸡）

　　　　蜩马骆日

　　　　豆赐

　　　　热粱和炙

　　　　《盐铁论？散不足》贤良曰：“今熟食遍列，施成市”，所卖之“趣时”食品有：杨豚韭卵，狗*＇月＋＇马，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，蹇捕胃脯，羔豆赐，*＇去几加鸟＇雁羹，自鲍甘瓠，熟粱貊炙。这二十种食品以往学者多有考论2，然其中的某些食物似还有明晰的余地。

　　　　狗*＇月＋＇马腹。杨树达以为“*＇月＋＇”当作“*＇月＋＇”。王利器、马非百以为即狗脍。陈直以为即切狗肉。按，《说文》“肉部”云：“*＇月＋＇，薄切肉也。”。“狗*＇月＋＇”当即将煮熟的狗肉切成薄片。马：杨树达以为马即是马肉；陈直以为即马肉之肥腴者；马非百、安忠义以为“”指生殖器，马即红烧马鞭。按，《东观汉记》卷一《世祖光武皇帝纪》：“光武至河北，赵王庶兄胡子进狗*＇月＋＇马醢。”＇6＇（ps）“狗*＇月＋＇”与“醢”并列，与《散不足》“狗*＇月＋＇马”相近，或者“马”就是“马醢”。

　　　　羊淹。孙诒让认为即腌羊肉。陈直、马非百意见略同。按，汉代没有“腌肉”之法（“鲍”属于腌法，但其对象限于鱼类）。马王堆一号汉墓遣策82有“羊昔（腊）一笥”、遣策83有“昔（腊）兔一笥”。《吕氏春秋？本味》云：“臭恶犹美，皆有所以。”高诱注：“若蜀人之作羊腊，以臭为美。”“羊淹”或即当时风行的食品羊腊。《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》记食物有“羊残”，或亦此类食品。

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　　　　1见广西壮族自治区文物工作队：《广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报》，载《文物》1978年第9期。又见广西壮族自治区博物馆编：《广西贵县罗泊湾汉墓》，文物出版社1988年版，第87页。

　　　　2王利器说见王利器《盐铁论校注（定本）》，第385～388页，中华书局1992年版。孙诒让、桂馥、杨树达说见王利器书所引。陈直说见陈直《存在问题的新解》，《文史哲》1962年第4期；《盐铁论解要》，载《摹庐丛著七种》，齐鲁书社1981年版，第207～210页。王佩铮说见陈直《盐铁论解要》所引。杭世骏说见氏著《订讹类编》。马非百说见马非百《盐铁论简注》，中华书局1984年版，第235～236页。安忠义说见安忠义《从汉简等资料看汉代的食品加工技术》，《鲁东大学学报》2006年第3期。

　　　　鸡寒。孙诒让、杭世骏和王利器以为“寒”通“韩”，“鸡寒”即《释名？释饮食》所说的“韩鸡”倒文。桂馥以为与五侯鲭相类。孙人和以“寒”犹言凉，即后世之酱鸡。陈直以为即后世之冻鸡或风鸡。马非百以为是鸡杂脍。按，《北堂书钞》卷一四二引崔《博徒论》有“鸡寒”，同书卷一四五引作“寒鸡”，“鸡寒”与“寒鸡”似可通用，然以“鸡寒”拟之“韩鸡”则显得曲迂。汉代有酱法，制品有豆酱、鱼酱和肉酱，但汉代的鱼酱和肉酱都是细切后制成，未闻有整鸡酱制者。至于以五侯鲭或鸡杂脍况之“鸡寒”，并无任何依据。崔《博徒论》文中“鸡寒”与“狗热”相对，可知“鸡寒”确乎是一道凉菜。汉时有腊、鲰、锻、脯诸法，“鸡寒”大概是用此类方式制作而成，陈直以“鸡寒”为风鸡，似最近是。

　　　　露鸡。楚辞《招魂》有“露鸡”。“”即用（大龟）制成的羹，“露鸡”则歧见纷纭。楚辞《招魂》王逸注谓“露鸡”是“露栖之鸡”即野外生活的鸡。或以为霜露出现后的鸡较肥美，“露鸡”即此＇20＇（p257～258）；或以为“露鸡”即后代的冻鸡或风鸡＇21＇（p17）；或谓“露鸡”并非鸡的品种，而是一种后人已不知晓的古代烹饪方法＇22＇（p147）。按，文献虽有知露鸡味的故事1，但据《招魂》文本语序，此段均为烹饪的食物，而非某种特殊的动物品种，故言“露鸡”为“露栖之鸡”或经霜露之鸡不可取。冻鸡或风鸡系根据《盐铁论？散不足》“鸡寒”推测，时代较晚。《礼记？内则》有濡鸡，“濡”与“露”音近，且与“”的烹饪性质相类，故“露鸡”或是汉代人熟悉的“濡鸡”。

　　　　蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“马酪酒”，陈直作“马酪旨”。“马酪酒”或“马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“白”，“”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记？内则》以蜩（蝉）为美味。《尔雅？释虫》：“*＇虫＋面＇，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*＇虫＋面＇，马蜩，蝉最大者也。”＇23＇（p1125）“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。

　　　　豆赐。卢文改为“豆”。杨树达改为“豆肠”（豆腐干）。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*＇＋豆＇，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*＇＇惰去忄加饣＇。’郭注：‘以豆屑杂也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼？天官？笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐”与“羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼？天官？笾人》：“羞笾之实，糗饵粉。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“”之谓。“豆”者盖豆饵。

　　　　热粱和炙。“热粱”卢文校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别（马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强），“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记？内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。

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　　　　1据《晋书？苻坚载记下？苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”

　　　　饼食和诸饼

　　　　小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期1。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后＇24＇。田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情＇25＇。

　　　　另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：

　　　　（1）孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼？天官？笾人》郑玄注“今河间以北，煮麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”＇26＇（卷十；p383），亦即麦饼。

　　　　（2）《周礼？天官？醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼2。

　　　　（3）童书业以《墨子？耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期＇27＇。

　　　　（4）陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*＇麦＋＇三斗”的规定＇28＇（p45），认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉＇29＇。

　　　　（5）《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法3。

　　　　以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。

　　　　（6）半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉4。

　　　　（7）河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅＇30＇。

　　　　（8）青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条5。

　　　　（1）～（5）的问题有三点：其一，某些文献成书时代较晚，如《西京杂记》和《三辅旧事》。其二，某些文献中的文字可能是后人掺入，如《墨子？耕柱篇》窃饼云云＇31＇。《韩非子？外储说左下》说“孙叔敖相楚……粝饼菜羹”。“粝”以“米”为字旁，食物显然是以米（粟或稻）制成，“粝饼”即粗米做成的饵。若《耕柱篇》不是后代文字掺人，文中的“饼”可能也是战国时期南北均有的饵。其三，对某些材料可能存在误判。如《周礼？天官？醢人》“酏食”中的“酏”实际是指粥而非饼，贾公彦对此已有辨析6。《说文》云：“*＇麦＋＇，麦*＇西＋敫＇（核）屑也。”睡虎地秦简整理小组据此认为是麦麸和面相杂＇28＇（《仓律》，