得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。缪启愉等根据“入口即碎，脆如凌雪”云云，推测“寒具”是油炸食品＇41＇（p640）。《书断》卷四“桓玄”条，说桓玄请人欣赏法书名画，有客食寒具后不洗手而执书画，书画染污，此后桓玄会客不设寒具3。由此故事可见，“寒具”确系油炸的饼类食品。寒具出现不晚于西汉后期，也与饼食的出现和普及过程相吻合。
要之，汉代饼的制作包括蒸、煮、烤、油煎四类。较早时期蒸饼和煮饼似乎更为常见，故皇家食官制度规定饼的制作由汤官负责4。到东汉后期，其他种类的饼逐渐增多。
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黄卷
大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”（简161）＇1＇（p117～118，143）。传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略？血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据1。
这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”？第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽？据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”＇1＇（p117）。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡＇2＇（p41～42）。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。
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1见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发（见田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版）。本文作者也曾采信这个意见。
文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*＇黑＋干＇，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。
这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。
豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文（ept43：33a，33b），或认为这就是汉代人对豆腐的称谓＇3＇（p94）。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说＇4＇（p48）。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐1。《居延新简》（ept43：33a，33b）简文如下：
杜巨君三十直／
33a
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／
33b
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉＇5＇，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记？淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”＇6＇（p788）。汉以后文献中还有“瓠脯”＇7＇（卷六十二《祖逖传》）。这些自然不是肉食。《史记？孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。
肉脯是将肉析分干制，植物脯的做法大概也相仿。《四民月令》“四月”条说该月可作“枣精”。汉代谷类精用水泡而食，枣不能磨成粉，大概是去核后掺以黍、粟之类物品而成的饼饵，可以泡食，也可直接食用。此或是如《齐民要术》卷四《种枣》之法将枣晒干后煮成浓汁，将汁曝干，与谷物粉混合。《种枣》还谈到了枣脯的做法，即“切枣曝之，干如脯也”。同卷《柰、林擒》柰脯的做法也是切开后曝干。“脯”之云云，盖其如肉脯。以此揣测，“豆脯”大概是将大豆烘干后磨粉制成的饼饵类食物，但不论怎样都可以肯定，“豆脯”与豆腐二物音虽近实则大异。
顺带指出，宋代及其以后的一些人认为汉代出现了豆腐，且将豆腐的发明归功于淮南王刘安。因为此说附会痕迹太大，故不为学界普遍采信2。但当代因对考古资料的理解却引起了一场不大不小的争论：先是有学者指出战国时期出现的圆磨为豆腐的发明创造了技术条件＇8＇，河南密县打虎亭1号汉墓画像石上一幅庖厨图使得这个问题在上世纪末又旧话重提了。一种意见认为这幅画像石包括了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、
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1如《周礼？天官？腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
2另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。
榨水等制做豆腐的主要过程1。还有学人受此启发别开蹊径，说《汉书？王莽传下》记载的王莽令“分教民煮草木为酪”中的“酪”与豆腐制作有关，即以少许粮食或淀粉原料与高比例的水融合，再经某种凝固剂凝结成近似豆腐的物质，故新朝时中国人已发明豆腐＇9＇。反对的意见认为它并非是磨制豆腐而是酿酒图＇10＇。
因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中？此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆2。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。
至于判定“煮草木为酪”是制作豆腐则更有些富于幻想力了。王莽令教民煮酪事也见《汉书？食货志上》，惟文作“煮木为酪”，与莽《传》小异。且不说“煮木”或“煮草木”并非磨大豆制浆，以粮食或其他淀粉凝固成豆腐类物云云全然出自想象，只要看看《食货志》和《王莽传》“煮（草）木为酪”下面接着就说“酪不可食，重为烦扰（费）”，就可以明了“草木酪”不是可食之物，与豆腐更无关联。冯梦龙编纂的明代话本《醒世恒言》卷二十《张廷秀逃生救父》说官府赈灾，不良吏胥将木屑掺在稀粥中，“凡吃的俱各呕吐，往往反速其死”的故事，时虽远隔，事虽有异，却有助于我们理解王莽煮草木为酪的性质。
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1参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于（豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条（窦连荣撰写），汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
2如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。
茄子
冬瓜
紫芝
茈酱
吴其溶《植物名实图考》卷四“茄”条云：“茄，《开宝本草》始著录。《本草拾遗》：一名落苏。有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”然《齐民要术》卷二有种茄子法，卷九有茄子法，可知北魏时在黄河流域地区茄子已为常菜。《晋书？郗鉴列传》说陶侃灭吴，渡江后大军会于茄子浦（此事亦见《晋书？毛宝列传》），地名既言“茄子浦”，自当与种植茄子或出产茄子而得名，如战国和汉代的地名“酸枣”。《南史？蔡廓传附蔡撙》说蔡撙在吴兴（郡治在今浙江湖州）自种紫茄，“以为常饵”，似可说西晋时茄子在长江流域已得到一定程度的种植，并在以后渐为推广。
汉代小学类书如《急就篇》、《方言》均无“茄”字，《尔雅？释草》有“茄”，指的并不是茄子而是荷茎。而广义之“茄”也可指荷，《汉书？扬雄传上》载扬雄《长杨赋》“矜支茄之绿衣兮”句，用的正是此意。《初学记》卷十九引王褒《僮约》有“种瓜作瓠，别茄披葱”语，文中“茄”与葱对文，显然指的是蔬菜而非荷茎。有的研究者据此以为至晚在西汉后期中土已种植茄子＇11＇。但类书征引《僮约》的文字出入颇大，《初学记》之前的《艺文类聚》卷三五所引无“别茄”文，《初学记》之后的《太平御览》卷五九八所引有此文字，但是以小字写于正文大字下，似乎是作为注文或后人补入文字。严可均《全汉文》卷四十二辑王褒《僮约》作“种瓜作瓠，别落披葱”。“别落”依据的是《古文苑》所辑《僮约》，这多少反映出严氏对《初学记》、《御览》“别茄”的怀疑。实际上汉代文献对“茄子”的记录并非仅见于《僮约》，严可均《全后汉文》卷十四辑桓谭《新论》云：“夫圣贤所陈，皆同取道德仁义，以为奇论异文，而俱善可观者，犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”1此处大意是说圣贤文章虽各不相同，却都从道德仁义出发，因此都是好文章，如同人们吃饭都用鱼肉菜茄为原料，虽然制作方法不一，却都是美味。“菜茄”不是一物，如同“鱼肉”是“鱼”和“肉”；“茄”也非荷茎或荷，因为荷茎和荷是不能食用的。
茄子原产于印度，人工驯化的时间大约在公元前7000年＇12＇（p80；表5。1）。王褒是蜀人，桓谭系沛国相人，地望在今安徽濉溪一带，桓谭的生活时代略晚于王褒，似乎也符合茄子经西南国际商路传人，在中土由南渐北的传播路线。如此说来，在汉代已有茄子的判断颇为乐观，但且慢。首先，在古代文献中“菜茄”连用大概只此一例，在词法上很难讲通。其次，退一步说，即便这个语词没有问题，即便我们承认当时已有茄子，但无论如何它的重要性都不可能超过葵、韭、薤这些汉代的当家蔬菜，何以桓谭不用别的而偏要使用这样一个尚不为人们熟悉的蔬菜品种为喻？我们不能不怀疑文献在传抄中发生了讹误。“菜茹”是汉代常见语词，当时人每以之与其他食物对应，如《春秋繁露？四祭》以“菜茹瓜果”与“稻麦黍稷”相对；《后汉书？孔奋列传》述孔奋事母“极求珍膳”，“躬率妻子，同甘菜茹”，以菜茹与肉类相对；《汉书？食货志上》“菜茹有畦，瓜瓠果菔”，以“菜茹”与瓜果相对；等等。“茹”、“茄”形近，今人所见《新论》中“菜茄”很可能是“菜茹”之讹。至于类书征引《僮约》中的“别茄披葱”是否就是王褒的文字大有疑问，此不能作为汉代有茄的铁证。再以汉代文献中无茄之记录相度，似可说汉代人尚无品尝茄子的口福。
附带指出，山西襄汾陶寺新石器晚期遗址土壤浮选样品中有3粒茄科（solanacae）种子，在所见植物中比例很小＇13＇，则是黄河流域并非不产野生茄科植物，只是未有人工驯化迹象。人类对野生植物的选择通常受环境、物种数量和类型、技术力量或其他某些偶然因素的制约。茄科植物未能进入中国先民的视野，可能与物种的数量和类型有关。
广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜＇14＇（p86）。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”＇5＇