美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚- 第3部分

　　怎样选购海味干品
　　。墨鱼干：体形完整，光亮洁净、颜色柿红、有香味、够干、淡口的为优质品；体形基本完整、局部有墨斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。
　　。鱿鱼干：体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品；体形部分蜷曲、尾部及背部红中透暗、两则有微红点的次之。
　　。蚝豉（牡蛎）：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小，色赤黄略带黑的次之。
　　。虾米：肉细结实、洁净无斑、色彩红或微黄、光亮、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有一些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。
　　。章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。
　　。鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品；体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
　　。海参：体形完整端正、够干（含水量小于％），淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品；体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。
　　。鱼翅：分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉、带沙黄色的为佳品。

　　怎样鉴别各类海参
　　我国市场上常见的海参有五种：
　　灰参，又名刺参，主要产于我国大连、烟台和长山岛等地。朝鲜、日本也有生产，以我国的品质最佳。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化，干灰参水发量不等，通常每零点公斤干品可发至。公斤至公斤。灰参的个体大小分为三等：一等每百克为至个，二等的至个，三等的个以上。
　　梅花参，产于我国海南岛、东沙群岛及西沙群岛一带，个较大，干品每个可达多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质不如灰参。干品每克水发。公斤上下。
　　方刺参，产于我国北海及海南岛一带，体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大，大的每克至个，中等的每克至个，小的每克多个。每克干品可水发至。公斤。食用品质不如灰参。
　　白器参，产于南海中沙群岛一带，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。水发首先用火燎去外皮，干品克可水发。公斤上下。
　　克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次，每克干品可水发公斤上下。

　　怎样选购海蜇
　　海蜇，可以加工成海蜇皮和海蜇头。优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙。而附血膜、有破碎的是较次的海蜇皮。
　　海蜇头，肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。
　　海蜇收藏一二年以后，吃起来比新鲜的嫩；购买时亦可向货主询问所买海蜇已存放的时间。

　　怎样鉴别海带质量的优劣
　　海带是含碘最高的食品，还含有一种贵重营养药品——甘露醇。
　　海带里的碘和甘露醇，多附着在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附着在海带的表面。因此，这白色粉状附着的多少是测定海带质量高低的首要条件。这是鉴别方法之一。
　　其次，海带的叶子以肥厚，够长够宽为佳。
　　其三，海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。
　　其四，海带经加工捆扎后，以无杂质，整洁干净，并无霉变为合格品。

　　怎样识别掺假黑木耳
　　黑木耳是一种名贵食用真菌，质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。选购黑木耳要注意是否掺了假。掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物质熬煮，以增加份量。硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法是：
　　。看：质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
　　。摸：质量好的黑木耳，摸上去比较干燥，份量极轻；掺假的摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。
　　。尝：好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。
　　此外，掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。

　　怎样选购优质银耳
　　银耳俗称白木耳，系胶菌类植物，是一种食、药兼用的真菌。银耳性味甘平，自古以来就作为一种滋养强壮药，具有补肾、滋阴、润肺、生津、止咳等功能。常食银耳，对肺热咳嗽、肺燥干咳、阴虚内热、咽干喉燥、便秘、便血等症有一定的疗效。银耳的食用方法一般是将干品泡软、泡净，清炖至烂，加冰糖等作点心食用，也有的作辅料烧进菜肴里面。
　　优质银耳成品干燥，无霉变，无虫蛀。色白或浅米黄色，表面有光泽。耳片厚肥，朵形完整，耳基部呈黄色、黄褐色或橙黄色。浸水膨胀率达倍以上，闻起来无酸臭味。如果干成品呈黄色、黄褐色，表面有橙黄色或浅粉红色粉末，朵形大小不一，不完整有僵角，耳基部呈黄褐色或黑褐色并有霉点，用温水浸泡后，耳朵展不开或无弹性，手捏时易碎或发粘，闻之有霉气，取小片口尝，舌尖有麻辣感，说明是劣质银耳。这种银耳不能食用，吃后容易中毒。

　　怎样选购鲜菇
　　蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过农药。
　　。看颜色：好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌的污染。
　　。看形状：菇柄短粗，菇盖圆，直径在公分左右，盖面光滑平展，边缘肉厚的好。菇盖边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直径过大的老。

　　怎样选购平茹
　　鲜平菇，味鲜、价廉，营养丰富，很受消费者欢迎。怎样选购呢？
　　在国外，习惯食用菇盖直径只有。～厘米的嫩菇，这也是许多国家进口平菇的标准。根据国内食用习惯和各方面情况看，完全没有必要追求那样高的标准。一般来说，选购菌盖直径～厘米，菌柄长～厘米的平菇比较合适，这类菇市场上也较多，虽较为老熟一点，但品质还是可以的。此时，菇体属成长后期，进入成熟期，担孢子（相当于种子）基本还未散发，菌盖边缘不太卷曲和开裂。据分析，此时菇体内蛋白质含量仍很高，氨基酸和维生素含量也很丰富。维生素C、B、B和麦角固醇（维生素D前体）都含相当高的数量，同嫩菇营养价值基本一样。
　　选购此类菇，也比较合乎我们饮食和烹饪习惯。此时，菌盖厚达～厘米，菌柄粗而实，菇肉肥厚，便于刀切成片，肉质细嫩柔绵，口感好，慢吃细品，很有“嚼头”。加上平菇有越老越香气浓的特点，无论做汤、炒肉、凉拌、吃火锅都味鲜气香，别具风味。
　　此外，从经济角度看，较老熟一点的平菇比嫩菇价格便宜许多。
　　有些过分老熟的平菇，担孢子已大量散发，菌盖上翘呈波状；有的平菇被喷有大量水，菇体朽烂。此类平菇就不宜选购了。怎样选购虾米虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的；如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。

　　怎样鉴别水豆腐质量的优劣
　　水豆腐是用黄豆做原料，将黄豆泡水细磨成浆，过滤去渣，将浆水煮沸，放进适量的石膏和盐卤，然后倒入木格压去多余水分而成。水豆腐分两种，石膏水豆腐和盐卤水豆腐，以石膏水豆腐为上乘。
　　优质水豆腐是指单纯用黄豆为原料，其质晶白细嫩，肉中无水纹、无杂质、爽口微带石膏味。
　　劣质水豆腐是指掺杂其他谷物或薯类淀粉的水豆腐，其特点是：有一层颜色微黄的软皮，肉质中有水纹、有气泡、有渣质细微颗粒。鉴别水豆腐之忧劣，除了用肉眼观察外，还可用一颗缝衣针，从离水豆腐尺许高的地方松手让其垂直掉下，若插进豆腐，算是无皮，属优质豆腐。这是民间常说的“掉针立足好豆腐”的俗语。

　　怎样鉴别粉丝的品质
　　粉丝又称粉条，粉干或线粉，由豆类、甘薯、玉米等淀粉经过泡豆、腐浆、提粉、打糊、漏粉、拉锅、理粉、晾粉、挂晒等过程加工而成。产销面广量大，国内消费遍及城乡，每逢春节，更几乎是每家每户必备的副食品。
　　粉丝品种有以绿豆、蚕豆为原料的豆子粉丝，用蚕豆、玉米、甘薯等淀粉混合制成的混合粉丝，以及以甘薯为原料的甘薯粉丝。粉丝的品质，除因原料不同而有差别外，同一原料也会因生产时的水质、气候和生产技术的差异而有高低。鉴别时，其总的要求是细、韧，白、亮、干、纯。。细：粉条细长，均匀，整齐。。韧：弹性足，拉力强，柔而且韧。。白：色泽洁白。。亮：有光泽，透明度高。。干：身分干燥，含水量在％以下。。纯：无断条、乱条、并条，无霉味、酸味和其它异味。

　　怎样选购豆芽菜
　　豆芽菜含有丰富的维生素C和维生素B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。
　　豆芽有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。
　　绿豆芽维生素C的含量，每克含量高时可达毫克以上，低时却只有毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时不仅要看是否新鲜，还要看长短。据研究，绿豆芽生长在厘米左右时，其营养价值最高，每克含维生素C可达毫克以上。如果再长了，就会减少。当超过厘米时，每克中，只含维生素C～毫克。
　　黄豆芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每克中含维生素B可达。毫克，长得过长则含量只有。毫克。
　　此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得快，但营养低，对人体健康也有害。识别方法是，其颜色发白，显得很鲜嫩，形状较正常豆芽胖而短。

　　怎样选购藕
　　藕分白花藕、红花藕、莲藕三种。白花藕的藕身肥大，质脆白嫩，甜味浓厚，生食或作菜肴均佳；红花藕的藕身略小，肉质精厚，淀粉含量高，适合作藕粉；莲藕的藕身细小，略带涩味，品质较次，适合作菜或煮食。
　　选购藕时应挑选肉质细嫩，藕身肥大，无伤烂、无斑迹、不断节的。藕顶端的一节最好，适合生食。第二、三节藕，孔大肉厚，若塞人调好味的肉末，涂上淀粉糊，炸成藕合或切成薄片，用开水氽一下拌成凉菜，均可成下酒菜，如果不马上食用，应挑选藕身外面带有一层薄泥的，以便贮存。另外，藕含较多的铁质，切好的藕片应该泡在冷水中，否则容易变黑。

　　怎样选购菜花
　　菜花又叫花菜，是甘兰的变种，茎上长有丰盛的花蕾，巨大雪白，有的呈淡黄。新鲜品质好的菜花，个体周正，花球坚实，色白粒细，不发乌，无虫咬，吃起来纤维质少，质地细嫩，柔软甜美，容易消化。食用菜花时，一般在烹调前用水焯法或滑油法使之断生，再回锅调味，可保持脆嫩、清香和适口。

　　怎样选购辣椒
　　辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒，有的称“一窝猴”等），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，肉质厚实，色泽黑绿发亮，少数也呈红色。辣甜椒类，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。

　　怎样选购茭白
　　茭白是中国特有的水生蔬菜，品味和吃法类似冬笋。新鲜英白肉质肥嫩，具有清香味，长有“黑点”的茭白为生长过老或黑粉菌腐蚀所致。买回的嫩茭白，一时如不食用，不要剥皮，应浸放在清水中，防止老化或长“黑点”。

　　怎样选购香椿香椿，即香椿树的嫩芽，又叫椿蕾，具有浓郁的香气，因栽培方法不同，分为露地香椿（即乔木植物香椿树长的芽）和暖室香椿两种。露地香椿，清明前后采摘，长寸左右，褐绿色（与树皮色相近），枝肥叶嫩，无渣无丝，香气大，味道好，是品质最好的头茬椿；谷雨前后采摘的，长寸以上，嫩度和香度都较头茬椿差。暖室香椿，瘦长达～寸，叶小色绿，但质嫩味好，每年～月上市。

　　怎样选购红枣、黑枣
　　红枣、黑枣是鲜枣的干制品，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类多种维生素等。以含维生素C和钙质、铁质最多。它有很高的药用价值，多用于补血和调理药物，对贫血、血小板减少，肝炎、乏力失眠有一定疗效。红枣有大、小之分，呈圆形或短圆形；小枣果小，呈圆柱形。黑枣是新鲜大枣制成，亦称乌枣。选购红枣、黑枣时应注意：
　　红枣。好红枣皮色紫红，果大而均匀，果形短状圆整，皱纹少，痕迹浅；皮薄核小，肉质厚且细实。如果皱纹多，痕迹深，果形干瘪，是肉质差和未熟的枣制成的；如果枣蒂穿孔或粘有咖啡色或深褐色的粉末，说明已经生虫。然后用手将红枣成把捏一下，如果感到滑而不松泡，说明质细结实、干燥、核小；若感到松软，质量就差，要是湿软而粘手，说明枣身较潮，易霉烂变质。
　　黑枣。好黑枣皮色乌亮有光，黑里泛红；皮色乌黑的较差，色黑带黄者更差；呈褐红色的是次品。好枣的外形同红枣外形一样。

　　怎样鉴别榨菜
　　同样是鲜嫩可口的榨菜，因产地不同，口味也各异，现将四川榨菜和浙江榨菜的特点与挑选方法介绍如下：
　　榨菜是以芥菜的鲜菜头为主要原料，因在加工过程中需要压榨，沥除卤汁，故称榨菜。榨菜主要产区是四川、浙江两省，其中以四川涪陵与浙江海宁的斜桥榨菜最为著名。这两种榨菜各有特点：四川榨菜是冬季菜，立春、雨水前后收割，用晾晒风干脱水、水份较少。而浙江榨菜是春季菜，清明节后收割，采用盐腌脱水压榨，因此形成川、浙两种榨菜的内在质量上有显著区别。在口味上，四川榨菜鲜、香、嫩、脆，既可生吃，也可做菜烧汤，不易发酥。浙江榨菜脆嫩有余，鲜味不足，并稍带酸味，适宜生吃，烧汤容易发酥。在鉴别质量时，好的榨菜有一股咸辣味和清香气，外观辣粉均匀细腻，色泽鲜红，块型均匀，光滑圆整，菜块略带青翠色。用手捏菜块，柔软紧实，不发酥滑。口尝则咸淡适口，辣味正