新鲜的蛋是活的机体。在蛋壳的表面有一层胶性物质蛋壳膜，它能起保护作用；蛋里面还有溶菌酶，可以抵抗细菌的侵入，能够把外面进入蛋内的细菌杀死。但是，蛋在贮存过程中，受到外界湿度、温度以及贮存方法和贮存时间长短的影响，往往会发生一系列的变化，以至腐败变质不能食用。那么，怎样鉴别蛋的鲜度及其是否具有食用价值呢？
陈蛋。存放的时间较长，但未变质。其蛋壳的颜色变暗，如透视照检气室稍大（俗称空头蛋），蛋黄暗影小，可以食用。
蛋。因为蛋壳本身十分脆薄，如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等，极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量，可以食用。
散黄蛋。蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白混在一起。如果没有异味，也未变质，而且蛋液仍较稠厚，一般可以食用。
搭壳蛋。俗称贴皮蛋，贮存时间过久，蛋白稀薄带松弛，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄紧贴蛋壳。局部呈红色的称红贴壳，可以食用，如蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色并具有异臭，这种蛋不能食用。
热伤蛋。没有受精的蛋，受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋，这种蛋的特点是气室较大，胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质，一般仍可食用。
血筋蛋。热伤蛋继续受到热（高温）的影响，则成血筋蛋，蛋黄不在中心，蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑。受过精的蛋，受热影响后，蛋黄上会有红的血圈、血丝，蛋白大多稀薄。这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌侵入壳内引起的腐败变质截然不同，只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用。
霉蛋。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围有黑斑点。发霉严重的蛋，不能食用。
臭蛋（腐败蛋）。蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋，这种蛋不透光，打开后臭味很大，蛋白蛋黄混浊不清，色黑、蛋液也变得稀薄。这种蛋不能食用。
白蛋。孵化～天未受精的蛋，叫头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮，毛眼气孔大，可以食用。孵化天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白内已有血丝或血块，这种蛋丢掉血丝或血块后，也可以食用，但儿童应禁食。
怎样吃鸡蛋营养最佳
鸡蛋是营养价值很高的食品，但由于吃法不同，消化吸收率也不相同。煮熟的鸡蛋吸收率几乎可达到％，生鸡蛋的吸收率只有～％，而半生不熟的鸡蛋（糖心蛋）只能介于二者之间。如果吃法得当，人体对其蛋白质吸收可达到最佳营养效果，反之，将破坏营养，甚至有害身体。因此，吃鸡蛋也要讲科学，不要吃生鸡蛋，全熟鸡蛋易消化吸收，也是最佳的吃法。
吃生鸡蛋有害于人体健康。鸡、鸭、鹅等禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。吃生鸡蛋将使潜在的沙门氏菌进入人体引起中毒或被传染成病。再者，生鸡蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，均妨碍人对维生素E的吸收和抑制胰蛋白酶的活力。因此，常吃生鸡蛋会造成维生素E的缺乏和蛋白质的不足。如果把鸡蛋做熟了吃，不仅味美可口，而且消了毒，沙门氏菌被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏。从营养和卫生角度说，吃生鸡蛋影响了吸收较丰富的蛋白营养，并有害于身体健康。
油煎荷包蛋易损失营养。油煎或炸鸡蛋，烹调简单方便，色、香、味俱佳，但由于温度过高，会使部分蛋白焦糊，不利于消化和吸收。另外，还会使硫胺素、核黄素、尼克酸等水溶性维生素被破坏。因此这种吃法有损营养，不宜常用。
营养效果最佳的吃法是煮、蒸、炒。因为经过煮、蒸、炒的鸡蛋菜肴，不但各具特色，而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失，硫胺素、核黄素等维生素的损失仅是部分。所以，吃高温制熟的鸡蛋有利于消化吸收，是营养效果最佳的合理吃法。
这里所说的高温制熟，并不意味把鸡蛋煮得时间越长越好。鸡蛋煮成八、九成熟时吃最易消化。煮得过老，不但消化率会降低，而且鸡蛋的营养成分还会遭到一定破坏。如炸荷包蛋、油煎过老的虎皮蛋虽好吃，但却不易消化，而且也影响鸡蛋的营养价值。根据幼儿、体弱者、老年人生理特点，吃卧鸡蛋（又叫水荷包蛋）、蒸蛋羹较其它吃法为宜。
怎样认识松花蛋的营养
松花蛋俗称皮蛋，也叫变蛋。剥开松花蛋的蛋壳，可见到蛋白凝结而成的淡褐色、淡黄色、淡红色或暗绿色的琥珀状胶胨，有弹性，其中有松枝状结晶，因此得名松花。蛋黄有的表面呈墨绿色，有的呈黄色，有的凝固成实体，有的为稀心。松花蛋大多是用鲜鸭蛋经特殊腌制而成的，也有用鲜鸡蛋制作的。
松花蛋含有十分丰富的营养成分，其中包括：。％的蛋白质，。％的脂肪，以及糖类、维生素和一部分无机盐。
腌制松花蛋的材料有：纯碱、生石灰、食盐、茶叶末和少量氧化铅。起主要作用的是碱和生石灰。碱和生石灰加水后生成氢氧化钠，氢氧化钠作用于鸭蛋后，经过一段时间，能使鸭蛋里的蛋白质凝固，并水解成蛋白胨。由于碱的作用，蛋里的维生素B和维生素B可能被破坏一些，但损失不多。而
盐、碱的渗入，能使松花蛋比鸭蛋的无机盐增加多一些。
松花蛋和鲜鸭蛋、鲜鸡蛋相比，只是损失一点维生素，增加一点无机盐，其他营养成分基本完整无损。而松花蛋的蛋白胨更容易被人体消化吸收。松花蛋经特殊腌制，有一种特殊的香味，吃起来爽口；剥开蛋壳、蘸上醋、姜末即可食用，常被人们用作拼盘。是营养丰富、被人们喜爱的食品之一。
怎样认识果品的营养与色香昧
我国古代有“五谷为养，五果为助”之说，五果者，指桃、杏、梨、枣、李，实际上是水果的总称。在科学技术高度发达的今天，世界上不少营养学家对我国主副食不足水果补的传统饮食结构，仍给予高度评价。可见，果品在人们的饮食生活中占有重要的位置。
水果中含有许多人体所需的营养素。其中以糖、维生素、有机酸、矿物质、果胶最为突出。水果中的糖，可分为葡萄糖、果糖、蔗糖。其中葡萄糖和果糖可以被人体直接吸收，而蔗糖则需在消化酶的作用下，进一步水解后转化为葡萄糖或果糖才能被吸收利用。不同的水果，含有不同种类的糖。葡萄、草莓等浆状型水果，含葡萄糖最多。苹果、梨等含量糖量最丰富。人体每天所消耗的热能，都是通过糖的代谢而完成的，因而，糖是人体热能的主要来源。
维生素在水果中极为丰富。维生素C的含量比其他食品高出许多倍，鲜枣维生素C的含量居水果之首。山楂占第二位，新近开发的野生果品猕猴桃、刺梨的含量也相当高。此外有柑桔、沙田柚子、柿子、草莓等维生素C的含量也很丰富。维生素C也称抗坏血酸，可预防和治疗坏血症以及多种出血症，还可起到毛细血管的通透性和凝血作用。近年人们还发现，维生素C还可以阻止致癌物质，构成人体的防癌防线。水果中的胡萝卜素和B族维生素，对于人体生长发育和预防疾病有非常重要的作用。
水果中的矿物质，对维持人体内酸碱平衡和生长发育都有重要的意义。枣和山楂含钙最多，对儿童和孕妇尤为需要。杏干、葡萄干、柿饼等含铁最多，人体缺铁后，会引起缺铁性贫血。磷和钙是人体矿物质中的“姐妹元素”，是构成骨骼、牙齿的重要元素，磷还是人体细胞中许多重要成分的元素，各种瓜子和干果中磷的含量最丰富，比谷类多几十倍。
水果中的果胶，是其他食品中所没有的。果胶不仅能够促进食欲，帮助消化，而且有些果胶还可以阻止糖转化成脂肪。对于减脂健美有一定作用。水果中的果胶，可以帮助机体排除多余的胆固醇，对预防心血管疾病，无疑是大有裨益的。
在传统的烹饪中讲究色、香、味，而大自然所赋予人类的各种果品，同样是讲究它的色、香、味。
水果的色素是大自然的丹青能手，它以艳丽多姿、色彩斑斓的魅力美化人类，又在不断的诱人食欲。樱桃鲜红如血，葡萄紫得发亮，栗子棕黑朴实，山楂映红半个山它们象美容师一样把山川大地打扮得各具佳色。
然而，当果子没有成熟的时候，不管长得多大，却都是青绿色的。这时的果子是因大量的叶绿素在起作用。随着水果的日渐成熟。叶绿素不断减少，以致消失。各种水果含有不同的色素，柑桔含有大量叶黄素和胡萝卜素，故而呈橙色，金黄色的菠萝是因为含叶黄素最多，柿子熟透时红得可爱，是因为有大量的番茄素，花青素使葡萄染上了深深的紫色。水果的颜色，不仅使其美观好看，而且还具有食用的价值。评定水果质地优劣的时候，水果的上色程度如何是很重要的指标，它表现水果的成熟度以及营养成分丰富程度。水果的着色如何，直接受着光照、温度、时间和植物激素的影响。有些激素可使水果“青青”常绿，有些激素则可加速绿色的迅速退去，提前进入成熟期。
水果的香气是由水果内的挥发物而散出的。不同的果品，同样有不一样的香气，每个水果都具备自身独特的香气。有的浓郁，有的淡雅，有的持久，有的一飘而过。这是因为水果中有一种叫苷和脂类的物质在起作用。有些嗅觉灵敏的人可以从香气中辨出不同的水果。到底有多少果种香味，至今没有提供过准确数字。仅苹果一类就有种以上。
水果是否甘甜爽口、宜人口味，主要是水果中的果胶起着重要作用。未成熟的果子，原果胶坚硬，难以食用。过于坚硬或过于绵软的水果，风味都不会鲜美。所以，在选择水果时，要注意成熟期和存放时间，用园艺家的话叫做“最佳食用期”。任何果品都有其最佳食用期，桃、杏成熟后，果肉丰满味道甘美，苹果采摘后放些时候再吃，味道更佳。红香蕉苹果和黄元帅苹果大致要放一个月，国光则需要更长些时间。鲜枣、草莓等采摘后即吃味道最美。柿子则相反，如果即食便涩口。糖和酸的比值，取决于水果含糖和果酸的比例。究竟怎样的口味才算适口，当然要看每人所需，因人而异。
怎样消毒瓜果
目前，很多瓜果在生长过程中，喷洒不少农药。在食用前若不仔细清洗、消毒，将影响身体健康。现介绍常用简易消毒法：
。开水烫泡：把洗净的瓜果投入沸腾的开水中泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌痢疾杆菌。用当日暖水瓶里的开水冲烫瓜果，泡上七八分种，也可杀死肠道病菌。
。高锰酸钾溶液浸泡：用～％高锰酸钾溶液浸泡～分钟，可杀死瓜果上伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等。
。漂白粉溶液或％漂白粉溶液浸泡：用％漂白粉精片溶液浸泡瓜果分钟，可杀死一般肠道病菌。用这种方法消毒后应用凉开水或用清水洗净瓜果氯臭气味再吃。
。用消毒液及其他家用洗洁净类清洁剂清洗水果，事后用清水反复冲洗即可食用。
怎样对症吃水果
水果，香甜可口，营养丰富，含有多种维生素、有机酸、氨基酸、生物酶和铁、钙、磷等多种元素，这些都是人体生理活动中不可缺少的要素。因此，一般认为，多吃水果有益无害。其实，这是片面的。各种水果所含的营养物质不同，而体质不同的人对各种水果的适应性也有差异，有些水果能促进病情好转，而有些水果则会影响治疗效果，甚至加重病情，所以注意水果的宜与忌，才能有益无害。
。樱桃：味甘性温，有益气、祛风湿、透疹、解毒等功效。用樱桃浸酒常服，可使面部鲜润如樱，青春常驻，历代宫中后妃常年饮用，称为“美容酒”。它对治半身不遂，四肢麻木不仁，风湿腰腿疼痛，也有一定疗效。樱桃水可用来透发麻疹、治冻疮或烫火伤。多食樱桃令生虚热，因其性温，故有实热者不宜多吃。
。杏子：味甘酸，性平，润肺定喘，生津止渴，治咳嗽、烦渴、食欲欠佳诸症。鲜杏不宜多吃，多吃可生痈疖、伤筋骨；大便溏泄者忌用杏仁入药。常吃适量杏子，可使头发秀美、稠密。
。桃子：味甘酸，性温，生津、润肠、活血、消积、益颜、解劳热、治肺病。便秘、闭经、水肿病人宜吃桃子。溃疡病、慢性胃炎患者忌吃。桃仁有小毒，忌生吃、多吃；孕妇忌吃。
。李子：味甘酸，性平，能清肝涤热、生津、消渴利水、消食积，多吃可损伤脾胃；溃疡病及急、慢性胃肠炎患者，肾虚遗精者及孕妇忌食。
。梨子：味甘性寒，有生津润肺、清热化痰、利尿通便等作用。用于消渴、热病渴甚、大小便不通、热咳伤阴等。常吃熟梨，可增加津夜，滋养嗓子；吃鲜梨能使头发秀美、稠密。但胃寒，脾虚腹泻及寒咳者忌食；外伤、产后、小儿痘疹及血虚者均不可多吃。
。苹果：味甘酸，性凉，有生津止渴、开胃健脾、止泻润肺、解暑醒酒等功效。脾胃虚寒者、痛经者、心脏病、糖尿病及慢性便秘者均应少吃或不吃。
。枇杷：味甘酸，性凉，有润肺止渴、镇咳法痰等作用。可治伤风咳嗽、慢性支气管炎及哮喘等，脾虚泄泻者忌食。
。西瓜：味甘酸，性凉，清热解毒、除烦止渴、利尿降压。可治肾炎浮肿、中暑、夏秋腹泻、膀胱炎、尿道炎、烫火伤、温病烦渴等。常吃西瓜可使头发秀美，额部头发保持稠密。脾胃虚寒、贫血、大便溏泄者忌吃。充血性心衰，慢性肾炎水肿患者，不能多吃，以免加重心肾负担。
。甜瓜：味甘性寒，有除烦解渴、消暑利尿等功效。治口鼻生疮、暑热、中暑等。虚寒体质、大便溏泄、水肿者，产后、病后忌吃甜瓜及甜瓜子；体弱及心脏病患者忌吃甜瓜蒂。
。香蕉：味甘性寒，有清热解毒、利尿消肿、凉血安胎、通便等功效。可治咳嗽日久、高血压、动脉硬化、手指麻木、筋骨刺痛、便秘、痔疮出血、肾炎等。胃酸过多、糖尿病、腹泻患者忌吃。
。柿子：味甘涩，性寒，有清热止渴、化痰润肺、止血降压等功效。用于直肠出血、小便出血、内痔出血、赤痢、腹泻等。不可空腹吃或一次多吃，且吃后不宜进酸性食物，以免形成胃结石；体弱多病、脾胃虚寒、外感咳嗽、水肿、贫血及疟疾患者忌食。
。菠萝：味甘性平，清暑解渴、消肿祛温，消食止泻。可治咽炎、鼻衄、胃炎、消化不良、肾炎等。糖尿病、心脏病可选食菠萝。患湿疹或疮疖及对菠萝过敏者忌吃。
。葡萄：味甘性平，解表透疹、生津止渴、利尿安胎、开胃消食。葡萄含铁量较高，缺铁性贫血者食用葡萄干大有裨益。脾胃虚弱者及便秘者忌食。
。龙眼：味甘性温，入心脾，补血养神，止血镇痛。可医心悸、失眠、盗汗、健忘、贫血、神经衰弱、病后产后体弱、肠风下血等。痰火实邪、阴虚内热及热病患者者忌食。
。荔枝：味甘性温，有滋养益心、填精髓、养肝血、止烦渴、益面色、解毒止泻等功用。可治疾病、疗毒、痘疹、腹泻、病后津液不足、胃寒痛，疝气痛、淋巴结核等。荔枝不能连续大量吃，特别是小孩，过多食用会得“荔枝病”或龈肿齿痛、衄血、或生