末世小馆- 第106部分

　　　　“今天没有包子，别的。。。。我找找。。。”

　　　　恒温箱中还剩余四只风干盐焗鸡，拿出来斩好小段放在盘子里端给几人，然后后继续忙碌。

　　　　撞山麝的血放得差不多之后，表面也渐渐变得干燥了一些，林愁用玫瑰盐均匀的涂抹在撞山麝的表面，并轻轻的给它进行肌肉按摩，以便充分吸收盐分。

　　　　盐不能过多，会影响麝肉的品质，需要恰到好处，一只鹿，也只不过用了半斤盐而已。

　　　　撞山麝需要像这样在阴凉处静置起码一个月，才堪使用。

　　　　山爷有点纳闷，用板斧撞了撞倒吊的撞山麝，发出金铁交戈的刺耳声音，

　　　　“林老弟，把这玩意做成腊肉，岂不是更老更硬了？”

　　　　林愁笑而不语，这才是第一道处理的步骤而已。

　　　　天空中，一片庞大阴影缓缓落下，滚滚大人坐在剑齿熊的尸体上方，口水淋漓。

　　　　这回可真的不是馋的，而是累的。

　　　　要知道，滚滚大人是熊，它可是没有汗腺这个玩意的，有苦自己知，让高达百米的巨熊悬浮在空中飘了几百公里，即使以滚滚大人六阶的能力，也累掉了半条命。

　　　　暂时没有办法处理这只巨大的剑齿熊，只好先拖进后院的地下冷库中贮存。

　　　　时间是美味最大的敌人，同时，也是最好的帮手。

　　　　山爷的话提醒了林愁，他储备的那些东西，要派上用场了。

　　　　黑山野猪从狩猎者们手里陆续收了足有上百头，几百只绿头麻鸭、暴牙狼，还有通过马六在基地市淘来的硝好密封存放了一年的猪肠等等。

　　　　大灾变后，四季变成了一季，炎热异常，不过对于熟知季候的林愁来说，其中的差异还是非常明显的。

　　　　从十一月下旬温度开始缓缓下降，直到来年的三月，这段时间的平均温度大约在20度左右，早晚温差很大，空气也较为干燥，明光的“冬天”，来了。

　　　　而这时，正是制作腌腊最好的时节。

　　　　小馆虽花草植被一样不缺，环境非常优美，客人往来不绝。

　　　　但林愁总是觉得，小馆终究是缺了点人间烟火的气息，不接地气儿。

　　　　在他的印象中，爷爷和爸爸在世的小时候，自家小馆厨房里，房梁上总是熏着各种腊肉，连天井的屋檐下都快挂满了。

　　　　这些腌腊中有火腿，有腊鸭，有腊鱼，有肥头鸽子，有老鼠肉干，总之，天气稍微一热，各种腊肉发酵、反应更加活跃，那种奇异的香气就像是能随温度粘连在皮肤上一般，总是让他垂涎欲滴。

　　　　更有甚者，每次只要他一出门，巷子里的熊孩子们总是在他身上嗅来嗅去，眼冒绿光口水哗哗的，看着林愁的眼神就像是行走的火腿。

　　　　再有，每逢雨后的午夜，父亲总是会精准的从熟睡中醒来，打开他存在屋檐背阴处的大坛子通风。

　　　　那些里面装着的，是父亲最得意宝贝——虾膏蟹汁鱼酱。

　　　　小孩子总是习惯用一种味道去辨别另一种味道，比如林愁就是，这个东西配腊肉好吃，那个东西配腊肉不好吃。。。。

　　　　坛子里装着的，不光是父亲的自豪，也是林愁的味觉。

　　　　这才是林愁所认知的家。

　　　　来到荒野上两个月，林愁早已把这里当做了家，当做巷子里那个小饭馆的延续。

　　　　这里没什么不好，甚至可以说是相当完美——美丽、自由、洒脱不羁，最重要的是还有大把的流通点。

　　　　但，始终缺了一点什么，林愁要做的，就是补上那一点味道。

第二百三十二章　火腿和肴肉（上）（）　
时节，就是有所为，有所不为。

　　　　就像古时的春种秋收一般，这是大自然定下的规律。

　　　　而提到腌腊，第一个出现在脑海中的必然是火腿。

　　　　火腿，古又名兰熏，是指经上盐、整形、熏烤、翻腿、洗晒、风干等程序数月乃成的动物后腿，具有俏丽的外形，鲜艳的肉色，独特的芳香。

　　　　按照时节来划分，林愁想要制作的火腿应该被称为“早冬腿”，但林愁选用的是黑山野猪作为主材，也可称为“小珍腿”。

　　　　火腿的制作甚至简单到没有一个标准的流程，三言两语就可尽数理清，制法各有不同，但要悟透其中的精髓却是难上加难。

　　　　林愁虽然没有得到父亲的真传，甚至连鹿台奉心都无法重现，但他自忖从小的耳濡目染，已然粗通制作火腿之道。

　　　　黑山野猪是明光基地市贫民也能享用的肉食，在狩猎者的印象中是和肥头鸽子一般的存在。

　　　　由于黑山野猪生性懒惰，懒到普通人都可以完全放心的圈养，给上足够它们吃饱的食物，它们连动都懒得动一下。

　　　　所以它肉质中脂肪成分奇多，肥到流油，肌肉也不似其他异兽那样紧实，反倒有种可贵的绵软质感。

　　　　但其实林愁从狩猎者们那里买来的黑山野猪却是常年在海拔三千米以上的山上生活的纯正野猪，相比于它的家养简陋版同类，更具活性，食谱也更加广泛，肉质的层次和内涵已经截然不同。

　　　　正值秋节前后，黑山野猪刚刚开始贴秋膘，选择在这时宰杀制作火腿，脂肪含量刚好合适，味道最美。

　　　　冷库中的黑山野猪是林愁已经半处理好的，去掉了头和内脏，刮去了猪毛后劈成两半。

　　　　在院子中用芭蕉叶铺出一块地面，卸下一条条连蹄猪腿，取下排骨，每扇猪分成前后肘，排骨，腰条四部分。

　　　　卸下的猪后腿约有五十公斤左右的重量，切去多余的脂肪和肉皮，找到猪腿内的主血管，用力挤压，将其中的血液挤出。

　　　　给食材做按摩，并不是什么新鲜事，拍打和挤压有着独特的韵律，能让食材“表里如一”，内外通透，这对火腿日后的深度发酵有重要的作用。

　　　　然后喷上高度白酒，将猪腿继续按摩大半个小时，再覆上青盐，重复进行简单枯燥的挤压、拍打、揉捏过程。

　　　　明光的青盐价格虽说不为大部分普通贫民所接受，其香醇却是毋庸置疑的，咸度更低，但分子更加活跃，普通的海盐可以腌透六层肉，但青盐却能轻松腌透七层。

　　　　青盐之所以呈现出青色，是因为其中的矿物质含量较多，味道稍有青涩，但这种“青涩”或稍经加热、或与肉类混合，就能激发出矿物质独特的酽香。

　　　　一个小时后，这只猪腿才算享受完毕。

　　　　虽然海底下得来的火腿还剩一只多，但那可是非比寻常的极品，没有被发酵成空洞的“火腿皮囊”，就已经证明了它的品质，油花完美肉质晶莹剔透，鲜艳又瑰丽，是可以生食的极品。

　　　　而现做的火腿起码要经过三年的发酵才能初步达到生食的标准，林愁舍不得再浪费那一条半火腿了——希望在那两条火腿被用完之前，后援团能够顶上。

　　　　“看明白了吗？”

　　　　号称要帮忙的山爷等人排排站在一边儿，有点愕然的样子。

　　　　“呃。。。。看明白了。”

　　　　“按摩嘛，这个简单。”

　　　　简单个屁啊。

　　　　山爷情不自禁的发出了杠铃一般的笑声，给猪腿按摩，MMP老子要去按摩都得付钱知道不。

　　　　在一群人七手八脚一片凌乱的帮助下，好歹算是勉强完成了两百条猪腿及其他部分的初步处理。

　　　　巨杉和房檐下的阴凉处都成了猪腿的阵地，一只只上好了盐的猪腿被挂了上去。

　　　　林愁选择的是更加耗时的方法，只风干不烟熏，除了定时补充盐分，不再加以人工干预。

　　　　这样一来，霉菌会在火腿表面滋生，伴随着火腿的呼吸慢慢发酵，使脂肪和肉质氧化，最终变成完美的火腿。

　　　　而猪肋排、前肘和腰条肉则被吊在一起，用质硬的杉木和荔枝木进行熏烤，中途炭火不熄，加入芭蕉叶、桔皮和茶树枝使火堆冒出浓烟继续烟熏。

　　　　足足一夜时间，才将它们取下，简单擦去多余的油脂，全部吊到厨房的房顶。

　　　　它们在以后的日子里，将日夜受人间“香火”的供奉，完成自身的升华和蜕变。

　　　　几天几夜不休息，对于一个觉醒者来说基本没有任何影响。

　　　　林愁依旧神采奕奕，只不过看着剩下的一百多对猪前蹄有点为难。

　　　　这可是上好的野猪猪蹄，个个丰腴肥嫩，就这么弃之不用，实在有点可惜。

　　　　同样一夜没睡的山爷支招，

　　　　“卤猪蹄啊，多好的下酒菜啊。”

　　　　林愁翻了个白眼，忽然眼前一亮。

　　　　他有比卤更好的办法，而且，正适合炎热的天气里作为下酒凉菜。

　　　　传说在明末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。

　　　　丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板又是帐房先生。

　　　　一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。

　　　　因天气太热猪蹄容易变质，他就将猪蹄用盐腌起来，却不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄。

　　　　第二天妻子找硝时才发现自己用错了盐，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结、色泽红润，蹄皮的颜色更加白嫩。

　　　　又怕有毒，丢掉也舍不得。

　　　　于是夫妻俩商量，把猪蹄用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。

　　　　哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异香，连整条街上都能闻得到。

　　　　八仙之一的张果老应王母娘娘的邀请去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，要尝此美味。

　　　　夫妻二人虽是不敢给老翁吃这猪蹄，百般解释，然张果老坚持要吃，不得已，只好予之。

　　　　张果老手拿猪蹄，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。

　　　　吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，飞天去也，竟忘了赶蟠桃会。

　　　　张果老吃硝肉的消息很快传开，自此硝肉名声大噪，百姓也纷纷慕名前来品尝，京口酒家的生意格外兴隆。

　　　　后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。

　　　　“风光无限数金焦，

　　　　更爱京口肉食饶，

　　　　不腻微酥香味溢，

　　　　嫣红嫩冻水晶肴。”

　　　　这便是近七百年前，当地才子赞美家乡肴肉的诗篇。

　　　　而肴肉，更是一种当得此诗传奇菜肴。

第二百三十三章　火腿和肴肉（下）（）　
肴肉的制作，“硝”作为最重要的一味材料，必不可少。

　　　　没错，就是“硝烟”的“硝”，能炒炸药那玩意。

　　　　林愁用来鞣皮子的硝粉还剩了不少，用水泡开，撒在准备好的猪蹄上，然后再撒青盐一同揉搓，以便盐分和硝水浸入猪蹄内部，喷上一些酒后摆在木桶中，发酵六个小时后取出。

　　　　取出的猪蹄放入冰水拔一个小时，刮去表面的猪毛等杂物，再用明矾水搓洗干净，更彻底的去除掉硝化后的涩味。

　　　　经过硝制的猪蹄皮紧肉脆，肉皮半透明，肉的红润和筋络的莹白都能在皮下恍惚映衬出来。

　　　　林愁崇尚原味的肴肉，不下重料。

　　　　所以只以清水入锅没过猪蹄，姜片、葱结、花椒、八角、桂皮、干山奈装进纱布袋，用香茅草扎紧后浸入汤中，加半斤清泉山与猪蹄小火焖煮一小时，翻猪蹄，再煮半小时出锅。

　　　　取橡木大桶一只，将猪蹄层叠码放整齐，倒入剩余的部分卤汁没过猪蹄，撒上几十粒小茴香和干辣椒，盖盖压紧，放入恒温柜的零度层。

　　　　林林总总的东西在山爷等人的帮忙下还足足忙乎了两天两夜，才将各种腌腊全部弄了出来。

　　　　山爷一路眼巴巴的跟着瞅。

　　　　到最后，一样样的东西或挂上了房檐或进了厨房，只剩下最后一桶卤猪蹄子也被塞进了冷柜，山爷火了，

　　　　“这咋又放起来了？”

　　　　“肴肉要冷泡最少七天，风味才能达到最佳。”

　　　　“所以，我他娘的跟着忙乎了两天两夜，到最后，没一样能吃的？”

　　　　山爷那个委屈啊，就没你这样的！

　　　　那又怎样？

　　　　林愁可是坚信，时间才能带来最好的味道，没完成的食物，坚决不能提供给顾客食用。

　　　　看着挂满了屋檐和树下的各种腊味，林愁心满意足的拍拍手，爬大家园树钻进树屋倒头就睡，留下一地凌乱骂娘的狩猎者。

　　　　闻了两天味儿，就那么眼巴巴的看着，满以为等小林老板忙乎完了又是一顿盛宴，可他娘的一问，最早的也得一个星期之后才能吃到嘴里，那些腊味什么的更可气，听说要等到明年？

　　　　吾有旧友叼似汝，如今坟头草丈五。

　　　　你丫缺了大德了你。

　　　　“我了个法克。”

　　　　山爷喷着唾沫做了最后总结。

　　　　眼见着天色渐暗，只好和其他狩猎者一样，钻进各自车里梦周公去了。

　　　　他娘的，不走了，让你小林子听一宿百人呼噜大合唱。

　　　　。。。。

　　　　小秋欢快的吧唧着布满晶莹黏液的躯体在地面上时隐时现，辛勤耕耘起来。

　　　　整个小山坡陷入了宁静，纳香红豆的叶片开始亮起莹莹绿光，那种淡淡的清爽的香甜味道愈发浓郁。

　　　　猪笼草篱笆大门，一辆粉红色像是穿着裙子的越野车无声无息的停在门口，车门打开，一头凌乱绿发睡眼惺忪的盆栽从车上跳了下来。

　　　　“恩~”

　　　　盆栽大大的抻了个懒腰，揉揉脸，从方向盘旁边摸出一个粉红色巴掌大小果子，三口两口吞进肚子。

　　　　然后拍拍胸脯，

　　　　“幺妹儿，你可要给姑奶奶争口气啊，姑奶奶后半辈子的幸福，全指望你了。”

　　　　然后捏捏小拳头，给自己打气加油。

　　　　不知从哪又把那个硕大的百宝囊掏了出来，鬼鬼祟祟的钻进篱笆内。

　　　　“咔嚓！”

　　　　盆栽灵巧的闪开，一张猪笼草的大嘴啃碎了地面上的卵石，又向她继续撕咬过来。

　　　　盆栽嘿嘿一笑，信手一挥，阵阵绿色的星芒从她的手心里飘洒出来，像是一条丝巾或者飘带，在猪笼草篱笆间来回穿梭。

　　　　所过之处，躁动的猪笼草瞬间便收拢了叶片和嘴巴，进入沉眠。

　　　　盆栽得意的挑了挑细眉，向院子里走去，

　　　　“小秋，小秋你在哪，我来看你啦！”

　　　　小秋从地面下露出个脑袋，张开肉乎乎只有两根小黑牙儿的大嘴，

　　　　“咕噜。。。”

　　　　盆栽从百宝囊中里掏出一把绿油油的小草，上面还带着湿润的泥土。

　　　　小秋的叫声愈发急促，一口把盆栽的手含在嘴里。

　　　　“哎呀呀，松口松口，笨蛋！”

　　　　小秋咀嚼着青草，盆栽一脸嫌弃的擦着手上的黏液。

　　　　“下次再咬我，就不给你带夜宵了，饿死你算了！”

　　　　“咕噜。。。呜。。。。”

　　　　盆栽不理委屈巴拉的小秋，敞开袋口，将已经成熟的粉红色纳香红豆果一枚枚摘下装了进去。

　　　　小秋颀长的身躯半露出地面，歪着脑袋疑惑的“看”着她。

　　　　盆栽嘀咕道，

　　　　“哎呀，傻小秋你不懂啦。。。你就多多翻土，让这些果子长得更大更好，就好啦！”

　　　　盆栽的百宝囊显然又经过了某种不可描述的改装，不知装了多少果子进去，直到涨成一个直径五米的球状物，盆栽才重新扎上袋口，拖着向篱笆外走去。

　　　　“咚。”

　　　　盆栽茫然捂头，睁眼一看，一根纯黑色、毛绒绒的柱子不知什么时候立在大门中央。

　　　　盆栽立刻换上了一个非常喜庆的笑脸，

　　　　“哎呦滚滚大人辛苦啦，这么闷热的晚上