《斗宴》

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斗宴- 第24部分


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孙友峰忍耐不住,在陈春生耳边轻声说道:“陈总,这‘一刀鲜’是老了吧?以前的锋芒看起来被磨去了不少。”

陈春生皱着眉头,一副不解的样子,心中暗想:“八年前他横扫北京的时候,那股气概谁比得了?难道这几年间,竟变了这么多?”

众人接到“一刀鲜”的请柬,今天都是兴致勃勃地前来赴宴,心想既然“一刀鲜”出马,必然可以力挫姜山,一扫扬州厨界连日来的颓势。谁知入座后不久,先是得到徐叔称病不出的消息,而后又看到“一刀鲜”斗志低迷,众人不免都心中惴惴,可以说比试尚未开始,在气势上就已经输了一筹。

就连持中立态度的徐丽婕也禁不住摇了摇头,轻声说:“这个‘一刀鲜’怎么看起来有些怕姜山似的?”

“不会的。他只是嘴上这么说而已,我看这不过是他的一个借口,他是不愿意抛头露面,这里面自有其他原因。‘一刀鲜’两百多年厨艺天下第一,怎么可能怕姜山呢?”说话的是凌永生,他生性憨厚,“一刀鲜”的威名对他的影响又极深,不管出现什么情况,都无法动摇他对“一刀鲜”的支持。可面对别人犹疑的态度,他此刻又不免有些难过。

幸好他还不是孤立的,身边一人向他投来赞许的笑容,让他的心情重新振奋了起来。

淡淡的笑容,却带着雨后阳光般的豁然与洒脱,这种笑容自然是属于沈飞的。难道他也像凌永生一样,对“一刀鲜”的实力有着近乎虔诚的信任?

不管别人的态度如何,姜山始终是一副处变不乱的模样。他走到桌前,冲大家颔首示礼后,泰然自若地坐在了老者身边的空座上。

从姜山进屋时起,老者便一直端坐着不动声色。此刻见姜山入座,他才清了清喉咙,朗声说:“屏风后是我的一位老朋友,今天他不便见客,所以托我替他做好东道主。既然‘一笑天’的徐老板已确定不来,那客人们现在就算到齐了,段经理——”

{文}随着老者的一声呼喊,一个圆脸浓眉的中年男子从后厨快步走了出来,垂手站在老者身边,毕恭毕敬地问道:“您有什么吩咐?”

{人}见到这种情形,在场的淮扬众厨心中都暗暗吃惊。如果所料不错,这个中年男子应该就是红楼宴厅的经理段雪明了。

{书}扬州厨界,除了赫赫有名的三大名楼的老板和主厨外,另有四人亦各赋绝技,并称“一怪三绝”。“三绝”分别是指在选料、刀功、火候上技冠一时的朱晓华、李冬和金宜英,这“一怪”所指则正是这位段雪明。

{屋}段雪明以“一怪”而名列“三绝”之前,其实力可见一斑。

段雪明的怪首先怪在他的来历。二十年前西园酒店筹办红楼宴厅,他突然出现,在烹饪大赛中力挫众多淮扬名厨,入主宴厅,担任经理的职位。而在此之前,从来没有人见过他,他的厨艺隶属地地道道的淮扬菜系,可全扬州城也没有人知道他的师父是谁。

段雪明的怪其次怪在他的性格。他入主红楼宴厅之后便深居简出,极少与外人交往。以至于名头虽响,但真正见过他的人寥寥无几。即便是外宾名人来红楼宴厅就餐,想要让他走出后厨露个面也是千难万难。据说只有一次例外,那是中央某老首长回扬视察,尝了红楼宴厅的菜肴后,赞不绝口,段雪明这才出来打了个招呼。老首长一度想调他到中南海国宴厅任淮扬菜总厨,却被他婉言谢绝,他一辈子的目标,似乎便是当这个红楼宴厅的经理。

可就是这样的一个怪人,现在却俯首帖耳地站在老者面前,从那神态上来看,即使老者现在叫他卷铺盖回家,他也不会说半个“不”字。

即便这样,老者对他仍是一副爱理不理的表情,他略翻了翻眼皮,淡淡说道:“客人都到齐了,走菜吧。”

段雪明毫不含糊,对着后厨方向清朗朗地叫了一声:“走菜——”

他这两个字的尾音拖得老长,余音未歇,只听得“嗒嗒”声响,一行身着清装,脚踏木屐的窈窕女子从后厨鱼贯而出,前后共十二名,正合了《红楼梦》中十二金钗之数。

当先五名女子手中各托一个黑绒锦盘,在众人身后散开,随后又有五名女子上前,分别从锦盘中端下五碟小菜,轻轻置于桌面上。

随后十二名女子八人分侍在姜山等人身后,一一对应,老者身后却是段雪明亲自陪侍。另有两名女子去了屏风边,剩下两人则立于后厨入口处。

桌上筷碟餐具早已备好,众人想喝什么酒水饮料,只需吩咐身后陪侍的女子,立时便可斟上。

徐丽婕看着桌上的那五样小菜,看起来并没有什么特别的地方。其中四样极为普通,即便在美国的中餐馆也常能吃到,她忍不住依次说道:“老醋花生,蜜丝大枣,凉拌苦瓜,夫妻肺片,这几个菜我都认识呢,只有最后这盘,好像是鸡肉?”

“这可不是鸡。”老者笑了笑说,“这是扬州的土产,盐水老鹅,徐小姐请尝尝看。”

徐丽婕拿起筷子,夹了一块鹅肉放入口中,一嚼之下,只觉得肥而不腻,咸香中透出一股鲜味,甚是美妙。她吃完后觉得尚不过瘾,正想去夹第二筷时,却被沈飞轻轻拦住了:“这每个碟中的菜,你都只能吃一块。”

“为什么?”徐丽婕不解地看了眼那碟鹅肉。碟子虽然不大,但鹅肉切得十分细小,桌上众人每人吃个两三块应是绰绰有余的。

“这些并不是正菜。”沈飞向她解释着,“这五碟小菜分别主酸、甜、苦、辣、咸五味,是吃正餐前用来调节食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味浓淡都搭配得恰到好处,各吃一片时恰好可以五味齐发而又相互平衡。若哪样菜多吃了一片,都会影响到一会儿品尝正菜时的味感。”

“那我每碟菜都吃两片、三片不也一样吗?”徐丽婕已经明白了其中的道理,可还是忍不住要和沈飞斗斗嘴。

凌永生以为她是认真的,在一旁憨憨地说:“那不行。主菜可不止一道,每道主菜之间都是要调一下味的。照你这个吃法,光吃调味菜就吃饱了。”

“嗯,还是小凌子说得有道理。”徐丽婕笑嘻嘻地说,偏不肯把这个面子送给沈飞。然后她像其他人一样,把五碟小菜挨个尝了一筷。

调味已毕,众人把筷子依次放下,忽听“一刀鲜”沙哑的嗓音又在屏风后响起:“姜先生远道而来,我打算以一桌‘三头宴’略尽地主之谊,不知道是否合你的口味?”

姜山微微一笑,然后开口吟道:“‘扬州好,家宴有三头。天味人间有,隽味朵颐留。’这三头宴以市井人家的寻常原料烹制主菜,变拙为宝,平中突奇,化大俗为大雅,本是厨艺境界中的极高层次。在扬州宴客,还有什么比三头宴更合适的呢?”

徐丽婕听两人说得这么热闹,心中早已起了痒痒,暗想:“这三头宴光听名字,就给人一种不同一般的感觉,不知道这‘三头’指的分别是什么?”

正猜想间,只见老者点了点头,说道:“既然姜先生对三头宴如此赞赏,那就上主菜吧。”

段雪明听见吩咐,冲站在后厨门口的两位侍女拍了拍手,两人会意,走入了后厨。那“嗒嗒”的木屐声由近渐远,随后又由远及近。当两人再次从门口出现时,一股浓郁的香味也跟着飘进了宴厅。

只听段雪明高声报出了菜名:“‘三头宴’第一款:扒烧整猪头!”

两名侍女合力端着一只硕大的盘子,盘中仰面朝天的,果然是一整只枣红油亮的大猪头!

等那猪头端到桌上,香味早已飘散在整个宴厅。沈飞“咕”地吞了一口口水,也不客气,一边赞道:“好香,好香!”一边伸过筷子就要往猪头上戳。

“等等!”段雪明忽然开口阻拦。

“怎么了?”沈飞一愣,“这扒猪头可等不得,凉了以后,胶汁上冻,口感上可会差很多的。”

“那是当然。”段雪明笑着说,“我也希望诸位尽快下箸。不过这里是红楼宴厅,有些与众不同的规矩,大家如若照做,吃起来会更增雅兴。”

“什么规矩?快说快说。”沈飞迫不及待地挥着手中的筷子。

段雪明不慌不忙地说道:“《红楼梦》中有一段描写,众人喝酒时,必须命题吟诗,完成的人才有菜吃。今天诸位不妨借鉴这个典故,增加一些酒趣。”

“吟诗?”沈飞把头摇得像拨浪鼓一样,用手一指姜山,“照这个玩法,你不如直接把这一拉猪头全端给他好了。”

“也可不限于吟诗。”段雪明似乎早有准备,侃侃而言,“既然大家要吃猪头,我看不妨就以‘猪头’为题,诗词也好,典故也好,常识也好,只要能说出一些相关的东西,就算过关。”

“那能不能过关是由你说了算吗?”沈飞摸着下巴,在心里揣度着这交易能不能划得来。

段雪明摆摆手:“我今天只是个服务人员,怎能直接参与游戏?这裁判的角色,我看由徐小姐来当最为合适。”

“好好!”沈飞一听这话,心中大悦,“大小姐为人一向公正公平,让她来当裁判,确实最合适不过了。大小姐这么辛苦,这猪头肉,自然得让她先尝为快。”说完,也不问别人同不同意,径直从那猪头的腮部夹下一块肉来,送到徐丽婕的碟中,讨好地说:“尝尝看,这个地方的肉是最细嫩的。”

看着沈飞的样子,徐丽婕忍不住直想笑。不过既然他已经夹来,自己也就不再客气,把那块肉送入了口中。这猪头腮部的肉果然又酥又烂,细嫩直如豆腐,同时味绝浓厚,在舌口间悠转不绝。

“味道怎么样?”沈飞笑嘻嘻地问。

“味道是不错。”徐丽婕歪过脑袋看了看他,“不过你贿赂裁判,罚你最后一个上场。”

沈飞捏捏自己的鼻子,苦着脸,一副无辜的表情。

徐丽婕此时转头看着姜山,笑盈盈地说:“姜先生,你远来是客,就从你第一个开始吧。”

“好。”姜山略一沉吟,说道,“刚才沈飞说诗词是我的强项,那我就偷个懒,不再另寻他径了,下面这首《忆江南》是清代黄鼎铭的词,其中便提到了这道‘扒烧整猪头’。”言毕,他略微顿了顿,然后开口吟道,“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”

“嗯,好一个‘留客烂猪头’!”主座上的老者赞了一句,紧接着说,“扬州八怪中的罗聘也曾作过一首七绝,提到猪头的美味,那七绝是这么说的:‘初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。’”

“不错不错,你们俩的诗词都很好,请吃肉吧。”徐丽婕履行完裁判的职责,随即又抛出心中的疑问,“不过刚才你们的诗词中,一个说‘法海寺’‘留客烂猪头’,一个说烧猪头‘不问厨娘问老僧’,这是怎么一回事啊?”

马云呵呵一笑,说:“就让我来顺水推舟,解答这个问题好了。这‘扒烧整猪头’相传是清代法海寺的僧人所创。最初做的并不是整猪头,用的烹饪器具也很特别。当时的僧人将猪头肉切成像东坡肉那样一寸见方的肉块,塞进未曾用过的尿壶里,加进各种作料和适量的水,用木塞将壶口塞紧,然后用铁丝将尿壶吊在点燃的蜡烛上慢慢焖制,这样即使有人看见,也会以为他们在烤去尿壶中的骚味,绝不会想到竟然是在烹制美味的猪头肉。”

“啊?”徐丽婕瞪大了眼睛,“那这法海寺里岂不是住着一群花和尚?”

“那倒不是。其实他们烹制的猪头肉,自己并不食用,而是偷偷卖给附近居民。据说后来乾隆爷下江南的时候,也尝了那些猪头肉,果然味道香郁,令人赞不绝口。于是乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉。从此这猪头肉就成了法海寺的一道名菜,脱离了尿壶之后,不断改进,才有了今天的‘扒烧整猪头’。”

马云侃侃说完,笑眯眯地看着徐丽婕:“怎么样,对我的解释还满意吗?”

“满意,满意。这个解释既有趣又合情合理。您也请吃肉。”看着马云夹起一块猪头肉吃得极香,徐丽婕忍不住“扑哧”一笑,说:“不过这猪头肉原来最先是从尿壶中烧出来的,想到这一点,会不会影响食欲呢?”

“徐小姐,这你就有所不知了。当初如果不是用尿壶烧制,那还做不出这样的美味呢。”彭辉在一旁插话道。

徐丽婕好奇地眨了眨眼睛:“哦?这怎么讲?”

“这猪头肉烹制过程中最重要的两点,一是要焖得烂,二是要除去猪头中的圈腥气。”彭辉解释说,“而以尿壶盛猪头肉正好可以满足这两点。首先,尿壶口小,聚气,以小火焖制,正是最适宜的容器;其次,当时的尿壶是用陶土制成,烹制过程中就像一个细密的砂滤斗,可将猪头中的圈腥气吸附其中。现在很多厨子在做‘扒烧整猪头’的时候,往往在猪头下垫两片大泥瓦,其实也是同样的道理。”

“原来是这样。”徐丽婕恍然点了点头,笑道,“说得不错,你也可以吃肉了。”

一桌九人,过关的已经超过了半数。徐丽婕此时把目光投向了陈春生:“陈总,该轮到您啦。”

经过前面几个人的铺垫,陈春生早有准备,他清了清嗓子说:“我要说的,是猪头选料时的学问。会做猪头的人都知道,这猪头越细嫩,口感便越好;猪头越肥大,卖相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾,这一点很好理解,猪长得越大,肉质自然越老。可前两年,城郊河东庄的一个屠户,却总能杀出又肥又嫩的猪头来,用来做‘扒烧整猪头’真是再合适不过了。”

“哦,那陈总你肯定很快就得到了消息。这样的好猪头,自然就被你‘镜月轩’给垄断了吧?”马云半开玩笑半认真地说道。

“马老师,您只猜对了一半。消息我是立刻就得到了,可我去当地并不是要买猪头,我要的是培育这种猪头的方法。”

姜山点头表示赞同:“不错,这才是经营之道的根本。”

“我先是想高价收买那个屠户,可没想到那人守口如瓶,怎么也不愿说出其中的秘密。我不甘心空手而归,就租下了他猪圈隔壁的屋子,在那泥巴墙上钻了孔,忍着臭气盯了一天一夜,终于把他养猪的诀窍搞了个一清二楚。”陈春生说到这里,脸上露出一丝掩饰不住的得意神色。

众人心中都暗暗感叹,两年前,陈春生身家已过千万元,为了得到商业上的秘密,还情愿在臭烘烘的猪圈旁猫上一天,此人能够在商界迅速崛起,绝非偶然。

“那你肯定把这个方法很快用到实践中了?”马云又猜测道。

陈春生却摇了摇头:“我不仅没有学用他的方法,还让人从其他地方购入一些猪头,在那里低价出售,扰乱他的生意。”

“这是为什么?”马云不解地问。

“你如果知道了他养的猪头为什么会又肥又嫩,你也会这么做的。在那一天的观察中,我发现他闲着没事时就用柳条编成的鞭子抽打猪的脸部,而且下手很重。那些猪被打得‘嗷嗷’直叫,有的甚至流下泪来。我开始不得其解,后来看到猪脸被抽打的部位红肿流血,这才恍然大悟。猪脸被打伤后,出于生理的保护机制,体内的养分会集中供应到伤口处,以促进其愈合生长,久而久之,那猪头自然便长得又肥又嫩了。”

“这方法也太过残忍了。”徐丽婕听完,唏嘘着说,“陈总,您没有学用他这种缺德的方法,是个有良心的商人,就凭这一点,今天的猪头肉也少不了您的份。”

陈春生夹过一块猪头肉,津津有味地吃完,然后用纸巾擦了擦嘴,又说道:“其实关于这猪头的选料,孙大厨有一番自己
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