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第12节 指麦为豆的烤麸
如果上海警察抓住两个人，一个是上海人，一个是外地人，想尽任何办法都不能识别出其中的外地人的情况下，就还有一个办法：拿出一团面筋来让他们辨认，说是面筋者，就是外地人；说是烤麸者，便是上海人。如果两个人都说是烤麸呢？就让他们说出是什么做的，说是面做的，定是外地人；说是豆做的，则是上海人。上海人，永远都认为烤麸是豆制品，而不认为烤麸是源于麦子。
烤麸是什么呢？外地人，不大容易搞明白这道上海名菜，我曾在天涯闲闲书话上发帖问上海网友塞壬什么叫烤麸，她说就是到处有卖的一大团的那个东西。另一位网友则说我，不知道烤麸，美食的段位要下降一档。的确如此，如果没尝过上海的烤麸，广州的沙河粉，北京的爆肚，重庆的毛血旺，武汉的热干面，昆明的过桥米线，长沙的剁椒鱼头，东北的烂炖，乌鲁木齐的拉条子，济南的九转肥肠，太原的搓鱼儿，开封的灌汤包，南昌的三杯鸡，天津的狗不理包子，南京的鸭血汤，成都的回锅肉，贵阳的花江狗肉，呼和浩特的筱面，西藏的糌粑，银川的胡辣羊蹄，西宁的烤鳇鱼，青岛的花蛤，温州的江蟹生，兰州的靖远羊羔肉，福州的醉糟鱼，合肥的沙地马蹄鳖，扬州的炒饭，海口的文昌鸡，那总归是不要谈吃的。
上海的烤麸确实也是一言难尽，一道菜它还要分本帮与海派。本帮称上海烤麸，海派称四喜烤麸，而四喜烤麸尤讲究做工细腻，咸甜香醇。烤麸是用面筋发酵蒸煮而成，呈海绵状，此乃原料，便是上海网友塞壬说的一大团的事物。有了烤麸，还须细做，四喜烤麸要配干的香菇、木耳、黄花和鲜笋。做四喜烤麸，须挑有弹性且清香者为好，手工撕成厚薄均匀的小块，盐渍一小时左右，洗去盐，沸水煮两分钟，甩干水分，八分热油炸透。重起锅，少许放油，搁烤麸，倒入高汤，再投入干的香菇、木耳、黄花和鲜笋盖锅大焖二十分钟。又将酱油和糖调好，中途放入，收汁起锅再搁一点蜜。这，便是著名的海派四喜烤麸。
为什么上海人会以为烤麸是豆制品呢？这大约要追溯到那个购买食品需要粮票、油票、豆腐票的时代，该时代上海买烤麸用的是豆腐票而非粮票，而烤麸又指定由豆制品厂生产，这如何不让上海人认为他们亲爱的烤麸是豆制品呢？只是至今仍没有找到烤麸的起源，那肯定是会有一个说头，比如叫花子鸡、狗不理包子，都是有非常明确的起源的。现在上海常见将烤麸写成烤夫，这也可能是指麦为豆的伏笔，烤麸两字一看就通，透过字根见本质呢，原来做烤麸，是要用带皮的麦子磨成麦麸面粉，尔后在水中搓揉筛洗而成。有道是，麸非夫，豆非麦，上海人民会做菜。四喜烤麸，上海名菜。
第四章 红蕃茄与水乡鱼冻
第1节 红蕃茄与水乡鱼冻
红蕃茄是北京美食圈一道亮丽风景。红蕃茄如诗，一个圆润的意象，秀色可餐，饱满艳泽地悬于食者忆念的天空，那一抹胭红，濡染于人生岁月，一点甜，一点酸，淡然间释离几许荆楚大地上的乡愁。
红蕃茄是楚菜系的演变，简单地说，是以番茄酱改良了的楚菜。楚菜以蒸食、煨汤为特色，蒸有清蒸、粉蒸和多料合蒸，楚蒸历史悠久，“蕙肴蒸兮兰藉”（《楚辞》），便是用蕙草以蒸肉。蕙草，一种多年生兰属香草；煨汤当是瓦罐煨汤，因是洪湖厨师主理，洪湖藕煨排骨自然成为红蕃茄的保留菜目。楚菜的丸子、蒸糕亦是特色肴馔。丸有鱼丸，糕有鱼糕，二者也是红蕃茄的主打菜。红蕃茄的沙锅洄鱼不能省略，洄鱼是长江中鱼，真正江湖奇侠，无鳞，肉鲜嫩，少刺。洄是逆流而上的意思，也作水回旋运动解，“管弦声沸兴方来，池面波溶返照洄。”（陆采《怀香记》）
尝过红蕃茄诸多肴馔，独留心间的是一品“水乡鱼冻”。鱼冻于旧时自是不可多得，鱼冻的质感是同果冻，非同冰块，然凝冻须在天寒时，今有了制冷术，就四时不愁吃不到鱼冻了。好的鱼冻，我以为不是平常世俗鱼汤所凝，它应是鱼鳞、鱼头熬制，鱼鳞及鱼头多胶质，用它们熬制的鱼冻细腻光滑，绵柔又有弹力。鱼冻润肤，故荆楚女儿好颜色，那出塞的王昭君，当是有沉鱼落雁之美。这汤凝之玉，食中锦帛，又岂是几枚俗币可以交换？真个是食鱼冻，美味又美容，说成是好吃又好看当不过誉，惟鱼冻略有腥气，皆因鱼冻必须冷食，压腥是为要务。红蕃茄所创“水乡鱼冻”，添了两样红蕃茄专用调料，一是荆州蚕豆酱，荆州本地产蚕豆及本土制酱，此酱以压腥，是独有的看家本领；一是红蕃茄制番茄酱，此酱以提味，酸与鲜合，回味绵长。“水乡鱼冻”为琥珀色，盛于瓷碟，状若玉盘琼脂，食时鲜、咸、甜、酸四味俱全，品楚中“水乡鱼冻”，饮北京二锅头，真是有坠琼瑶仙境而不思凡间之感。如此道来，吃鱼冻，才是吃鱼之精华，那鱼在水形如穿梭，快似闪电，银光金耀，便是借披了那一层润泽的胶质呢。这世间，有什么可以夺爱？惟有鱼冻。
近年来，楚菜晋京，当也是博得满堂红，红的红蕃茄，据称是一次奇误，厨师招待一重要食者，一客大菜竟多佐了盐，急中生智，捣了番茄酱添入，借以淡之，却是添出了新味，遂以番茄酱为主作料，从此改大号为“红蕃茄”。品读红蕃茄，穿越符号的外壳而抵达新兴的现代流行口味，是如一曲《春江花月夜》飘荡在京都的夜空。说到一个菜系的嬗变，就若洞察到农耕文明的现实演进，惟梦有才，食亦当仁不让。
第2节 年酒
遥远的樟木溪，立冬时开始酿年酒，我喜欢酿酒这事情，从浸糯米开始，仿佛就进入了甜美的心情之旅。有时，这个甜美的心情之旅是在去寻找酒曲开始的。酒曲是一个圆的粉球，也不甚规则，白色，有点灰，比乒乓球小点，酒曲是酿酒的关键物质。据说好的酒曲，能酿出世界上最美的美酒，我相信。酒要是酿差了，乡人皆说，酒曲很糟糕。酒曲是去左安镇圩上买的，常是在老客户手上买，做酒曲的人家，是祖传秘方，绝不外传。买到好酒曲，就悉心收藏，间或拿出来装在葫芦瓢里搁到太阳下面晒，有一种小甲壳虫是喜欢吃酒曲的。
要蒸一饭甑糯米饭来酿酒，我家的饭甑算是中等大，直径约六十厘米，高八十厘米，蒸出的糯米饭，是有糯米那一种往下沉的饭香，与籼米饭香是不同的。糯米饭蒸好了，用一双二尺长的箬竹长筷把饭扒到一个大木桶里，浇凉水将饭扒散了，不让它粘成饭团，然后就把研成粉末的酒曲撒在饭里，拌匀了，又若干时间，就把糯米饭装进一口一米直径的大水缸，扒平，用那双长箬竹筷在饭中间扎许多孔，然后，用一件不做雨具的蓑衣盖在水缸上，再盖上木盖，木盖上压一片石磨，这就大功告成了。
酒缸搁在卧室邻近床头，此地温度高，初始那酒缸沉默着，每睡觉前打量它一眼，却是不能揭它的盖子。约略有十来天的工夫，趴在缸盖上仔细地嗅，会有隐隐的酒香了，是一缕难以捉摸的甜酸气息，好闻得很。渐渐地酒香的气息浓了起来，睡梦中会不经意地闻到酒香，这日子就交给了酒，无时无处不感觉到它的存在。我是真正喜欢喝米酒的，喝米酒不用学，就像喝米汤那么简单。
腊月二十三，过小年了，我奶奶说，酒好了，明朝我煮酒你喝。在樟木溪，早晨也是可以喝酒的。早晨就极早地爬起来，看我奶奶取酒。是用一个大的葫芦瓢，舀起一大瓢酒酿，装进一个米盆里，再抓起酒酿双手合掌使劲地捏，把酒浆都挤出来，扔掉酒糟。如此反复，得出的酒浆，装进一把瓷壶中，在大铁锅里烧水，瓷壶是直筒式的那种，坐入水中，咕噜咕噜地煮，从外部热到内部，直至里面的酒也冒气了，满灶间都弥漫着酒香，又飘到饭厅，飘到门外让过往的人闻到大声喊：你家又喝酒了。此时，就拎起瓷壶，搁饭桌上，各自的碗都筛满了，悠悠地喝。
喝第一口酒，要吹拂一下，热酒进入口中，是极甜的，酒味是弥漫于甜中，这甜直令人全部的感觉都沉浸在甜浆里，咕咚一声将热的酒咽下去，会感觉有一截肠子都热了一下。此时，方有酒的力气上升，但仍然是淡淡的酒劲，它似乎鼓励着人继续地喝。我人小，一碗热酒下肚，人渐渐地轻起来，感觉是向上飘，飘啊飘啊，仿佛要飞起来。咂咂嘴，过唇的酒会把嘴唇粘住，心里头只装了一个热的甜。这是要醉酒了，面颊上热起来，照照镜子，是红红的，手上也有了热力，热力直贯脚底心，通身都是暖融融的呀，在冬天。
樟木溪，酒不是过年喝一餐的，是要从过小年起，喝到春天莳田，就是插秧啦。但我们都不贪杯，每餐用酒碗喝一小碗，或者是半碗，这种小平碗是专用喝酒的，李白喝的也是这种酒呢，蒸馏酒是后来才发明的。过年真是一种美好，便是餐餐有酒喝的，又穿新衣，放鞭炮。小时，我奶奶每年都给我买一小挂鞭炮，有一百枚，我也不怎么贪多，有一百枚，这是非常大的一个数字，悉心保留着，隔很长的时间，才到门外去放一枚，是用香火去点的。那时候，南方也是下雪的，下雪会有一种背上灰、肚子黄、羽毛中有一小圆白的鸟飞到门前，在雪地上走，或在菜园的篱笆上跳来跳去。
年三十夜，吃年饭，是一个漫长的喝酒过程，菜太多啊，其实也不是饿的，是那样一种心境吧，一年的劳累与丰收，仿佛都集聚在桌上了，用筷子浏览它们，把酒喝得很精致，喝得走路轻轻地飘。远山也有灯火，年夜的鞭炮声四处响起，我家也是点上最大的灯，用两盏灯来把年夜照亮。而酒，它照亮我的周身，或者生命，在血管里如溪泉奔涌。
第3节 源于关中：坚定的面条主义
几度去到那座早年叫做长安的城市，感觉除了话难懂以外，让人不明白的还有面条。西安是中国第一面食大展会：岐山挂面、合阳页面、韩城羊肉臊子、三原咯嗒面、关中浆水面、耀县蘑菇窝窝面、西安教场门、岐山臊子面、乾州挂面、礼泉羊肉合面、杨凌蘸水面、陕北剁荞面，加上麦科食品馍、饼、糕、包子、饺子和凉皮，西安完全是一个开放式陈列的面食博物馆。
西安人吃面有一个讲究，就是坚定不移地拒吃机制面条，他们吃面条要求手擀刀切，现吃现煮，热面滚汤，有醋为上。那西安的面条师傅也是了得，居然切得面细如丝，匀如机制，光滑柔润，绵软而有弹性，它是有着麦子与阳光的真味。关中大地是特别能产麦子，武功产的麦子号称天下第一，而中国面条则视岐山挂面为上品。
武功县现在更名杨凌科技示范区，有数十所院校和研究所，是当今中国最大的面对干旱与半干旱地区农林业、食品业、水保环境专业教学和科研的现代农林科学基地，种麦子的历史武功已有三千八百年，据说后稷便是在此建教稼台教导先人们种植庄稼的。我曾上过那座教稼台，很高的一个台子，看上去不像是教种庄稼用的，很可能是一个唱大戏的台子，中国古代有着用唱戏来纪念和传达历史的传统。
1934年，杨虎城、于右任在武功建国民农业高等专科学校，以后出了三位大师，小麦大师赵洪璋、李振声和昆虫大师周尧。赵洪璋培育了碧玛1号、丰产3号和矮丰3号三个著名品种，尤碧玛1号以高产著称，它的培育成功给半个中国的人民提供了面食，可曰丰功伟绩。
李振声培育了小偃6号，是以野生长穗偃麦草与小麦杂交而成，我在杨凌西北农林大学陈列馆见到了第一株杂交麦的麦穗标本，仍是那样黄灿灿的。只是人皆已老，李振声科研小组的成员李璋先生介绍我认识了他们，他们中惟一天真、美丽的女大学生现在已是慈祥的老奶奶了。小偃6号推广种植了二十余年，今在关中仍有两百万亩种植，小偃系列是以抗条锈病和提高小麦品质而著称的。小偃54号是李振声和他的学生培育的优质面包麦、强筋麦，高蛋白质，李振声先生仍在用基因技术改良它。小偃54号在河南获得大面积推广。我是从李振声先生那里学习得知，麦子分强筋与弱筋，前者有韧性，宜做面条和面包；后者有脆性，宜做饼干。强筋与弱筋的麦子，又以蛋白质含量区分，含量高者强，低者弱。现代化的食品工业，将要求小麦种植严格专业化。
我喜欢昆虫大师周尧，因此要在此详介一下。首先，周尧先生有一个蜜蜂式的额头，这是一种可爱的有智慧光芒的额头。周尧先生喜欢穿印着蝴蝶图案的衬衣照相，我虽两度专赴杨凌皆未见到周尧先生，但是搜集了印有他从青年到老年时代照片的图书。周尧先生1912年6月8日出生于浙江省宁波鄞县塘溪镇上周村，1924年，周尧到离家三十公里的咸祥球山书院读高小，此间得知广州有北伐，而体育老师北伐去了，周尧也带着四角钱踏上路，未果。以后又读了宁波工业职业学校，跟童第周先生的堂兄童锦灿学过一段中医，再转浙江省立四中学习，1932年考入江苏南通大学农学院就读。1936年9月，周尧将他的昆虫学论文邮寄给意大利皇家那波利大学农学院院长西尔维斯特利教授，并且就带着两百块钱，登上“绿公爵号”邮轮驶出黄浦江港。周尧先生景仰的西尔维斯特利教授是原尾目和缺翅目昆虫的首先发现者，他曾二十六次全球性地采集昆虫标本旅行，两次到过中国，一生发表过四百七十篇论文。
1937年，周尧写成《透明介壳虫的重记载》、《中国圆盾蚧一新种》和《菜蛾的研究》作为博士论文发表在研究所出版的学报上，震动意大利昆虫界，周尧被公认为是西尔维斯特利教授手下四十七名外国留学生中最优秀者，他也是意大利皇家那波利大学最有希望的导师助理候选人。但是，周尧先生选择回国参加抗战。周尧先生的早期贡献之一是消灭了小麦吸浆虫。吸浆虫对小麦致命的危害是在小麦灌浆的时候将小麦的浆吸掉。周尧先生建设了中国第一个昆虫博物馆，馆藏各类蝴蝶标本九万枚，真是美不胜收。上世纪90年代末，周尧先生家乡浙江鄞县投资两百万元在宁波再建了一座昆虫博物馆。
在关中，有了好种子，又有好地，就成了丰产麦子的地方。岐山的好麦子，也是得益于地理，岐山在秦川以西，水土皆宜于麦，岐面味道好，岐山面条甲三秦。
关中小麦牢牢地吸住了西安人，令西安人舍不下这口面远出，也走不出长安，这是麦子的力量。所以，我们在外面很少能遇到西安人，我理解西安人真的不是因为有大雁塔、碑林、半坡村和长安古城，是那一口面、一口糕、一口馍钉住西安人不能割爱。但是西安人却是不肯与他人分享这一口面的，他们喜欢手工制面，导致西安少有机制名面，而美食是必须由当地人吃出名才可以远播的，可是手工面根本运不走，必须由食者千里迢迢去到西安品尝，一定程度上是制约了西安食品工业化。看那广州�