《大嘴吃八方》
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第一章 蒸味·真味
第1节 蒸味·真味
初秋去的杭州，桂花未香，枫叶未红，芦花未白。去了蒋村的西溪，这是杭州西域最大一块湿地，河汊纵横，渚烟芦荡，水白菱红，惟渔舟轻摇，悠悠凤眼莲上似有久远的岁月静泊，西溪是一片被忘却的静水。写罢一篇游玩文字，就满杭州城去寻找食肆，吃茶、喝酒，惦挂着在天堂的食林酒海中寻找到一个奇处，泡过一天茶馆，吃遍了杭帮菜，蓦然去到长生路三十二号的“蒸功夫养生馆”，才发现有人以蒸为本，不做它菜，这大约算个奇处吧？或者也合乎看西溪那种宁静、淡泊水乡的心境。
蒸这种烹饪技术，令我第一时间想起的不是湖北沔阳三蒸，是中国的四大古典名著之一的《西游记》，那《西游记》中多处讲到，西域的妖魔鬼怪总是想把唐僧捉来蒸了吃掉，妖魔认为蒸吃唐僧肉可以长生不老。细思考，西域干旱少水，又是高原缺氧，我去青藏高原，发现那里根本蒸不熟东西，水至75℃便沸腾了，喜欢吃馒头的人，得用高压锅来蒸馒头。大唐时代，纵是神仙鬼怪，也是没有发明高压锅的，蒸了唐僧肉来吃的想像，可能与作者酷爱蒸食有关。查了吴承恩简历，他是江苏射阳人，《西游记》完稿时，吴承恩在蕲州（今湖北蕲春县蕲州镇）任荆王府纪善，据武汉大学人文学院陶梅生教授说，《西游记》最后两回的景写的是蕲州的景；射阳未曾涉足。蕲州是熟悉的，我住在它的江对面，那里有个昭化寺，吴承恩有一佛家好友就叫悟空和尚。蕲州还有火焰山、金牛洞，荆王府内有个玉华宫。蕲州人是吃粉蒸肉的，以及粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸鱼、清蒸鸡等。未去射阳，却去过射阳周边，那里也吃蒸食。吴承恩先生在蒸食地带生活，作个自然推理，他会喜欢蒸食，在写作中带入个人爱好是在情理之中。其实长江沿岸，蒸是一种主要烹饪手段。蒸食的历史很久，贯穿整个中国农耕文明，谯周的《古史考》记载：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥。”
原来想过在北京开家楚汤馆，取名“楚汤”。鄂人煨汤是讲究的，汤馆的操作性好，因为吃青菜时将青菜投汤中便可，蒸菜馆的操作难度在于如何将青菜蒸熟而保鲜保脆？我想那应该是一个高技术的难题。这样，就点了四道菜：竹篱石蛙、美极菜心、美极芥蓝、石斛乳鸽汤。青菜先上来，确有色泽，芥蓝绿似翡翠，大白菜心白如凝乳，蒸得热腾腾的，菜下面是琥珀色的汤汁调料。先蘸上调料吃，芥蓝清脆，如同只在沸水中焯了一下，但却熟得透彻均衡，调料有些甜酱味，是用北方的甜面酱与浙江的黄酒、香醋和酱油改造的，正好佐以芥蓝的清脆和其内在的少许辛辣，口感是鲜脆，略甜略辛和略酱味。美极菜心这道菜则是菜的本质的甜绵，新鲜的。竹篱石蛙是在盘子上搁了一层竹篱，佐了辣椒与调味中药，石蛙据称取自武夷山区，其肉嫩鲜甜，清爽且有些柔韧，可嚼。有趣的是，竹篱石蛙的骨头脆且香，可以嘎巴嘎巴嚼，石蛙骨居然有奇香，近似于曲香的味道，若即若离，嚼时可以感知。石斛乳鸽汤清淡、味纯，乳鸽的鲜气与隐约的石斛味道共存。《本草纲目》介绍，石斛补五脏虚劳羸瘦，强阴益精，定志除惊，曰食补之汤。
蒸功夫养生馆的创始人葛柏浩先生为上世纪60年代生人，浙江大学药学系毕业，是专业性的研究型美食家。他的烹饪理念是“蒸味即真味”和“吃出健康来”，并以中国农耕文明的“药食同源”食养理论出发，开发出系列养生蒸菜。他认为在诸多烹饪技术中，炒同吵，即喧嚣浮乱，杂味旁生；炸同诈，炸制食品，外表的焦脆掩盖了内在的绵软，只有表层的焦香，里外不一，对味觉具有欺诈意味；煎同奸，煎的食品也缺乏本质性的表达，是用煎这种烹饪技巧改变了食物的本味，在煎烤的过程中，菜失本味而增它味；只有蒸味才是真味，蒸菜在它的制熟过程中，菜的营养得以保证，而其他有碍人体健康的油脂和焦变物质则不存在，人体的热量10。5％来自于油脂，蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最为关键的是，蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗，比如不鲜的鱼，蒸是无法掩盖其异味的。
蒸功夫馆果真有趣，我想它可能是中国菜在烹饪现代化过程中解决油腻和油烟的良好通道。蒸菜又可以标准化制作，一个大气压的蒸汽是100℃，蒸汽压可以调控，这就区别于难以掌握的“火候”。蒸菜使用电炉，没有明火与烟尘，这些优点在环保要求越来越严格的现代都市，拥有无可比拟的优越。葛先生希望将他的蒸功夫馆开成连锁店，推出标准化蒸味快餐。这会不会构成一次餐饮革命呢？吃的时候就想，假若用蒸这种水功代替火功做菜，或者部分代替，它就能够克服掉火功烹饪所存在油腻与烟尘的痼疾，而清淡之食又具有对人品性的养蕴。在蒸功夫馆，看上去如同茶馆，一些青年情侣在雅致的餐位上细细品饮，别了油烟气息，而美食尽在悠然的品尝之中，这雅境就让人真正体验到食是美好的。新世纪新人类，吃出健康自然是排在第一位的，便觉得蒸功夫馆的造化大焉，它是一个极好的实验，是集了长江地带蒸食传统与现代技术之大成，还有一个药食同源的旧方新制的营养取向，只道是食无止境，食有新知。
第2节 虾子酱
虾子酱是用一个约五十毫米直径的小瓷碟盛装，虾子酱深红色，盐腌，食时蒸制，吃海蜇头的佐料。初食以为是辣椒酱，不辣，吃时口中有一种绵咸，温州人喜欢。
海蜇头蘸虾子酱，脆咸鲜的味感，嚼食的快意恩仇，海蜇在齿间发出吱嚓吱嚓的声响，虾子酱就渗入这个声响之中，给一种淡物披上咸的外衣。虾子酱的原料有两种说法，朋友程建清说的是早年渔人捕虾，将活鲜虾子卖了，剩下烂虾与虾子以盐之，蒸了下饭，久食成习，尤是虾子，一小碟吃一顿饭。后来，演变成虾酱，则需从水中捕捞虾，它是一种精密化捕捞，网目须细于虾子方足以捞起漂浮于水的虾。纯虾酱登临上品之席，装点豪门盛宴。
吃虾酱是一种平实中的奢华。作家程绍国先生认为，这是对虾军团的温柔剿灭，如是一船虾子，长成的虾群足够装备一个海湾。估计虾有它自己的计算，自知非水族之强者，便以繁殖力代替战斗力抵抗蚕食，维系虾类的生命种群。因此渔人得以用它的繁殖力造酱，这是对虾类生命的深刻蔑视。初食虾子酱是在雁荡山山庄，那是乐清县文联的美意。返回温州城，游江心屿时向温州书人方绍毅谈虾子酱，他说，那不是真正的虾，我们叫虾子酱，实际是水中的蜉蝣生物，就是喂金鱼的红虫。晚间，他专门点了一道虾子酱豆腐，豆腐是极嫩的豆腐，上面铺了一层深红色的虾子酱，间有肉末。此番细看，果真又似红虫。以红虫造酱，则人又很像金鱼了。我猜测两种原料造酱的可能都有。方绍毅说，他少时捞过红虫造酱，是以瓯江的红虫为佳，我估计早先的虾子酱是虾所造，后来以红虫代之，红虫在生物链中，是虾子的虾子，比虾还虾。关于虾子酱，不论它是虾还是红虫，那都是温州人自己的事情。
第3节 子姜芽
子姜芽是温州的一样甜酱菜，鹅黄色，有田黄石之通透，色浅、明快，最是养眼之物，甜酱味加嫩姜味，回味尤绵。吃子姜芽适可爽口，嫩的子姜芽离辛辣遥远，嫩姜与老姜为猫虎之别，因此这清淡物，宜于生津，是在正式品饮之前，开启味觉的密码。
我是在楠溪江石桅岩下的楠溪山庄初品子姜芽的，这里是永嘉的地段。楠溪江畔山如姜，峰如芽，是时山中大热，悠悠楠溪江也流不去，那石桅岩一峰孤立，鬼斧神工，只能有雄鹰栖立，松鼠不能攀援，想像那一轮初日的光芒，子姜芽遂融为清嫩可触的记忆。
第4节 卤鸭舌
鸭舌是瓯菜系名菜，我看鹿城不论谁人做东，皆有一碟卤制鸭舌战儒。卤鸭舌在温州的价格甚高，想想偌大一群鸭子方可得一碟鸭舌，容易吗？看那错综交织含锋欲现的舌头，仿佛听见鸭子在碟上喋喋不休，抱怨夏天如此的热，抑或是秋天了，仍有郁闷的云？嚼起鸭舌之际，鸭舌在我舌，我脑子不免要探问，那只全鸭到底哪里去了？有一群无舌鸭在生活吗？那些鸭会否如秦政下的草民？又温州话如此难懂，与吃鸭舌有关吗？
卤鸭舌呈琥珀色，卤熟风晾至半干，一根整舌带着舌根两条波状如弹簧钢丝的软骨（我称其舌簧），鸭舌看去像一只随时准备飞逃的无臂水虱。嚼时极具韧性，左嚼嚼，右嚼嚼，鸭舌的味道就释放出来了。在温州食愈久，就知鸭舌的重要性，无舌不成席。却原来，温州也是水城，一条瓯江浩浩荡荡穿城注入东海，小河且是（又）无数。据说早年，温州城就像威尼斯，城的主要街道是河，是活水的河，上世纪下半叶才将其信河、蝉河等等革命性地填起，遂成为城中主要大道，仍取名信河大道、蝉河大道。今在永昌堡，小河临街，或街临小河，风景依然，可见缩影。水城的温州就应该有大群的鸭子生活，然我不说是鸭子的天堂。不过，我是未谋鸭面，惟在楠溪江见过数只悠游的鸭。却也是，鸭子这禽，乃江湖隐士，喜芦荡与水泽。
第5节 好竹连山觉笋香
雁荡山有一种绿竹，学名叫光箨绿竹，长的笋叫马蹄笋，因笋形为弯的圆锥，恰似飞驰落地的马蹄，故称马蹄笋。马蹄笋在浙江的温州、瑞安、平阳，福建的福安和台湾省都有产，其生长条件要求气候温暖湿润，一年平均气温18℃以上，年降雨一千四百毫米以上，这可能是竹子不轻易北伐的因素之一。我在长江边上住了二十多年，在秋天里见到活的竹笋，仍然十分惊异，我当时产生一个念头：这是早产的冬笋！后来一想，此逻辑不成立，那春笋还是晚生的冬笋呢。
吃鲜笋是我幼时就有的喜好，幼时待在赣南的乡下，我叔叔开着中药铺，总是有人来抓药，买药酒或者无所事事聊冬天打猎。那个时候，虎是极难见到了，我总共只见过一次被打的老虎，是用红布裹了嘴巴和四爪的，四个大汉用门板抬着虎走，招摇得很。遇村子便停在村口展示一番，将门板搁在条凳上，人亦乐得为他们搬条凳，感觉谁打到老虎都是轰动一时的事件。当然，人也至少要有豹子胆才敢打虎，常人的胆是不足以打虎的。好在那时候还有山猪、麂子和野鸡可供一般人打，我见过他们打的山猪，嘴尖而长，据说也是吃笋的老手。有一个瘦瘦的前辈，称其会挖冬笋，直把我的敬佩全部地俘获去了，因为冬天笋还不出头，连地表上一点点爆裂也没有，那冬笋也只能说是竹子生得大一些的芽，皆在土中。该前辈说，他是凭了经验判断竹的主根朝哪边长的，循了根去，就不愁找不着笋子。那时候，我是喜欢吃冬笋炒腊鸭，腊鸭的腊味很香，冬笋的竹青味很鲜，闻到冬笋炒腊鸭的味道，我就迈不动腿。甚至只要见到谁家门口有新剥的笋壳便要浮想联翩，就是冬笋炒腊肉也好啊。
所以，从雁荡山回温州城，去到南白象的“农家小院”，点菜前看样菜时发现有笋，我的目光就被吸住了，立即生出那个没有逻辑的念头：有早产的冬笋。这时候，刚临近中秋。我就要了一道笋，并且希望按传统瓯菜办法做，这是平阳来的笋，当然就按平阳的方法做。年轻而美貌的女老板说，马蹄笋的保鲜时间为四小时，过时即败坏了味道。但我想她是在平阳吃刁了嘴，纵是四十个小时以后运到北京，我等在北方风沙里饥渴着的味觉苦难的南方人，也是会视其为极品美味的。
该回是与《温州晚报》文化部主任、青年诗人瞿伟和散文家程绍国同饮，“农家小院”的女老板在席间给我们介绍纯正的古典瓯菜做法。讲的这个马蹄笋，在平阳那地方，红壤土生的味道好，黑壤地生的味道略逊。这就是美食科普，别以为是土就长笋子，酸性红土壤生笋好，碱性黑土壤生笋差，此推断是成立的，南方的红壤土，最易生竹，翠竹葱郁，白鹭点点，渔帆片片，那是只有装在北国的梦中的，不知道黄壤土生笋好不好。
接下来再打听，在温州这片土地上，一年四季都是可以吃到鲜笋的，我都怀疑雁荡山上会不会有熊猫，这么多的竹，这么多的笋呢。曾在黄河的中上游从乌拉特前旗到集宁看到，三百公里的黄河两岸，长满了向日葵，那火焰般燃向天际的葵花，此起彼伏，又像黄金的波涛。因此即便是在温州南白象，也是能够感受到雁荡山那瑞安、平阳的竹海，那是翡翠的波涛，居于其间，竹叶沙沙，夜深人静，会是有着细雨与阵雨交织的声音，推门远眺，却见明月当空照。风吹了竹叶，就似雨落的声音，和风细雨或暴风骤雨，不过是风拂过竹叶轻些或猛些。入梦，心灵洁净无尘。
雁荡山的竹有苦竹、箬竹、桂竹、肿节少穗竹、哺鸡竹、麻竹、红壳竹、节竹、箭竹、石竹、方竹、刚竹、福建酸竹、雷竹、绿竹、黄甜竹、早竹、红哺鸡竹、鸟哺鸡竹、花哺鸡竹、高节竹、实心苦竹、毛竹、金竹、水竹、楠竹，便是常见的竹子，估计还有不少不常见的竹子。温州人吃竹子，性格便也像竹，细腻、温和、洁净、典雅，刚柔兼济，说话像吹奏竹笛婉转悠扬。吃竹就是吃笋，温州人吃笋有无数种做法：笋干有冬玉兰、春玉兰、黄片、闽笋、乌笋、烟笋、笋片干、金丝笋、白笋衣、乌笋衣；笋制品有淡笋干、咸笋干、酒存笋、浸酒笋、豆乳笋、豆仔笋、酒笋杂；烹饪有炒底、包春卷、包米果包、炒笋丝、炒笋片、炒肉笋、清水笋。
所有的做法，都不如最简单的那一种做法：清水煮笋。清水煮笋实际上也有许多工序，先将鲜笋整条冷水下锅，煮沸捞起，切块，清水漂，沥干再回锅，少许加盐，再煮，此回煮得越久越好。我吃的清水马蹄笋，它也是经过了千难万险走到我的餐桌上来的。所以，吃笋也是一种亲近自然的形式。清水马蹄笋清脆、甘甜，马蹄笋是实心笋，汤也是清甜的，略似蔗水，是竹之甜。喝一种温州叫做生头的独有的一种黄酒，忽有心清目明之感，细细品，近笋尖处，有一缕若隐若现的苦味，如是普通的日子，粗嚼是一种甜，回味有些许清苦。把一盆清水马蹄笋吃罢，忽地忆起苏东坡发配黄州时写的《初到黄州》，有两句恰也合温州：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。只须将长江改成瓯江。
笋是美好的，它给我的是春天的记忆、成长的记忆、山雨朦胧的记忆，那清甜的笋煎汤饮，能醒酒、能醒脑、能祛浑浊的思想。竹笋吸收脂肪，有助食物发酵、消化之功效，长期食笋，对肥人尤有益。世界上，还有什么物质可以与竹子竞苗条呢？
第6节 人文食品与大众狂欢
馒头是小麦文化圈的普通食品，现已经遍及东南西北，在中国生活而没有吃过馒头的人是不多的。如果真的没有吃过馒头，那他也一定吃过馍，馍是馒头在一些地方的简称。馒头还有一个较少听到的叫法“馒首”，周作人在《谈“目连戏”》一文中还提到“刘氏不信佛法，用狗肉馒首斋僧，死时被五管镗叉擒去，落了地狱，后来经