分类沪菜
1优选菜谱
2简要介绍
3制作方法
4营养价值
5饮食文化
6相关故事
7存贮窍门
8同名信息
9词条图册
优选菜谱编辑
菜谱信息
主料
三黄鸡：一只（净重750g）
辅料
葱：1段料酒：2汤匙
姜：6片香油：适量
做法步骤
1。 三黄鸡清理干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱姜切片备用。
2。 把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒。
3。 加入能完全没过三黄鸡的清水，开火。
4。 烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟后。
5。 煮好的三黄金捞出，迅速放入加了冰水中激冷。
6。 抹上香油，斩块上桌即可。
简要介绍编辑
白斩鸡
白斩鸡（也称）白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。＇1＇
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有”太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
制作方法编辑
方法一：＇2＇
【食材】三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，（注：可酌情配料）香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
【做法】1。鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，
2。葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，
3。接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。＇3＇
【特点】
色泽清新，鸡肉鲜嫩。
方法二：
【食材】嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0。5克，花生油6克（注：可酌情配料）
【做法】1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
方法三：
【食材】豆腐250 克，水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，水发木耳50 克，精盐20 克，味精10 克 ，香油25 克，白糖5 克，醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，料酒10 克，姜末5 克，酱油5 克 ，花生油50 克
白斩鸡
【做法】1。将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2。豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、
清汤，调拌均匀，制成馅料。
3。取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4。待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
【工艺关键】1。豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。
2。使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
方法四：
【食材】嫩母鸡、香菜、葱、姜、料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。
【做法】1。 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2。 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；
3。13…15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
。迅速捞起鸡浸入冷开水中；让鸡在冷开水中自然冷却；
。欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
6。 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；
7。 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。
方法五：
【食材】当年的仔母鸡 、葱姜和蒜蓉
【做法】1。首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透 ，这样泡熟的鸡肉比较嫩，
2。鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。
3。下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。
方法六：
家传川味白斩鸡
【食材】约3斤仔鸡
【做法】1、鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。
2、将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。
3、取出沥干，斩成约1…2公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。
白斩鸡
4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。
作料做法：将下列原料依序加入味精（极少许）、白糖、酱油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先
方法七：加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。
湘版白斩鸡
【食材】白斩鸡、小仔鸡1只、姜葱、水、油蒜、干辣椒酱油、蚝油、鸡精
【做法】1。一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净
2。坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大
3。鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟
4。调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。
5。沾汁食用即可。
小贴士
煮鸡的时候不要煮太长时间，那样就吃不出来又嫩有甜的味道了，火候不宜过长，切的时候最好能看到鸡的血水，这样味道就更美了。
营养价值 编辑
鸡肉每百公克含有水分74％、蛋白质22％、蛋白质2。2％、钙13毫克、磷190毫克、铁1。5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素a，尤其小**肉特别多，另还含有维生素c、e等。
鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
其实，脂肪是人体不可或缺的三大营养素之，完全摒弃不食会欠缺身体活动所必需的热能，及吸收维生素a、d、e、k等介质；我们要拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。就是这个角度而言，吃食不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处。而鸡肉对健康的珍贵在于它所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。
饮食文化编辑
1。 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用
白斩鸡
上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。
提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。
2。 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。
69。第六十九章（）
油焖大虾（baised pawns）是一道湖北菜，属鄂菜系，起源于湖北江汉油田，已传遍世界各地，并根据当地口味进行改良，成为一道名菜。油焖大虾的主要食材是小龙虾，主要烹饪工艺是炒焖。该菜品色泽枣红亮丽、味香飘逸、鲜嫩微甜、油润适口，是著名的美味佳肴。
中文名油焖大虾
英文名baised pawns
主要食材小龙虾
分类鄂菜
口味香辣
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家常做法
2张
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【材料】
草虾250 克、香葱2 根、酱油1汤匙、料酒适量、盐少许、油适量
【做法】
1。草虾去除虾线，洗净沥干备用。香葱洗净后切段备用。
2。锅中加油烧热，放入香葱段炒香。
3。在锅中加入草虾、酱油、料酒和盐，翻炒均匀即可起锅。
简要介绍
油焖大虾
江汉的大虾应该是属于“螯虾”，一种淡水虾，和澳洲淡水龙虾是亲戚。
在六十年代初，江汉平原灭血吸虫，引进这种虾是为了消灭血吸虫的寄宿体——钉螺，从天津一带引进这种虾，投放在江汉平原一带的水域；这种虾繁殖能力很强，于是就有了现在的规模。吃虾盛行大概是在上世纪的90年代中后期，那时只吃“虾球”，很少整只吃；“五七油闷大虾”的由来一般的说法是江汉油田五七钻前“小李子油焖大虾”最先做的，后来钻前家属区一带的所有餐馆都开始做这道菜，“五七油闷大虾”由此得名并盛行至今。去年，由于当地居民反映吃虾严重扰民，由江汉油田管理局有关部门和五七地区几家单位协调，在五七俱乐部后面集中兴建小吃一条街，发展到现在的虾市——“五七油闷大虾城”。
传统的油焖大虾比潜江的“五七油闷大虾”更偏重于健康和养身，经过几百年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。
由于“五七油闷大虾‘口味偏重，放入的香辛料和中药并不适合所有人体质，在江汉油田百姓中早已不用这种过时的做法，现在江汉油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鹌鹑蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味轻，龙虾香气更纯正的新式”油焖大虾“，适应了当代人追求健康饮食的潮流。
油焖大虾
1油焖大虾使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾？保？砸欢晕？ノ焕醇剖？萍邸6韵海？蚱涮宕螅？渤疲骸按笙骸薄s忠蛳禾迳？是喟锥？饣？该鳎？？杂殖莆？懊飨骸！？
2。对虾体长而侧扁，长约 18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约 4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。
制作方法
做法一
油焖大虾
食材准备
主料 对虾10个。
调料料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。
制作步骤
1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。
2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。
注意事项
初加工时，对活鲜大虾必须进行认真择洗一定要除去沙腺和头部的沙包；焖的时间要严加控制；至虾段成熟、入味即可。
做法二
食材准备
草虾葱丝姜茸盐水淀粉米醋鸡汤（没有可用鸡精代替）糖番茄酱料酒
制作步骤
油焖大虾
1、选择每斤16…20个的草虾，剪须、去除足鳍，将背部剪开（容易入味、弯着好看、并除掉虾肠）；
2、锅烧热，放少许油，烧至六七成热；
3、放入葱姜（中和海鲜寒性、祛腥、出香味）；
4、放入虾，小火双面先煎一下，变色；自然生长的虾会出红油，10月份左右有膏。加番茄酱有助于人工养殖虾上色。
5、加料酒，继续炒；加少许鸡汤；
6、调味：盐、糖（比盐多一倍）；小火焖1…2分钟；
7、最后，放一点水淀粉勾芡，离火后在芡汁中淋入少许米醋（最关键的一点）。
做法三
食材准备
对虾。。。。 500克、�
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