肥厨- 第80部分

　　　　彭白第一次听到这个望海楼老板的名字，看来这个浪子野确实是他的外号了。

　　　　彭白想到这里，仔细的打量起乐小刀来，乐小刀看样子最多也就是三十开外，但是听声音却像是一个中年人一样，彭白不知道那个才是真的，这乐小刀身高也就是一米七，鹅蛋脸，身体微微发福，双手骨节很大，看来手劲一定非同寻常。

　　　　“下面我就为各位演示一下梵龙鱼的烹制。”乐小刀轻轻的一挥手，一个随从上前脱下了乐小刀的外套，然后另一个随从将一件纯白色的厨师服给乐小刀穿了上去，又将一个高高的厨师帽子给乐小刀戴上。

　　　　彭白真的要相信那句人靠衣装马靠鞍的话了，这个乐小刀刚才看起来也就是一个路人甲而已，可是穿上了这套厨师基本服装，马上就有了一种厨师的气势。

　　　　彭白洗好的大鲤鱼很快被搬到了锅台边上。

　　　　乐小刀仔细的检查了一遍这条大鲤鱼，眼中闪过了一抹寒光，冷声问道：“这条鱼是谁净出来的？”

　　　　彭白想起来那个小工的话，没有吭声，而那个占彭白功劳的小工一脸谄笑的走上前两步恭敬的说道：“是我净出来的。”

　　　　乐小刀仔细的打量了一下这个小工，脸色一缓说道：“如此净鱼的手法，你一个小工能办到，看来你们望海楼还真的是藏龙卧虎啊！这鲤鱼最难去的边鳞都去的这么干净，最难能可贵的就是这边鳞去掉了还能够不伤及鱼肉，这净内的手法也非常熟练，这么小的口子，就能够把鱼的内脏全部去掉并且xijing，不错，不错。”乐小刀将右手探入到这条大鲤鱼的肚子里面摸了一下，取出以后看了看自己干净的手说道。

　　　　“最厉害的是去鲤鱼筋的手法，看来你应该是非常清楚鲤鱼筋的所在了？”乐小刀微笑着问这个似乎看到了光明前途的小工道。

　　　　“小小手法，能够入得了乐大师的法眼，是我的荣幸，小的不才，也就只有这么点功夫可以拿出来见人了。”这个小工没有发现乐小刀的脸色已经变得非常阴冷，还在这里溜须拍马外带把彭白的功劳全部占为己有。

　　　　“来人，给他一条五斤重的鲤鱼，我倒要看看他有没有能力把鱼净干净。”乐小刀语气一寒，命令身边的随从道。

　　　　“这”那个小工傻眼了，净鱼这种事情他会做，在望海楼当小工不会干这个最基本的事情那是绝对不可能的，但是平时净的鱼也就是三四斤的，五斤的鲤鱼？别说净了，五斤的活鱼力气有多大只要是经常接触鱼的人就知道，一个人没有正确的方法，根本就没有办法弄干净的。

　　　　“去做啊！”乐小刀不屑的说道。

　　　　“乐大师，我错了，这条鱼是彭白净的，不是我。”这个小工吓得脸都白了，直接就把真话说出来了。

第184章　剖鱼

　　　　“真是废物，要是换成我的话，我贪别人的功劳，至少也要有两把刷子，不管行不行，先干了再说，连干都不干就投降，废物”。乐小刀冷声说道，然后看向了这个小工指着的彭白。

　　　　彭白感觉乐小刀看向自己的双眼闪过一抹寒芒，心理暗惊，按照这个乐小的刀的眼力，不会看出自己的真实身份了吧？

　　　　“你叫彭白？姓彭？”乐小刀双眼有神的注视着彭白，冷声问道。

　　　　“是的。”彭白镇定的回答道。

　　　　“给他一条十斤重的鲤鱼，马上净鱼给我看。”乐小刀对手下吩咐道。

　　　　彭白不慌不忙的走上前，按照净鲤鱼的方法，轻松的将一条十斤重的鲤鱼洗净放在了盘子里面。

　　　　“很好……很好……你的手法让我想起了一个故去的老友。”乐小刀的话惊出了彭白一身冷汗。

　　　　不过彭白马上就镇定了过秋，自己的父亲不要说净鱼了，就连切菜都从来没有教导过自己，自己能够有今天，都是自己努力的结果，要想从净鱼的手法上面看出自己的真实身份，那简直是不可能的事情。

　　　　“好，你通过了我的测试了，站在这里看我烧鱼好了。”乐小刀脸色稍缓，对彭白说道。

　　　　彭白可有可无的点点头，站在了灶台的边上。

　　　　“下面，我来演示一下梵龙鱼的制作过程，各位厨师要是有意见就提出来。我乐某可是一个勤奋好学，虚心听教的人啊！”乐小刀将灶台开火，然后笑着说道。

　　　　“狗屁！”彭白心中暗骂，脸上却和其他人一样露出了笑容。

　　　　乐小刀脸上地笑容一闪即逝，将全部心神集中到了这条鱼的身上。

　　　　刷！一团寒芒从乐小刀的右手上腾升而起，快速的靠近了这条超大的鲤鱼。

　　　　“旋风刀法？”彭白差点失声叫了出来。乐小刀使用的刀法赫然就是彭白已经掌握，但是还不能运用到切菜当中地旋风刀法。

　　　　“起。”乐小刀左手抓住了鲤鱼的嘴巴。轻轻一提，重达三十斤地大鲤鱼轻松的被乐小刀提了起来，然后抛向了空中。

　　　　寒芒，又是一团寒芒迎了上去，彭白非常全神贯注的看着乐小刀的手法以及刀的运用，这镒寒芒闪出，每一团寒芒都和鲤鱼的脊前接触。

　　　　“啪！”鲤鱼落回到了刚才盛放鲤鱼用的超大的鱼盘中，又是一团寒芒递了过去。

　　　　从出刀到收刀，一共也没有用十秒钟。但是给众人的感觉却足足过了有一个小时那么久。

　　　　其中彭白看地可谓是最为仔细的，因为他是距离乐小刀最近地人，加上彭白以前经过的特训，彭白将乐小刀用出的每一刀都看得非常仔细。

　　　　乐小刀的旋风刀法并不是用来切鱼，而是用来在鱼的身上划出入味刀，每一刀入鱼体都是一分，只是破开了鱼皮而已，而且入刀的地方都是在鱼鳞交接处，也就是鱼皮上有鱼鳞痕迹的地方，一共出了多少刀彭白早就数不清楚了，但是彭白却非常清楚。这条鱼至少被砍了上百刀，但是因为乐小刀入味刀法的运用，这条鱼从外观上看，根本就和刚才没有任何的区别。

　　　　“刷！”乐小刀抓起一把精盐撒在了这条鲤鱼上，然后又是一把，接着又是一把。

　　　　“我靠。做咸鱼也用不了这么多盐啊！”彭白傻傻地看着乐小刀，一把盐至少也有三两，光是这一边就用了一斤多的精盐。

　　　　乐小刀并不在意下面人奇怪的眼神和奇怪的想法，在撒了四把精盐以后，双手轻轻地揉搓起这条鲤鱼面向上的鱼身来。

　　　　“不是吧！还要给这条鱼做按摩？”一个切菜工发出了低低地惊呼声，声音虽小，但是在这鸦雀无声的环境下却依然传入了彭白的耳中。

　　　　“这是入味啊？”彭白同样很奇怪，但是绝对不会想到给鱼做按摩这一点上。

　　　　鲤鱼被乐小刀翻了个身，紧接着，另一半鱼身也被撒上了四把精盐，然后继续揉搓。

　　　　乐小刀揉搓完了鱼身，从身后的随从双手端着的清水盆当中拿起了水舀，一舀一舀的清水冲掉了鲤鱼身上的精盐。

　　　　“这不是做无用功劳吗？”彭白暗叫。想要入味，就必须让盐停留在鱼的身上至少超过五分钟的时间，可是这前后加在一起也没有超过一分钟啊！

　　　　清水冲掉了鱼身上的精盐，却带起了彭白一肚子的疑问，这种简直就是给这条死鲤鱼加酷刑啊！和烹制鲤鱼又有什么关系呢？

　　　　接下来乐小刀所做的事情让彭白有种晕眩的感觉，因为乐小刀在冲掉了鱼身上的精盐以后，竟然抓起了一把面粉涂抹在了鱼的身上，鱼身上的水分还没有干，遇到了面粉，立刻就变成了面糊。

　　　　一把接着一把，这次用了将近十分钟的时间，整条鲤鱼变成了白色的面团，除了乐小刀提着的鲤鱼嘴马还能够看出来这是一条鱼，否则真的有人会认为这是一个蚕宝宝了。

　　　　“开。”乐小刀在众人吃惊的目光中，左手轻轻的一震，整条鱼又重新现身，包裹在鲤鱼外部的面团仿佛砸开的石头一样落了满地。

　　　　“嗯！果然是好材料。”乐小刀脑袋凑了过去，用鼻子闻了闻赞叹道。

　　　　彭白脑海中灵光一闪，他终于知道这个乐小刀到底工在弄什么玄虚了，很简单的答案——乐小刀在去除这条大鲤鱼的腥味，精盐能够化解掉鱼的腥味，但是同时也可以破坏掉鱼地鲜味。用清水冲掉一部分的精盐，因为之前用了入味万，后来在撒上了精盐以后的按摩入味手法让一部分的精盐进入了鱼肉当中，后面使用面粉是为了能够让鱼肉在有了精盐入味后保持鱼肉的鲜嫩，同时也可以更大程度的去掉鱼肉地腥味。

　　　　这种用页数的手法彭白曾经在制作猪肚子地过程中使用过，民间吃猪肚。在洗猪肚的时候有一个步骤是去掉猪肚子的骚臭味道，就是用面粉撒在猪肚子上面。然后用力的揉搓，这样不但可以去掉猪肚子的骚臭味，还可以让猪肚在烹制的过程中口感滑嫩。

　　　　一舀舀的清水冲掉了鱼身外面的面粉残留，可是乐小刀的准备工作并没有因此而结束。

　　　　所有身为厨师地人都已经头晕了，他们根本就搞不清楚乐小刀到底实在干什么？这样做又有什么作用，原因很简单，他们根本就没有往这个上面想，光是看，又能看出什么？

　　　　乐小刀将两根成年人手臂精细的白萝卜用旋风刀法切成了萝卜块。然后放进了榨法机中，出来地就是非常纯的白萝卜法。然后乐小刀用一块干净的海绵沾足了白萝卜法。从鱼肚子下面的小口塞进鱼腹内，然后又是一块海绵，直到两根白萝卜的汁液完全被一块又一块的海绵吸干，全部塞进了鱼肚子里，这才结束。

　　　　乐小刀双手轻轻的用力积压揉搓鱼肚子，这次便像是给这条已经死了的鲤鱼做按摩了，彭白却非常清楚，刚才乐小刀做的是清除掉鱼身外部地鱼腥臭味，现在则是用白萝卜汁液能够吸收和化解腥味的特点来清除掉鱼内部的腥臭味。彭白曾经和萝卜奋斗了很久。知道在某些菜品当中使用萝卜，可以汤的味道更好。萝卜如果充当辅助材料使用，可以有催化剂的作用，能够提升鲜味，减少腥味。

　　　　过了十分钟，乐小刀探手进去。将鱼肚子里面所有的海绵都拉了出来，丢在了一边，然后将清水从这个小口子处倒进了鱼肚子，再摇晃了几下倒了出来。

　　　　“上锅。”乐小刀将重新整理过了地鲤鱼放在了已经被他的随从重新清洗过了的鱼盘当中，大声的命令道。

　　　　众人这才长嘘了一口气，折腾了这么半天，总算是完成了准备工作了，整个时间竟然长达半个小时，要是换成是客人，恐怕早就等不及了。

　　　　一口比彭白刚刚到工地使用的还要大的铁锅被架上了灶台，想要烹制这条大鲤鱼，恐怕也只有用这么大的锅了，要是换成正常的锅，恐怕都不够入进鱼肚子里呢！

　　　　整整三桶色拉油倒入了锅中，才到锅的三分之二的地方。熊熊燃烧的火舌舔拭着锅底，油锅的温度不断提升。

　　　　乐小刀探手过去，放在油的上方，闭上了双眼，这是依靠手部的感觉去感受油的温度，因为这么大的锅，又有这么多的油，已经不能凭借经验去判断油锅当中的温度了，而油温却直接决定了材料在烹制成菜肴后的口感。彭白又学到了一手。

　　　　“彭俊威和你有什么关系？”乐小刀忽然睁开双眼，回头看向彭白问道。

　　　　“啊？”彭白被乐小刀冷不丁的一问给问愣住了。

第185章　极品鲤鱼烧

　　　　还没等胖子彭白回声，乐小刀已经从随从的手中接过一个不知装了些什么东西的盆子，随即用漏斗插入进了鱼腹部切开的刀口里。借助着漏斗，将盆里的粘稠液体全部都倒进了鱼肚里，最后又用一根细长弯曲的针将刀口给封住。

　　　　这一系列动作一气呵成，委实熟练，果然功底非凡。

　　　　大鲤鱼下了锅，令人奇怪的是，沸腾的油锅里并没有发出半丝劈哩啪啦的跳腾声和油呲声。

　　　　“哦，油是三成温度。”胖子彭白心中默念道。

　　　　油三成沸腾时，即使滴进水可也是不会有声响的。只有当油到了四成熟或更高程度，才会有劈哩啪啦的声音。哪性是含有半点水分的东西放进去，也会升腾起一股烟，劈哩啪啦个不停。

　　　　乐小刀右手抓着鱼嘴放鱼下锅，手并没有离开鱼嘴。将鱼放进锅后，乐小刀转头问道：“呵，你也姓彭吧？那彭俊威也姓彭，难道你们是父子？”

　　　　“啊，不是哦，不过我跟他五百年前倒是一家……”胖子彭白装作一脸无辜。

　　　　这话是没错，这姓要是同了，五百年前自然得是一家。既不想撇开了祖宗，也圆滑地半丝馅也没给露。

　　　　乐小刀听了后微微笑了下也没再说什么，扭头拿起个大勺，一勺接一勺地将油锅里的油缓缓给舀了出来。

　　　　“咦，这是做什么呢？”胖子彭白很迷惑。

　　　　如果说是通过油炸将鱼外形固定。或熟透鱼外表，三成油温委实是太低了。再怎么没有个五成油温，也是不可能做到的。可这油锅里这么多的油，想要舀完，这短短地时间怕不够吧？等舀完了油，这油不沸腾才怪，这条鱼自然得成炸鱼。

　　　　乐小刀自然心头有数。他将油锅的油舀出一半时，这右手猛地一提，整条鲤鱼可就出锅了，留下一旁的胖子彭白继续迷糊。

　　　　“出油！”乐小刀低声命令着身旁随从。很快两个随从便上前将大锅里的油全倒了出去。动作麻利地洗干净了大锅，然后又给放到了灶台上。

　　　　火势很旺，湿漉漉的大锅很快就烧干了。

　　　　“快，下羊肉汤！”乐小刀将短暂过油的鲤鱼提在手里头也不嫌累，继续吆喝着随从。

　　　　很快，一个随从便朝锅里倒进和刚才锅里头油差不多的羊肉汤。温度升高后，羊肉汤登时便散发出一股非常特殊的膻味来。

　　　　一旁的彭白，此刻正在想着乐小刀把鲤鱼过油的细节。想来想去怎么也整不明白这么简单的过油难道真地就可以充分过油了？

　　　　过油并不是炸。仅仅是在食物表面镀上一层油膜。借以保护食物，让食物内部的味道保留得更彻底。味道更鲜美罢了。

　　　　“让味道更加鲜美？”胖子彭白想到这时在，这脑袋里灵光一闪，总算明白了乐小刀为什么要用不完全过油的法子了。

　　　　原来很简单，在这条超大的鲤鱼身上增加层油膜，确实可以起到保护的作用。毕竟之前，已经用旋风刀法在鲤鱼身上开了百多道入味口。倘若用四成或更高的油温过油，鲤鱼身上的入味口自然就会通通胀开。这样一来。不但破坏了外部美观，更会使得油渗透到鲤鱼肚里，这鱼肉就会炸得过熟。

　　　　委实高明！短时间过油，不仅不会让鱼皮炸开，还可以让鱼皮包裹的鱼肉刚好被炸熟，还在外面镀上了一层油膜，避免接下里的烹制中可能出现地超皮甚至是脱皮地现象。

　　　　乐小刀自然不晓得彭白在寻思什么，也无暇去想。这彭白也经过了长时间的社会历练了，此刻内心地想法完全掩饰在了外表的木然表情里，看起来是很认真，可正瞧得仔细望着乐小刀烹制这条超大的鲤鱼。

　　　　羊肉汤冒泡时，滚锅了，乐小刀将超大的鲤鱼又放进了锅里。这鲤鱼在羊肉汤里一滚，倒像是活了一般，随着羊肉汤的翻滚不停地摇摆着尾巴，倒是戏起水了。

　　　　用汤勺舀起羊肉汤，乐小刀一勺一勺地认真淋在鲤鱼身上。

　　　　时间渐渐流失，浓浓的味道开始散发了出来，逐渐弥漫在整个望海楼的后厨。

　　　　味道很奇特，既不是羊肉地膻腥味，也不是鱼肉的鱼腥味。很难形容！