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陈茂微微一怔。
“你看。那个高师傅做的是松鼠鲤鱼，咱们若是跟他做一样的菜肯定比不过他，所以咱们不能做松鼠鲤鱼或者跟松鼠鲤鱼差不多的菜。”
陈茂脑子还是比较灵光的，瑞雪说到了这个地步，他也明白过来了：“那些个师傅都比我们强，所以咱们不能跟他们做差不多的菜。都没有做鱼圆的师傅，也没有人会在宴席上做汤，所以咱们就不怕被人比下去了。”
“就是这个道理。做生意讲究新，咱们做菜也讲究新。那些大人们从凉菜吃到咱们上鱼的时候早就渴了，咱们这个时候上一碗清淡鲜美的汤，你说……”
陈茂听了瑞雪的讲法，不禁鼓掌叫好：“比我们多识字果然就是不一样，这也只有你能想到。”陈茂不禁为瑞雪脑子灵光叫好，可是，“可是你怎么知道咱们上鱼在最后？”
瑞雪不禁露出俏皮的笑脸：“天字号是做凉菜的，凉菜总是头一个上桌。天地玄黄，咱们做鱼的都在玄字号，不是最后还是什么。”
连这一点细节都注意到，陈茂不由地佩服。难怪那些师傅都愿意叫瑞雪，不仅仅她是王师傅的女儿，关键是她比他们都容易注意他们瞧不到的地方。
打定主意，瑞雪开始片青鱼片，而陈茂则是向守在门口的管事的请他为自己弄些鸡汤。
管事的翻了个白眼：“做鱼要鸡汤做什么？”
“在下要做汤头。”
管事的冷笑道：“你做不出鲜味来，还想拿鸡汤提鲜？”
陈茂解释道：“不是，我只是做汤头。”
管事的越发觉得好笑，对着身边的小厮道：“你们听听多好笑。既然是做鱼，还要拿鸡汤。我就不是厨子也知道一味是一味，没有混搭的道理，你还是厨子啊，真是好笑！”
陈茂顿时涨红了脸，只得退而求其次：“若是没有，可否请您给些紫菜。”
管事的不耐烦地挥挥手：“没有没有！还不快做，马上就要轮到你们了。年纪不大，讲究的事情倒不少。”他也不管陈茂就在自己眼前，嘟囔着抱怨道：“也不知道是哪个店里的，做个鱼还要用紫菜。老话说的好，嘴上无毛办事不牢，我倒要看看，待会能做出个什么花来。”
陈茂沮丧地回到瑞雪跟前：“做不了鱼圆了。”
瑞雪停下片鱼：“为什么？”
“没有鸡汤同紫菜哪里能做。还是换个吧！”
瑞雪瞪着守在门边的漕运总督府的下人，这些人真是可恶，一点也不配合他们：“我去找他们大管事的。”她同爹来过这，认识这里的大管事，只要跟他说一声，一定会送来的。
陈茂拉住了瑞雪：“别去了。咱们根本就出不去。”
“那咱们做土步鱼？”瑞雪指着唯一没人选的土步鱼问道。现在也只有这个最充足了。
盯着没人选的土步鱼，陈茂挫败地摇摇头：“怎么可能。咱们还没端上去，就要被人轰下来了。我就说我不行的，应该叫王师傅来的。我这次可给咱们乐民楼丢人了。”
瑞雪奇怪的问道：“为什么？爹不是说过土步鱼做汤极为鲜美么？”
陈茂苦笑地捞起一只小鲤鱼，这是最肥大的一只了：“南京人最瞧不上土步鱼。”
“为什么？”她就是觉得很奇怪，以前她买菜的时候，发现南京的土步鱼卖的很便宜，即使这样也没什么人去买。
“大家觉得它长得像虎目蛇，说不吉利，挨着会有祸事。只有穷人才吃，若是我端了这个上去，大人们会认为我们藐视他。”
瑞雪不以为意地道：“有祸事，总督府的人还买了这个进来做什么？”
“肯定是同那些一起捉上来的。”
伺候高盛丰为刻好菊花刀的鲤鱼抖粉的韩进抽空望向扔在选料的陈茂，嘲笑地哼了一声。
只剩下土步鱼，我看你怎么办？有时候这钱花得还是有好处的。
“那有什么，我们就拿它做汤。”瑞雪觉得现在只剩土步鱼反而是好事。
陈茂担心地道：“拿它做汤，行么？”
瑞雪麻利地住那条肥大的土步鱼递给陈茂：“当然了。那天你做了土步鱼汤，味道可真好。陈大哥，做鱼汤就交给你了。”
陈茂无奈的摇摇头，只能打算做鱼汤，瞧了眼瑞雪片好的鱼片，陈茂脑子里突然一闪，他激动的拉着瑞雪道：“你还记得王师傅说过，蒸鱼最好吃的就是蘸汤汁而不是像旁人那样再准备一份调味？”
瑞雪点点头，她马上明白陈茂说话的意思：“你是说用鱼汤下鱼圆。”
“是。这样不比鸡汤什么还要好味么？”鱼肉配鱼汤，那才是最般配的。吃着鱼肉喝着鱼汤，才能享受鱼的滋味。
陈茂负责杀土步鱼，熬汤。瑞雪片好的鱼片，剔去鱼刺，将肉斩化。其中又加入豆粉、猪肉、葱、姜汁再撒一些盐水。一点点的搅拌。
瑞雪将余下的鱼膘也切的细碎放进鱼肉里。
“放鱼鳔做什么？”
瑞雪有些艰难地将鱼肉一次又一次的摔打：“爹说过鱼肉成泥后，要搅拌，摔打成胶，鱼鳔剁碎后掺进去，鱼肉会更鲜嫩。”
陈茂从瑞雪手中接过盆：“我来帮你好了。帮我看着火。”
打鱼肉是个力气活，陈茂一个大小伙子在连续到了几十下后便感到胳膊酸疼无力。
高盛丰那边，韩进负责炸鱼，而高盛丰动手准备浇在鱼肉上的汤汁。当他看到陈茂将土步鱼煮汤后，面上终于露出一抹笑容。可是在看到陈茂打鱼肉，他又露出不解地目光，这是要做什么？
搅拌鱼肉泥的陈茂突然感慨道：“我现在终于明白了，王师傅为何不教我们怎么辩别东西的好坏了。”
“啊？”瑞雪没想到这个时候陈茂居然会有心思说这个话，她移开注视炉火的双眼，望着陈茂，“什么意思？”
“东西再好，咱们也抢不到。所以不管是什么，咱们拿在手上都要做出最美味的东西来。”陈茂想着那日王九指训斥他们时的情景不由地笑了起来，“瑞雪，那时候，王师傅是不是已经打算让我来了。”
瑞雪点点头：“爹肯定也想到了，咱们俩一定抢不过旁人，所以才不教咱们怎么选材料。”
陈茂微微一笑，将搅拌好的鱼肉泥交给瑞雪，看着瑞雪搓鱼丸。
“现在不下锅么？”
陈茂见旁人几乎都已经收手，瑞雪还不将鱼丸下入锅中，焦急地催了声。
“不忙。等他们来叫了，我再下。”
说话间，门便敲响了，管事招呼着他们：“快快！准备上菜吧，轮到你们了。”
瑞雪将丸子赶入汤中，又吩咐陈茂将每只碗底都垫上几片青菜叶。
小巧的鱼丸很快就被瑞雪舀了上来，分放到十只碗中，再浇上滚热的鱼汤。
“还愣着干什么，你快去啊！”瑞雪推了一把发愣的陈茂，示意他赶快去。
“我？这不是你做的么？”
瑞雪将托盘交到陈茂的手中：“我怎么去，爹叫你来的就是你去。学做鱼圆不过是时候的事，快去。”
在瑞雪同漕运总督官家的催促下，陈茂端起托盘匆匆地跟着去了。
土步鱼：学名沙塘鳢，又称土部、土附等，因其冬日伏于水底、附土而行故名。在每年春季油菜花开时，鱼肉最为鲜嫩，炖汤尤为鲜美。是补气强身的好食材。土步鱼头部两颊的两小片半月形犹如豆瓣的肌肉是鱼肉全身最嫩的部位，宋庆龄先生曾以这两瓣鱼肉做‘雪菜豆瓣汤’宴请西哈努克亲王。
第八十六章 鱼圆汤（下）
江南韵味的水亭，一张大大圆桌摆在正中央，十位食客正襟危坐，品尝着南京城大厨们精心调制的美食。
“古人常言为恨鲥鱼多刺，不过是心急而已。”
“刀鱼竟然无刺？这是如何烹制？”
“黄鱼还能做出蟹味儿？”
食客们一一品尝着，给出自己的意见，若是能得到他们的赞赏，厨子的面上越发有光彩。
“重译楼高盛丰高师傅做松鼠鲤鱼！”大管事在瞧了签字后，清晰地报上名，将高盛丰做的松鼠鲤鱼端了上去。
漕运总督请了几位动筷：“请，赵大人，冯御厨，尝尝这松鼠鲤鱼，可是咱们南京城的一道名菜。”
那位赵大人尝后并未说话。被邀请作为评季的冯万福很是老道的尝了尝：“汤汁薄而浓厚，刀功精细，果然是好。”
“只是出锅久了些，汤汁浇的早了，反到不配这个松鼠二字。”插话的是坐在赵大人身边的一位年轻的公子。
在座的几位大人微微一愣，相互望了一眼，只等他的下文。
赵大人微微瞪了他一眼：“竖子！”
高盛丰听了那位年轻公子的话，面上微微一抽，却不敢发问，他想问问，为何自己这汤汁浇早了反而不配松鼠二字。这个嘴上无毛的小子。御厨都没说自己半个不字，这小子却是鬼话连篇。
漕运总督撞拦着赵大人，很是期盼的道：“贤侄但说无妨，一切有我。”
那位赵公子勾起嘴角，朗声道：“声色形具象。高师傅的形色虽像，但这声却无。鱼在上桌时再浇汤汁，其声仿若松鼠吱吱叫，岂不更应名？”
布政使大人立即拍手称是：“贤侄所说甚是。前日在民乐楼上吃过一道‘平地一声雷’，就是上桌时再浇的浇头，劈哩啪啦恰如天外响雷。”
几位大人不禁点头称赞。
高盛丰仔细一想，果然如此，他记下了，如何要改改出锅就浇汤头的习惯。
轮到陈茂，他紧张地将鱼丸汤递了上去。高师傅那样的高手都被这位公子挑了刺，瑞雪做的，他实在是很有些担心。
他尤其注意那位年轻公子的表情。从方才听下来，他知道，这位公子懂得吃，也讲究。在他的口中，这碗鱼圆汤到底如何？
喝了一口汤，又喝了一口。尝了一口鱼丸，又吃了一个。他挑眉，抿嘴，每一个动作都落入陈茂的眼中。
陈茂紧张地握了握手。他会怎么说，瑞雪做的行不行？
可惜，他没发话，冯万福也没发话，就连大人们也没说话。陈茂挫败了。一句赞赏也没有，完全落败了。
“鱼都上完了？”漕运总督问了身边的管事的，得到回应后，他请示着各位，希望他们给出自己的评价。
五大三粗的都指挥使笑道：“还是你们说。我大老粗一个，哪样都觉得好。”
几位大人都笑了，因布政使大人为南直最高长官，大家将目光转向了他。
布政使大人微微笑道：“望我做什么？放着一个会品尝的人还叫我这门外汉班门弄斧么？冯御厨？”
冯万福谦虚道：“还是赵公子说。”
赵公子微微一欠身，落落大方地道：“学生今日只属意这道菜。”他随即点了松鼠鲤鱼。
所有的厨子皆惊讶地望着年轻的赵公子。等待着他能给出个理由。陈茂只觉得一阵凄凉。
“一道菜的好坏七分在食材，三分在味。因此，这几位做刀鱼同鲥鱼的师傅，一律不选。”
一句话说出，那几位精心做了刀鱼同鲥鱼的师傅顿时愣了。为什么！他们选的食材不好么？若不是此时一大群大人在座，他们会冲过去跟那个毛头小儿理论一番。
布政使大人清清嗓子：“贤侄，这鲥鱼跟刀鱼不美味么？”
“美味是美味。”赵公子很爽快的承认，“今日的蜜酒蒸鲥鱼是小侄尝过的最好的鲥鱼。”
被点名的师傅都要跳脚了。
既然说他做的鲥鱼味道最好，可是还不选他，是何种道理。
很快赵公子的话锋便一转：“然，学生方才才说一道菜的好坏七分在食材，三分在味。”
陈茂被那位公子的话吸引了，他跟王九指教导的话一模一样，他想听听，为何他说那些人做的不好。
“且不说鲥鱼离水即亡，及一桶送入京城只剩几尾活鱼！单说这品尝的时节。鲥鱼刀鱼只在本月或下月味道甚佳。然此次是为万寿节献艺选材，万寿节却是临近中秋，请问那时，上哪寻求食材？”
在座的大人们纷纷点头。
冯万福亦道：“正是，每年南直隶进贡的鲥鱼只有三四条活的，甚是可惜。”
高盛丰听了后也不禁点头。这位公子说的很有道理，他今天是碰巧，放弃自己拿手好菜蒸鲥鱼。
“既然咱们南直隶献艺，就要有咱们南直隶的特色，端上去就知道是咱们南直隶的菜。因此，海鱼也不在此列。同闽粤两地厨子相比，几位师傅的功夫必然显不出来。”
在那位公子款款而谈下，剩在那位公子面前的只有两道菜——松鼠鲤鱼同鱼圆汤。
“今日这鱼圆汤甚是鲜美。汤鲜，鱼圆也鲜。可是细细品尝，鱼肉却老了些，若是早一会儿上锅，便好，因此学生认为这道松鼠鲤鱼最好。”他向在座的大人们微微鞠躬，“学生猛浪还请各位伯父海涵。”
布政使哈哈大笑：“好，果然是好。咱们南直隶献艺当然要献咱们本地的菜。我也觉得这个松鼠鲤鱼甚好，你们觉得呢？”
几位大人都那么说，还有便是松鼠鲤鱼是本地菜。
漕运总督侧了身子问道下手一人：“宋老爷，你怎么不说？”
那位穿着月白长衫的中年人微微一笑：“在下也觉得松鼠鲤鱼好，不过在下却觉得这鱼圆汤更好。”
“这话怎么说？”
“在下是个商人。商人重利。在下想的是，咱们南直隶献艺的厨子是否能一鸣惊人，惹圣上垂青？只要圣上说好，那就是咱们南直隶的利。”宋老爷的话得到了所有大人的赞同，他环视一圈后，继续道：“因此正如赵公子所说咱们除了在味儿，在食材上最应讲究。在下想的是，除了这食材是否得益，还要对万岁龙体有益。万岁年高，御医常嘱多食清淡之物，松鼠鲤鱼虽酸甜开胃，但不亦常吃。这鱼圆汤，我尝着像是鱼汤熬的，常喝鱼汤不是更好？”
冯万福奇怪地注视着宋老爷，他居然知道御医的医嘱？
几位大人纷纷点头，是啊！对万岁龙体有益才是上上之选，万一御医医嘱与龙体不违，那就大为不妙了。松鼠鲤鱼毕竟不能像鱼圆汤一样常吃。
“可是这鱼圆是闽地荆楚之物。”那位赵公子反驳道，“学生随家父在武昌任上，常见当地人做鱼圆；也听人说起，闽粤人亦喜食此物。如何能作为南直隶菜色呢？再说，今儿这鱼圆虽然鲜美，却老了些。学生还是以为这松鼠鲤鱼最好。”
几位大人又犯难了，是啊！鱼圆毕竟不是他们南直隶之物，实在是难办。
漕运总督将目光转向了宋老爷：“这难题是你出的，我要听听，你该如何解决。”
布政使大人也道：“正是。”
那位宋老爷勉为其难地接下，沉思片刻，艰难地开口道：“在下有个主意，不知当不当讲。”
大人们正为没主意发愁，见宋老爷竟然有主意还吞吞吐吐的，都催着他快说。
总督大人显然同他很熟，热络的道：“知道你主意多，快说出给咱们听听。”
宋老爷抓起折扇在手中轻轻地敲打着，沉吟道：“不若再比一场。一道菜决胜负确是有些可惜。咱们再出一题，呃……就命他们再做一道最能代表咱们南直隶的菜，或者是咱们南京城的菜肴。要让人头一眼瞧上去就知道是咱们南京，南直隶敬上的。各位大人认为如何？”
“好！果然是好！”布政使大人一拍手，立即同意。他是南直隶最高长官，他说可以，就可以。
布政使大人果然是掌管民政的，一有主意下来，剃立马布置起来：“来咱们议一议，看还有哪些可以进入。我先前尝了那个大煮干丝，觉得那也不错，清淡，就是牙口不好的人也可以吃。对龙体也很有益处。”
“是，那个清炖蟹粉狮子头也好。”
“那个三套鸭也不错。”
布政使突然挥了挥手，示意大家静下。他起身走到宋老爷跟前，微微欠了身：“宋先侍就在宫中，还请宋史帮衬一二。”
原本这出现一个商人，让赵家父子微微一愣。没想到他却是有家人在宫中为承御。难怪要请这位宋老爷，从他口中还可以得知，皇上的喜好、口味这些外人所不知的细节。
等十个人拟出单子后，居然是长长的一大溜。
“吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拦鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子�