《酸甜苦辣咸 唐鲁孙》

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酸甜苦辣咸 唐鲁孙- 第12部分


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  清宫膳食

  中国历代皇朝,对于宫廷饮食记载,大都约而不详,例如元朝〃饮膳太医〃忽思慧编纂的《饮膳正要》虽然是一本皇家饮食的著述,也是中国饮食文学中唯一的官书,不过因为蒙古人生长在平沙无根大漠地带,饮食习惯,限于环境,日常以牛羊野味酪浆为主;接来虽然继承大统入主中原,但在饮食方面,仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单,菜色只是在牛肉羊肉,獐狍狐兔上变花样,连猪肉鱼虾都很少采用,更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬,以及洞子货啦。。
  北平近郊丰台一带,有技术高超的菜农,向阳挖掘地窖,有时兼用火烘。在严冬地冻、滴水成冰的季节里,能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬,专供御用,老百姓是难得一尝的。到了清末民初,民间才偶或有这种稀罕物儿吃,不过价钱也就贵得令人咋舌啦。
  明代朱元璋出身草莽,他的马皇后以勤俭朴实出名,有这样开国帝后,树之先谟,所以后世子孙,对于饮馔方面,倒还没有灵肴千种,筵醑晏晏,穷极恣饕的情形。明朝到了末几代皇帝,多半骄奢淫逸,沉迷酒色;又笃信一般道家术士练汞求丹伎俩,讲求药补食疗,饔餮羞膳,顿顿离不开药物入馔,什么老山人参炖雏鸽,五味地黄煨猪腰,陈皮仔姜堡羊肉,枸杞杜仲氽鲤鱼。。。。。。等等。当年随园老人袁子才说:〃明朝官中饮食,由疗饥变成却病,所谓有菜皆治病,无药不成肴。〃随园老人这几句话,可以说把明代宫廷膳食形容得刻画入微了。
  清朝宫廷饮食记载,从顺治以迄雍正,虽然也约而不详。可是到了乾隆临朝,这位十全老人曾经遨游过大江南北,见多识广,渐渐成为美食专家,独出心裁,树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品,全部不厌其详的注录列档,甚至每天用膳时刻,膳品名目,用料份量,烹调方法,治膳厨役姓氏,临时加传膳品名目,用膳馀浚分赏何人,也都逐一记录入册。
  曹锟当选大总统后,遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹在光绪末年会充太医院医宫,据他说清宫御膳房所列各官膳食单(包括后妃暨分宫阿哥公主在内)都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的,因为食物相生相克,避忌甚多,如有不妥,大医院要随时提出加以纠正。同时太医院明了各官日常传膳情形,遇有大小病痛,太医们进官请脉时,可以有个参考便于下药。
  曹元参劾到太医院,他的工作就是审核膳食单。他在院里当值,闲中无聊,偶然翻阅国初旧档,顺治康熙两朝膳单,肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为生,那些兽肉山禽都是东北特产,区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京,宫廷口味为之丕变,鱼中的鲥鲈鳖鲍,蔬菜里的荠莼苔蕹都登盘荐餐,列为上食珍味。道光是有清一代悃愊无华,不尚虚矫,崇法务实的皇帝,凡是郊天祚祭,总是独宿斋官,撒乐减膳,食不遂八簋,比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说道光认为每天晨餐,吃〃鸡汤卧果〃都嫌靡费,当属事实。
  有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说,慈禧晚年膏腴竞进,纵意所如,一顿晚餐,水陆珍异,多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连,每张餐桌都排满了杯盘盆盏,总有二十多样一桌。
  同治元年十月初九穆宗即位,恰逢慈禧万寿,那时候她已经是母仪天下,垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单,菜单上写明用海屋添寿大膳桌,铺黄膳单(印黄餐巾桌布),计火锅二品:清肉丝炒菠菜、野味酸菜,大盘菜四品:燕窝〃寿〃字红白鸭丝、燕窝〃年〃字三鲜肥鸡、燕窝〃如〃字八仙鸭子、燕窝〃意〃字十锦鸡丝;中盘菜四品:燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参;碟菜六品:燕窝炒烧鸭丝鸡泥、萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒菱白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看,以件数说,不过十六品,所用材料,除了燕窝配用稍多外,所有菜式一直在鸡鸭上打转,虾只一味,鱼竟无一入馔,鱼翅仅仅列入碟菜热炒;如此看来,所谓天府盛食珍味,平心而论,比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席,讲材料,论花式,精巧细致,简直有霄壤之别。
  是否这一席寿筵,是日常例菜之外,特别增加的,那就不得而知了。至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多,衡诸进膳用五张入仙桌的事实,可能不假,料想御膳房的庖人,在御前当差,大都不求有功,但求无过,一切率由旧章,俗遵往例,加之取材不广,自然不会馐进百味,有什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。
  从前闻听会经在御膳房当差的老年人说过,内廷的厨房,原本叫御膳房,到了慈禧六十大庆,才把御膳房改名寿应房;所有杯盘盆盏,匙箸盅碟,以暨饮食用的餐巾桌单,全部重烧再制,一律以寿字为主,什么万寿无疆啦,寿山福海啦,五福捧寿啦,延年益寿啦,真是龙纹凤彩华缛重丽;甚至瓷瓯镙盒,金扉朱牖也要漆…五福捧寿图案。本来贵为天子,富有四海,所希冀的就是长生不老享乐期颐,所以处处都用寿字,取其吉祥而兆大年。就这样一折腾,不知道耗费去落干国帑,造化了多少办差的专员。
  清朝自乾隆即位,对于官延饮撰才有定制,皇帝进膳是一百零八品。皇太后同样也是一百零八品。皇后九十六品。皇贵妃六十四品。妃嫔贵人,成年分宫的阿哥、公主,用餐也都有规定的品数。至于年幼未分宫的皇子格格们,都是依亲进食,除非逾格蒙恩,另邀上赏,御膳房是不另外整桌传膳的。
  宣统冲龄入承大统,虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐,可是要按祖制一百零八品传膳,未免过分靡费,于是从权减为二十六品,加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏,也就有四五十品,堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜,御膳房每天的例菜,几乎连筷子都懒得动;所以每次传膳,总是把各宫送来的加菜,放在最跟前伸手可及的地方。
  内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所,距离宣统用膳的养心殿已经很远,离端康太妃住的永和宫更远,离敬懿太妃的储秀官,庄合大妃的永寿官,荣惠太妃的长春官三处也不算近,因之无论什么盛食珍味,摆上餐桌,就是用水碗暖锅,也不过是即之微温而已。有人说那不会把御膳房,搬到比较适中的地方吗?要知掖庭关防,向来是异常严密的,就是清室逊位,局处后宫,也是警跸森严未容稍懈,御膳房的厨师维役人等,品流庞杂,向例是不准跨过遵义门一步,御膳房在传膳之前,早把所有菜式全部割烹就绪,分别盛在不怕烧有盖的大沙堡里,放在极厚的热铁板上,上面再盖一张同样的铁板,上下都用炭火烘烤着,由当值的小太监抬进内宫,一声传膳,撤去铁板,把砂堡里菜肴倒在细瓷的器皿里,菜虽不会太凉,可是滋味如何,那就可想而知了。
  当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候,永寿宫玻璃柜里陈列宣统出宫前的一张午膳菜单,计开:〃口蘑肥鸡,三鲜鸭子,五绺鸡丝,炖肉,炖肚肺,肉片熬白菜,黄焖羊肉,羊肉熬菠菜且腐,樱桃肉山药,炉肉炖白菜,羊肉片氽小萝卜,鸭条溜海参,溜鸭丁腐皮,烩葛仙米,浇茨菇,肉片焖玉兰片,羊肉丝焖疙瘩丝,炸春卷,奎黄炒肉丝,熏肘花,小肚,卤煮炸豆腐,烹掐菜,花椒炒白菜丝,五香丝,祭神肉片汤,白意赛勒,煮白肉。〃这个菜单,甭说燕翅网鲍,就连鱼虾海味也未列入菜式,一般人总认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸,照以上那个菜单来看,不但粗劣平常,不成格局,除了菜式较多外,以素材论,比中上之家饮食还有逊色呢!
  宣统大婚之后,御膳房恪于祖制,虽然未敢公然裁撤,可是架不住婉容淑妃的一再怂恿,先是在北平著名山东饭馆东与楼包伙,把菜肴做好,送进宫里去吃,后来又改吃撷英香菜馆的西餐,一直留到宣统出官,御膳房才成为历史名词。

  吃大师傅----一品顶戴的阔厨子余双盛

  现代潮流所趋,大宴小酌,都讲究到那家饭店,装演富丽,或是那处酒褛招待它人,仅仅台北一隅,每个月就有若干食兼南北味压东西饭馆的酒楼开张大吉,真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就是那有限的几位,有的并且不甘寂寞,还要漂洋过海争取外汇,留在台湾几位知名的易牙,你挖来我抢去,所以有些饭馆刚一开张,点几个菜吃,的确色香味都够水准,可是吃上几次,越吃越差劲,细一打听,准保是掌杓的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某一家新开张的饭馆,报上宣传的布置如何堂皇,侍候如何周到,菜式如何更新,等您入座点几个菜试一试,菜式味道十之八九似曾相识,甭问,准是从那一家大饭馆,把人家头厨用大价码给接弄过来啦。前些年法国有位名厨〃纳许〃英国白金官跟美国白官,用高薪厚遇拼命争取,举世报章喧腾哗笑,可是拿现在台北的情形来讲,已成司空见惯不算什么新闻了。
  早先在大陆,不讲究吃馆子而讲究吃大师傅,所有名厨高手,一个个刀火超群,割烹出众,那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖,穷年累月细心调教才能卓尔不重的,例如湖南口味的谭畏公厨,广东口味的江太史厨,四川口味的姑姑筵黄厨,准扬口味的杨管北厨,以及蜚声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外,对于菜式的安排浓淡甜咸的调度,出菜先后的顺序,何者宜小酌,何者宜大宴,那都是经过严格训练的,率尔操觚,婢学夫人就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。
  清末民初在厨行中出了一位传奇人物,此人姓余名双盛,是山西文水人,大家都叫他余厨而不名,所以后来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起,由一家山西票庄的推荐,到衙门大厨房当厨师,有一次恭亲王跟刘坤、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公,天晚了在总理衙门小花厅留饭,几只清淡小菜,就是由余双盛亲自掌杓,饭后几位美食专家异口同声赞誉菜肴调配得宜,元修九味,堪夸味压江南。过不久余厨就领班担纲,当了掌厨工作了。余局不但力火功高,他的接纳伺应手段,更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门,担任掌厨工作,手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手,有数十位之多,由他指挥调度,根本用不着他自己拿杓动铲的,可是每逢总理衙门盛筵招待外宾,宴请勋戚贵藩,或是春扈禊饮,他必定躬亲匕蓖表演一番。因为他心明眼亮,手段圆滑,接纳了不少当权王公大臣,交结宫闱有势的太监,后来居然纳捐取得候补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会,他也是翎顶煌煌,揖让进退,跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们,三节两寿都受过余厨的厚赆,所以大家也都另眼相看,友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两位贝勒了,有人说笑话,如果他们打麻将三缺一,只有把余厨凑一角才算旗鼓相当,可见余厨的家财是多么雄厚了。
  余双盛除了自己纳捐候补道外,他的少君小余也跻身外务部当个司官,在部里担任出纳,名义上是儿子当差,暗地里收支周转全归老太爷掌握,他对于有权势用得着的员司,不但余沥分沾,就是预支薪饷,摘借应急,无不如响斯应,所以一般贪小便宜的贝司,都跟小余攀交情拜把兄弟,对于余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬,趋奉如仪了。
  当时侍郎汪大燮不伎不求,在衙门里一丝不苟是出了名的,他对于余厨从来不假以辞色,因此余厨对于汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御阳紫缰穿朝马荣兴,衙门中司员们要造府道贺,汪大燮自亦未能免俗,前往贺喜,汪升阶还未入室,就看见余厨顶翎袍褂,在王公巨卿之前周旋言笑,逢迎趋奉,汪处此情形之下,可左右为难了,进非所愿,退则失仪,正在惺惺愕愕之间,幸亏余厨尚识大体,赶紧趋避别室,两位总算没有白板对煞。此事汪曾记入他的习静斋札记上,说来是不会假的。
  厦亲王奕勋主持外务部一段时期,是余厨最得意的时候,他最大的长处,是对人经常保持小人罪该万死,大老爷禄位高升谦恭和蔼的态度,就是对待杂役人等也绝无财大气粗,仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽,眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英,把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子,用来夸耀。在庚子年八国联军撤军议和告成之后,慈禧从西安回銮,一改排外手法,为了敦睦邦交,筹备在三贝子花园,大宴各国公使夫人,以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴,以慈禧的阔绰手面,再加上这趟皇差是由那琴轩(桐)承办,自然是堂皇典丽,华贵雍容了。那桐为了讨好皇后,一切排场,踵事增华,原本敦请英国公使馆一位蜚声国际的名厨主厨掌杓,头一天已获老佛爷的御诺,不料二天叫起儿,老佛爷把那桐叫到御前说:〃西厨手艺如何不得而知,假如做出来的菜,口味不合,不能尽如人意,岂不是大煞风景,咱们对洋厨子又不能加以斥责,依我看明天的宴会,还是用外务部的余厨吧!〃由此可见余厨旋干转坤手段如何啦,这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼,李总管向来是没钱不办事的,这种力能回天的举措,余厨对李的孝敬,必定是令人咋舌的一份厚礼,这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少,可是余厨算盘打得最精,一出一进,白花花的元宝又赚进了若干倍。总之,天家之富,大家油水均沾,倒霉的只是内务府的库房而已。
  民国肇建,唐绍仪出任第一任国务总理,外务部改成了外交部,余厨凭借他为人四海,交游广阔,加上手段圆滑剔透,所以仍然能把持外交部的大厨房,等到陆征祥(清末驻俄公使)出任外交总长,余厨又重施故伎,暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班出身的外交人才,在俄、法、比利时住了廿余年,最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习,第二天派人一调查,敢倩是部里一个掌厨的大师傅,盛怒之下立刻条谕开除,维经余厨四处奔走尽力挽回,无奈陆总长耿介不苟,人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史,陆征祥依然毫不卖帐,余府只好卷铺盖放弃盘桓二十多年,足跨满清民国两代的老窝,另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人,过了不久又用他徒弟的名义,又包下了财政部的大厨房,后来官场艳称财政部的〃小六国饭店〃就是余厨的杰作呢!
  他除了财政部的大厨房外,始终不忘情老佛爷招待外宾一夕华筵,于是又把三贝子花园的豳风堂包下来承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里,三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集特地到豳风堂打诗钟,有一条分咏格是〃吃大师傅〃〃丁香花〃,一时佳作如云,算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局,凡是各省各地的名菜,他一瞧就会做,什么扬州狮子头,羊城的烧紫鲍,刀工火候都能乱真,可惜予生也晚,只闻其名,未见其人未尝
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