”（52）。西汉的一斤约合今二百五十克，所以出土的金饼以二百五十克重的最为常见。西汉中山靖王刘胜夫妇墓出土有数十枚小金饼，每枚重量约合当时的一两。（53）汉武帝太始二年（前95年）铸“麟趾褭（niǎo）蹄”，（54）开始统一了黄金货币的形制。北宋沈括曾记述这种金币的形制：“麟趾中空，四傍皆有文，刻极工巧；褭蹄作圆饼，四边无模迹，似于平物上滴成，如今乾柿，土人谓之柿子金。”（55）各地西汉墓葬出土实物中，确有一些象马蹄状或兽趾瓣状的金饼，人们称之为马蹄金、麟趾金。此外，还有一种“金五铢”，是1980年陕西咸阳塬下出土的。它的大小形制与西汉五铢铜钱一样，黄金成色与西汉金饼一样，体重九克，比铜钱重一倍多。 汉代黄金与铜钱的比价，法定是黄金一斤值铜钱一万。但在民间实际流通中，则因时因地而有高有低。《九章算术》中曾记载：金一斤值钱“六千二百五十”，（56）“金价九千八百”。（57）在战乱年代，黄金价格变化甚大，如王莽失败后的长安三辅一带，曾有“黄金一斤，易豆五升”的现象。（58） 东汉至晋隋期间，黄金愈加贵重，人们对黄金的用途有了很大改变。用于大额支付和商品交易的情况锐减，作贮藏饰品和其他方面用处的大为增加。象皇帝对臣属的赏赐，西汉二百十五年间赐黄金有一百多次，东汉一百九十五年间赐金只有九次，而赐钱、赐物的相应增加，仅赐铜钱的就有六十四次之多。东汉赐金的数额也很少，总计约为二万一千七百四十斤，合今五吨半左右，仅及西汉赐金总数的2％。皇帝赐金少了，臣下献金的也少了，连赎罪也改用缣。把黄金作货币媒介以外的用途，则广泛发展。当时社会风气崇尚奢侈浮华，盛行用金银打造器皿、服饰。汉光武帝的内弟郭况，在家中就蓄有四百多人专门制作金银器物。（59）妇女们用黄金做首饰也很流行，曹植诗云：“皓腕约金环，头上金爵钗”是其时风尚的写照。同时，两汉之际佛教东传，魏晋以后道教也逐渐盛行，寺观庙宇、佛像、法器多用黄金装饰。北魏天宫寺造佛像，一次就用黄金六百斤。特别是战乱频仍，铜钱经常贬值，物价腾贵，人们多以黄金来保存价值，避免损失，这样，黄金就逐渐退出了市场流通范围，成为大家竞相贮存的对象。由于用金数量稀少，黄金的数量名称也起了变化。本来汉代称黄金一斤为“一金”，到了晋代，称“一金”却往往指的是一两了，这是因为使用黄金时用两计算已逐渐习以为常了，而南北朝以后就不再用斤计算了。 唐宋时代，金银制作工艺达到相当高超的水平，黄金用于打造器物、饰品以及佛、道法事祭祀、布施等有增无减，黄金的用途更加广泛。与此同时，由于工商业和对外贸易蓬勃发展，以黄金计价、估值以及用于大额赋税、大宗交易的情况又时有发生。杜甫就有“囊虚把钗钏，米尽折花钿”的诗句。由于经济的增长，黄金的货币作用在这一时期又有所上升，但相比之下它作为贮藏、保值的作用仍是主要的。史籍对这方面的记载很多，如“天下金帛皆贮于左藏”（60）等等。元代以后，纸币逐渐流行，黄金则进一步退出流通领域。尤其是明朝，曾明令禁止民间用金银交易，但实行的结果是，白银未能禁止住，而黄金的货币地位则正式取消。 黄金货币的形制，一直是多种式样同时并行的，但不同时期又分别以某一式样为主要形式。东汉以后，除圆饼形外，铤状逐渐多起来。金铤是狭长的金钣，似大臣用的笏，一直流行到唐代1979年山西平鲁曾出土金铤八十二件，金饼四件，部分刻有唐肃宗乾元年号。（61）南北朝时，黄金制的钱币开始出现，《南史·；吕僧珍传》曾有生动的记述。这种金钱，多是仿照当时流通的铜钱的形制而造的。从出土实物看，有些金钱是从国外流入的，如拜占廷金币等等。唐宋时期，金银制的钱币已较普遍，但多用作祭祀、布施、馈赠、殉葬等，与流通中的铜钱有所区别。《旧唐书·；玄宗本纪》记：开元元年（713年）九月，宴王公百僚于承天门，令左右于楼下撒金钱。杜甫诗云：“何时重此金钱会，暂醉佳人锦瑟旁”。张祜诗云：“长说承天门下宴，百官楼下拾金钱”。两宋时金银开始以锭的形式出现，这是一种砝码或绕线板的形状，为两端宽、中间窄的亚腰形。元代的金银锭又改为元宝形，即两端尖而翘起。明、清时又有中锭（小元宝形）、锞子（小馒头形）以及滴珠、福珠形状。上述多种形状的黄金体，都仍属于称量货币，在使用时需用秤称量，份量多者要进行截凿。 黄金的购买力，东汉以后千百年来一直是比较稳定的。金银比价，大约为一比五左右，维持了相当长时间。至宋初为一比六点五二。明中期为一比七到八，明末为一比十左右。清乾隆时为一比十四左右，和当时欧洲的比价大体相当。黄金和铜钱、纸币的比价，则由于后者价值经常不稳，而变化较大。
正文 古代主食
更新时间：2010…05…05 18：29：30 本章字数：5577
古代主食 假如有一天，你来到了汉朝，你吃些什么呢？ 首先，从概率上说，你是个平民，所以么，一天两顿饭，早晚各一顿，如果你是个贵族，那么这个时候，你是一曰三餐，如果极端小的概率，爬上了大汉皇帝，你就可以吃四顿了。 在汉朝的时候，主要烹饪的方法基本都有了。 煎，和今天不同，这个指是干煎或者加水，烧到干，如果最后还残余水，那么这就叫熬。烤，烤肉，大概是人类从有了火之后，最早的烹饪手法了。蒸，和今天一样。炸，用开水或者油炸，不过按照《中国民俗史》秦汉卷的说法，这个时候有固体的动物油，但是还没有用到油炸上来。脍，用刀细切，生鱼片，生肉，就是这样制作。当时没有介末，所以配生鱼是姜。辛延年有诗云，“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”。 脯，腊肉。 而主要调味品有盐、醋、酱、糖（饴糖，甘蔗制糖是唐代从印度传入）、葱、姜，花椒，肉酱，鱼子酱，蒜。呵呵，无辣不欢的人可是受罪了，没有办法，胡椒是来自南洋，辣椒是新大陆发现以后才有的。 主食上，一般人喝粥，有麦粥，米粥，米粥中又分糯米粥，黄米粥，小米粥，大米粥，当然了，你还可以喝豆粥，是淘米水和豆子熬成的。而你还可以吃饼，在宋朝之前，饼是面食的总称，一般是用开水和面，也可以直接和面，然后蒸或煎成。另外你还可以吃汤饼，类似今天的片儿川，不过是死面（纯和成的面团），不过不是用刀切，晋代束皙在《饼赋》讲是用手撕……当然了，也有干饭，都是粒状的，和今天的大米饭啊，黄米饭啊，差不多。在汉代，爱吃带粘性的米，所以在南方，常常吃的是糯米饭，北方是黄米饭，一般做好以后，和今天一样，总要加个枣。在通西域以后，还有了胡饼、胡饭，也是作为主食的，胡饼类似今天的芝麻饼，呵呵，当年，汉灵帝很爱吃这个，《后汉书？五行志》所记：汉代的时候，“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭。”，胡饭，是用酱瓜，烤肥肉，生菜卷在面中，卷两层，并切成两寸大小的六段。 吃饭当然要就菜吃啊，先说说蔬菜。 “冬葵”；汉代主要的蔬菜。《说文》：“葵；葵菜也。”白菜，菠菜，芋头，萝卜，韭菜，黄瓜，葫芦，藕，豆等等，今天有的，除了土豆，红薯，番茄，洋葱，基本都有了。 通西域，传来了大豆和葡萄，大豆随后导致豆腐，豆芽等类似今天的豆制品的出现。 肉类，基本和今天相同，一般来说，主要是中国传统的“六畜”，马、牛、羊、猪、狗、鸡。汉朝人没有什么忌讳，鸡蛋，这个时代也有了，不过，乳制品，汉朝人就很少吃了。鱼类，贝类也是汉朝人当然也爱吃了。在商代的时候，鱼是普通人也可以经常吃的，而在战国以后，鱼和肉是身份的象征（参考孟尝君的故事）。 和今天的人很类似的是，汉朝的贵族们，后来把肉认为是腐朽身体的东西，提倡健康饮食，吃菜，而穷人们，则把非常渴望吃肉，但是肉又比较贵，所以也流行下水（动物内脏）。 在汉武帝盐铁专营以后，在汉朝吃盐就比较贵了，口味淡的人，如果在汉代的话，和今天的感觉也差不多的。 汉代殷实人家好像做“脯”比较盛行，什么都晒，什么都腌。各种野禽脯（那时野味真多啊，环保世界），肉脯，走兽类，鱼类等，想想哈喇子就止不住 也难怪，没冰箱哦。 汉时（忘了皇帝是谁）曾兴过“周八珍”，诸位尝过没？ －－最早宫廷宴－－周代八珍 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。 《楚辞。招魂》中有一品可代表当时的名菜，郭沫若曾将其译成现代文： 家族相追随，饮食真讲究。大米、小米、新麦、黄粱般般有。酸、甜、苦、辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。煮逃陟，烩水鸭，加点酸浆。卤鸡、焖龟，味大可清爽。油炙的面饼、米饼渍蜂糖。冰冻甜酒，满杯进口真清凉。为了解酒还有酸梅汤。 中古时期的烹饪方法 中国古代的烹饪方法，由《诗经》及其他古籍所见，大约不外以明火烤炙，以鼎鬲煮，以д簦局酥糜诨鹕希滩淮裕ω簦善髯阒С牛糜诨鹕希焦岳矗笫秤酶羰秤藐担挥衅髯悖葱敕胖迷谠钛凵稀！睹献印る墓稀罚靶碜右愿逗酢保纯芍凳堑笔弊畛＜拇毒摺：捍髌骷澳棺┗瘢畛＜拇毒撸彩窃钌现辽儆辛礁鲈钛郏直鹩懈底迷谠钛凵稀８迪碌咨钊朐钅冢芑鹈婊螅视Φ辈欢瘛４笾掳才牛舳鞯年悼拷鹈牛蚬薹旁诤竺妫拷掏唬荒苡玫接嗷鸬娜榷攘恕９仁蛑常哉羰澄饕绞剑枋奔涑ぃ鹆Υ螅徊蒜椭笫郴蛴驼ㄎ鳎蛴酶薮怼！ ∫院捍毒吲氲鳎魇呈钦羰斓氖蚍埂⒍狗埂⒙蠓梗粲酶拗笫常蚴撬浦嗟母羰旌蟾稍铮⑽闪福蚴羌L。至于菜馔，可以长沙马王堆一号汉墓为例，根据出土的四十八件竹篚，五十一件陶罐中储存的食物遗存，可检定者，肉类有牛羊猪犬兔，禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类，鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册，记载随葬物的品名，记载馔食，已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类，最大多数是羹类，不少是两种原料配合烹制。 《礼记·内则》所记膳食种类，饭包括黍稷稻粱，尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛”，牛炙，牛胾醢，牛脍，羊炙，羊胾醢，豕炙芥酱，鱼脍，雉兔，鹑鸡。此外还有种种用配料的方法，例如蝎醢配苽（即彫胡），雉羹配麦食，……又如“濡豚包苦实蓼”（加汗的猪肉，配苦荼，加香料）……各种肉脯（干肉）皆须配菜叶……各有种种细节，而羹食自诸侯至庶人，都一概有之。 这些食品除了了剁碎的肉末外，切大块的谓之轩，谓之胾，切小块的谓之脍，谓之脔，没有切成细丝细片的刀功。这种切法，用来煮羹，基本上要求火候。烤炙用明火，极费燃料；明火只是架起柴炭，无其他措施可以改进。灶上作羹汤，终究仍可以改进灶的结构，以资省火。洛阳烧沟汉墓，是近数十年来较早发现的大型墓葬群，共出土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形，有灶身、灶面、灶门、火眼、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代，由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简童，灶上只有一个火眼，并未知道利用剩余热量。在西汉晚期，大火眼后，烟突之前，加一小眼，则己知道利用余热，通常有一个水釜置于小火眼上。王莽及其前后，小火眼数目增多为二个至三个，有的在大火眼前面两侧，有的在大火眼后面。东汉中期，两个小火眼都相当大，并列在大火眼前面，灶面上刻画鱼肉食物及叉子钩子。东汉晚期灶，小火眼更大了，往往一个火眼、位于大火眼的前面，灶面上也刻画鱼肉及炊具图形。从这一系列的演变，可知釜的位置，从甑的后面逐渐移到前面，所用热量，也由余热逐渐转变为直接利用火门的主要热量。这一变化，说明了汉人对釜的用途日益重视；鱼肉及炊具有散置于釜的四周，也说明了做菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。 不过汉釜的形制，大率仍是｛佥欠｝口深腹，利于烹煮，不利于煎炒，炊具中的勺，也是曲柄曲舌，利于搅动及盛送羹汤，根本不能用来煎炒，中国烹饪方法中最有特色的快炒，似乎尚未见于汉代，快炒在利用热量的角度来说，殆是最经济有效的方法。中国古代，燃料以樵采柴薪为主，孩子长大，以能负薪为象征，可见其重要性。为了古人不断伐木为薪，中国的自然生态自古即遭受严重的破坏。《孟子·告子上》，尝有草木之美的牛山，由于邻近都邑之人斧斤所至，终于成为童山濯濯。汉代为了增加耕地，曾经不断开放公地，假民为田，地方长官也以增辟田亩为事。四百年的垦拓，中国的林木面积必定大减。三国两晋南北朝，北方的土地不断有外族一波又一波地入侵。这些外族，在终于受中国文化同化以前，往往将大片农田转变为牧地。牧地鞠长藏划，林木也不会丰盛。汉人与汉化外族，在北方的农业活动，因为战乱地广人稀，利于发展粗放农业，游耕的经营也须经常大规模焚烧榛莽。因此，北方的原野上，并未因人口减少而增加林木面积（相对而言）。自从东汉末叶，以至东晋，北方人口即大量南移，先落脚江汉，继而开拓长江流域及其支流与湖泊地区，终于发展了闽粤沿海。南方人口，增长数倍；耕地面积及都邑道路随之增加，林木面积则急剧减少。 林木也可以烧炭，汉代即有大规模的烧炭业，大批工人，深入山林，攻木烧炭，供给烧铁业及一般家用燃料之用。《史记·外戚世家》，汉文帝窦皇后的弟弟少君，即曾经是烧炭的工人，一同工作的有百人之多。但在中古时代，炭已是相当贵重的物品，竟是王公贵人馈赠的礼品。刘孝戚有《谢东宫赍炭启》，廋吾也有《谢湘东王赍炭启》，则一般平民未必能轻易以炭为日常燃料。平常人家的燃料大致仍有以木为薪，因此《齐民要术》中，种植榆树，除了树材可作器物，“岁岁科简剥治之工，指柴雇人，十束雇一人，无业之人争来就作卖柴之利，己自无赀，据原注估计，一束三文，万束三千贯，荚叶在外，也可卖钱。此外，种植白杨，其恶枝也作柴卖。载种柳树，除了椽材外，百树得柴一载，每载值钱一百文。与榆树柴价相比，一载可以有三十三束，大约是一辆小车的载重。又据同书引陶朱《公术》，种柳千树则足柴，岁髠二百树，一年的用柴即够了。根据这些数据，一年烧柴的费用是二万文，当时物价，柞橡的屋椽，十年中椽，一根价十文，二十年中椽，一根值百文。以此类推，柴价相当昂贵。一般人家大约用动物干粪及稻草麦秸为薪，例如《齐民要术》作酱法，所用燃料是“取干牛屎，圆累，令中央�